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愛媛の郷土料理【大洲喜多地区】 菜飯 柚子入りちらし寿司 そば寿司 たらいうどん いも炊き だんご汁 ゼンマイの白あえ 柿なます

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1 愛媛の郷土料理【大洲喜多地区】 菜飯 柚子入りちらし寿司 そば寿司 たらいうどん いも炊き だんご汁 ゼンマイの白あえ 柿なます
梅まんじゅう しぐれ いちじくゼリー もち麦シフォン 終了 「愛媛のふるさとごはん(愛媛県農村漁村生活研究協議会)」より  協力:大洲喜多地区生活研究協議会

2 菜飯

3 材料(10人分) ・米 3カップ ・大根葉 300g ・ごぼう 50g ・にんじん 50g ・干ししいたけ 2枚 ・じゃこてん 2枚
・米               3カップ ・大根葉            300g ・ごぼう             50g ・にんじん      50g ・干ししいたけ          2枚 ・じゃこてん            2枚 ・塩                少々 【A】しょうゆ     大さじ4     砂糖           大さじ2     干ししいたけのもどし汁  大さじ2 ・油              大さじ2

4 作り方 1 米をとぎ、30分おいて普通に炊く。 2 大根葉を洗い、塩ゆでする。水にさらして、水気を
1 米をとぎ、30分おいて普通に炊く。 2 大根葉を洗い、塩ゆでする。水にさらして、水気を  切り、みじん切りにする。油大さじ1、塩少々で炒め  る。 3 ごぼうはささがきにして水に放してアク抜きをする。 4 にんじん、じゃこてん、水にもどした干ししいたけ  をせん切りにする。 5 鍋に油大さじ1を入れてごぼうを炒め、④を加え炒  め、【A】を加えて煮る。 6 ⑤に②を加えて火を止める。 7 炊き上がったご飯に⑥の具を混ぜる。

5 柚子入りちらし寿司

6 材料(4人分) ・米 2升 ・ちくわ 2本 ・油揚げ 2枚 ・にんじん 120g ・ごぼう 1本 ・干ししいたけ 40g
・米                     2升 ・ちくわ                   2本 ・油揚げ                  2枚 ・にんじん         120g ・ごぼう                1本 ・干ししいたけ               40g ・さやえんどう                適量 ・卵                    2個 ・柚子                   2個 【A】   【B】    砂糖   大さじ12   酢     400g    しょうゆ  大さじ8   (柚子酢100g)    だし           砂糖    400g                塩      40g

7 作り方 1 干ししいたけは水かぬるま湯で戻し、せん切りにす る。 2 卵は錦糸卵にしておく。 3 さやえんどうは塩ゆでして、せん切りにする。
1 干ししいたけは水かぬるま湯で戻し、せん切りにす  る。 2 卵は錦糸卵にしておく。 3 さやえんどうは塩ゆでして、せん切りにする。 4 ちくわは半分に切り、小口切りにする。ごぼうはさ  さがきにし、水に話してアク抜きをする。にんじん、  油抜きをした油揚げはせん切りにする。 5 ①、④の材料を【A】で煮る。 6 米を炊き、【B】の合わせ酢を混ぜてすし飯を作り、  ⑤の具を混ぜる。 7 皿に盛り、②、③、柚子の皮のせん切りを散らす。

8 そば寿司

9 材料(4人分) ・そば(乾燥) 320g ・かんぴょう 12g ・干ししいたけ 5g ・にんじん 80g ・かにかまぼこ 4本
・そば(乾燥)              320g ・かんぴょう                12g ・干ししいたけ               5g ・にんじん           80g ・かにかまぼこ             4本 ・ほうれんそう              80g ・のり                   4枚 ・卵                  2~3個 ・長ネギ                 20g ・わさび                  少々 【A】しょうゆ 大さじ2弱  みりん 大さじ2弱     だし  1/2カップ  砂糖   大さじ1     しょうゆ 大さじ1/2      だし    適量 サラダ油   少々

10 作り方 1 そばは端をしばってゆでる。水洗いして結び目を切り、キッチ ンペーパーで水分を取る。
1 そばは端をしばってゆでる。水洗いして結び目を切り、キッチ  ンペーパーで水分を取る。 2 かんぴょう、干ししいたけはそれぞれもどし、しいたけはせん  切りにする。 3 にんじんはせん切りにし、ゆでる。かにかまぼこはさいておく。 4 ②をだしで柔らかく煮て、砂糖、しょうゆを加えて煮る。 5 ほうれんそうはゆでて根元を切り落とす。 6 【A】をひと煮立ちさせ、冷ます。 7 卵は薄焼き卵にする。1個で3~4枚作るくらいに薄く焼く。 8 巻きすの上にのり、卵をおいてそばを広げて並べ、具をのせて  くるりと巻き、6~8等分に切る。 9 そば寿司を盛り、つゆとネギの小口切り、わさびを添える。

11 たらいうどん

12 材料(6人分) ・小麦粉 1kg ・大豆 100g ・こんぶ 2~3枚 ・にぼしいりこ 50g ・干ししいたけ 3~4枚
・小麦粉              1kg ・大豆              100g ・こんぶ            2~3枚 ・にぼしいりこ    50g ・干ししいたけ         3~4枚 ・薬味(ネギ、ごま、しょうが)   適量 ・塩               30g ・水              400cc ・しょうゆ       200~250cc ・打ち粉              適量 

13 作り方 1 小麦粉に塩、水を加えてよくこね、少しねかせる。 ねかせたものをふきんで包み、じょうぶなナイロン袋
1 小麦粉に塩、水を加えてよくこね、少しねかせる。  ねかせたものをふきんで包み、じょうぶなナイロン袋  に入れてよく踏み、コシを強くする。 2 打ち粉をしながらめん棒でよく伸ばし、折りたたん  で切り、たっぷりの湯でゆでる。 3 大豆とこんぶを水から煮て、大豆が白くなったら煮  干し、もどした干ししいたけを入れてだしを取り、  しょうゆで味付けをする。(こんぶは沸騰直前に取り  出す) 4 はんぼにお湯をはり、うどんを浮かせて、だしと薬  味を添える。

14 いも炊き

15 材料(5人分) ・里芋 1kg ・鶏肉 250g ・油揚げ 2枚半 ・干ししいたけ 4枚 ・こんにゃく 2枚 ・だし汁 3カップ半
・里芋               1kg ・鶏肉              250g ・油揚げ             2枚半 ・干ししいたけ           4枚 ・こんにゃく            2枚 ・だし汁           3カップ半 ・塩            小さじ1/2 ・酢              小さじ1 【A】砂糖           大さじ2     薄口しょうゆ     1/4カップ     みりん      大さじ1と1/2     酒          小さじ1/2

16 作り方 1 里芋は皮をむき、塩でもみ洗いしてぬめりを取って から、小さじ1の酢を加えゆでる。 2 鶏肉は一口大のぶつ切りにする。
1 里芋は皮をむき、塩でもみ洗いしてぬめりを取って  から、小さじ1の酢を加えゆでる。 2 鶏肉は一口大のぶつ切りにする。 3 油揚げは三角に切り、熱湯をかけて、油抜きをする。 4 干ししいたけは、水にもどして大きめのぶつ切りに  する。 5 こんにゃくはゆでてアク抜きし、三角に切る。 6 鍋にだし汁を入れて煮立て、【A】で調味して、①  ~⑤を入れて煮込む。

17 だんご汁

18 材料(5人分) ・小麦粉 カップ ・山芋 50g ・だし汁 7と1/2カップ いりこ 50g だしこんぶ 1と1/2枚
・小麦粉               カップ ・山芋               50g ・だし汁         7と1/2カップ   いりこ             50g    だしこんぶ        1と1/2枚   干ししいたけ         8カップ ・酒                 少々 ・薄口しょうゆ           50cc 【野菜】生しいたけ      1と1/2枚      大根           1/4本      にんじん         1/2本 ・かまぼこ            1/2枚 ・ネギ            1と1/2本

19 作り方 1 分量の水といりこ、だしこんぶでだし汁を作る。 2 山芋は皮をはぎ、酢水につけた後、すりおろす。
1 分量の水といりこ、だしこんぶでだし汁を作る。 2 山芋は皮をはぎ、酢水につけた後、すりおろす。 3 野菜はせん切り、ネギは小口切りにする。 4 かまぼこはいちょう切りにする。 5 小麦粉と2カップのだし汁と②を一緒に練る。 6 ①のだし汁に③できざんだネギ以外の野菜、④を入  れて煮立て、煮立ったら、スプーンで⑤の材料をすっ  て煮汁の中に入れる。 7 団子が浮き上がってきたらネギを入れる。

20 ゼンマイの白あえ

21 材料(10人分) ・ゼンマイ 100g ・にんじん 30g ・こんにゃく 1/3丁 ・豆腐 1/3丁 ・だし汁 60cc
・ゼンマイ            100g ・にんじん             30g ・こんにゃく          1/3丁 ・豆腐        1/3丁 ・だし汁           60cc ・しょうゆ           小さじ4 ・みりん            小さじ2 ・砂糖             小さじ2 ・塩                少々

22 作り方 1 ゼンマイは3~4cmに切る。 2 にんじんとこんにゃくは3~4cmの短冊に切る。
3 だし汁、しょうゆ、みりんを煮立て、①、②の材料  を入れ、柔らかくなるまで煮て、煮汁を切っておく。 4 豆腐をゆでて水切りし、すり鉢でよくすり、砂糖、  塩を加えて柔らかくなるまですり、③を加えて混ぜ合  わせる。

23 柿なます

24 材料(4人分) ・大根              400g ・にんじん             50g ・柿                1個 ・白ごま        少々 ・塩              少々 【A】砂糖            40g     酢             40cc

25 作り方 1 大根、にんじんはせん切りにし、塩をふっておく。 2 柿をせん切りにする。 3 ①の水気を切り、②を混ぜて【A】で調味する。
1 大根、にんじんはせん切りにし、塩をふっておく。 2 柿をせん切りにする。 3 ①の水気を切り、②を混ぜて【A】で調味する。 4 仕上げに白ごまをふる。

26 梅まんじゅう

27 材料(35個分) ・蒸しパンミックス 350g ・水 150cc ・取り粉(蒸しパンミックス) 適量 ・金時あん 150g ・水 400cc
・蒸しパンミックス        350g ・水               150cc ・取り粉(蒸しパンミックス)    適量  ・金時あん        150g ・水            400cc ・砂糖             200g ・塩            小さじ1/2 ・梅           100~200g   (梅酒で使用したもの)

28 作り方 1 金時あん、砂糖、水、塩を混ぜてあんを炊き、最後 に梅酒で使用した梅を種を除いてみじん切りにして加 え、炊く。
1 金時あん、砂糖、水、塩を混ぜてあんを炊き、最後  に梅酒で使用した梅を種を除いてみじん切りにして加  え、炊く。 2 ①を35個に丸める。 3 蒸しパンミックスを水で練り、取り粉の中へ落とし  (小さじ山盛り1杯くらいが1個の分量)、のばして  梅あんを包む。 4 蒸し器で5~7分蒸す。

29 しぐれ

30 材料(4人分) ・だんご粉            550g ・あずき               1合 ・砂糖             300g ・塩          少々 ・湯               適量

31 作り方 1 小豆は洗って一晩水に浸し、ひたひたの水で柔らか くゆでる。 2 ①に半量の砂糖を入れ、水を加えて弱火で30分くら い煮る。
1 小豆は洗って一晩水に浸し、ひたひたの水で柔らか   くゆでる。 2 ①に半量の砂糖を入れ、水を加えて弱火で30分くら  い煮る。 3 ボールにだんご粉(米粉ともち米粉)を入れ、残り  の砂糖と塩をと②を入れて混ぜる。 4 ③の中に、小豆の煮汁と湯を少しずつ入れ、ダマが  できないように、耳たぶくらいの柔らかさにこねる。 5 蒸し器にぬれ布巾を敷き、流し箱に④を入れ、2cm くらいの厚さにして、強めの中火で30分くらい蒸す。6 冷めたら3cmくらいに切る。

32 いちじくゼリー

33 もち麦シフォン


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