ファミリーレストラン５社の 対象顧客とメニューの関係に 関する研究 流通情報工学科　０６２３０１７ 菊池　潤　　　　　 指導教員　黒川　久幸准教授 みなさんこんにちは 黒川研究室　菊池　潤です。 只今よりファミリーレストラン５社の対象顧客とメニューの関係に関する研究の発表を行いたいと思います。

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 対象顧客について メニュー（品数、価格について） 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 発表は以下の手順で行っていきます。 まず初めに外食産業について、研究背景を 次に、本研究の目的 次に、目的を達成するための本研究で行う分析について 次に、分析結果 それぞれ、対象顧客について メニュー（品数、価格）について そして、対象顧客とメニューの関係性と傾向についてまとめます 次に分析結果から得られた関係性について要因をまとめます そして本研究の結論をまとめ 今後の課題へと続きます

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 対象顧客について メニュー（品数、価格）について 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 それでは、外食産業について説明させていただきます

外食産業について １９９７年の約２９兆円 ピークに減少傾向 ピーク 約２９兆円 ２００８年 約２４兆円 減少傾向 市場規模５兆円減少 ピーク　約２９兆円 １９９７年の約２９兆円 ピークに減少傾向 ファミリーレストラン売り上げ ２００８年→２００９年 ７４３億円の減少 市場規模回復が必要 現状打破による ２００８年　約２４兆円 減少傾向 市場規模５兆円減少 外食産業とは簡単に「家庭の外で食事を提供するサービス業」とされます。 一般的に誰もが利用することの出来るサービス業であるといえます。 しかしながら、その市場規模は１９９７年の２９兆円をピークに以降減少を続けています。 そのため市場規模の飽和と縮小による激しい企業間競争が起きています。 そのため外食産業の現状打破、市場規模の回復が必要となります。 また、今回調査対象とするファミリーレストランについては２００８年から２００９年の１年間で約７４０億円の売上高減少となっています。 図１、外食産業市場規模推移

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 対象顧客について メニュー（品数、価格）について 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 次に本研究の目的について説明します。

本研究の目的 売り上げ増加必要 客数、客単価の増加 売り上げ 客数 客単価 売上増加＝客数増加×客単価増加 ファミリーレストラン 売り上げ減少 売り上げ増加必要 客数×客単価＝売り上げ １０人×１０００円＝１００００円 １０人×１１００円＝１１０００円 １１人×１０００円＝１１０００円 客数、客単価の増加 売上増加＝客数増加×客単価増加 販売価格、購入個数 売り上げ 客数 客単価 外食産業の不振 ファミリーレストランの売り上げ減少が問題となっています。 売り上げ増加のためには客数と客単価の増加が必要であり 客数と客単価について現状の把握を行うことで、支援につながると考えられます。 販売対象、購入者

②取り扱い食品から調達物流への影響を考察する ①対象顧客とメニューの設定に関する知見を得る 本研究の目的２ ②取り扱い食品から調達物流への影響を考察する ①対象顧客とメニューの設定に関する知見を得る 複数社について比較・分析 対象顧客、メニューについての 現状把握 客数の増加 誰に販売するのか 対象顧客の決定 客単価の増加 何をいくらで 販売するのか メニュー（品数、価格）決定 売り上げ増加 それでは売り上げ増加のため、 客数の増加のために→誰に商品を販売するのか→対象顧客把握、 客単価増加のために→何をいくらで販売するのか→品数と価格からそれぞれ調査を行います。 そこで得られた現状のデータについて複数の企業で比較、分析することで対象顧客とメニューの関係性や、問題点の抽出を行い 改善支援へと繋がる調査、分析、比較を行います。

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 対象顧客について メニュー（品数、価格）について 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 次に分析について説明していきます。

分析方法、手順 分析について 客数→対象顧客について 調査、分析、比較 客単価→メニュー（品数、価格）について 調査、分析、比較 客数→対象顧客について 　　 　　 調査、分析、比較 客単価→メニュー（品数、価格）について 調査、分析、比較 現状→対象顧客とメニュー（品数、価格）の 関係性と傾向について まず、分析方法と手順ですが、 客数については対象顧客について 客単価についてはメニュー（品数、価格）について そして、現状について顧客対象とメニューの関係性、傾向から分析していきます。

分析について２ 分析対象 ファミリーレストラン ５社 メニュー 品数 価格 「ガスト」「ジョイフル」「ココス」「デニーズ」「ロイヤルホスト」 ファミリーレストラン　５社 「ガスト」「ジョイフル」「ココス」「デニーズ」「ロイヤルホスト」 　メニュー　 品数 食事　取り扱いメニュー分類　６種 おすすめ、グランドメニュー、ランチ、モーニング、キッズ、デザート 価格 １００円単位で価格帯として分析 本研究における分析対象として日経流通新聞の「第３０回　日本飲食業調査」の上位５０社からファミリーレストラン５社を対象候補としました。 また品数については各社で扱われているメニューブックより、メニュー分類として６種類にまとめました。 また取り扱い価格帯については、対象ファミリーレストランで取り扱われるメニューの価格に関して、１００円を単位として度数分布を示しました。

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 対象顧客について メニュー（品数、価格）について 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 次に分析結果の対象顧客について説明していきます。

分析結果 対象顧客について 各社の対象顧客 傾向の把握 対象顧客については、調査対象ファミリーレストラン５社について 分析結果　対象顧客について ファミリーレストラン５社 調査対象 各社のニュース記事を収集 日経テレコン２１より 対象顧客に関するまとめを行う 対象顧客については、調査対象ファミリーレストラン５社について 日経テレコンより、日経新聞各紙に掲載されたニュース記事を収集し、該当するニュース記事３５３件から対象顧客に関する事項について抽出とまとめを行います。 これによって各社の対象顧客の傾向について把握することができます。 各社の対象顧客 傾向の把握

アルコール・ノンアルコール飲料の相乗販売→成人 分析結果　対象顧客について２ ガスト 若い男性を対象顧客 ジョイフル ステーキを主力に若者を対象顧客 ココス アルコール・ノンアルコール飲料の相乗販売→成人 デニーズ デザート販売の強化から女性を対象顧客 ロイヤルホスト 食への関心の高い、３０代以降の人を対象顧客 各社について対象顧客をまとめると ガストについては主要顧客層は若い男性 ジョイフルについてはステーキを主力商品に若者を主要顧客層とし ココスについては飲料の相乗販売、明言なく成人を対象か？ デニーズについては女性客を主要顧客層とし、 ロイヤルホストについては食への関心が高い、３０代以降の人を主要顧客層とすることが分かった。

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 対象顧客について メニュー（品数、価格）について 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 次に分析結果、メニュー（品数、価格について）説明していきます。

分析結果 メニュー（品数、価格）について グランドメニュー ５３品 ランチメニュー ２５品 図２、メニュー分類別５社平均品数 分析結果　メニュー（品数、価格）について メニュー分類別品数 グランドメニュー　５３品 ランチメニュー　２５品 価格帯別品数 ３００円台　２０品 取り扱い価格 　　　　　　　　　１００円以下～２１００円台 図２、メニュー分類別５社平均品数 メニュー（品数、価格）について 上段メニュー分類別の品数について 図２、は横軸をメニュー分類、縦軸をメニュー分類別の品数とし ファミリーレストラン５社の平均についてまとめたものである 図２よりファミリーレストランにおいてグランドメニューが５３品と一番多く取り扱われているメニュー分類であり ランチがついで２５品と２番目に多いことが分かる 次に下段価格帯別品数について 図３は横軸を１００円単位の価格帯、縦軸を価格帯別の品数の合計を示します。 図３より３００円台の品数が２０品と最も多く 次に４００円台が１８品と多いことが分かる また１００円以下から２１００円台までの価格帯取り扱いがあることが分かる。 図３、５社平均価格帯別ヒストグラム

分析結果 メニュー（品数、価格）について２ まとめ表 分析結果　メニュー（品数、価格）について２ まとめ表　 対象ファミリーレストラン５社の合計品数、平均価格、取り扱い価格帯、メニュー分類についてまとめた表になります。 表中の赤字は品数のばらつきを正規分布と仮定した場合、全体の上位１５％に含まれる平均と比べてかなり大きい数字を また青色については全体の下位１５％に含まれるかなり小さい数字を示しています。

分析結果メニュー（品数、価格）について３ ジョイフル 合計品数多 中心価格低 ロイヤル ホスト 中心価格高 ガスト デニーズ 合計品数少 品数多い ジョイフル 合計品数多 中心価格低 ロイヤル ホスト 中心価格高 ガスト デニーズ 合計品数少 ココス 価格高い ５社平均中心価格５９５円 ５社平均合計メニュー数１２０品 品数と価格について、 X軸を価格、Y軸を品数として原点を５社平均価格の６３０円、平均メニュー数１２０品とします。 第１象現のロイヤルホストは５社平均と比べて、品数が多く価格も高いことが分かる 第２象現のココスは５社平均と比べて、品数は少なく価格も高いことが分かる 第３象現のガスト、デニーズは５社平均と比べて、品数は少なく価格も低いことが分かる 第４象現のジョイフルは５社平均と比べて、品数が多く価格も低いことが分かる

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 対象顧客について メニュー（品数、価格について） 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 分析結果　対象顧客とメニューの関係性、傾向　について説明させていただきます。

メニュー（品数、価格）と対象顧客について 関係性と傾向 メニュー（品数、価格）と対象顧客について 関係性と傾向 客数に影響のある 対象顧客 ガスト 若い男性を主要顧客層 ジョイフル ステーキを主力に若者を主要顧客層 ココス アルコール・ノンアルコール飲料の相乗販売→成人 デニーズ デザート販売の強化から女性を主要顧客層 ロイヤルホスト 食への関心の高い、３０代以降の人を主要顧客層 各社について対象顧客をまとめると ガストについては主要顧客層は若い男性平均客単価は７００円前後 ジョイフルについてはステーキを主力商品に若者を主要顧とし、客食材の自社加工によるコスト削減 ココスについては飲料の相乗販売 デニーズについては女性客を主要顧客とし、季節の食材やデザートを数多く取り扱うことが分かった。 ロイヤルホストについては食への関心が高い、３０代以降の人を主要な顧客とすることが分かった。

メニュー（品数、価格）と対象顧客について 関係性と傾向２ 　メニュー（品数、価格）と対象顧客について 関係性と傾向２ 客単価に影響のある メニュー（品数、価格） 対象ファミリーレストラン５社の合計品数、平均価格、取り扱い価格帯、メニュー分類についてまとめた表になります。 表中の赤字は平均と標準偏差から全体の６８．２５％に含まれないかなり大きい数字を赤、かなり小さい数字を青で示しています。 本研究では特にロイヤルホストの合計商品数、平均価格 デニーズのデザートの品数について対象顧客との関係性について分析を行っていく。

メニュー（品数、価格）と対象顧客について 関係性と傾向３ メニュー（品数、価格）と対象顧客について 関係性と傾向３ 対象顧客 メニュー（品数、価格）について 若者 ガスト ジョイフル 中心価格が平均価格（５９５円）より低い 取り扱い価格帯が１０００円以下 女性 デニーズ デザートの品数が平均（１８品）より２６品と かなり多い ３０代以降、食への関心が高い人 ロイヤルホスト 中心価格が平均価格（５９５円）より高い 品数が平均（１２０品）より１４３品と 若者については取り扱い価格の平均が平均価格６３０円より低く 女性についてはデザートの品数多く平均１８品より２６品と多く ３０代以降の、食への関心が高い人については、取り扱い価格が平均価格６３０円より８１２円と高く、また２１００円台までの取り扱いがあり、メニュー数も平均１２０品に比べて１４３品であるといえる。 またココスについては比較的メニューについて標準的であった

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 対象顧客について メニュー（品数、価格について） 対象顧客、メニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 発表は以下の手順で行っていきます。

関係性要因１ 年齢と価格の関係性について 年齢の増加 年収の増加 図４、年齢別年収 国税庁 平成１９年度 関係性要因１　年齢と価格の関係性について 対象顧客 若者 年収少ない 使えるお金少ない 外食支出 商品を好む 低価格 低価格商品販売 効果的 ３０代以降 対象顧客 年収増加 使えるお金増加 外食支出 商品購入可能 高価格・多品 高価格・多品販売 可能 年齢の増加 年収の増加 次に、年齢と価格の関係性要因について把握を行う 国税庁の平成１９年度、民間給与実態調査より 年齢の増加に伴い年収が増加していることが分かります。 そこで顧客対象が若者である場合、年収は少なく、外食支出に使えるお金が少なく、結果として低価格の商品を好むことが考えられます。 対象顧客が３０代以降である場合、年収は増加傾向にあり、外食支出に使えるお金は増加し、結果として高価格の商品の購入が可能であると考えられます。 図４、年齢別年収　国税庁　平成１９年度

関係性要因２ デザートと女性の関係性について 関係性要因２　デザートと女性の関係性について　 女性の方が０．６回 摂食回数は １日の デザート 多い デザートを食べる傾向にある 女性の方がより多く デザートを豊富に 取り扱う 女性客への販売力強化 次に、デザートと女性の関係性要因について把握を行います 福岡女子大学の男女の食生活実態より、１日のデザートの摂食回数（食事回数）は女性の方が男性に比べて０．６回多いことが分かっています。 このことから、デザートを販売メニューに多く取り扱うことで女性客への販売力強化に繋がると考えられます。

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 対象顧客について メニュー（品数、価格について） 対象顧客、メニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 発表は以下の手順で行っていきます。

結論 本研究 対象顧客とメニューの ファミリーレストラン５社 関係性についての知見 対象顧客とメニューの把握 関係性要因の読み取り 以上より、本研究では対象顧客と取り扱いメニューについて調査、分析、比較を行うことで各社の取り組む現状の理解と裏付けを行うことができた。 特に若者であれば低価格、３０代以降であれば高価格、多品数、女性であればデザートを好むことについて定量的に分析することができた。

調達物流について 各社の対象顧客、取り扱いメニューの違いから食品の調達物流に与える影響についてまとめる。 対象顧客 取り扱いメニュー特徴 　各社の対象顧客、取り扱いメニューの違いから食品の調達物流に与える影響についてまとめる。 対象顧客 取り扱いメニュー特徴 調達食品 女性 デザート取り扱いが多い 果物（デザート） 食への関心が高い 取り扱いメニューが多い 青果物（多品種） 果物、青果物について調達物流との関係性を ①感受性（エチレンによる成長、腐敗） ②温度・湿度 ③振動・衝撃 以上の観点からまとめていく

調達物流について２ エチレングループ ・感受性が低く、生成量が少ない ・感受性が高く、生成量が多い ・感受性が高く、生成量が少ない エチレン 2017/3/15 エチレングループ ・感受性が低く、生成量が少ない ・感受性が高く、生成量が多い ・感受性が高く、生成量が少ない エチレン 温度・湿度グループ ・低温障害が発生しやすい ・低温障害が発生しにくい 温度・湿度 品目をグループ分けする際に3つのグループに分けます まずエチレンガスの感受性と生成量の組み合わせで3つに分類します（エチレン軸を出す 次に温度と湿度の関係を2つに分類します（温度・湿度軸を出す そして振動の関係を2つに分類します（振動軸を出す これらの3グループを同時に考慮し、合計12個のグループに分類しました。 　　振動のグループ ・振動に弱い（マイナス方向） ・振動に強い（プラス方向） 振動

エチレン 苺、梨、葡萄 （グループ⑥） トマト（完熟） バナナ（未・完熟） （グループ③） 桃（グループ⑤） 梅（グループ④） 2017/3/15 エチレン 苺、梨、葡萄 （グループ⑥） トマト（完熟） バナナ（未・完熟） （グループ③） 桃（グループ⑤） 梅（グループ④） 12個に分けたグループに、僕の研究で扱う品目を当てはめるとこのようになります。 12個中6個のグループに分かれまして、各グループに①～⑥の番号を振ります。 例えば、振動に弱く、低温障害が発生しにくく、エチレンの生成量が少なくて感受性が低いグループ⑥に分類される青果物で 代表的なものに、苺や梨、葡萄が該当します。 ここに挙げた青果物は、各グループの代表的なものをピックアップしました トマト（未熟） （グループ①） 温度・湿度 振動 レタス、西瓜（グループ②）

調達物流について３ 対象顧客とメニュー取り扱い、また食品別の物流管理についてまとめると以下となる。 対象顧客 取り扱いメニュー特徴 調達食品 　対象顧客とメニュー取り扱い、また食品別の物流管理についてまとめると以下となる。 対象顧客 取り扱いメニュー特徴 調達食品 物流管理 女性 デザート取り扱いが多い 果物（デザート） 感受性、振動・衝撃 食への関心が高い 取り扱いメニューが多い 青果物（多品種） 温度・湿度

目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 対象顧客について メニュー（品数、価格について） 対象顧客、メニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 最後に今後の課題です。

新たな売り上げ増加、物流管理の知見を得る 今後の課題 少子高齢化 「お子様メニュー」 「シルバー食」 飲料 ノンアルコール飲料 アルコール 取り扱い食品の特定 物流管理への明確な影響 今後は少子高齢化が進み、高齢化に注目した「シルバー食」や 飲料に着目したアルコールやノンアルコール飲料についての取り組みなどが新たな市場の形成に繋がるのではないかと考えられる 新たな売り上げ増加、物流管理の知見を得る

ご清聴ありがとうございました。 以上でファミリーレストラン５社の対象顧客とメニューの関係に関する研究の発表を終わります。