3． 食肉センターにおける衛生管理の進め方 法的検査 自主衛生管理 3．　食肉センターにおける衛生管理の進め方 ◆　食肉の安全性確保における基本的方策　 ◆ 法的検査 と畜検査員 （獣医師） 「と畜場法」に基づく検査システム 病畜の排除（BSEを含む） 動物用医薬品等残留防止 注射針等の異物混入防止 大腸菌O157やサルモネラ等の＜家畜が健康保菌している食中毒菌＞によるヒトの健康障害の多発　⇒　解体・カット工程における消化管内容物等による汚染防止 指導・監視 自主衛生管理 HACCPに基づく衛生管理システム 食中毒菌による汚染の防止 衛生管理責任者と作業衛生責任者

と畜場の施設及び設備に関するガイドライン 衛乳第９７号　平成６年６月２３日 第１　目的 第２　食肉処理業の施設を併設したと畜場の施設及び設備 　１　食肉センターの周囲等 　２　生体取扱施設 　３　処理室 （１）共通事項：床・内壁・天井等、排水設備、給水・給湯設備、照明、換気、器具の洗浄及び消毒設備、ねずみ・昆虫等の侵入防止設備 （２）　個別事項：と室（汚染解体区画、清浄解体区画、検査区域）、内臓取扱室、外皮取扱室、枝肉冷蔵室及び可食内臓用冷蔵室 　４　食肉処理業の施設 　５　汚水処理施設 　６　汚物処理施設 　７　生体輸送用車両洗浄施設 　８　その他の施設 第３　処理室及び食肉処理業の施設に設定する機械器具の構造・材質 　１　構造 　２　材質 　３　装置の備付け

と畜場及び食肉処理場の衛生管理等について 衛乳第182号　平成8年7月26日 １　と畜場における衛生管理に関する重要事項点検表 第 1 作業に関する事項 1 清潔な生体の受け入れ 　糞等の付着はないか 　下痢はしていないか 2 外皮、腸管内容物からの枝肉の汚染防止 　切皮の方法は適切か 　刀の洗浄消毒は行われているか 　食道結紮の方法は適切か 　直腸結紮の方法は適切か 　腸管内容物等による汚染はないか 3 と殺解体に関わる従事者による衛生的処理 　軍手を使っていないか 　手指、ゴム手袋の洗浄消毒は行われているか 　と体は、相互に接触していないか 4 枝肉の衛生的取扱 　枝肉は相互に接触していないか 　枝肉の洗浄水の水圧は十分か 　枝肉に獣毛、腸管内容物の付着はないか 　トリミングを適切に行っているか 第２その他の事項 1 食肉衛生管理者を設置しているか 　衛生責任者を適正に配置しているか 　衛生責任者による衛生保持が適切に行われているか 2 衛生管理のためのチェック表は整備されているか 　改善計画書は整備されているか 　チェック表及び改善計画書は適切に記入されているか 　計画どおりに改善されているか

２ 食肉処理場における衛生管理に関する重要事項点検表 ２　食肉処理場における衛生管理に関する重要事項点検表 第1 　作業に関する事項 1 作業終了後、まな板の洗浄消毒を適切に行っているか 　作業終了後、ナイフ等の洗浄消毒を適切に行っているか 2 分割、細切された肉について、異物等の混入がないか 　適切な廃棄がなされているか 3 枝肉を分割、細切する部屋の室温を記録しているか 　室温は適切か 4 専用のトリビング台を設置しているか 　トリミングは適正に行われているか 5 軍手の交換は、適切に行われているか 　洗浄消毒が適切に行われているか 第２　その他の事項 1 食肉衛生管理者を設置しているか 　衛生責任者を適正に配置しているか 　衛生責任者による衛生保持が適切に行われているか 2 衛生管理のためのチェック表は整備されているか 　改善計画書は整備されているか 　チェック表及び改善計画書は適正に記入されているか 　計画どおりに改善されているか

連邦公法 Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 1996年7月25日 Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 9 CFR Part 304, et al. Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule

II. Hazard Analysis and Critical Control Point Systems Table of Contents I. Background II. Hazard Analysis and Critical Control Point Systems III. Sanitation Standard Operating Procedures IV. Microbiological Performance Criteria and Standards V. Other Issues and Initiatives VI. Economic Impact Analysis and Executive Orders VII. Final Rules VIII. Appendix A—Guidelines for Developing a Standard Operating Procedure for Sanitation (Sanitation SOP’s) in Federally Inspected Meat and Poultry Establishments IX. Appendix B—Model of a Standard Operating Procedure for Sanitation X. Appendix C—Guidebook for the Preparation of HACCP Plans XI. Appendix D—Hazards and Preventive Measures Guide XII. Appendix E—FSIS Sample Collection Guidelines and Procedure for Isolation and Identification of Salmonella from Raw Meat and Poultry Products XIII. Appendix F—Guidelines for Escherichia coli Testing for Process Control Verification in Cattle and Swine Slaughter Establishments XIV. Appendix G—Guidelines for Escherichia coli Testing for Process Control Verification in Poultry Slaughter Establishments XV. Supplement—Final Regulatory Impact Assessment

VI. Economic Impact Analysis and Executive Orders HACCP-based Regulatory Program Produces Net Benefit to Society Market Failure Justifies Regulation of Pathogens Regulatory Alternatives Unfunded Mandates Reform Act Regulatory Flexibility Act Executive Order 12778 Paperwork Requirements Sanitation Standard Operating Procedures(Sanitation SOP’s) Time and Temperature Microbiological Testing HACCP

HACCP Regulatory Process For HACCP-Based Inspection Reference Guide (1998)