鶏卵・食鳥肉の安全性向上の取組み方 定例学習会 2009年5月14日 ◆ マルイの安心・安全 鹿児島大学獣医公衆衛生学教授 岡本嘉六

Presentation on theme: "鶏卵・食鳥肉の安全性向上の取組み方 定例学習会 2009年5月14日 ◆ マルイの安心・安全 鹿児島大学獣医公衆衛生学教授 岡本嘉六"— Presentation transcript:

1 鶏卵・食鳥肉の安全性向上の取組み方 定例学習会 2009年5月14日 ◆ マルイの安心・安全 鹿児島大学獣医公衆衛生学教授 岡本嘉六
鹿児島大学獣医公衆衛生学教授　岡本嘉六 ◆　マルイの安心・安全 卵ひとつとってみても、そこに自信と責任がしっかりとつまっていると言う人もいます。自分の商品に自信を持つということは、自分の商品に責任を持つということです。私たちがこの30年間取り組んできた「安心・安全」は、今やすっかり定着しました。あるいは、生協さんとの産直運動の中で実践してきた、「商品のむこうに生産者の顔が見える」ということは、今日流行の言葉で言えば、トレーサビリティではないでしょうか。」とかなんとか、自慢しているわけではありませんが（いやいや自慢しているのです）、やはり私たちは、これまでの自分たちの考えはそう間違っていなかったと、ちょっぴり胸を張ったりするのです。

2 ラボラトリー ラボラトリーは、安全なたまご・チキン・加工食品をお客様にお届けするために、鶏の健康維持と、生産・加工・流通の衛生管理を基に、グループ全体における衛生・品質管理部門としての役割を担当しています。 ＊　にわとりの健康管理　＊ ＊　農場衛生管理　＊ ＊　飼料工場　衛生検査　＊ ＊　飼料原料・製品衛生検査／残留農薬検査　＊ ＊　鶏肉・鶏卵　残留物質検査　＊ ＊　食品工場（チキンセンター・加工センター）　工程衛生検査＊ ＊　食品工程（鶏卵）・製品（鶏卵）衛生検査　＊ ＊　環境検査　＊ ＊　運送車輌　衛生検査　＊

3 食中毒事故の件数、患者数、死者数の年次推移
10000 20000 30000 40000 50000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 件数 患者数 死者数 1000 3000 4000 5000 10 20 食中毒事故の件数、患者数、死者数の年次推移

4 食中毒患者数の推移 細菌 40,000 自然毒 35,000 化学物質 細菌 100 200 300 400 500 600 30,000
100 200 300 400 500 600 30,000 25,000 自然毒 20,000 15,000 化学物質 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒患者数の推移

5 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移
20 ：総数 18 ：細菌 16 ：自然毒 14 化学物質による死亡者はいない 年間死亡数 12 10 8 6 4 2 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移

6 原因食品別にみた食中毒死亡者数 25 20 累積死亡者数 15 10 5 卵 フグ 貝類 不明 キノコ その他 野菜及び その加工品
卵 フグ 貝類 不明 キノコ その他 野菜及び その加工品 複合調理食品 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

7 40 7年間で67名の死亡者が発生したが、その中の36名が家庭の食事を原因としており、自分で取ってきたフグ、キノコを自分で調理して起きた事故である。 30 累積死亡者数 20 10 家庭 病院 学校 旅館 飲食店 事業所 その他 老人ホーム 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

8 フグ14名、キノコ9名、グロリオサ2名、トリカブト1名、細菌7名
死亡者の大半は家庭の食事 （2003～２００8） 年 死亡数 　内家庭 　その他 植物性 動物性 細菌性 2003 6 4 販売店 仕出屋 2 キノコ イヌサフラン 3 フグ3 1 2004 5 3 販売店 不明 1 キノコ 2 フグ2 2005 7 6 飲食店 4 キノコ3 トリカブト 2 フグ2 1 2006 5 4 仕出屋 3 キノコ2 グロリオサ 1 フグ 2 2007 7 6 その他 4 キノコ2 グロリオサ／？ 3 フグ3 2008 4 3 販売店 フグ3 1 34名中26名が家庭の食事で死亡！ フグ14名、キノコ9名、グロリオサ2名、トリカブト1名、細菌7名

9 事故数：1,289件 患者数：33,477名 死亡数:7名 グロリオサの球根 静岡1名 植物性自然毒 新潟1名 フグ 3名 長崎2名
広島1名 魚介類 魚介類加工品 肉類及びその加工品 卵類及びその加工品 乳類及びその加工品 穀類及びその加工品 野菜及びその加工品 菓子類 複合調理食品 その他 不明 事故数：1,289件 患者数：33,477名 死亡数:7名 キノコ　2名 愛知、大阪 食中毒事故 2007年（平成19年）

10 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 全体に占める割合（％） 食中毒全体に占める割合の推移 卵類およびその加工品：　 患者数、 件数 肉類（牛、豚、鶏）およびその加工品：　 患者数、 件数

11 サルモネラとカンピロバクターによる食中毒の推移
患者数 件数 患者数、 サルモネラ： カンピロバクター： 患者数 件数 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000 18,000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 200 400 600 800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800 サルモネラとカンピロバクターによる食中毒の推移

12 食中毒事故に占める割合（％） 40 30 20 10 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 件数 患者数、 サルモネラ： カンピロバクター： 患者数

13 中高年への衛生教育 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数
4 2 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 累積死亡者数 12 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 中高年への衛生教育 10 8 6 4 2 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２）

14 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 死者数 人口 患者数 20 40 60 80 100％ 50歳 15歳 ：0～4 ：5～9
20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：5～9 ：10～14 ：15～19 ：20～29 ：30～39 ：40～49 ：50～59 ：60～69 ：70～

15 米国の食品規格コード（Food Code ） 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要である
1-201　用語の定義と適用範囲 （44）高感受性集団（Highly susceptible population）とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。 (i)　免疫低下者、就学前児童、老人 (ii)　デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要である

16 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場
健康弱者 （ハイリスク集団） HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのGAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造規範 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 ISO SQF Global GAP HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般的衛生管理 一般健康成人 法律による規制 食品衛生法 衛生基準 営業許可 営業停止 衛生教育 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場

17 リスク管理と経費負担のモデル 法的規制 衛生教育に掛かる費用 低 リスク・レベル 高 商品価格 国民経済として 無駄な経費 税金
個人衛生 低　　リスク・レベル　　　高 衛生教育に掛かる費用 　法的規制の水準を上げると、その分、衛生対策費と監視業務の経費を税金で賄わねばならない。赤字国債が問題となっている現状で、実行できますか？ 法的規制 自主衛生管理 商品価格 HACCP等の費用 国民経済として 無駄な経費 法的規制 税金 一般健康成人 ハイリスク集団 リスク管理と経費負担のモデル

18 安全性向上に関するGAP管理基準の仕組み
米国の家禽向上国家計画（NPIP）のような法令でGAPを定めた場合にあっても、それへの参加は自由意志に委ねられている。自主的取組みとすることで、衛生対策費を非参加商品に上積みする道が開ける。 GAP管理基準作成 　産業界のそれぞれの部分において、自主管理基準を検討・合意する。獣医界はその基礎となる法令等に基づく基準を整理する。 　GAPシステムを構築することが先決であり、とくに、認証組織と検査を含む検証体制（公的試験機関）をどうするかが大きな課題である。 生産過程における HACCPシステムの構築 GAP認証による付加価値 自主衛生管理項目 食品衛生法等に基づく 畜産物の安全性確保に関する義務規定 家畜伝染病予防法等に基づく 家畜伝染病に関する衛生管理基準 安全性向上に関するGAP管理基準の仕組み

19 HACCPと衛生水準 永続的改善システム 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析
衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 　HACCPは定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証するものである。 標準作業手順 SOP 一般的衛生管理 PP HACCPと衛生水準

20 鶏卵のサルモネラ汚染問題 産卵継続 汚染卵 感染親鳥 産卵停止 保菌雛
●　サルモネラ・エンテリティディス（SE）は、英国を中心とする欧州および米国で、1970年代から流行し始めた。感染した採卵鶏の親鳥は無症状のまま産卵を続けるものもおり、卵白にSEが侵入してしまう。 産卵継続 汚染卵 孵化途中で死亡するのものあるが・・・・・・ 感染親鳥 産卵停止 保菌雛 概観から判らない介卵感染の制御は難しい 21日で孵化

21 鶏卵のサルモネラ汚染問題 日本は海外に依存 育種用基礎系統群 様々な特異形質をもつ系統の収集・維持
優れた形質をもつ系統を交配し、生産性の高い新たな系統を作成する 系統造成群 原原種鶏（GGP） 新たに作成された系統 雄の系統 雌の系統 AABBCC TTVVZZ 日本は海外に依存 原種鶏（GP） 繁殖の基礎集団 AABBCZ TTVVCZ 種鶏（PS） 繁殖用集団 AABVCZ TTBVCZ 実用鶏（Commercial） 採卵鶏集団 ATBVCZ ATBVCZ

22 鶏卵のサルモネラ汚染問題 ●　卵白にSEが侵入した菌数はわずかであり、新鮮な状態で食べてもヒトが発症することはないが、流通過程で常温保管されるとSEが増殖して発症菌数に達する。 新鮮卵 卵黄膜がしっかりしている。 常温保管した卵 卵黄膜が脆弱化している。 保管不良 割卵状態 野鳥の卵は雛が育つまでなぜ腐らないか？　 卵白には細菌の発育を抑制する様々な成分が含まれており、新鮮卵では細菌が増殖できない。卵黄成分が混じると、抑制力が失われる。 菌を増やさないため、農場から食卓までの温度管理が重要である

23 鶏卵のサルモネラ汚染問題 ●　健康保菌している採卵鶏を見つけ出して排除することには限界がある。ヒトでも大腸菌O157やサルモネラを健康保菌している場合があり、現在の科学技術をもってしても健康保菌を完全に制御することはきわめて困難である。 ●　SEの増殖を阻止するために、フードチェーンを通した温度管理が基本であり、米国では7.2℃以下と法律で定めた。日本では、生食用殻付卵について賞味期限を設け、増殖期間を制御している。 野鳥の卵は雛が育つまでなぜ腐らないか？　 　卵の殻には、雛が発育するため呼吸する穴（気孔）が無数に空いている。その穴から、細菌が侵入することがないように、「クチクラ」という膜が覆っている。 　産卵時に卵の表面が汚れるが、それを不潔と思う方が多いことから、鶏卵は水洗・乾燥工程がある。その過程で「クチクラ」はなくなり、卵の表面が濡れていると細菌が自由に侵入できるようになる。

24 米国における 殻付卵を原因食とするサルモネラ食中毒による死亡者数 日本における「卵類およびその加工品」を原因食とする死亡者数
Salmonella Enteritidis Infections, United States, 1985–1999 Emerging Infectious Diseases, 10( 1), 2004 日本における「卵類およびその加工品」を原因食とする死亡者数 1995年と1997年に2名、1998年に1名の計3名に留まっている。 2 2 1 米国における 殻付卵を原因食とするサルモネラ食中毒による死亡者数

25 サルモネラによる広域集団食中毒事故例 1988年、6箇所、10,476名
1988年、6箇所、10,476名 　 6月27日 7月 7日 7月13目 7月14日 千歳市 室蘭市１ 室蘭市２ 倶知安町 苫小牧市 20小中学校 21小学校 11中学校 7小中学校 12小学校 陸上自衛隊 1,266名 3,383名 1,933名 1,092名 2,573名 229名 冷やしラーメンの具材として使用した錦糸卵から、患者と同一型のS. Typhimurium が検出された。 　設備、器具から菌は検出されなかったが、他製品の原材料である鶏肉から同型の菌が検出された。この錦糸卵製造業者では、鶏肉を取り扱う従業員も鶏卵製品製造に従事しており、設備・器具の共用、殺菌加熱工程の不備、従業員の教育不徹底、衛生設備の不備、さらに施設周辺から他のサルモネラ菌が検出れた。 　汚染経路は、原料由来か設備、従業員などの環境によるものかは判断できなかったが、従業員の手指や設備、器具の不完全な消毒・滅菌および設備・器具の共用による二次汚染が主因と考えられた。

26 ＊：洗卵、乾燥、検卵、重量選別、包装、出荷
インテグレーション（略称インテ）： 飼料工場ならびに種鶏農場から鶏卵生産農場までを自社組織として保有する企業体。 育種用基礎系統群、系統造成群、 海外に依存 原原種鶏農場（GGP） 飼料工場 原種鶏農場（GP） 種鶏農場（PS） 穀類 （大半は輸入） 動物性 蛋白質原料 孵化場 育雛場 食品工場 割卵工場 インライン方式＊ 鶏卵生産農場 （コマーシャル鶏） 飲食店 卵問屋 オフライン方式＊ 消費者 小売店 GPセンター ＊：洗卵、乾燥、検卵、重量選別、包装、出荷 鶏卵生産農場がGAPを実施するには、その上流にある種鶏場や孵化場、飼料工場が品質保証を出せる体制作りが先行しなくてはならない 鶏卵の安全性と関わる養鶏産業システム

27 一般生産農場における生産工程一覧図 大雛 飼料 環境 水 薬物 施設・設備 従業員 鶏卵市場
搬入 保管 給餌 飼料 搬入 健康管理 衛生動物 廃棄物 環境 殺菌 給水 水 産卵 指示書 添加剤 添加物 消毒薬 集卵 鶏舎 倉庫 設備 機材 洗浄 消毒 保守 薬物 施設・設備 洗卵 乾燥・殺菌 　農場には日齢の異なる鶏がおり、日齢の進んだ鶏がSEに感染していると、若鶏に感染が広がる。日常作業を介して鶏舎外から作業員が持ち込む危険性もある・・・・・・・・ 検卵 健康管理 個人衛生 教育・訓練 保管 従業員 出荷 鶏卵市場 一般生産農場における生産工程一覧図

28 　GAPは畜産物の安全性向上を目的とし、同時に、畜産物の安全性に対する不必要な不安を解消することによって需要の安定を図り、安全性に要する費用を適正に評価して価格に反映させるためのシステムである。このシステムが機能するためには、安全性確保のために設定されたGAP管理基準が正しく遵守されていることを証明する記録を付けることが必須である。 記録簿目次例 大項目と整理記号 中項目 小項目 記録責任者 Ⅰ 鶏群 搬入（A） 受領、ロット番号 ○山×夫 健康管理（B） 健康異常、診断依頼 産卵（C） 産卵数、異常卵数 給餌（D） 飼料ロット番号 給水（E） ニップル確認、水温 搬入 受領

29 スライドの都合で2枚になっているが、縦用紙で1枚に収める。
鶏群導入記録票例　　　IA 導入鶏舎番号 B3 同一鶏舎内の既存鶏群番号 区画番号 3,4 1 2 鶏群番号 0410B3 0312B3 0306B3 導入日時 導入羽数 種鶏場名 日齢 トリミング歴 銘柄名 保証書番号 サルモネラ 清浄、未清浄 ワクチン接種歴 （メーカー名、 接種回数、 最終接種日） ワクチン名 メーカー名 回数 最終接種日 マレック 伝染性咽頭気管炎 ニューカッスル 伝染性気管支炎 鶏痘 ・・・・・・・ 種鶏場名 TOKYO 保証書番号 T スライドの都合で2枚になっているが、縦用紙で1枚に収める。

30 21 7 IA／16 年 月 日 時 記帳責任： ○山×夫 IA／15（ページ） 薬剤使用歴 使用日齢 処方箋（番号） 死亡雛 数
千羽当り割合 所見 異常雛 検査依頼 有無 依頼先 詳細頁 搬入車両の衛生 車内 出発時の消毒 輸送時の温度 輸送ケージの衛生 血便 下痢便 汚れ 搬入責任者名 （自筆） 所属 導入責任者名 死亡雛 21 7 検査依頼 ◯ ◯家畜保健所 IA／16 年　　月　　日　　時　　　　　　　　　　　　　記帳責任：　○山×夫 IA／15（ページ）

31 導入時検査依頼記録票例 IA 検査依頼日時 依頼機関 ◯ ◯家畜保健所 導入日時 導入羽数 種鶏場名 TOKYO 日齢 死亡雛（d） 数
千羽当り割合 所見 21 7 異常雛（p） 検体番号 内容 検査結果 d1 鶏体 d2 腸 p1 糞便スワブ p2 o1 輸送ケージ内血便 ・・・ SE陽性 SE陽性 SE陽性 SE陽性 SE陽性 次ページに続く

32 経過（法令に基づく措置に対して、農場が対処した事項を箇条書きにする） 経過（検査結果に基づいて農場が自主的に対処した事項を箇条書きにする）
前ページから続く 衛生措置 殺処分 経過（法令に基づく措置に対して、農場が対処した事項を箇条書きにする） 日時：対処事項 ・・・・・・ 淘汰 隔離 その他 経過（検査結果に基づいて農場が自主的に対処した事項を箇条書きにする） ・・・・・・・ 年　　月　　日　　時　　　　　　　　　　　　　　　記帳責任：　○山×夫 IA／16（ページ） 　雛白痢などの法定伝染病を雛が持込んだ際に、農場全体の鶏群が法的殺処分となる場合もあることから、導入時に明確な手順を踏まないと種鶏場に損害賠償を請求することが難しくなります。

33 Ⅱ 鶏卵処理 集卵（A） 滞留卵、破卵 洗卵（B） 温度、殺菌料 乾燥（C） 温度 検卵（D） 異常卵 保管（E） 温度、時間 出荷（F） 滞留卵 滞留卵の問題点＝常温で放置される時間が長くなる。 １．産卵後卵白のpHが上昇する迄にSE菌数が10倍に増えるとされているが、放置によってさらに増える。 ２．その後産卵した卵と同一ロットとして賞味期限が設定されると、ロットの均一性がなくなる。 ３．その結果、SEが想定した以上に増殖し、食中毒発生のリスクが大きくなる。

34 滞留はどうして起きるのか？ ケージの構造（傾斜、金網の歪み） 鶏糞付着による汚れ 死亡鶏によるブロック
下痢や病死など、鶏の健康を損なうことが卵の安全性と密接に関係している。

35 破卵や軟卵を産むと、ケージ内の金網や、ベルトを汚す。そこで増殖した菌が通過する卵を次々と汚染する。
エレベータ 正常 集卵ベルト 破卵や軟卵を産むと、ケージ内の金網や、ベルトを汚す。そこで増殖した菌が通過する卵を次々と汚染する。 ベルト上の破卵 エレベータ接合部の破卵 破卵や軟卵を産まない 健康な鶏を育てる

36 滞留卵の放置を防ぐためには、定期的見回りが必要です。 何よりも、下痢や病死を防ぎ、正常な卵を産ませるため、鶏群の健康管理が基本。
　それを補助するものとして、ベルトが停止している間に滞留卵をベルトに落とす機械装置を設置することも有効です。 　ケージ構造上の問題は、設備更新時に十分検討すべきです。 何よりも、下痢や病死を防ぎ、正常な卵を産ませるため、鶏群の健康管理が基本。

37 鶏舎内日常点検票例（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ、X） XIA
鶏舎番号：　B3 異常事項：所見、対応 詳細頁 点検項目 B3-1 B3-2 B3-3 B3-4 ⅠB-1 死亡羽数 20 削痩、顔面腫れ ⅠB/21 ⅠB-2 異常羽数 >100 下痢、淘汰、治療 ⅠB-3 薬物投与 × ○ 生菌用混合物 ⅤF/7 ⅠC-2 異常卵数 3 軟卵、小卵 ⅠC-2 滞留卵数 1 金網汚れ、洗浄 ⅡA-1 滞留卵 エレベータゴミ、清掃 ⅡA-2 破卵 ベルト、清掃 ⅢC-1 給餌器 給餌不良、保守依頼 ⅢC/5 ・・・・・ 鶏舎番号： ⅠB/21 ⅠB/21 ⅤF/7 異常卵数 滞留卵数 滞留卵 破卵 ⅢC/5 大項目 中項目 複数の大項目にある日常点検を必要とする中項目を1～2枚の用紙にまとめる。 ⅠC-2：　 Ⅰ（鶏群） C（産卵） ⅡA-1：　 Ⅱ（鶏卵処理 ） A（集卵 ） ⅢC-1：　 Ⅲ（飼料） C（給餌器）

38 湿度が高い時期に、管理が悪いとパイプ内で飼料が固まることがある。給水器が飼料の上部にあると、水滴が落ちてカビが着生する原因となることもある。
Ⅲ 飼料 搬入（A） 受領、ロット番号 保管（B） 温度、湿度、期間 給餌器（C） 保守点検 保守点検 　湿度が高い時期に、管理が悪いとパイプ内で飼料が固まることがある。給水器が飼料の上部にあると、水滴が落ちてカビが着生する原因となることもある。

39 GAP基準としての薬物の使用管理に関する原則
Ⅴ 薬物 ワクチン（A） 指示書、投与 抗菌性添加剤（B） ○山×夫 抗菌性飼料添加物（C） 納品書、混合、投与 消毒剤（D） 納品書、使用 洗卵用殺菌料（E） 生菌用混合物（F） 納品書、投与 駆除剤・除草剤（G） その他（H） GAP基準としての薬物の使用管理に関する原則 １．全ての動物薬および薬品は、薬物管理獣医師の指示の下に、製造者の取扱注意を遵守して使用・管理しなければならない。 ２．動物薬および薬品の使用・管理は、適切な教育・研修を受けた作業員のみが行うものとする。 ３．動物薬および薬品の購入は薬物管理獣医師に指示された必要分のみとし、使い残しが出た場合には適正に処分して過剰な在庫を残さない。

40 薬品管理総括票例 Ⅴ 区分 薬物グループ 小区分 サブグループ 整理記号 A ワクチン B 抗菌性添加剤 d 飲水添加剤 B d f
薬品管理総括票例　　　Ⅴ 区分 薬物グループ 小区分 サブグループ 整理記号 A ワクチン B 抗菌性添加剤 d 飲水添加剤 B d f 飼料添加剤 B f C 抗菌性飼料添加物 D 消毒剤 E 洗卵用殺菌料 F 生菌用混合物 G 駆除剤・除草剤 H その他 H d Hf 「薬事法」および「動物用医薬品の使用の規制に関する省令」で規定された動物薬 「薬事法」および「動物用医薬品の使用の規制に関する省令」で規定された動物薬 生菌用混合物：　上記に該当しない飼料原料の「生菌剤（CE剤等）」など。 ビタミン剤など家畜の健康増進に使用され、安全性と関わらない製品。

41 抗菌性添加剤管理票例（薬剤名：ペニシリン） ⅤB
年月日 購入量 指示書番号 納入伝票番号 使用量 詳細頁 処分量 処理伝票番号 保管量 P041108 出荷制限期間指示書 年　　　月　　　日 指示に係る動物の所有者又は管理者の住所氏名 獣医師の住所 氏名 印 動物用医薬品の使用の規制に関する省令第4条の規定に基づき、下記のとおり指示する。 １．指示に係る動物の種類及び頭数 ２．指示に係る動物の名号、性、年齢又は特徴 ３．指示年月日及び出荷制限期間 　　　　年　　月　　日 生産物 動物 食用のために出荷してはならない期間 指示年月日 P041108

42 健康管理記録票例 IB 鶏舎番号 B3-3 日齢 死亡雛（d） 数 千羽当り割合 所見 削痩、顔面腫れ 20 異常雛（p） 下痢
>100 診断と衛生措置 管理獣医師の診断 伝染病の疑い 有、　なし 伝染病でない場合の管理獣医師の指示 検査依頼 検査材料 要、不要 薬剤投与 指示書番号 薬剤名：　 出荷禁止期間： 管理獣医師名 （自筆） 衛生措置 指示に基づく措置の実施経過 自主的判断に基づく措置の実施経過 月　　日（発見時）：生菌用混合物投与 管理獣医師名 年　　月　　日　　時　　　　　　　　　　　　　　　記帳責任：　○山×夫 ⅠB／21（ページ）

43 抗菌性飼料添加物を均一に混和する方法 悪い例 良い例
プレミックス 添加 混和 悪い例 配合飼料 　少量のプレミックスをいきなり大量の飼料に添加すると、部分的に高濃度の付着が起こり、以後の混和によっても均一な濃度が得られない。すなわち、高濃度付着部分を食べた鶏で残留問題が発生する。容量に応じた飼料攪拌器を使って、下記のような階段希釈を実施することが重要である。 プレミックス 配合飼料 添加 混和 添加 良い例 混和 添加 混和 抗菌性飼料添加物を均一に混和する方法

44 育雛場 ワクチン接種計画と記録 一般生産農場における 追加免疫 ニューカッスル病（ND） 伝染性気管支炎（IB） 鶏痘（FP）
伝染性コリーザ（IC） 伝染性ファブリキウス嚢病（IBD） 鶏脳脊髄炎（AE） マレック病（ND） 採卵鶏のワクチン接種に関するGAP基準（例） １．赤枠の7種については育雛場での接種を確認する ２．青文字の2種については業界と学会で検討する 伝染性咽喉頭気管炎（ILT） マイコプラズマ感染症（MG） 産卵低下症候群（EDS） トリニューモウイルス感染症（APV） トリレオウイルス（ARV） サルモネラ・エンテリティディス感染症（SE） ３．青丸の追加免疫については業界と学会で検討する ４．それ以外については、地域的流行情況を踏まえて検討する 産卵低下症候群（EDS） サルモネラ・エンテリティディス感染症（SE） ワクチン接種計画と記録 「総合ワクチネーションプログラム（鶏病研究会報、1999）」を参照のこと

45 養鶏業に獣医療がもっと貢献するために！ ●　悪性伝染病の脅威は国際流通の進展によって強まっており、「家畜伝染病予防法」に基づく防疫体制の維持・強化が必要である。 ●　食の安全に関する農場段階の取組みに関する法整備を急ぐ必要がある。 家畜保健衛生所の獣医師は、法律に基づいてしか動けない。伝染病以外の食の安全について獣医師に協力を求める事項を養鶏業界は積極的に提言しよう！ ●　農業共済制度の中で働く獣医師は、診療報酬の枠内でしか活動できない。食の安全や予防衛生指導について活動できるシステムに共済制度を改善する必要がある。 ●　これらは、食の安全に関しての責任分担を明確化し、一般生産農家が背負い込んでいる責任を、家畜保健衛生所や農業共済の獣医師に転化するためのものである。

46 Ⅵ 清掃、機材（洗浄、消毒） 清掃、機材（洗浄、消毒）
鶏舎 鶏舎（A1） 清掃、機材（洗浄、消毒） ・・・・・・・ 鶏舎（B3） 清掃、機材（洗浄、消毒） 清掃、機材（洗浄、消毒） Preharvest HACCP in the Table Egg Industry: Hazard Analysis Critical Control Point System for Enhancing Food Safety. Pennsylvania State University 1997

47 洗浄・消毒の後は、環境サンプルを培養検査する Pennsylvania State University 1997
引きずり法（ドラッグ法）：　滅菌ガーゼを付けたヒモを引きずって、鶏舎の床を所定距離移動し、それを培養する。 Preharvest HACCP in the Table Egg Industry: Hazard Analysis Critical Control Point System for Enhancing Food Safety. Pennsylvania State University 1997 堆積した鶏糞についても、同様の方法で定期的に採材し、培養検索する。

48 Ⅸ 環境 敷地衛生（A） 道路、塀、車両消毒 建物（B） 破損 衛生動物（C） ネズミ、野生動物、野良、害虫 廃棄物（D） 鶏糞、死体 衛生動物 ネズミ 鶏舎にはネズミの餌が豊富にあり、隠れる場所も無数にあります。サルモネラ等の病原菌を運ぶネズミを制御することは容易ではありません。米国では、専門の駆除業者の登録と駆除証明を要求しています。

49 Pennsylvania State University 1997
ネズミの数をモニターするためのトラップ ネズミの糞には23万個のSEがいる 捕獲されたネズミの数 ネズミ指数 Preharvest HACCP in the Table Egg Industry: Hazard Analysis Critical Control Point System for Enhancing Food Safety. Pennsylvania State University 1997

50 車両の消毒や鶏舎入り口での履替えと消毒は、ほとんどの農場で実施されていることであり、GAP基準は消毒液の交換・補充情況を確認することで足りる。

51 農場内日常点検票例（Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ、Ⅸ） XIA
関連する大項目 大項目＋中項目 農場内日常点検票例（Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ、Ⅸ）　　　　　XIA 点検項目 確認 異常事項：所見、対応 詳細頁 ⅨA　車両消毒設備が適切である × 消毒剤液量不足、追加 ⅨA　作業動線が汚れていない 水溜りがあり、補修を指示 ⅨA/3 ⅨB　建物外周に異常がない 床下通気口の網破損（B1） ⅥB/1 ⅨC　野生動物、野良の侵入がない 野良猫2頭、場外に出した ⅨD　衛生害虫の発生がない 蚊、ハエ ⅦA　ローラーコンベア外周に異常がない ○ ・・・・・・・・・・・・・ 小項目番号 2005年　1月 1日 10 時　　　　　　　　　　　　記帳責任：　○山×夫 XI A -1／ 13（ページ）

52 農場経営者 農場経営者 GAPに関わる農場組織図 生産管理統括者 生産管理統括者 衛生管理統括者 衛生管理統括者 事務 事務 管理獣医師
鶏群管理責任者 鶏群管理責任者 ・・・・・・・・・・・・・・・・　各部所のチームとチームリーダー 飼料管理責任者 飼料管理責任者 ・・・・・・・・・・・・・・・・　各部所のチームとチームリーダー 鶏卵処理責任者 鶏卵処理責任者 ・・・・・・・・・・・・・・・・　各部所のチームとチームリーダー 薬物管理責任者 薬物管理責任者 ・・・・・・・・・・・・・・・・　各部所のチームとチームリーダー 施設管理責任者 施設管理責任者 ・・・・・・・・・・・・・・・・　各部所のチームとチームリーダー 廃棄物処理責任者 廃棄物処理責任者 ・・・・・・・・・・・・・　各部所のチームとチームリーダー 従業員教育・訓練責任者 従業員教育・訓練責任者 ・・・・・・・・　各部所のチームとチームリーダー GAPに関わる農場組織図

53 資料提供： 「たまご博物館」。詳細はインターネットを御覧下さい。 「放し飼い養鶏」の例： 青森県の東北牧場 。鶏舎2棟、2000羽飼育。
パドック 鶏舎の内部（中央通路） 鶏舎の内部 「放し飼い養鶏」 産卵箱の内部 資料提供：　「たまご博物館」。詳細はインターネットを御覧下さい。 「放し飼い養鶏」の例：　青森県の東北牧場 。鶏舎2棟、2000羽飼育。

54 産卵箱 （ｎｅｓｔ：ネスト ） 平飼い鶏舎 　有精卵を生産している農場の多くが採用している飼育方式。卵肉兼用種で、白いのがオス、赤い（茶色い）のがメス。メス１０羽にオス１羽の割合。 産卵箱 （ｎｅｓｔ：ネスト ）

55 ケージ飼い開放鶏舎 上段 上段 フン フン 下段 下段 鶏舎面積を広くとることになるが、上段と下段の重なりは好ましくない。 ニップル給水器
餌とい フン フン 下段 下段 鶏舎面積を広くとることになるが、上段と下段の重なりは好ましくない。

56 ウィンドウレス鶏舎 埼玉県の愛鶏園（株）、愛知県の三州食品（株）、広島県 のアキタ（株）

57 産卵リズムを調整する人工照明と、温湿度管理などを自動制御
鶏糞 ベルト 集卵 ベルト 給水器 給餌器 鶏糞 ベルト 集卵 ベルト

58 エレベータから降りてきた卵を処理施設まで運ぶローラーコンベア
ロボットアーム エレベータ

59

60 ローラーコンベア ローラーコンベア

61 鶏舎内のローラーコンベア 鶏舎出口の屋根付のローラーコンベア 処理施設入口のローラーコンベア そのままベルトを乗り換えて洗卵器へ

62 各工程の危害要因の制御手順書と作業記録書の作成
衛生標準作業手順　SSOPの作成 生産管理マニュアルにしたがった生産管理記録 衛生管理マニュアル 各工程の危害要因の制御手順書と作業記録書の作成 各工程の作業手順書と作業記録書の作成 Ａ．衛生管理総括表 作業工程 危害要因 防止措置 管理基準 モニタリング 改善措置 記録 Ｂ．記録簿のフォーマット 日常作業の重要点検項目、日常的な農場重要点検項目 素畜搬入時検査、 飼料／資材受領と検査、畜舎間移動、薬物／ワクチン使用、疾病発生と死亡・淘汰、畜舎清掃消毒、使用水消毒、鼠族駆除、機材保守管理、来訪者・車両、化学薬品在庫、従業員研修、試験室テスト Ｃ．検証方法と検証記録 農場内のHACCPチームによる検証から始め、第三者認証組織による検証に移行する。

63 記録簿目次例 大項目と整理記号 中項目 小項目 記録責任者 Ⅰ 鶏群 搬入（A） 受領、ロット番号 ○山×夫 健康管理（B）
健康異常、診断依頼 産卵（C） 産卵数、異常卵数 給餌（D） 飼料ロット番号 給水（E） ニップル確認、水温 Ⅱ 鶏卵処理 集卵（A） 滞留卵、破卵 洗卵（B） 温度、殺菌料 乾燥（C） 温度 検卵（D） 異常卵 保管（E） 温度、時間 出荷（F） Ⅲ 飼料 保管（B） 温度、湿度、期間 給餌器（C） 保守点検

64 大項目と 整理記号 中項目 小項目 記録 責任者 Ⅳ 水 殺菌（A） 消毒剤、保守点検 給水器（B） 保守点検 Ⅴ 薬物 ワクチン（A） 指示書、投与 抗菌性添加剤（B） ○山×夫 抗菌性飼料添加物（C） 納品書、混合、投与 消毒剤（D） 納品書、使用 洗卵用殺菌料（E） 生菌用混合物（F） 納品書、投与 駆除剤・除草剤（G） その他（H） Ⅵ 鶏舎 鶏舎（A1） 清掃、機材（洗浄、消毒） ・・・・・・・ 鶏舎（B3）

65 大項目と整理記号 中項目 小項目 記録責任者 Ⅶ 集卵施設 コンベア（A） 清潔、不良卵排除 洗卵（B） 水温、消毒液 乾燥（C） 温度 殺菌（D） 殺菌工程 検卵（E） 透光検卵 包装（F） ラベル 保管（G） 出荷（H） Ⅷ 他の施設 飼料保管庫（C） 鼠駆除、温度、湿度 機材倉庫（D） 鼠駆除 管理棟（E） 便所、休憩室 鶏糞処理施設（F） 死体処理施設（G） 「小項目」には具体的な点検項目を挙げますが、GAPの管理基準を含むことが必要です。 具体的基準は、「衛生管理ガイドライン」を地域安全推進会議等において実情に合わせて見直す中で作成しましょう。

66 大項目と整理記号 中項目 小項目 記録責任者 Ⅸ 環境 敷地衛生（A） 道路、塀、車両消毒 建物（B） 破損 衛生動物（C） 鼠、野生動物、野良、害虫 廃棄物（D） 鶏糞、死体 X 従業員 健康管理（A） 健康診断、始業時点検 個人衛生（B） 着衣、履物、消毒 教育・訓練（C） 計画・実施 XI 総合 日常点検（A） 農場、鶏舎、集卵施設 生産管理総括（B） 産卵率、生産指数 衛生事務事項（C） 来訪者、車両 販売情報（D） 苦情、リコール 　記録簿の目次の例を紹介しましたが、この全てを最初から付けようとするのは無謀です。あくまでも例であり、できる部分からスタートすることが大切です。次に、幾つかの項目を例に説明しますが、項目の整理記号で記録用紙を整理します。