食の安全ナビ検定 事業者編 腸管出血性大腸菌食中毒～ 2013年1月改定版 開発責任者：NPO法人食品保健科学情報交流協議会 関澤 純

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1 食の安全ナビ検定 事業者編 腸管出血性大腸菌食中毒～ 2013年1月改定版 開発責任者：NPO法人食品保健科学情報交流協議会 関澤 純
　～浅漬による 　　　　腸管出血性大腸菌食中毒～ 2013年1月改定版 開発責任者：NPO法人食品保健科学情報交流協議会　関澤　純　　　　

2 家族の会話（クイズ前） 父 ：北海道で浅漬が原因で８人の方が亡くなる悲惨な 事故があったね 娘 ：食べ物で人が亡くなるなんて、怖いわね
父　：北海道で浅漬が原因で８人の方が亡くなる悲惨な 　　　事故があったね 娘　：食べ物で人が亡くなるなんて、怖いわね 母　：しかも、賞味期限も切れてない浅漬よね？ 息子：それって食中毒？ 娘　：浅漬を長時間常温で放置してないのに食中毒？ 母　：そうみたいね・・詳しくは、分からないけど・・ 息子：そんな怖い事があるの？ 父　：それじゃぁ、これからクイズを通して浅漬につい 　　　て、一緒に考えてみよう

3 問題 １ Ａ.食肉等が食中毒を起こし、一般には生食を
平成24年北海道で腸管出血性大腸菌を病因物質とする白菜の浅漬による食中毒が発生し８人が死亡しました。腸管出血性大腸菌とは、どのような菌だと思いますか？ Ａ.食肉等が食中毒を起こし、一般には生食を 　　食べなければ安全である Ｂ.少量の菌でも食中毒を発生させ、重篤にな 　 る事がある Ｃ.人及び牛や豚の家畜の化膿疾患の際に菌が 　 増殖し、食中毒の原因となる

4 正　　解　　 Ｂ 少量の菌でも食中毒を発生させ、重篤になる事があるので、気を付けましょう！

5 問題 ２ 浅漬の衛生確保について、次のうち正しいものはどれでしょう？ Ａ.浅漬は、「惣菜の衛生規範」に基づき衛 生確保を行う
　　生確保を行う Ｂ.浅漬は改定された「漬物の衛生規範」に 　 基づき衛生確保を行う Ｃ.浅漬以外の漬物と同様に保存性は問題がないので、営業者が注意すれば良い

6 正　　解　　 Ｂ 浅漬は、改定された「漬物の衛生規範」に基づき衛生確保を行います。

7 問題 ３ Ａ.腸炎ビブリオ菌は常に調理室に存在してい
過去に漬物が原因食品となり、腸炎ビブリオ菌による食中毒事件がありました。その理由は何でしょう？ Ａ.腸炎ビブリオ菌は常に調理室に存在してい 　　たから Ｂ.冷蔵庫内で、生肉から２次汚染したから Ｃ.魚の調理後、器具等を洗浄殺菌しないために、２次汚染したから

8 正　　解　　 Ｃ 魚の調理後、洗浄殺菌しない事により、２次汚染が起こりました

9 問題 ４ 漬物の原材料を取り扱う上で、特に注意する事は次のうちのどれだと思いますか？ Ａ.低温（１０℃以下）で保管する
Ｂ.肉や魚と分けて保管すれば、特に注意する 　 事はない Ｃ.低温で保管すると野菜は傷み易いので、常 　 温倉庫に保管する

10 正　　解　　 Ａ 低温（１０℃以下）で保管しましょう

11 問題 ５ 浅漬の製造上、安全を守るために特に注意する事は次のうちのどれだと思いますか？ Ａ.次亜塩素酸ナトリウム溶液等で殺菌する
　　か、７５℃で１分以上加熱する事 Ｂ.殺菌すると野菜の細胞が破壊されるので 　 殺菌してはならない Ｃ.浅漬は低塩であるので、食塩濃度を上げ 　 保存性を増す必要がある

12 正　　解　　 Ａ 次亜塩素酸ナトリウム溶液等で殺菌するか、７５℃で１分以上加熱しましょう

13 問題 ６ Ａ.浅漬は保存性が乏しい食品であるので、 浅漬の表示に関して、特に注意する事は次の中のどれだと思いますか？
早く食べるよう注意喚起する Ｂ.浅漬は保存性に乏しいので、保存方法を 　 明記する Ｃ.浅漬も他の漬物と同様で特に注意する事 はない

14 正　　解　　 Ｂ 浅漬は保存性に乏しいため、保存方法を明記しなければなりません

15 問題 ７ Ａ.浅漬は薬剤・加熱により殺菌しているの 浅漬の流通の衛生上留意する事は、次のうちの中のどれだと思いますか？
で流通・保存の際に特に留意する事はない Ｂ.浅漬は、流通の際に熟成するので温度・ 時間をかける必要がある Ｃ.浅漬は保存性が乏しいので、製造から喫食 まで１０℃以下で保存する事

16 正　　解　　 Ｃ 浅漬は保存性に乏しいため、製造から喫食まで１０℃以下で保存しなければいけません

17 ヒント 食中毒予防３原則 その１ 「つけない」「増やさない」「やっつける」 汚染させない 低温で保存する 加熱処理
ヒント　　 食中毒予防３原則　その１ 「つけない」「増やさない」「やっつける」 汚染させない 手には様々な雑菌が付着しています。食中毒の原因菌が食べ物に付かないように、必ず手を洗いましょう。 生の肉や魚を調理したまな板などの器具は、使用の都度、綺麗に洗いましょう。 低温で保存する 食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存する事が重要。早めに食べる事も大切です。 加熱処理 ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅します。目安は中心部の温度が７５℃で１分以上加熱です。

18 ヒント 食中毒予防３原則 その２ 「つけない」「増やさない」「やっつける」
ヒント　　 食中毒予防３原則　その２ 「つけない」「増やさない」「やっつける」 腸管出血性大腸菌 ・・・１００個以下で食中毒を起こす。「増やさない」は無効。 ノロウィルス　　　　　・・・食品中で増殖不可。「増やさない」は無効。 腸炎ビブリオ　　　　 ・・・大量の菌で発症。増殖速度が速く低温管理。「増やさ　　 　　　　　　　　　　　　　　　 ない」事が重要。 ウエルシュ菌　　　　 ・・・加熱後に室温放置を避ける。「増やさない」対策が決　 　　　　　　　　　　　　　　　 定的。 病原性大腸菌 ・・・牛レバー内部に侵入。生食を避け加熱。「やっつける」 事が必須・「つけない」は無効。 カンピロバクター ・・・鶏肉にいる菌。生食を避け加熱。「つけない」は無効。 「やっつける」事が必須。

19 参考資料 ・食中毒事件簿（厚生労働省） ・漬物の衛生規範（厚生労働省）
・ハザード別の情報（食品安全委員会） index.html ・北海道・札幌祖Ｏ-157食中毒合同対策会議資料 /o157kaigi.html 2013年1月　現在

20 家族の会話（クイズ後） 母 ：浅漬による食中毒って、やっぱりあったのね 娘 ：死に至る事もあるから、本当に怖いね
母　：浅漬による食中毒って、やっぱりあったのね 娘　：死に至る事もあるから、本当に怖いね 息子：でも、予防する事もできるよ 母　：そうね、まずは原料から調理の時に菌を持ち込まない 　　　事ね 娘　：それと、製品の流通から喫食までの温度管理も徹底し 　　　ないといけないのよね 息子：こういった事を守る事で、食中毒を未然に防げる！！ 父　：今日は浅漬の作り方の注意点も勉強した事だし、皆で 　　　浅漬を作ってみるか？ 全員：はーい

21 関澤　純 食の安全ナビ検定クイズ責任者