水の官能試験による おいしさの相関について 水の官能試験による 　おいしさの相関について 法政大学工学部物質化学科 １

目的 水のおいしさの科学的判定 官能検査による水の評価 をする。 　をする。 　本実験では、水のおいしさの科学的判定と官能検査による水の評価を行い、試料を増やすことで、おいしさの相関関係を調べる。 ２

理論 相関関係は、試料が多いほど見やすい為、計24種の試料より結果をだす方が良いと考える。 香り、口当たり、粘り、柔らかさ、硬さなどの項目から総合的に判断する。 感覚的なものであり、個人差が大きい。 一般的には食味官能値で総合的に評価をする。 検査対象の保存状態などの違いが影響されることがあるため、現状ではまだまだ画一的な評価が困難と考えられている。 検査した人間が実際に試飲した時の感覚的な評価にしかすぎない。 水の科学的判定をするために、硬度の算出方法には 　　Ca, Mgの成分量を必要とする。以下は算出式である。 硬度=[Ca]×100/40+[Mg]×100/24.3 　試料が足りないと相関関係がよくばらつき、よくわからない。 　相関関係は、試料が多いほど見やすい為、計24種の試料より結果をだす方が良いと考える。 ３

方法ｰ官能テストによる評価 各試料の銘柄を隠し、各コップに違う水を注ぎ、官能テストを行う。 評価は評点法５段階評価（以下記載）とする。 評価得点合計を求め、平均を出し、順位を決め、 硬度とスコアのグラフを作り、相関関係性を考える。 [　5段階評価の仕方　] 各自、普通だと感じるおいしさを基準に、5段階評価(評点法）により官能検査を行う。 非常においしい・・・・・・2点 おいしい・・・・・・・・・・・・1点 普通・・・・・・・・・・・・・・・0点 まずい ・・・・・・・・・・・・-1点 非常にまずい ・・・・・・-2点 ４

試料データ　–結果 ５

結果 詳しく！！ 511.73／ヴァットヴィレール 1533.73／ハイドロキシターゼ 618.72／OXYGIZER 1560.68／コントレックス 詳しく！！ ６

結果-Ⅰ ７ １位 ボルビック・南アルプス天然水 3位 バナジウム天然水 4位 エビアン／冷 5位 アルカリ天然水 20位 ヴィッテル １位　ボルビック・南アルプス天然水 3位　バナジウム天然水 4位　エビアン／冷 5位　アルカリ天然水 20位　ヴィッテル 21位　オキシジェンO２ (22位　OXYGIZER) (23位　コントレックス) (最下位　ハイドロキシターゼ) グラフ外[400以上]： ｳﾞｧｯﾄｳﾞｨﾚｰﾙ／511.72 OXYGIZER,／618.72 ﾊｲﾄﾞﾛｷｼﾀｰｾﾞ／1533.75 ｺﾝﾄﾚｯｸｽ／1560.68 ７

結果-Ⅱ ８ １位 Penta, asahi酸素水, VIVO ４位 masafi ５位 バナジウム天然水 19位 サンタニオル ５位　バナジウム天然水 19位　サンタニオル 20位　ヴァットヴィレール・　　　　　　 OXYGIZER 22位　ハイドロキシターゼ (グラフ外：最下位　 　　　　　コントレックス／486) ８

結果-Ⅲ ９ １位 Penta, asahi酸素水, VIVO ４位 アルカリ天然水 ５位 バランスデイトウォーター 19位 エビアン ４位　アルカリ天然水 ５位　バランスデイトウォーター 19位　エビアン 20位　オキシジェンO2 21位　OXYGIZER 22位　コントレックス (グラフ外：最下位　ﾊｲﾄﾞﾛｷｼﾀｰｾﾞ 　　／243) ９

結果-Ⅳ １０ １位 Penta, asahi酸素水, VIVO ４位 masafi ５位 アルカリ天然水 18位 コントレックス ５位　アルカリ天然水 18位　コントレックス 19位　ヴィッテル 20位　ボルビック 21位　霧島の天然水 (グラフ外：最下位　ハイドロキシターゼ　 　　　　　　／192.2) １０

結果-Ⅴ １１ １位 Penta, asahi酸素水, VIVO ４位 バランスデイトウォーター ５位 オキシジェンO2 ４位　バランスデイトウォーター ５位　オキシジェンO2 19位　ﾃｨﾅﾝﾄ･ｽﾌﾟﾘﾝｸﾞｳｫｰﾀｰ 20位　アルカリ天然水 21位　霧島の天然水 22位　tillette （グラフ外：最下位　ﾊｲﾄﾞﾛｷｼﾀｰｾﾞ ／1945） １１

結果-Ⅵ １２ 酸性度：強 オキシジェンO2 2位 Penta 3位 ミナクア 4位 ﾃｨﾅﾝﾄ･ｽﾌﾟﾘﾝｸﾞｳｫｰﾀｰ・ 3位　ミナクア 4位　ﾃｨﾅﾝﾄ･ｽﾌﾟﾘﾝｸﾞｳｫｰﾀｰ・ 　　　ﾊｲﾄﾞﾛｷｼターゼ　 19位　ロケッタ 20位　OXYGIZER 21位　ヴァットヴィレール 22位　masafi アルカリ度：強　アルカリ天然水 １２

酸素水のおいしさの比較 １３

まとめ 日本人の一般味覚より、 　一番おいしいとされたのは＜軟水＞次に＜中硬水＞特においしくないとされるものは＜発泡水＞であることが本実験からわかった。 特にボルビックは日本の水の硬度に近いこともあり、おいしいと感じられたのだと考える。 感覚的に冷えている水の方が、人間の味覚ではおいしく感じるからである。 このことから人間の味覚では常温・冷却水ではおいしさの判断がしにくくなる。 硬度計算に関わる成分量(Ca,Mg)が多いと硬度が上がるために評価も下がる。(相関関係を持つ) 相関係数値結果からもわかるように、0に近い硬度･K･Naはおいしさにはあまり関係がなく、Ca･Mgは相関係数が約0.4となっていることから、味に関係があると科学的に説明できる。 pH-Av.相関図からpHも成分同様に考えると、相関係数が0に近いことから味には関係ないことがわかる。 味のおいしさには、成分による影響が大きいと考えられる！ １４