鐘華会東京支部 　利き酒の会 発足集会 鐘華会東京支部 　利き酒の会 発足集会 。 平成２９年１０月２７日(金） 四ツ谷クラブ

１．会の目的 日本酒を味わい語り合う 日本酒に纏わる知識を深める ダラダラと深酒はしない 会員各位の嗜好を尊重し親睦を深める

２．開催要領 原則として、１月、４月、７月、１０月の第４金曜日に開催する 四ツ谷クラブを会場とするが、年１回は各種日本酒を揃えた居酒屋での開催を模索する 毎回テーマを定めて日本酒を用意する テーマは会員の何れもが提案出来、協議して決める。　次回テーマは開催当日に決めておく

３．会費と精算方法 毎回日本酒代＋肴代の合計を実費精算する 四ツ谷クラブでの開催時は４～５千円を会費の目処とする 飲酒量に拘わらず参加人数で均等割りとする 持ち込みの際は、領収書もしくは市価情報を会計役に提出する お酒、肴ともに無償提供(差し入れ）を拒まない 余ったお酒はトーク会懇親会用に譲渡？

４．運営体制 世話役・・・会の開催案内、会場の確保、日本 酒及び肴の調達手配、銘柄紹介 会計役・・・会費の計算と徴収、会計報告作成 世話役・・・会の開催案内、会場の確保、日本　　　酒及び肴の調達手配、銘柄紹介 会計役・・・会費の計算と徴収、会計報告作成 顧問役・・・会の運営・日本酒銘柄の選定に関するアドバイスと日本酒に纏わる知識の提供 　　　　　　　以上を幹事団と称する 任期は１年とする テーマに応じて適宜臨時世話役を加える

５．余興として オプションとして、自分の好きなぐい呑みグラスを持参する 毎回、無記名にて試飲した銘柄の採点表を提出する 時としてブラインドテストを実施し、利き酒能力を試してみる

次回以降テーマ(案） 地域を選んで稀有な地酒を味合う 燗して美味な酒を堪能する 同銘柄で大吟醸、吟醸、特別純米、純米などの差を吟味する 酒蔵元を訪ねて試飲する 私の故郷の酒

(参考）　　日本酒の種類 ９種類に分類

(参考）日本酒の種類 まずは純米か非純米か 純米＝お米と米麴と水のみで作られたお酒 純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒 　純米＝お米と米麴と水のみで作られたお酒 　純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒 　非純米＝お米＋米麴＋醸造アルコール＋水 　普通酒、本醸造酒、特別本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒 精米歩合(お米の削り加減）で分類 更に発酵の製法で分離 　60～70％＝純米酒もしくは本醸造酒 　60％以下＝特別純米酒もしくは特別本醸造酒 　60％～50％で低温でじっくり発酵させる吟醸造り＝純米吟醸もしくは吟醸酒 　50％以下で低温でじっくり発酵させる吟醸造り＝純米大吟醸もしくは大吟醸酒

日本酒の製法工程おさらい 精米・・・原料である玄米を磨いて表面を削ること タンパク質や脂肪を除去して雑味の原因を取り除く 精米・・・原料である玄米を磨いて表面を削ること　タンパク質や脂肪を除去して雑味の原因を取り除く 浸漬・・・精米された米を洗浄して吸水させる 蒸し米・・・高温の蒸気で蒸し上げられ酒母用、麴用、仕込み用掛け米に分けられ冷やされる 製麴(せいきく）・・・蒸米に麹菌を振りかけて麴をつくる 酒母・・・酒母室に運ばれた蒸米はモロミを健全に発酵させて酒母になる 仕込・・・酒母と麴米、蒸した仕込用掛け米に水を加え糖化、アルコール発酵させる　三度に分けてタンクに入れられる 上槽・・・発酵を終えたモロミを搾り清酒と酒粕に分離する 濾過・火入れ・・・浮遊物や細かい固形物を濾過して加熱殺菌処理 貯蔵と調合・・・貯蔵タンクで熟成し加水で香りとアルコールを調整 瓶詰・・・再度加熱処理して瓶詰、出荷

その他製法に纏わる様々なお酒 原酒・・・清酒として搾った後加水をせずアルコール度数１８～ ２２度と高いもの 原酒・・・清酒として搾った後加水をせずアルコール度数１８～　　　　　　　２２度と高いもの 生酒・・・通常２度に亘る火入れ（加熱殺菌）を行なわず酵母を生　　　　　　　きたまま瓶詰めする　搾りたて独特の味わいと香りが楽しめるが温度による劣化を招きやすく要冷蔵のお酒 生詰酒・・・清酒を搾った後には火入れをして、出荷時には火入れをしないお酒 生貯蔵酒・・・搾った清酒を火入れせずにタンクで貯蔵し瓶詰め時に一度だけ火入れするお酒 山廃仕込・・・日本酒の元になる酒母造りの工程でタンクに入れる蒸米を予め櫂と呼ばれる棒を使ってすり潰す｢山卸｣と言う工程を廃止している製法　近年ではこの手間のかかる山卸工程は行わず速醸系酒母を用いる蔵元も多いが山廃はあくまで一から乳酸菌を育てる生酛系酒母を用いている 無濾過生原酒・・・搾ったあと濾過せず、香味調整も加水も加熱処理もしないフレッシュなお酒　黄色みが強い

製法と季節に応じて 冷やおろし・・・生詰酒の一種　夏場に貯蔵により熟成した清酒を火入れせず瓶詰したお酒　対照的にじっくり熟成させ秋季に火入れして出荷されるお酒は｢秋上がり｣と呼ばれる 荒ばしり・・・搾りたての新酒の中でも一番に出てきた部分で薄く濁っておりアルコール度数は低め、次に透明で最も美味しい部分と言われる｢中汲み｣、最後に搾った部分は｢責め｣と呼ばれ、アルコール度数は高く濃い味わい 寒作り・・・一般的に酒造りに向いていると言う１０月～３月に作られる酒で雑菌が繁殖しにくく繊細な味わいが出しやすいと言われる