食肉の安全性に関わる社会システム（１） リスクが減るのは2箇所だけ リスク・レベルのモデル 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜

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1 食肉の安全性に関わる社会システム（１） リスクが減るのは2箇所だけ リスク・レベルのモデル 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜
調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 と畜検査員による法律に基づく検査 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（１）

2 ？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（２） リスク・レベルのモデル GAP QAP HACCP リスクは 残る！ 農場 食肉センター
農場における 適正な衛生管理 病原体低減／HACCP Pathogen Reduction / HACCP リスク・レベルのモデル 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP QAP 消費者は ？ ？ HACCP リスクは 残る！ 流通過程が 変わらなければ 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（２）

3 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。
食品輸送衛生法 （米国、1990） Sanitary Food Transportation Act リスク・レベルのモデル GAP QAP 消費者 教育 流通過程の 衛生基準 ？ ？ HACCP 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（３）

4 食肉センターの作業工程 Part 2 一般的衛生管理 と畜場法施行規則、トレーサビリティー 生体搬入 生体洗浄 と殺 放血・懸垂 食道結紮
頭部切断 直腸結紮 内臓摘出 背割り・脊髄除去 枝肉洗浄・トリミング 冷蔵保管 カット工程 包装 出荷 生体検査 剝疲 内臓検査 枝肉検査 食肉センターの作業工程

5 生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業 法令に基づく工程管理（GMP、GAP）
衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） 　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 法令に基づく工程管理（GMP、GAP）

6 と畜場法 （この法律の目的） 第一条 　この法律は、と畜場の経営及び食用に供するために行う獣畜の処理の適正の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講じ、もつて国民の健康の保護を図ることを目的とする。 （と畜場の衛生管理） 第六条 　と畜場の設置者又は管理者は、と畜場の内外を常に清潔にし、汚物処理を十分に行い、ねずみ、昆虫等の発生の防止及び駆除に努め、厚生労働省令で定める基準に従い、と畜場を衛生的に管理し、その他公衆衛生上必要な措置を講じなければならない。 （獣畜のとさつ又は解体の検査） 第十四条 　と畜場においては、都道府県知事の行う検査を経た獣畜以外の獣畜をとさつしてはならない。 ２ 　と畜場においては、とさつ後都道府県知事の行う検査を経た獣畜以外の獣畜を解体してはならない。

7 （衛生管理責任者） 第七条 　と畜場の管理者は、と畜場を衛生的に管理させるため、と畜場ごとに、衛生管理責任者を置かなければならない。ただし、と畜場の管理者が自ら衛生管理責任者となつて管理すると畜場については、この限りでない。 ２ 　衛生管理責任者は、と畜場の衛生管理に関してこの法律又はこの法律に基づく命令若しくは処分に係る違反が行われないように、当該と畜場の衛生管理に従事する者を監督し、当該と畜場の構造設備を管理し、その他当該と畜場の衛生管理につき、必要な注意をしなければならない。 ３ 　衛生管理責任者は、と畜場の衛生管理に関してこの法律又はこの法律に基づく命令若しくは処分に係る違反が行われないように、当該と畜場の衛生管理につき、当該と畜場の設置者又は管理者に対し必要な意見を述べなければならない。 ４ 　と畜場の設置者又は管理者は、前項の規定による衛生管理責任者の意見を尊重しなければならない。 ５ 　次の各号のいずれかに該当する者でなければ、衛生管理責任者となることができない。 一 　獣医師 二 　学校教育法 に基づく大学、旧大学令に基づく大学又は旧専門学校令に基づく専門学校において獣医学又は畜産学の課程を修めて卒業した者 三 　学校教育法第五十七条 に規定する者又は厚生労働省令で定めるところによりこれらの者と同等以上の学力があると認められる者で、と畜場の衛生管理の業務に三年以上従事し、かつ、都道府県又は保健所を設置する市が行う講習会の課程を修了した者

8 （作業衛生責任者） 第十条 　と畜業者等は、獣畜のとさつ又は解体を衛生的に管理させるため、と畜場ごとに、作業衛生責任者を置かなければならない ２ 　作業衛生責任者は、獣畜のとさつ又は解体の衛生管理に関してこの法律又はこの法律に基づく命令若しくは処分に係る違反が行われないように、当該と畜場の獣畜のとさつ又は解体に従事する者を監督し、その他当該と畜場の獣畜のとさつ又は解体の衛生管理につき、必要な注意をしなければならない。 ３ 　作業衛生責任者は、獣畜のとさつ又は解体の衛生管理に関してこの法律又はこの法律に基づく命令若しくは処分に係る違反が行われないように、当該と畜場の獣畜のとさつ又は解体の衛生管理につき、当該と畜業者等に対し必要な意見を述べなければならない。 ４ 　と畜業者等は、前項の規定による作業衛生責任者の意見を尊重しなければならない。 ５ 　次の各号のいずれかに該当する者でなければ、作業衛生責任者となることができない。 一 　獣医師 二 　学校教育法 に基づく大学、旧大学令に基づく大学又は旧専門学校令に基づく専門学校において獣医学又は畜産学の課程を修めて卒業した者 三 　学校教育法第五十七条 に規定する者又は厚生労働省令で定めるところによりこれらの者と同等以上の学力があると認められる者で、獣畜のとさつ又は解体の業務に三年以上従事し、かつ、都道府県又は保健所を設置する市が行う講習会の課程を修了した者

9 と畜場法施行規則 （と畜場の衛生管理） 第三条 と畜場の衛生管理基準は、次のとおりとする。
第三条 　と畜場の衛生管理基準は、次のとおりとする。 一 　清掃を適切に行い、衛生上支障のないように管理すること。 二 　整理整とんを行い、不必要な物品等を置かないこと。 三 　床、内壁、天井、窓又は扉等に破損又は故障等があるときは、速やかに補修又は修理を行うこと。 四 　汚臭及び過度の湿気を除くよう十分に換気すること。 五 　採光又は照明装置により必要な照度を確保すること。 六 　換気設備を設置している場合は、当該設備の維持管理を適切に行うこと。 七 　給水設備等の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。＜水道法＞ 八 　冷蔵設備を設置している場合は、枝肉又は食用に供する内臓が摂氏十度以下となるよう当該設備の維持管理を適切に行うこと。この場合において、冷蔵設備内の温度の測定は、作業開始前に一回、及び作業時間内に一回以上行い、測定した日時、温度、測定者その他必要な記録を測定の日から一年間保存すること。 九 　検査で保留された枝肉は、その他の枝肉と区別して衛生的に管理すること。 十 　係留所及び生体検査所の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。 イ　適宜、獣畜のふん便等を適切に処理し、洗浄すること。 ロ　体表に多量のふん便等が付着している獣畜は、洗浄すること。

10 十一 　外皮取扱室は、清潔を保持すること。 十二 　汚物だめ並びに血液及び汚水の処理設備を設置している場合は、当該設備の維持管理を適切に行うこと。また、当該施設から生じる汚泥等は、衛生上支障のないように処理すること。この場合において、処理を行つた日、処理方法、処理を行つた者その他必要な記録を処理の日から一年間保存すること。 十三 　排水溝は、固形物の流出を防ぎ、かつ、排水がよく行われるように清掃し、破損した場合は速やかに補修すること。 十四 　と畜場内の洗浄消毒は、次に掲げるところにより行うこと。 イ　血液又は脂肪等が付着している部分の洗浄は、温湯を使用すること。 ロ　作業終了後の洗浄は、洗浄剤を使用すること。 ハ　イ及びロ以外の洗浄は、十分な量の水、温湯又は洗浄剤を使用すること。 ニ　消毒は、摂氏八十三度以上の温湯又は消毒剤を使用すること。 十五 　機械器具の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。 イ　機械器具は、作業終了後洗浄し、又は消毒すること。 ロ　獣畜のとさつ又は解体に使用するナイフ、動力付はく皮ナイフ、のこぎり、結さつ器その他のとたい又は枝肉に直接接触する機械器具の消毒は、摂氏八十三度以上の温湯を使用すること。 ニ　機械器具は、定期的に点検し、故障又は破損等があるときは、速やかに修理又は補修を行い、常時適正に使用できるよう整備すること。 ホ　温度計、圧力計及び流量計等の計器類は定期的にその精度を点検し、故障又は異常等があるときは、速やかに修理等を行うこと。

11 十六 　不可食部分等の衛生管理は、次に掲げるところにより行うこと。
イ　不可食部分、とさつ解体の禁止等の規定により廃棄された物、は、その種別を表示した専用容器に収納し、処理室外に搬出し、及び焼却炉で焼却すること等により衛生上支障のないように処理すること。この場合において、処理については、処理を行つた日、処理の方法、処理を行つた者その他必要な記録を処理の日から一年間保存すること。 ロ　イの容器は、作業終了後所定の場所において洗浄消毒すること。 十七 　ねずみ、昆虫等の防除は、次に掲げるところにより行うこと。 イ　防そ・防虫設備のない窓及び出入口を開放状態で放置しないこと。 ロ　防そ・防虫網その他の防そ・防虫設備の機能を点検し、必要に応じ、補修等を行うこと。 ハ　処理室内に搬入される容器等による昆虫等の侵入を防ぐよう荷受け時に点検し、不用となつた容器等は速やかに処理室外に搬出し、及び焼却炉で焼却すること等により衛生上支障のないように処理すること。 ニ　定期的に駆除作業を行うこと。この場合において、駆除を行つた日、駆除の方法、駆除を行つた者その他必要な記録を駆除を行つた日から一年間保存すること。 十八 　手洗い設備には、手洗いに必要な洗浄消毒液を備え、常時使用できるようにすること。 十九 　便所は、清潔に保ち、定期的に消毒を行うこと。 二十 　清掃用器材は、所定の場所に保管すること。

12 二十一 　洗浄剤及び消毒剤並びに殺そ剤及び殺虫剤その他の薬剤の取扱いは、次に掲げるところにより行うこと。
イ　処理室及び枝肉等を保管する場所以外の所定の場所に保管すること。 ロ　目的に応じた薬剤を適正な方法により使用すること。 ハ　薬剤によるとたい並びに枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防止すること。 ニ　洗浄剤及び消毒剤等の容器を新たに開封した場合にあつては、開封した日、開封した薬剤の名称、開封した者その他必要な記録を開封の日から一年間保存すること。 ホ　殺そ剤及び殺虫剤等を使用した場合にあつては、使用日、使用した薬剤の名称、使用量、使用者その他必要な記録を使用の日から一年間保存すること。 二十二 　前各号の措置が適切に実施されるよう次に掲げるところにより管理すること。 イ　適正かつ計画的に実施するため必要な事項を記載した文書を作成すること。 ロ　衛生管理責任者に、イの文書に基づき適切に実施されていることを確認させること。 「記録を一年間保存」と記載された事項は、食肉としての安全性が損なわれたり、環境に悪影響する場合があるからである。衛生管理上のミスがなかったことを証明できる唯一の手段である。

13 （と畜業者等の講ずべき衛生措置） 第七条 　法第九条の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。 一 　処理室においては、獣畜の血液及び消化管の内容物等を適切に処理し、当該処理室を洗浄すること。この場合において、洗浄水の飛散によるとたい並びに枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防ぐこと。 二 　獣畜のとさつ又は解体に当たり手袋を使用する場合は、獣畜に直接接触する部分が繊維製品その他洗浄消毒することが困難な製品でないものを使用すること。 三 　牛、めん羊及び山羊のとさつに当たつては、ピッシングを行わないこと。 四 　放血等は、次に掲げるところにより行うこと。 イ　放血された血液による生体及びほかのとたいの汚染を防ぐこと。 ロ　牛、めん羊及び山羊にあつては、放血後において消化管の内容物が漏出しないよう食道を第一胃の近くで結さつし、又は閉そくさせること。 ハ　手指（手袋を使用する場合にあつては、当該手袋）が放血された血液等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。 ニ　とたいに直接接触するナイフ、結さつ器その他の機械器具については、一頭を処理するごとに（外皮に接触すること等により汚染された場合は、その都度。）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。

14 五 　頭部の処理を行う場合においては、次に掲げるところにより行うこと。
イ　角は、切断部の付近に外皮が残ることによる汚染を防ぐため、外皮と共に除去すること。 ロ　はく皮された頭部は、外皮並びに床及び内壁等に接触することによる汚染を防ぐこと。 ハ　はく皮された頭部の洗浄に当たつては、洗浄水の飛散によるほかのとたいの汚染を防ぐこと。 ニ　手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。 ホ　とたいに直接接触するナイフ、のこぎりその他の機械器具については、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。 六 　とたいのはく皮は、次に掲げるところにより行うこと。 イ　獣毛等による汚染を防ぐため、必要な最少限度の切開をした後、ナイフを消毒し、ナイフの刃を手前に向け、皮を内側から外側に切開すること。 ロ　はく皮された部分は、外皮による汚染を防ぐこと。 ハ　はく皮された部分が外皮により汚染された場合においては、汚染された部位を完全に切り取ること。 ニ　牛、めん羊及び山羊の肛門周囲の処理に当たつては、消化管の内容物が漏出しないよう直腸を肛門の近くで結さつするとともに、肛門部によるとたいの汚染を防ぐこと。

15 ホ　はく皮された部分が消化管の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。
ヘ　手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。 ト　とたいに直接接触するナイフ、動力付はく皮ナイフ、結さつ器その他の機械器具については、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。 七 　乳房を切除する場合においては、次に掲げるところにより行うこと。 イ　乳房の内容物が漏出しないように行うこと。 ロ　はく皮された部分が乳房の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。 ハ　手指が乳房の内容物等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。 ニ　とたいに直接接触するナイフその他の機械器具については、一頭を処理するごとに（乳房の内容物等に汚染された場合は、その都度）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。 トリミング（汚染部位の切取り）は、汚染直後に実施しないと不鮮明になって確認できなくなるとともに、他のと体に接触して汚染を広げる。皮膚に付いた糞便は水で洗い流せても、O157などの細菌は残る。乳房炎に罹患している可能性がある。

16 八 　内臓の摘出は、次に掲げるところにより行うこと。
イ　とたいが消化管の内容物により汚染されないよう適切に行うこと。 ロ　内臓が床及び内壁並びに長靴等に接触することによる汚染を防ぐこと。 ハ　はく皮された部分が消化管の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。 ニ　手指が消化管の内容物等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。 ホ　とたいに直接接触するナイフ、のこぎりその他の機械器具については、一頭を処理するごとに（消化管の内容物等に汚染された場合は、その都度）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。 九 　背割りは、次に掲げるところにより行うこと。 イ　枝肉が床若しくは内壁、長靴又は昇降台等に接触することによる汚染を防ぐこと。 ロ　使用するのこぎりについては、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。 十 　枝肉の洗浄は、次に掲げるところにより行うこと。 イ　洗浄の前に獣毛又は消化管の内容物等による汚染の有無を確認し、これらによる汚染があつた場合は、汚染された部位を完全に切り取ること。 ロ　十分な水量を用いて行うこと。 ハ　洗浄水の飛散による枝肉の汚染を防ぐこと。 ニ　洗浄水の水切りを十分に行うこと。

17 十一 　枝肉及び食用に供する内臓は、床及び内壁等に接触しないよう取り扱うこと。
十二 　内臓の処理は、次に掲げるところにより行うこと。 イ　消化管は、消化管の内容物によるその他の臓器の汚染を防ぐよう区分して処理すること。 ロ　食用に供する内臓が床及び内壁等に接触することによる汚染を防ぐこと。 ハ　消化管の処理に当たつては、消化管の内容物による汚染を防ぐよう消化管の内容物を除去するとともに、当該消化管を十分に洗浄すること。 ニ　内臓処理台等が消化管の内容物により汚染された場合は、その都度洗浄消毒すること。 十三 　枝肉又は食用に供する内臓は、摂氏十度以下となるよう冷却すること。 十四 　検査で保留された枝肉は、ほかの枝肉と区別して保管すること。 十五 　外皮は、枝肉又は食用に供する内臓に接触しないよう保管すること。 十六 　特定危険部位は、当該部分による枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防ぐよう処理すること。 ２ 　と畜業者等は、前項各号の措置が適切に実施されるよう、次の各号に掲げるところにより管理すること。 一 　適正かつ計画的に実施するため必要な事項を記載した文書を作成すること。 二 　作業衛生責任者に、前号の文書に基づき適切に実施されていることを確認させること。 ３ 　作業衛生責任者は、獣畜のとさつ又は解体を行う者に対して、獣畜の衛生的なとさつ又は解体の方法についての教育に努めなければならない。

18 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法 （牛トレサ法 2003年）
牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法　　（牛トレサ法　2003年） 第一条　この法律は、牛の個体の識別のための情報の適正な管理及び伝達に関する特別の措置を講ずることにより、牛海綿状脳症のまん延を防止するための措置の実施の基礎とするとともに、牛肉に係る当該個体の識別のための情報の提供を促進し、もって畜産及びその関連産業の健全な発展並びに消費者の利益の増進を図ることを目的とする。 第十三条 　牛をとさつした者（と畜者）は、遅滞なく、農林水産省令で定めるところにより、当該牛の個体識別番号、とさつの年月日、譲受け等の相手方の氏名又は名称その他農林水産省令で定める事項を農林水産大臣に届け出なければならない。 第十四条 　と畜者は、牛をとさつした後、当該とさつした牛から得られた特定牛肉を他の者に引き渡すときは、当該特定牛肉に当該牛の個体識別番号を表示しなければならない。 第十五条 　販売業者は、特定牛肉の販売をするときは、農林水産省令で定めるところにより、当該特定牛肉若しくはその容器、包装若しくは送り状又はその店舗の見やすい場所に、当該特定牛肉に係る牛の個体識別番号を表示しなければならない。

19 ・・・「社長自ら指示した」という9月6日のニュースを聞いて・・・
悪徳業者を業界から追放しよう！ ・・・「社長自ら指示した」という9月6日のニュースを聞いて・・・ 2008年 工業用原料を食料に転用するという前代未聞の悪徳業者が現れた。賞味期限切れや産地偽装とは全く異質の、安全性に関わる問題であり、ことは重大である。ウッカリ・ミス、確認不足、無知・・・といった非意図的なものではなく、有害物質で汚染されているため工業用糊原料として農水省から払い下げられた米であり、それを意図的に食料に転用した罪は重い。過失ではなく、故意であり、食品業界への信頼を大きく揺るがしてしまった。一社が起こした不祥事ではあるが、「こうした悪徳業者がまだまだいるのではないか？」という不信感をぬぐうためには、業界全体で打消す努力をしなければならない。増量のためにハンバーグにダンボールを入れたとか、集めた調理滓で漬物を作ったといった隣国の事件に匹敵する悪徳業者を業界から追放し、このような悪徳業者がこの他にいないことを実証しなければならない。 米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律　（米トレーサビリティ法　2009年）

20 製造物責任法　（PL法　1994年） （目的） 第一条 　この法律は、製造物の欠陥により人の生命、身体又は財産に係る被害が生じた場合における製造業者等の損害賠償の責任について定めることにより、被害者の保護を図り、もって国民生活の安定向上と国民経済の健全な発展に寄与することを目的とする。 （定義） 第二条 　この法律において「製造物」とは、製造又は加工された動産をいう。 ２ 　この法律において「欠陥」とは、当該製造物の特性、その通常予見される使用形態、その製造業者等が当該製造物を引き渡した時期その他の当該製造物に係る事情を考慮して、当該製造物が通常有すべき安全性を欠いていることをいう。 未加工の農水畜産物は含まれない 交通事故を起こすと、行政処分による免許停止、民法による損害賠償、さらに悪質な場合には刑法による懲役刑が科せられる。民法による損害賠償請求には「製造者の過失」を立証する必要があるが、車両の欠陥による事故と思って裁判しても大企業を相手に過失を立証することは難しい。「無過失責任」を定めたことに意義がある。

21 「食品衛生法施行規則」改正 1999年 第二章 表示 第二十一条
「食品衛生法施行規則」改正　1999年 第二章　表示 　第二十一条 鶏の殻付き卵（生食用のものに限る）にあつては、生食用である旨、摂氏十度以下で保存することが望ましい旨及び賞味期限を経過した後は飲食に供する際に加熱殺菌を要する旨 サルモネラ食中毒の多発原因として、1980年代に日本に侵入したエンテリティディスによる鶏卵汚染があり、そのため生食用に殻付き卵限って賞味期限が導入された。未加工の農水畜産物にPL法が適用される可能性が出てきた。 全国たまご商業協同組合 PL保険制度 ＜事例＞　被保険者である卸売業者が鶏卵を洋菓子店に販売したところ、この卵を原材料とした菓子を食べた消費者がサルモネラ菌による食中毒によって入院する事故が発生した。 ① 被害者への損害賠償金 ： 被害者に対する治療費、慰謝料等 ② 緊急措置費用 ： 被害者への応急手当て、病院への護送費用 ③ 訴訟費用 ： 弁護士の報酬やその他訴訟・仲裁・和解などの費用（保険会社が認めた場合）

22 農水省　牛肉のトレーサビリティ

23 それぞれの作業工程における標準的手順は、Pdf ファイルをダウンロードして、現場作業者に説明すること。
牛肉のトレーサビリティ導入手引書

24 いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか
ＳＯＰ（標準作業手順）：　製造工程全体を対象にした作業条件、作業順序、作業方法、管理方法、使用材料、使用設備、作業要領などに関する基準の規定 ＳＳＯＰ（衛生標準作業手順）：　品質維持のＳＯＰに、安全性確保のための衛生要件を加えたもの いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか 各作業工程について法に基づく具体的な「作業順序、作業方法」を文書化し、担当者に指示・徹底することが重要 衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） 　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 法令に基づく工程管理（GMP、GAP）

25 作業順序、作業方法の例 番号札の管理 内臓摘出 背割り・脊髄除去 枝肉洗浄・トリミング 内臓検査 枝肉検査
1．背割前に脊髄を吸引：　吸引器の調整・点検 2．鋸の歯を洗浄しながら切断し、脊髄片を回収：　回収方法 3．背割鋸は一頭毎に十分に洗浄消毒：　温度（83℃以上）の確認 4．せき柱中のせき髄を金属性器具を用いて除去：　器具の洗浄消毒 5．分割されたと体の個体識別：　と畜番号札の架け替え 6．脊髄の廃棄処分：　責任者による確認 番号札の管理

26 Part 3 HACCPシステムと第三者認証 永続的改善システム 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 再吟味 検証 記録 重要管理点
衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 標準作業手順 SOP 一般的衛生管理 　法的衛生基準 　HACCPは定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証するものである。

27 （ISO: International Organization for Standardiｚation ）
食品の品質・安全性に係る民間の取り組み 国際標準化機構 （ISO: International Organization for Standardiｚation ） 品質管理：　ISO 9000 　栄養、嗜好性、健康増進という食品の三つの機能を「品質」という。 安全性管理：　ISO 22000 　工業製品等の品質管理とは違った側面を持つ食品について、2005年に策定された。 環境管理：　ISO 14000 　食品加工に伴う廃棄物の適正処理や省エネなど環境への配慮 自社ブランドの品質・安全性ならびに環境への配慮が販売戦略に重要だが、手前味噌では信用してもらえない。 日本適合性認定協会（JAB） 認 定 Global GAP 審査登録機関 　・　認証機関　・　試験機関 SQF （Safe Quality Food） 第三者 認証 品質・安全性などの保証 供給者 購入者

28 貿易の自由化に伴って国際規格の重要性が増している。コーデックス委員会が定めた基準を満たした上で、取引相手の要望にも応えなければならない。
工程管理の認証は、製品の検査を減らすことで経費と時間の節約になるとともに、取引相手の信用を得やすい。 ISO認証は、「相互承認取決め」により、海外においても有効である。

29 JAB 食品安全マネジメントシステム認証機関
品質、環境、情報などISO9000に係るマネジメントシステム認証機関は48社が登録されている。その中で食品安全に係るISO2200については11社である。 日本品質保証機構 (JQA) ビューローベリタスジャパン（株） 日本規格協会 (JSA) 日本検査キューエイ（株）(JICQA) 日本ガス機器検査協会 (JIA) 高圧ガス保安協会 ISO (KHK) 日本科学技術連盟 (JUSE) 日本能率協会 (JMAQA) ロイド レジスター(LRQA) 日本環境認証機構(JACO) ペリー ジョンソン (PJR)

30 HACCPシステムの確立と認証に必要な文書
Ⅳ．食品安全マネジメントシステム １．　一般要求事項 ２．　経営者の責任 2.1　経営者のコミットメント 2.2　食品安全方針 ３．　計画 3.1　法規制等の要求事項 3.2　食品安全目標及び計画 3.2.1　当社の食品安全目標( 3.2.2　食品安全目標の実施計画 ４．食品安全の実施及び運用 4.1　体制、責任及び権限 4.2　コミュニケーション（外部、内部） 4.3　文書管理 4.3.3　規格の要求する文書一覧 4.3.5　規格の要求する記録一覧 4.4　資源の運用管理 4.5　教育･訓練、力量、認識 4.6　基盤設備と作業環境 4.7　緊急事態に対する備えと対応 ５．　安全な製品の計画及び実現 5.2　一般的衛生管理計画 5.3　食品安全チーム 5.5　製品の特性 5.6　工程流れ図 5.7　危害分析・評価 5.10　HACCPプランの作成 ６．点検 6.2　検証計画 6.3　トレーサビリティシステム 6.4　不適合、修正及び是正処置 6.5　安全でない可能性のある製品の取扱 6.6　回収 ７．管理システムの妥当性確認 7.2　管理手段の組合せの妥当性の確認 7.3　モニタリング及び測定の管理 ８．管理システムの検証 8.1　個々の検証結果の評価 8.2　内部監査 8.3　システム検証

31 ２． 経営者の責任 食品安全方針 我が社は製品の安全を確実にするため次の方針に基づき事業活動を行う。
２． 経営者の責任 2.1　経営者のコミットメント 当社の経営者は、このマニュアルに示す管理システムの構築、実施、維持のため、食品安全方針を設定し、その内容を確実に実施するための適切な資源を提供し、管理の再吟味を実施し、食品安全が保たれるよう経営することを誓約する。 2.2　食品安全方針 当社は下記の食品安全方針の下で､確実に安全な食品の製造を行い､消費者の皆様の幸せのために貢献する。 食品安全方針 我が社は製品の安全を確実にするため次の方針に基づき事業活動を行う。 １．食品事業者として、かつ、最終製品の提供(供給者)として、供給する食品の安全を第一と考え、必要かつ取りうるあらゆる措置を講じて製品の安全を保証する。 ２．食品安全を規制する法的要求事項及びその他要求事項を順守するとともに、お客様が望む合理的な食品安全に関する要求を満たす製品及びそれに伴うサービスを継続的に提供する。 ３．製品の安全に関する正確な情報をお客様に確実に提供するために必要な取り組みを行うとともに、お客様、供給先、規制当局等関係者に対して積極的なコミュニケーションを実施する。 ４．これらの安全方針を確実に順守するため、当社（組織）の内外にこれを周知し、必要な活動を確実に実施する。 ５．この食品安全管理システムを適時に検証し、分析・評価し、見直しを行い、継続的に改善する。

32 ４．食品安全の実施及び運用 体制、責任及び権限
４．食品安全の実施及び運用　　体制、責任及び権限 経営者 ➀　食品安全管理システムの最高責任者として、食品安全方針を設定し、食品安全目標を承認し、その確実な実施を人的および物的資源の面からも行う。 ➁　法令順守は当然のこととし、消費者及び顧客の要求事項を満たし、それらの必要性を社内に周知徹底させる。 ➂　食品安全の責任者である食品安全チームリーダーを任命し、このシステムの構築、運用、維持にかかわる責任と権限を与える。 ➃　回収の開始を行う権限を持つ要員と実際の回収を行う責任のある要員を任命する。 ➄　管理の再吟味を実施し、継続的改善を推進する 食品安全チームリーダー ①　食品安全チームを組織し、各人に適正な教育訓練を実施し、食品安全管理システムを構築し､実施し、維持し、更新する。 ②　経営層に対し、定期的に食品安全管理システムの有効性、適切性を報告する。 ③　外部とのコミュニケーションの実施（受理､検討､発信等）。 ④　管理の再吟味のために､必要な情報を経営層に提供する。情報の例としては、目標の達成度、検証活動の結果の分析、食品安全に係る社会情勢或いは情報、システム更新の結果の評価、外部監査、内部監査の結果、前回までの管理の再吟味の結果に対するフォローアップの結果、緊急事態（事故、回収）に関する報告。顧客を含む外部コミュニケーションの概要等 ⑤　管理の再吟味の結果に対するフォローアップ。

33 ５． 安全な製品の計画及び実現 5.2 一般的衛生管理計画
５．　安全な製品の計画及び実現　　5.2　一般的衛生管理計画 作業環境での食品への危害の進入の可能性、或いは交差汚染を含む製品間および他の物質との生物的･化学的･物理的交差汚染の可能性、そして製造工程を含めての危害の水準を確保したシステムを構築し、実施し、維持する。 ●　原材料･資材（水･蒸気･空気･氷等)、廃棄物、製品等の衛生的取扱 関連文書：産業廃棄物処理手順 ●　施設の設計と設備及び配置における衛生 ●　交差汚染が起こらないような食品の取扱管理 関連文書：交差汚染防止手順. ●　施設の保守と衛生管理（清掃･洗浄･消毒･殺菌等)） 関連文書：設備及び機械・器具衛生管理・点検手順書　洗浄清掃作業手順書 ●　人の衛生管理　　　関連文書：健康状態自己申告書 ●　鼠族･昆虫等の防除　　　関連文書：有害生物管理手順 ●　食品の搬送 ●　製品の情報と消費者の意識 ●　食品取扱者の教育訓練 関連文書：従業員衛生管理手順書 これらのこと及び更に必要な事柄の実施により、食品安全に関しこの食品安全管理システムの仕組みが適切なものであり、また､製造工程等の規模や種類、製品等に関しても適切であることを実証する。この一般的衛生管理計画は食品安全チームによって承認されたものであり、検証計画により検証される。

34 ６．点検 6.5 安全でない可能性のある製品の取扱 不適合により安全でない可能性のある製品が発生した場合、修正を行った後、
6.5　安全でない可能性のある製品の取扱 不適合により安全でない可能性のある製品が発生した場合、修正を行った後、 ① ハザードが規定の許容水準まで低減していること。 ② 出荷するまでにハザードがその規定の許容水準まで下がっていること ③ 不適合にもかかわらず、対象となるハザードの規定の許容水準を満たしていること を確実にすること。不適合の可能性のある製品の全ロットは、上記①から③の評価が終わるまで他の製品と区別して特別の管理下におく。 安全でないと判断された場合は、次の工程へ送らない或いは出荷の停止、或いは利害関係者に通知し、それらのロットを回収する。・・・・・・ 6.6　回収 経営層によって任命された回収の責任者は、出荷後安全でないことが判明した製品を完全に、適切に回収するために次のことを実施する。 ① 利害関係者への通知 ② 回収手順に従っての製品の回収及び必要に応じての広報活動 ③ 回収した製品は廃棄処分とする。 一連の回収経過は記録し、管理の再吟味の情報とする。 これら回収の手順は可能な限り、毎年訓練を行い、その有効性を検証し、記録する。 関連文書：食品事故初期対応フロー、食品事故対応手順、緊急回収報告書

35 4.3.3 規格の要求する文書一覧 文書化されるべき内容 ISO22000項番 外部委託した場合の工程管理 4.1
4.3.3　規格の要求する文書一覧 文書化されるべき内容 ISO22000項番 外部委託した場合の工程管理 4.1 食品安全方針と食品安全目標 4.2.1､5.2,5.3 文書を管理する手順 4.2.2 記録を管理する手順 4.2.3 危害分析を行うためのすべての関連情報 7.3.1、 すべての原料、材料､製品に触れる材料 最終製品の製品特性 、7.3.4 工程流れ図 分類のために用いた方法とパラメーターの記述 7.4.4 一般的衛生管理 7.5 HACCPプラン 7.6.1 許容限界を決めた根拠 7.6.3 修正に関する手順 7.10.1 是正処置を規定した手順 7.10.2 安全でない可能性のある製品の取扱手順 7.6.5 安全でない可能性がある製品を取扱うための管理手段及び関連する対応、並びに権限 製品回収のための手順 7.10.4 内部監査の手順 8.4.1

36 日本貿易振興機構（JETRO）： EU向けに食肉を輸出する際の現地輸入規制
厚生労働省　輸出食肉認定制度 現在のところ、EU各国向けに牛、豚、鹿などの偶蹄類の動物の肉やその加工品を輸出することはできません。その理由は、日本が「第3国リスト」として掲載される輸出可能国になっていないためです。EU HACCPによって認定、登録された加工施設も日本にはありません。 将来輸出できるようになるためには、EUによる日本の畜産業全体の衛生管理体制調査、検査官による加工設備検査などを経て輸出可能国として認定される必要があります。 なお、認定以前の問題として、原料となる畜産物の衛生証明発行についてEUとの合意が成立していないため、結果としてEU各国への輸出解禁は当面難しいと思われます。 対米輸出食肉取扱施設リスト 株式会社　群馬県食肉卸売市場 南九州畜産興業株式会社（末吉と畜場） サンキョーミート株式会社　有明ミート工場 株式会社　ミヤチク　高崎工場 対カナダ輸出食肉取扱施設リスト 株式会社　群馬県食肉卸売市場 サンキョーミート株式会社　有明ミート工場 株式会社　ミヤチク　高崎工場 対香港輸出食肉取扱施設リスト 南九州畜産興業株式会社（末吉と畜場） サンキョーミート株式会社　有明ミート工場 株式会社　ミヤチク　高崎工場 株式会社　群馬県食肉卸売市場 株式会社　ミヤチク　都農工場 飛騨食肉センター 株式会社阿久根食肉流通センター 株式会社JA食肉かごしま南薩工場 日本貿易振興機構（JETRO）：　EU向けに食肉を輸出する際の現地輸入規制