Let’s干しいもHACCP ひたちなか保健所

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1 Let’s干しいもHACCP ひたちなか保健所

2 HACCP７原則１２手順 １ HACCPチームの編成 ２ 製品説明書の作成 ３ 意図する用途の確認
　２　　製品説明書の作成 　３　　意図する用途の確認 　４　　製造工程一覧図の作成（フローダイヤグラム）， 　　　　施設の図面および標準作業手順書（SOP)の作成 　５　　製造工程一覧図の現場確認 　６　　危害分析　　　　　　　　　　　　　　　（原則１） 　７　　重要管理点（CCP） の設定　　　　 （原則２） 　８　　管理基準（CL）の設定　　　　　　 （原則３） 　９　　モニタリング方法の設定　　　　　 （原則４）　　　　　 　改善措置の設定 （原則５） 　検証方法の設定 （原則６） 　記録の維持管理 （原則７）　

3 手順１ HACCPチームの編成 HACCPチーム編成表例（資料№１） 区 分 役 割 氏 名 最高責任者 食品衛生責任者 原料仕入れ担当者
チームリーダー（経営者や社長，工場長）のもと各担当を決める。 　HACCPチーム編成表例（資料№１） 　　　　区　　分 　役　　割 　　　　氏　　　　　名 　最高責任者 経営者や社長，　　工場長等 　食品衛生責任者 　原料仕入れ担当者 　温度管理担当者 　整備管理担当者 衛生管理の主たる担当者です 農家さんはいもを作っている人 製品や原材料の保管，加熱温度の管理をする人 金属探知機や加熱用ボイラー等の管理者 干しいも農家さんで1名で加工している方はご自身のお名前だけで結構です。

4 手順２･３ 製品説明書の作成（資料№２） 製 品 説 明 書 （例） 製品の特長を説明したものです。 製品名 ○○干しいも 原材料の名称
手順２･３　製品説明書の作成（資料№２） 製品の特長を説明したものです。 製　品　説　明　書　　（例） 　製品名 　○○干しいも 　原材料の名称 　さつまいも　（小分け専業の方は　干しいも） 　添加物の名称及び使用量 　なし 　容器包装形態、材質 　小袋：ナイロン・ポリエチレン 　出荷：ダンボール 　製品の性状及び特性 　重量：　　 　自社基準がある場合は記載。 　賞味期限及び保存方法 　保存方法：直射日光・高温多湿を避けて常温で保存 　賞味期限：○○日　　　　　（例） 　喫食又は利用の方法 　開封してそのまま食べられる 　販売等の対象とする消費者層 　スーパー，一般消費者，その他 製造日より何日間か

5 手順４ 製造工程一覧図，施設図面， 標準衛生作業手順書（SSOP）を作成する。
2015/12/9 手順４　　製造工程一覧図，施設図面， 標準衛生作業手順書（SSOP）を作成する。 １．製造工程一覧図について ①干しいもを仕入れて小分けする営業者用（金属探知機有り） （資料№３-①） ②原料から加工までの大規模一貫加工者用（金属探知機有り） （資料№３-②） ③　農家用（金属探知機無し） （資料№３-③） この３パターンで製造工程図を作成しました。 皆さんは自分が①～③のどのパターンになるかを確認して使用してください。 資料を見てください　　資料の①～③の説明　　保管温度や蒸かし時間等を各自測って記入し工程図を完成させてください。

6 ２. 施設図面 ３．標準衛生作業手順書（SSOP)の作成 このように，ご自身の施設の図面を書いて保存をしてください。
2015/12/9 ２.　施設図面 釜 台 ｼﾝｸ等 換気扇 フード 冷蔵庫 このように，ご自身の施設の図面を書いて保存をしてください。 戸棚 ３．標準衛生作業手順書（SSOP)の作成 「干しいもSSOP簡易版」を作成しました。初めての方は温度等空白の部分を記入し，活用してください。

7 手順５　　製造工程一覧図の現場確認 これまでの手順１～５がご自身の施設に合うものであるか確認してください。 手順６・７　　危害分析及びCCPの設定 ①干しいもを仕入れて小分けする営業者用（金属探知機有り） （資料№４-①） ②原料から加工までの大規模一貫加工者用（金属探知機有り） （資料№４-②） ③農家用（金属探知機無し） （資料№４-③） この３パターンで製造工程図を作成しました。 皆さんは自分が①～③のどのパターンになるかを確認して使用してください。 　 　　 　

8 手順８～１２ について 先の説明で①，②に該当する方（資料№５ｰ①②） CCPに金属探知機を設定しました。 〈記載項目〉 ・管理基準：
手順８～１２　について　 先の説明で①，②に該当する方（資料№５ｰ①②） CCPに金属探知機を設定しました。 〈記載項目〉 ・管理基準：　 　テストピースの大きさを記載してください。 ・モニタリング方法・改善措置： 　担当者名を記載してください。 ・検証方法・記録文書名： 　検証方法をよく確認し，そこに記載された頻度で記録を　取ります。記録文書名に記載された記録表を作成し，記録を付けてください。CCPのモニタリング記録表を作りましたので活用してください（資料№６-①②）

9 先の説明で③に該当する方（資料№ ５-③） CCPに目視検査を設定しました。 〈記載項目〉 ・モニタリング方法・改善措置： 担当者名を記載してください。 ・検証方法・記録文書名： 検証方法をよく確認し，そこに記載された頻度で 記録を 取ります。記録文書名に記載された記録表を作成し，記録を付けてください。 CCPのモニタリング記録表を作りましたので活用してください（資料№６-③）

10 HACCP導入基準施設届出について HACCP７原則１２手順を理解した。 これから資料やマニュアルを活用し，CCP記録 を付けて衛生管理をしていきたい。 ↓ HACCP導入型基準施設届出を出せます！ HACCP自主点検表と共に届出用紙を管轄保健 所へ提出してください。その後HACCP管理をお こなってください。 今回使用した資料やマニュアルはひたちなか保健所のホームページに掲載する予定です。ご活用ください。