BSE問題の正しい理解 平成17年度「鹿児島市食生活改善推進委員」研修会 平成17年6月2日

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1 BSE問題の正しい理解 平成17年度「鹿児島市食生活改善推進委員」研修会 平成17年6月2日
安全は、国民生活総体を見渡したものでなくてはならない 鹿児島大学教授　岡本嘉六 　食品は動物や植物などの生き物であり、「命をいただく」感謝の気持ちを忘れてはならない。 　命を粗末にする一方で「安心」を求めても、神仏は応えないだろう。

2 ● 精密検査は、牛肉の安全性を確保するための方法ではなく、牛における流行を調べる手段である。
パート1 ● 　精密検査は、牛肉の安全性を確保するための方法ではなく、牛における流行を調べる手段である。 ● 　牛肉の安全性は、特定危険部位の除去によって達成される。 ● 　「全頭検査」は、税金の無駄使いである。 ● 　現在店頭に並んでいる輸入牛肉も「全頭検査」されていないが、安全上の問題は生じていない。ダブル・スタンダードの解消を急ぐべきである。

3 445万頭の検査で14頭が摘発され、30ヶ月未満は非定型例を含めて2頭だった。
日本におけるBSE検査結果（食肉検査） 疑陽性 頭数 30ヶ月 未満 年度 検査頭数 確定頭数 病畜 2001 2002 2003 2004 2005 計 523,591 1,253,811 1,252,630 1,265,817 145,449 4,441,298 59 44 13 30 4 150 3 5 2 1 14 3 1 4 2 ＊ ＊：　非定型的なＢＳＥと判断された21ヶ月齢の１頭を含む。 445万頭の検査で14頭が摘発され、30ヶ月未満は非定型例を含めて2頭だった。 この外に、農場における死亡牛検査で4頭が確認されている。

4 英国におけるBSE頭数とvCJD患者数の推移
5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 BSE頭数 BSEのピーク 37,280頭 解体処理工程で微量の汚染があったところで、それによって感染は起きない！ vCJDのピーク 28人 8年 vCJD患者数 特定危険部位の 食用禁止 30 12年 25 20 15 検査法の 確立 2004年 338頭 9人 10 初発85年 10年 5 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 英国におけるBSE頭数とvCJD患者数の推移

5 こうした情況でも、「30ヶ月以下も検査しろ」、「全頭検査しろ」と英国民が騒がない訳は？
21世紀に入ってから生まれた牛も、BSEと診断されている。 30ヶ月の基準を下回るが、それでも安全性は確保されてきた。 超高齢牛が、現在まで搾乳され、牛乳として販売されてきた。 年 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 最若齢 (月) 30 24 21 24(2頭) 20 29 30(2頭) 37(7頭) 34 39(2頭) 40 48 50 49 38 2番目に若齢 (月) 31 27 24(4頭) 26 26(3頭) 30(3頭) 31(2頭) 32 30 38(3頭) 36 41 42 49 51 52 53 71 2番目に高齢 (年．月) 10 11.01(2頭) 15.04 14 17.05 16.02 18.1 16.07 15.05 17.02 15.01 13.1 19.09 16.09 22.07(2頭) 20.06 17.01 13.08 最高齢 (年．月) 10 11.01(2頭) 15.04 14 17.05 16.02 18.1 16.07 15.05 17.02 15.01 13.1 19.09 16.09 22.07(2頭) 20.06 22.07 16 英国におけるBSE発生の若齢牛と高齢牛 （動物衛生研究所HPより） こうした情況でも、「30ヶ月以下も検査しろ」、「全頭検査しろ」と英国民が騒がない訳は？ 2005年 4月1日

6 Transmission of BSE （ BSEの伝達）
DEFRA BSE information: Last updated: 30 Apr 2001 Infectivity in tissues（各組織の感染性） The aim of the tissue assays was to identify which, if any, of the tissues that might be consumed by humans contained detectable quantities of infectivity. This would of course be of significance in determining the pathogenesis of BSE too. A large number of tissues were inoculated into mice, usually by a combination of intracerebral and intraperitoneal routes 各組織を検査する目的は、ヒトが食べた際に感染する量を含んでいるか否かを確認するためである。このことは、 BSE の発病機序を解明する上でも意義がある。 The initial assays identified infectivity only in brain, spinal cord and retina of the clinically affected cattle. We are aware of no experiments which have detected BSE infectivity in blood using the mouse bioassay. Transmission studies based on intracerebral injection into mice of blood from clinical BSE cases have shown no detectable infectivity. 最初の検査では、発症している牛の脳、脊髄および網膜のみに感染性が確認された。マウス試験法を用いて血液の感染性を調べる実験には気が回らなかった。その後、発症牛の血液をマウスの脳内に接種する伝達試験を実施したが、感染性は認められなかった。 ヒトが食べた際に感染する量を含んでいる か否かを確認するためである。 発症している牛の脳、脊髄および網膜のみに感染 性が確認された。

7 （マウスの脳内接種によって感染性がなかった発症牛の組織）
　このような実験成績を理解した英国民は、「もはやBSEに感染することはない」と安全性に自信を持っている。　他方、不安でしょうがない某国民は、他者をイジメル。 Tissues from clinically affected cattle with no detectable infectivity by parenteral inoculation of mice （マウスの脳内接種によって感染性がなかった発症牛の組織） 脳脊髄液、心臓、肺、気管、膵臓、脾臓、腎臓、扁桃腺、皮膚、脂肪 脳脊髄液、心臓、肺、気管、膵臓、脾臓、腎臓、扁桃腺、皮膚、脂肪 血液：バフィーコート（白血球と血小板）、凝固血、胎児血液、血清 消化管：食道、第一胃、第三胃、第四胃（食道溝、筋柱）、小腸（遠位、近位）、直腸、結腸（遠位、近位） リンパ節：腸管膜リンパ節、大腿、咽頭リンパ節 筋肉：半腱様筋（モモ肉の一部）、横隔膜、最長筋（ロース）、咬筋（頬肉） 神経：馬尾（下半身の脊髄神経根繊維）、末梢神経（座骨神経、内臓神経、頸骨神経） 生殖器　　雄：精巣上体、前立腺、精液、貯精嚢、精巣 　　　雌：乳、 卵巣、 胎盤分葉、 胎水（羊水、尿膜腔液）、乳腺、子宮小丘 遠位 子牛への投与試験で 感染性が確認された 筋肉 乳 乳腺 小腸遠位部は、マウスの脳内接種でも感染しなかったが、子牛に食べさせたら発症した。　異種間では、少量で感染しない証明 !

8 感染発症菌数 （閾値；いきち） 特定危険部位 ＢＳＥ（狂牛病）は、 「いきち」があるタイプ 筋肉、心臓、血液、脂肪など日本人が普段食べる部位
回腸末端部　 ＜＜　眼、脊髄、脳 回腸末端部 眼、脊髄、脳 感染発症菌数 （閾値；いきち） 納先生が紹介したアイゲン博士とノバック博士によれば、異常プリオンでは１０万個 ＢＳＥ（狂牛病）は、　　「いきち」があるタイプ

9 化学物質の用量・反応関係 閾値がない 化学物質 栄養素 ▲ 閾値がある 化学物質 健康への悪影響 ● ● NOAEL LOAEL
無有害作用濃度 LOAEL 最小有害作用濃度 用量（摂取量） 化学物質の用量・反応関係 WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000

10 厚生労働省予算案の主要事項 単位： 億円 億円 2001 125 ー 6.4 2002 149 52 34.9 6.6 ー 2003 130
厚生労働省予算案の主要事項　単位：　億円 億円 2001 125 ー 6.4 2002 149 52 34.9 6.6 ー 2003 130 40 30.8 10 7.3 2004 160 33 20.6 19 12 6 食品の安全性等の確保 食肉 （％） 輸入食品 食品添加物 農薬等 「不安」の代償として、福祉行政などの予算が圧迫され、次世代に多額の借金を背負わせている。それでも、あなたは親か？　石川五右衛門か？ 　検査キットだけで年間31億円が消えており、これに検査員の給与分（地方自治体負担）を入れると膨大な金額に達する。これが財政赤字として、次世代の肩にのしかかっていく。 　国際基準の30ヶ月齢以上とし、サーベーランスのための抜取り検査とすれば、・・・・・ 食品安全 委員会資料

11 特に牛海綿状脳症と鳥インフルエンザについて
鹿児島の食の安全と安心 特に牛海綿状脳症と鳥インフルエンザについて 7月10日（土） 会場からの新聞記事についての質問について、納　光弘教授は私と同意見だった

12 食品安全委員会資料 吉川座長論点メモ（EU SSC委員会報告を改変）

13 「全頭検査」は不要であるが、特定危険部位の除去に関する規定が重要である。
SRM：特定危険部位 「全頭検査」は不要であるが、特定危険部位の除去に関する規定が重要である。 食品安全委員会　第２２回食品安全委員会プリオン専門調査会　参考資料１

14 社説にみる全頭検査問題 Yahoo! 「日本のBSE対策」より それから 答申後 答申前
日米ＢＳＥ協議　国民不安ぬぐう枠組みに 　熊本日日新聞 (10月24日) ＢＳＥ対策 米国にも「安心」求めよ 　沖縄タイムス (10月21日) ＢＳＥ検査見直し 「二枚舌」では戸惑う 　中国新聞 (10月20日) ＢＳＥ対策／落差埋め消費者に安心感を　山陰中央新報 (10月19日) ＢＳＥ対策 問われる小泉政権の信頼性　熊本日日新聞 (10月18日) 全頭検査補助金／摩擦の火種にならないか　神戸新聞 (10月18日) 全頭検査見直し／補助金支給は筋が通らぬ　神戸新聞 (10月14日) ＢＳＥ対策　無用な混乱は避けるべきだ　熊本日日新聞 (10月10日) ＢＳＥ検査見直し／時間をかけ丁寧な説明を　山陰中央新報 (9月17日) ＢＳＥ確認　正確な情報で混乱回避を　熊本日日新聞 (9月15日) 全頭検査見直し／あくまで科学的結論を基本に　山陰中央新報 (7月25日) ＢＳＥ対策 米国にも「安心」求めよ 　沖縄タイムス (10月21日) それから 全頭検査補助金／摩擦の火種にならないか　神戸新聞 (10月18日) 答申後 答申前 全頭検査見直し／あくまで科学的結論を基本に　山陰中央新報 (7月25日) 牛肉輸入問題／ＢＳＥ対策を見きわめて - 神戸新聞 (2005年5月25日) ＢＳＥ検査緩和 食の安全譲れぬ一線 - 中国新聞 (2005年5月15日) 牛肉選択は消費者の自己責任か - 福島民報 (2005年5月14日) 最近のニュース

15 全頭検査見直し／あくまで科学的結論を基本に
山陰中央新報 (2004年7月25日) 答申前 　全頭検査の見直しについてはいま、内閣府の食品安全委員会が専門的な立場から検討を進めている。あくまでこの作業を見守り、結論を待つべきである。その分、時間がかかってもやむを得ない。食の安全・安心はあくまで科学的根拠に基づいて判断すべきものであり、政治の道具に利用されるのは許されない。 政府は日本で初めてＢＳＥ感染牛が見つかった直後の2001年10月に全頭検査に踏み切った。国産牛肉への不安が広がって消費が急減、消費者の不安を解消し、牛肉消費を回復させるための、いわば緊急避難措置だった。全頭検査が消費者の信頼回復に役立った。 　しかし全頭検査を実施しているのは日本だけである。ＢＳＥの発生が多い欧州連合（ＥＵ）は30カ月以上を検査対象としている。 　ＢＳＥ対策で最も大切なのは危険部位を完全に取り除くことだ。除去が確実に行われれば牛肉の安全は保たれる。

16 全頭検査補助金／摩擦の火種にならないか 答申後 神戸新聞 (2004年10月18日)
　消費者対策といいながら、実は、解禁される米国などの輸入肉に「非関税障壁」を設けることではないのか。 　厚生労働省と農水省が牛海綿状脳症（ＢＳＥ）対策の見直し案を食品安全委員会に諮問した。 　当初は一部補助が伝えられていたが、全額となると、ほとんどの自治体が希望するとみられ、事実上、国産肉の全頭検査は継続される。 これは自己矛盾ではないか。 　食品安全委から「生後二十カ月以下の感染牛を現在の検査法で発見するのは困難」という答申を受けて、これから検査対象の緩和を行おうというのに、一方で、それを事実上、否定するようなことをする。 　補助金は新たに二重基準を作ることになる。それがまた消費者不安を助長する。 見直し案はＢＳＥの発生した米国などの二十カ月以下の牛肉を検査なしで輸入再開する道を開く。その結果、検査した牛肉とそうでないものと、二種類が国内で同時に出回るからだ。 　そうした二重基準の問題は、新たな貿易摩擦の火種になる恐れがある。米国産の牛肉は、二十カ月以下が八割と主力となっている。しかも、日本の業者の差別化戦略が国の補助金によっているとしたら、世界貿易機関（ＷＴＯ）へ提訴するといった事態にもなりかねない。 　委員会がこれにどういう判断を下すか、注目されるところだが、消費者本位で、一から議論をやり直した方がいい。

17 「安心」 ＢＳＥ対策 米国にも「安心」求めよ それから
沖縄タイムス (2004年10月21日) 「安心」 それから 　県は引き続き全頭検査を実施する。牛肉への安心、安全を求める「消費者の理解」を得るためだ。多くの自治体が全頭検査を続ける意向という。 　国内対策は緩和されるが全頭体制は維持される、という一見ちぐはぐな方針は、「安心」を求める消費者心理を自治体が敏感に感じとったためだろう。 　裏を返せば、検査緩和に国民の理解が、まだ十分得られていないということではないか。 　諮問された見直し案は、生後二十カ月以下の牛を検査から除外するほか、脳など特定危険部位が適切に除去されているかどうかの定期調査や飼料の規制強化など四項目。 　食品安全委が九月に打ち出した「生後二十カ月以下の感染は発見困難で、検査対象から外しても人への感染リスクは増えない」との見解に沿ったものである。 　科学的裏づけに基づいた見直しであっても、国民が不安を抱くようでは食品安全行政として万全とは言えない。消費者にデータを提示し、平易な言葉で説明し、地道に意見集約を図る作業が必要だ。 　政府案は、国内と国外で二つの基準が存在する「ダブルスタンダード」にもつながる。　米国から輸入が再開されれば、二十カ月以下の米国産牛肉は検査なしで店頭に並ぶことになり、検査済みの国産牛肉と市場で混在する。混乱するのは消費者だ。

18 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会： 平成15年 食品安全モニター・アンケート調査
農薬 輸入食品 添加物 汚染物質 組換え食品 健康食品 微生物 飼料 プリオン 　既に半数以上のヒトは、BSEパニックを卒業し、米国でBSEが発生した時点では未検査の「在庫牛」を食べるために行列ができた。 　にもかかわらず、「全頭検査問題」によって再び「不安」を増幅する輩が息を吹き返した。 器具・容器包装 カビ毒・自然毒 ウイルス 放射線照射 新開発食品 動物用医薬品 肥料 異物混入 その他 10 20 30 40 50 60 70 80 ％ 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会：　平成15年　食品安全モニター・アンケート調査 「食の安全性に関する意識調査」結果

19 値段にコダワル男性＝47.8％ Ｑ：昨年末の米国BSEによる米国産牛輸入規制後、牛丼屋に行く頻度はどうなりましたか？ リンク
調査名：　昼食についてのアンケート 調査期間：　2004年2月9日～12日 調査対象：　25～59歳以下の社会人男性 回答数 ： 558人 日本で発生した時には、在庫牛を処分したが・・・ 米国のように肉骨粉輸入を法律で禁止しなかった落ち度を責めたが・・・ Ｑ：牛丼に対する気持ちはどれが一番近いですか？ 　　◇　国産牛等の安全が保障されているなら、値段が高くなってもかまわない 値段にコダワル男性＝47.8％ 悲しき者、汝の名はオノコ。 カマビスシキ「安心」など、どこ吹く風。 安くて栄養のある昼飯は何処。　

20 安全 信頼性 品質・安全性保証 安心 健康障害の発生確率 「安全・安心」がセットで使われるが、科学的には何を意味するか？
“Food Safety” とセットされた表現が英語であるか？ 安全 信頼性 品質・安全性保証 安心 健康障害の発生確率 科学に基づかない大衆心理は、 　　古代へのノスタルジアか？ それとも、 　　21世紀のファシズムか？ 「消費者の機嫌取り」は、科学に反する！ 「ナチュラル＝安心」は、フグ、キノコによる死亡事故を生んでいる！ Understanding the association between a reduction in hazards that may be associated with a food and the reduction in the risk of adverse health effects to consumers is of particular importance in development of appropriate food safety controls. Unfortunately, there is no such thing as "zero risk" for food (or for anything else). 「食品の品質と安全性システム（FAO、1998）」の付属文書２。 「危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解することは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとくに重要である。　不幸なことに、食品について『ゼロ・リスク』のような事態はありえない（その他の何についても言えることだが）。」

21 パート2 ● 　安全は、国民生活総体を見渡したものでなくてはならない。 ● 　健康への危害因子は、放射線などの物理的因子、発癌物質などの化学的因子、ウイルスや細菌などの生物学的因子、等々無数にある。 ● 　国民の生命と健康を守るために、リスクの高い順に衛生対策費を使う工夫が必要である。

22 感染症法において動物が占める位置（平成15年10月改正）
類型 動物由来感染症 保有動物 ヒト感染症 エボラ出血熱 クリミア・コンゴ出血熱 重症急性呼吸器症候群 ペスト マールブルグ病 ラッサ熱 サル 反芻動物、鳥類 ハクビシン げっ歯類 痘そう １類 コレラ 急性灰白髄炎 ジフテリア 腸チフス パラチフス ２類 細菌性赤痢 サル ３類 腸管出血性大腸菌感染症 ウシ 黄熱 Q熱 高病原性鳥インフルエンザ 狂犬病 サル 反芻動物、鳥類 鳥類 犬、猫、キツネ、 スカンク、アライグマ A型肝炎 E型肝炎 マラリア ４類 　昔の「伝染病予防法」が「感染症法」に改正され、罹患した場合の致命率などの重篤度、流行の激しさに基づいて、感染症は 1類から5類までに区分された。危険度の高い感染症のほとんどは、「動物由来感染症（人畜共通感染症）」である。

23 2005年4月27日から5月11日の間にコンゴ共和国で9名の急性出血熱感染疑い患者が報告されました。その全員が、既に死亡しています。　現在、患者と接触があった52名が監視下に置かれています。コンゴ共和国保健省、WHO及び「国境なき医師団」が現地で状況調査と、診断のための臨床検体採取を実施しています。5月17日現在、臨床検体の1つがエボラ出血熱であることが診断確定されました。 　映画「アウト・ブレイク」 ウィークリー国際感染症情報 ～ 厚生労働省　仙台検疫所

24 ＜アンゴラ＞ マールブルグ出血熱の死者３００人突破
＜アンゴラ＞　マールブルグ出血熱の死者３００人突破 【ヨハネスブルク白戸圭一】アフリカのアンゴラからの報道によると、同国北部のウイゲ州を中心に流行しているウイルス性感染症「マールブルグ出血熱」の死者が１９日までに３１１人に上った。９８～００年に隣国コンゴ民主共和国で１２３人が死亡したのを超える過去最悪の事態となっており、世界保健機関（ＷＨＯ）は他地域への感染拡大阻止に全力を挙げている。 　ＷＨＯによると、これまでに３３７人の発症が報告されており、致死率は約９２％。同州では住民の移動が制限されているため、過去５週間、他の州での発症報告はないが、現地のＷＨＯ報道官はロイター通信に「流行は終息していない」と述べた。ＷＨＯは、家族の遺体に触れることなどで感染が広がっているとみている。 （毎日新聞） - 5月20日10時43分更新 アフリカ・アンゴラの北部にあるUige州Uige町で発生したマールブルグ出血熱は、Luanda, Cabinda, Malange, およびKuanza Norte州でも患者が確認されるなど感染が拡大し2005年5月17日時点で、337名患者が発生し311名が死亡しました（死亡率約92％）。 厚生労働省　仙台検疫所

25 感染症法において動物が占める位置（続き）
類型 動物由来感染症 保有動物 ヒト感染症 ウエストナイル熱 エキノコックス症 オウム病 コクシジオイデス症 サル痘 腎症候性出血熱 炭疽 ツツガムシ病 ニパウイルス感染症 日本紅斑熱 日本脳炎 ハンタウイルス肺症候群 Bウイルス病 ブルセラ症 野兎病 ライム病 リッサウイルス感染症 レプトスピラ症 鳥類 キタキツネ、犬 反芻動物、鳥類 げっ歯類 サル ウシ、ウマ コウモリ、ブタ ブタ ブタ　　 コウモリ 各種動物 回帰熱 デング熱 発しんチフス ボツリヌス症 レジオネラ症 ４類 インフルエンザ 　(鳥インフルエンザ以外) ウイルス性肝炎 　(E型、A型以外) 後天性免疫不全症候群 性器クラミジア感染症 梅毒 麻疹 MRSA感染症 ５類 クリプトスポリジウム症 各種動物

26 ２．自然界では鳥類との間でウイルスが維持されている。 ３．ヒトや馬は感染し、発病しても、ウイルス血症を起さない終末宿主である。
ウエストナイル熱 １．蚊が吸血する際に運ばれる。 ２．自然界では鳥類との間でウイルスが維持されている。 ３．ヒトや馬は感染し、発病しても、ウイルス血症を起さない終末宿主である。 ヒト 蚊 鳥類 ウマ その他の動物

27 ウエストナイルウイルス（赤）と 日本脳炎ウイルス（緑） の分布地域 1999年8月、ニューヨークにウエストナイル熱が突然流行
日本脳炎ウイルス（緑） の分布地域　 密輸された野鳥？ 2XXX年？ ヒトでの主な流行 年　イスラエル 1950年代　エジプト 1963年　フランス 1974年　南アフリカ 1996年-97年　ルーマニア インド西部には 両方が分布する クンジンウイルス 1999年8月、ニューヨークにウエストナイル熱が突然流行 ウエストナイルウイルスは、1937年にウガンダのウエストナイル州で分離された

28 米国におけるウエストナイル熱の広がり： 1999年
：　ヒト以外の流行 ：　ヒトでの流行 米国におけるウエストナイル熱の広がり：　1999年

29 米国におけるウエストナイル熱の広がり： 2000年
：　ヒト以外の流行 ：　ヒトでの流行 米国におけるウエストナイル熱の広がり：　2000年

30 米国におけるウエストナイル熱の広がり： 2001年
：　ヒト以外の流行 ：　ヒトでの流行 米国におけるウエストナイル熱の広がり：　2001年

31 米国におけるウエストナイル熱の広がり： 2002年
：　ヒト以外の流行 ：　ヒトでの流行 米国におけるウエストナイル熱の広がり：　2002年

32 米国におけるウエストナイル熱の広がり： 2003年
：　ヒト以外の流行 ：　ヒトでの流行 米国におけるウエストナイル熱の広がり：　2003年

33 米国におけるウエストナイル熱の広がり： 2004年
：　ヒト以外の流行 ：　ヒトでの流行 米国におけるウエストナイル熱の広がり：　2004年

34 First Reported WNV Activity, by State, 1999-2004*
州別にみたウエストナイル熱の初発年度 斜線はヒトの流行を含む First Reported WNV Activity, by State, * 野生動物に侵入してしまったので、清浄化は困難。 瞬く間に、アメリカ全土に広がってしまった。 1999 2000 2001 2002 2004 2003 Humans * Reported as of 1/11/2005

35 米国におけるウエストナイル熱発生の推移 英国において25年間で発生した vCJD患者総数は 150人。 ウエストナイル熱の脅威は遥かにまさる
媒介蚊が飛行機でやってくる危険性は日本も同様であり、そのための監視体制を強化しなければならない。しかし、その予算と人員は、BSEと比べて微々たるものでしかない。 これでも、「全頭検査」を求めますか？ 100 2000 4000 6000 8000 10000 200 300 1999 2001 2002 2003 2004 患者数 死者数 9,862 1999～2004年 ：　患者数 16,637人 ：　死者数 654人 致命率 3.93％ 4,156 284 264 2,470 88 62 66 21 7 9 2 米国におけるウエストナイル熱発生の推移

36 「食品の品質と安全性システム（FAO、1998）」の付属文書２。
5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 BSE頭数 BSEのピーク 37,280頭 BSE問題より緊急を要する新興感染症に、予算と人員を配置しなければならない！ vCJDのピーク 28人 8年 vCJD患者数 特定危険部位の 食用禁止 30 12年 25 20 15 検査法の 確立 2004年 338頭 9人 10 初発85年 10年 5 「食品の品質と安全性システム（FAO、1998）」の付属文書２。 「危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解することは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとくに重要である。　不幸なことに、食品について『ゼロ・リスク』のような事態はありえない（その他の何についても言えることだが）。」 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 英国におけるBSE頭数とvCJD患者数の推移

37 ● 安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切である。
パート3 ● 　安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切である。 ナチュラル 「ナチュラル・安心・ポックリ」病 「たかり屋評論家」に惑わされないこと 日本の消費者は、政府・生産者と戦う？ 米国の消費者教育キャンペーン バイ菌と戦おう！ 自然は人間のためにのみ用意されたものではない

38 カンピロバクターとサルモネラ食中毒の発生率
0.25 100 ：カンピロバクター、 ：サルモネラ 　肉食民族では、家畜との付き合いが長く、その分、動物由来感染症も多い。 　安全性が高い日本で大騒動するのは、自然観、生命観の相違か？ 0.2 80 10万人当り死亡率 10万人当り罹患率 0.15 60 0.1 40 0.05 20 0.0014 日本 英国 米国 日本 英国 米国 カンピロバクターとサルモネラ食中毒の発生率

39 1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、見かけ上多くなっている
件 ：細菌 2,500 ：化学物質（10倍表示） ：自然毒（10倍表示） 2,000 ：動物性 ：植物性 1,500 1377 123 1,000 79 500 44 9 1975 1980 1985 1990 1992 1993 1,994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒事故件数の推移 1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、見かけ上多くなっている

40 食中毒患者数の推移 細菌 40,000 自然毒 35,000 化学物質 細菌 100 200 300 400 500 600 30,000
100 200 300 400 500 600 30,000 25,000 自然毒 20,000 15,000 化学物質 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒患者数の推移

41 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移
20 ：総数 18 ：細菌 16 ：自然毒 14 化学物質による死亡者はいない 年間死亡数 12 10 8 6 4 2 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移

42 65名の内、36名は家庭で調理した食事が原因で死亡している。
40 累積死亡者数 30 20 ハイリスク集団（健康弱者） 10 家庭 病院 学校 旅館 飲食店 事業所 その他 老人ホーム 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

43 これらの事故の大半は、市販のものではなく、自分で採ってきたものを家庭で調理して起きた！
25 20 累積死亡者数 15 10 5 卵 フグ 貝類 不明 キノコ その他 野菜及び その加工品 複合調理食品 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

44 自然毒の脅威との戦いが人類史の一側面 文化（Culture；耕す） ボツリヌス毒 破傷風毒 ジフテリア毒 パリトキシン テトロドトキシン
50％致死量 μg/kg mouse 産生・保有 ボツリヌス毒 破傷風毒 ジフテリア毒 パリトキシン テトロドトキシン サキシトキシン 0.0001 0.3 0.6 8.7 10 細菌 イソギンチャク類 フグ、ヒョウモンダコ 二枚貝 ボツリヌス毒 文化（Culture；耕す） 　人間が改良を加えてきた物心両面の成果、とくに西洋では精神的生活に関わるものを「文化」とし、「文明」と区別する。危害を取り除いて＜安全に食べる＞ことが文化であり、「ナチュラル＝非文化」は危険です。 青酸カリ 10,000 ギンナン中毒：　国内で過去約80人の患者が学会報告され、うち約30人が死亡 ボツリヌス毒の1億倍食べないと死なない 青酸配糖体：アミグダリン（ウメ、アンズ、モモ）、ドーリン（イネ科） ファゼオルナチン（アオイマメ）、リナマリン（キャサバ） 青酸配糖体を含む生薬：　キョウニン（杏仁）、トウニン、ショウキョウ

45 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 累積死亡者数 年齢 （１９９６～２００２） 4 2 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29
累積死亡者数 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 ハイリスク者への特別対策 12 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10 衛生教育 8 6 4 2 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２）

46 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 死者数 人口 患者数 20 40 60 80 100％ 50歳 70歳 15歳 ：0～4 ：5～9
20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：5～9 ：10～14 ：15～19 ：20～29 ：30～39 ：40～49 ：50～59 ：60～69 ：70～

47 日本における人口構成の変化 昭 和 25 年（1950） 平 成 12 年（2000） ：女性 ：男性 85～ 80～84 75～79
年齢 昭 和 25 年（1950） 総人口：　84,114,574 平 成 12 年（2000） 総人口：　126,925,843 ：女性 ：男性 85～ 80～84 75～79 70～74 65～69 60～64 55～59 50～54 45～49 40～44 35～39 30～34 25～29 20～24 15～19 10～14 5～9 0～4 600 400 200 200 400 600 万人 日本における人口構成の変化

48 米国の食品規格コード（Food Code ） 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要である
1-201　用語の定義と適用範囲 （44）高感受性集団（Highly susceptible population）とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。 (i)　免疫低下者、就学前児童、老人 (ii)　デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要である

49 リスク管理と経費負担のモデル 衛生教育に掛かる費用 低 リスク・レベル 高 商品価格 衛生検査と監視に使われる税金 個人衛生 自主衛生管理
低　　リスク・レベル　　　高 衛生教育に掛かる費用 自主衛生管理 商品価格 HACCP等の費用 法的規制 衛生検査と監視に使われる税金 一般健康成人 ハイリスク集団 リスク管理と経費負担のモデル

50 法的規制 リスク管理と経費負担のモデル 衛生教育に掛かる費用 低 リスク・レベル 高 商品価格 国民経済として 無駄な経費
個人衛生 低　　リスク・レベル　　　高 衛生教育に掛かる費用 　法的規制の水準を上げると、その分、衛生対策費と監視業務の経費を税金で賄わねばならない。赤字国債が問題となっている現状で、実行できますか？ 法的規制 自主衛生管理 商品価格 HACCP等の費用 国民経済として 無駄な経費 法的規制 衛生検査と監視に使われる税金 一般健康成人 ハイリスク集団 リスク管理と経費負担のモデル

51 ● 食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされている。
パート4 ● 　食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされている。 ● 衛生対策の強化には、モノも労働も必要です。その経費を公正に負担する社会システムを皆で考え、作り上げよう。

52 英国の食品業界が採用しているHACCPと危害解析
（第一次生産を除く） HACCPを実施 危害解析を実施 食品業界の部門 食堂と仕出し 小売業 製造業 その他 計 各部門の施設数 施設数 割合（％） 19 16 59 27 20 施設数 割合（％） 51 42 27 38 45 380,000 185,000 18,000 17,000 600,000 72,000 30,000 11,000 5,000 120,000 194,000 78,000 5,000 6,000 270,000 HA：　危害解析 CCP：　決定的管理点 危害解析を実施とは、 CCP管理記録を実施していない施設。 残りの35％は、危害解析も未実施

53 (i)＋(ii)＋生産活動停止費用の補正 ＝150,800万ポンド（3,016億円）
英国内の食品媒介性疾患に掛かる費用と発生防止による便益 (i)＋(ii)＋生産活動停止費用の補正 ＝150,800万ポンド（3,016億円） (i)　実際の病気の費用 食品媒介性疾患者の総数：　1,338,772人（2000年） 全費用＝16,400万ポンド（328億円） 一般開業医を受診した数：　368,516人 平均費用：　334.8ポンド（66,960円） 全費用：　12,300万ポンド（246億円） 一般開業医を受診しなかった数：　970,256人 平均費用：　42.55ポンド（8,510円） 全費用：　4,100万ポンド（82億円） (ii)　痛み、悲しみおよび社会的苦痛に対する追加的金銭価値 病気の4種の重篤度水準に対して推定された貨幣価値＝112,640万ポンド（2252.8億円） 　1.　7日以内の「軽い症例」：　18,020ポンド（360.4億円） 受診：　221,110症例×155ポンド（31000円）＝3,430万ポンド（68.6億円） 未受診：　941,148症例×155ポンド（31000円）＝14,590万ポンド（291.8億円） 　2. 　7日を超える症例：　34,410ポンド（688.2億円） 受診：　146,446症例×1,960ポンド（392,000円）＝28,700万ポンド（574億円） 未受診：　29,108症例×1,960ポンド（392,000円）＝5,710万ポンド（114.2億円） 　3. 　永久障害：　総額＝9,070万ポンド（181.4億円） 480症例×188,870ポンド（377,740,00円） 　4. 　死亡：　総額＝51,140万ポンド（1022.8億円） 480症例×1,065,504ポンド（213,100,800円）

54 食品衛生規則： 費用と便益に関する証拠の要約
費用対効果のまとめ（英国） 食品衛生規則：　費用と便益に関する証拠の要約 食中毒を減らすためのHACCP方策を推進しても、この程度の効果である。「ゼロ・リスク」は、近未来においてあり得ない。 年 1 2 3 4 6 6～10 費用 264億円 192億円 便益（年3％） 　90億円 180億円 272億円 352億円 456億円 3年目から、便益が費用を上回り、国民経済はプラスに転じる。 便益は、国内の食品媒介性疾患が5年目までは年3％減少し、その後は一定であるという仮定で計算した。

55 食肉センターにおけるサルモネラ汚染： 米国の基準
陽性サンプル数の上限 サンプル数 陽性率 子牛 肉牛 挽肉 豚 豚ソーセージ ブロイラー 1.0 2.7 7.5 10.9 NA 23.6 82 58 53 55 NA 51 1 2 5 6 NA 12 NA ：基準策定のため調査中であり、将来設定する。 食鳥センターの基準は別の法律であるが、ここでは併記した。 これは、食肉センターにHACCPを適用する法律を作成するための事前調査に基づいて策定された基準である。

56 大規模施設における豚と体のサルモネラ陽性率
陽性率（％） 施設数 割合（％） 規制によって廃棄する割合が高くなれば、価格が高騰するだけでなく、絶対量が不足する可能性がある。 安全性に絶対（１００％）はあり得ない。「どの程度の安全性をどの程度の価格で」が問題なのである。 71 18 6 100 0.0 – 5.0 5.1 – 8.7 8.8 – 11 11.1 – 15 15.1 – 20 45.0 – 50 全体 12 3 1 17 11％（ 55頭中6頭）の基準を定める根拠となった の調査

57 羽数別サルモネラ陽性率からみた施設の割合
1998年 羽数別陽性率 施設数 構成割合（％） 累積割合（％） 0-5％ 5.1-10 35-40 45-50 計 27 20 10 8 4 5 1 76 35.5 26.3 13.2 10.5 5.3 6.6 1.3 100.0 35.5 61.8 75.0 85.5 90.8 97.4 98.7 100.0 「ゼロ汚染」がタテマエの日本では、こうしたデータに基づくリスク・コミュニケーションができない Progress Report on Salmonella Testing og Raw Meat and Poultry Products(FSIS 1999/10)

58 食肉の安全性に関わる社会システム（１） リスクが減るのは2箇所だけ リスク・レベルのモデル 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜
調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 と畜検査員による法律に基づく検査 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（１）

59 ？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（２） リスク・レベルのモデル GAP QAP HACCP リスクは 残る！ 農場 食肉センター
農場における 適正な衛生管理 病原体低減／HACCP Pathogen Reduction / HACCP リスク・レベルのモデル 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP QAP 消費者は ？ ？ HACCP リスクは 残る！ 流通過程が 変わらなければ 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（２）

60 ？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（３）
食品輸送衛生法 （米国、1990） Sanitary Food Transportation Act GHP: Good Handling Practice 流通業における適正取り扱い規範 リスク・レベルのモデル GAP QAP 消費者 教育 流通過程の 衛生基準 ？ ？ HACCP 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（３）

61 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動
A:　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子 B:　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子 A B リスク・レベルのモデル 衛生検査 加熱調理 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害因子の種類による 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動

62 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬）
食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 農薬A 食品Ⅰ リスクの低減目標 農薬B～X 第三者による監視（モニタリング） リスクレベル 現状 改善後 生産段階 加工段階 流通段階 消費段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 費用の発生 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬）

63 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌）
食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 危害因子A 食品Ⅰ リスクの低減目標 第三者による監視（モニタリング） 危害因子B～X リスクレベル 現状 改善後 生産段階 加工段階 流通段階 消費段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌）

64 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場
健康弱者 （ハイリスク集団） HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造規範 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般的衛生管理 一般健康成人 法律による規制 食品衛生法 衛生基準 営業許可 営業停止 衛生教育 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場

65 HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 全国的に統一された 適性農業基準（ＧAＰ）
農畜水産物の安全性向上のための社会システム ○○地域における 適性農業基準（ＧAＰ） ●●地域における 適性農業基準（ＧAＰ） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 ○○県食品安全推進会議 ●●県食品安全推進会議 全国的に統一された　適性農業基準（ＧAＰ） 生産者、消費者、流通業者ならびに専門家が参加する 全国食品安全推進会議 品質保証計画（QAP） 第三者としての民間の認定機関・試験機関

66 （ＧAＰ；Good Agricultural Practice）
適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 衛生管理コスト 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 ★ ☆ ☆☆ ☆☆☆ ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 安心価格で 自分に見合った 安全性を購入できる 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ

67 「巧言は徳を乱る。小、忍ばざれば、即ち大謀を乱る」 論語
「巧言は徳を乱る。小、忍ばざれば、即ち大謀を乱る」　論語 「上手すぎる弁舌は、徳性に害がある。小さいことは大目に見ておかないと、大きい計画に害がある」　貝塚茂樹訳註、中公文庫 不安を増幅して金儲けする『タカリ屋評論家』は、 『オレオレ詐欺』より影響が大きい分、悪質である。 　70万頭以上のBSE感染牛を食べたイギリスで、これまでに発生した新型ヤコブ病患者はわずか150名に過ぎない。免疫学的検査方法が確立した後にBSEが発生した日本では、イギリスでは見逃されていた発症前の感染牛がこれまで18頭見つかった。脳や目を食べる習慣がない日本で、「全頭検査」を止めたら、新型ヤコブ病が多発すると思いますか？ 　他方、西ナイルウイルスが侵入した米国では年間200名以上が死亡している。この外にも、新型肺炎（SARS）などの多数の新興感染症があります。国民の健康を守るために、税金をどこに振り向けたら良いのでしょうか？ 「人は聖人にあらず、誰か過ちなからん、過ちてよく改む。 善これより大なるはなし」　左伝

68 農場から食卓までの食の安全システム ●●● 地域における取組み ●●● 市民公開フォーラム 主催： 日本獣医学会、九州地区獣医公衆衛生学会
●●●　地域における取組み　●●● 　主催：　日本獣医学会、九州地区獣医公衆衛生学会 　日時：　10月2日（日）　10時～12時30分 　会場：　鹿児島県民交流センター 総合司会者：小橋　清氏　九州地区獣医公衆衛生学会会長 基調講演：20分、鹿児島大学　岡本嘉六 生産者代表：10分、農業組合法人　旭ファーム　代表理事　大迫昭蔵氏 家畜保健所：10分、熊本県　川邊久浩氏 食肉処理場：10分、末吉食肉検査所　山口学氏 保健所：10分、大分県　本山秀樹氏 消費者代表：10分、福岡県消費者協会 秋田志賀子氏 報道機関：10分、西日本新聞経済部編集委員　佐藤　弘氏 第三者認証機関：10分、鹿児島大学SQF　鹿児島産業貿易　坂本文男氏 総合討論：30分、司会者　小橋　清会長