目次 1．味の表現 2．ラベルの表示 3．酒器  .

Presentation on theme: "目次 1．味の表現 2．ラベルの表示 3．酒器  ."— Presentation transcript:

1 目次 1．味の表現 2．ラベルの表示 3．酒器

2 味の表現 －日本酒の味覚評価は基本的に五味（酸苦甘辛塩）であるが、料理のそれと同じ言葉を使っていても概念は大きく異なる。「辛い」といっても、料理における辛（トウガラシやコショウのような味）や塩辛さではない。 －また、舌の表面にある味蕾（みらい）でキャッチされ脳へ送られる味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、旨味のみであり、味細胞には辛味の受容体はないため、「酒が辛い」と感じるのは、舌表の痛覚がアルコールに刺激されているだけと考えられている。 －辛口：味を分類する概念のひとつ。日本語では、トウガラシ・ワサビ・ショウガ・サンショウなどに代表される刺激的な味を「辛味」と表現する。なお、「味」は当て字で、本来は「辛み」と書く。一般に、アルコール度や日本酒度が高ければそれだけ辛口に感じる。 ＊dry、hot( トウガラシなどの辛味)、spicy　　 ＊辣（ラー） トウガラシなどの熱をともなう辛味。 　麻（マー） サンショウなどのしびれる辛味。 　辛（シン） ユズ・シナモンといった、あまり痛覚を刺激せず、日本語的な辛味の範疇におさまらない味。

3 －甘口:sweet －旨口:一般に清酒に関して「甘口」と表現されるのは、じつはこの旨口である場合がほとんど。相対的に辛味が刺激されないため「甘口」と間違えられやすいのである。旨口は、辛口の要素となりやすいキレよりも、コクと奥行きのある馥郁（ふくいく）たる味わいである。 －端麗 / 淡麗：口に含んだときに、きれいで滑らかな感じを受けたときに用いる表現。日本語としては本来「端麗」が正しいのだが、1980年代に始まる辛口ブームの間に商標などを通じていつしか「淡麗」と書かれ始め、そういう酒の味の代表格である新潟県で奨励品種の酒米として「越淡麗」（こしたんれい）を開発するに至り、現在ではすっかり酒の味に関しては「淡麗」と書くようになった。 －濃醇：味が濃いこと。「淡麗」の対極にある。 ＊芳醇 / 豊醇：香りが高く味がよいこと。これも日本語としては本来「芳醇」が正しい（日本語の辞書の中には「芳醇」がなく、「芳純」「芳潤」とするものもある）のだが、商標や酒銘などで一般化したため「豊醇」とも書くようになってきている。

4 日本酒の評価基準 －日本酒度　:（＋・－）（甘い）(－) ← (±０) → (＋) (辛い） 「日本酒度」とは、酒の甘辛の目安となる数値のことです。日本酒度は、水（±０）に対する酒の比重を「日本酒度計」で測定したもので、清酒の比重を表すものであります。 糖分が高い甘口の酒は比重が重くなり日本酒度は「－」に、糖分が少ない辛口は比重も軽くなり、日本酒度は「＋」の傾向になります。但し、飲んで感じる甘辛には酸度や仕上げの手法も関係してきますので、日本酒度が「－」だから甘ったるいということはありません。したがって、あくまでも目安程度で受け止めてください。 －酸度　:（淡麗）(－) ← (±０) → (＋) (濃醇） 「酸度」とは、日本酒に含まれるコハク酸、乳酸、リンゴ酸などの有機酸の量で、味の濃淡をみるために使われる数値です。現在、日本酒全体の酸度の平均値は1.3～1.5で、これより低いと淡麗、高いと濃醇とみられます。  また、適度な酸味は酒の旨味、飲み口の良さに大きく影響します。日本酒の甘い・辛いは日本酒度だけでは、正確に判断できず、この酸度の数値もふまえて判断されます。日本酒度がマイナスの酒は、酸度が高い方が、味に旨みと爽快感が出ますし、日本酒度がプラスに切れる酒は、酸度が低いと淡麗辛口になると見られています。 －アミノ酸度 「アミノ酸度」とは、お酒に含まれる酸の１つで、清酒の旨味を構成し、コクを引き立てるアミノ酸の度数を言います。日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。 また、飲み口の良さや、のど越しの爽やかさは、このアミノ酸により決定されます。例えば、酸度が低い場合でもアミノ酸が高いと辛口で重たい酒となります。アミノ酸も低い場合は、淡麗で口当たりの良いお酒となります

5 －酵母 米のでんぷんは、麹によって糖分となりますが、それをアルコールにするのが酵母です。日本酒の香りを左右する酵母には多種類ありますが、酒の質や味に合わせて酵母を使い分けます。 有名なのが「協会9号」酵母です。ほとんどの蔵元がこの酵母を使用したことがあるといっても過言ではないくらいです。日本酒醸造協会が頒布しているのは全て○○酵母とつきますが、最近では県単位で独自に酵母を開発しています。いくつかあげますと、長野県の「アルプス酵母」、福島県の「うつくしま酵母」、秋田県の「花酵母」、別名「AK-1」といわれ、最近では、石川県で開発された協会14号があります。酵母の種類によって香りが変わってきますので、意識しながら飲んで選んでみてください。 －精米歩合 「精米歩合」とは、原料米をどのくらい精米して磨いたかを表すものです。例えば精米歩合60％は米の表層部を40％削って精米した米を使用しているということです。精米歩合の数値が小さいほど、「雑味」が減る傾向にあります。

6 －原料米（酒造好適米） 日本酒を造る米は、食用米を酒造用に品種改良した米で「酒米（さかまい）」と呼ばれます。その中でも産地や品種銘柄などについて得に農水省の指定を受けた米を「酒造好適米」と呼びます。代表的なものに「山田錦」「雄町」「八反錦」「美山錦」「五百万石」などがよく使用されています。 ◆山田錦 すっきりで底はしっかりとした味わいになる兵庫県産がもっとも多い。1923年、地方自治体による開発、1936（昭和11）年に「山田錦」と命名され兵庫県奨励品種に採用された。 ◆美山錦 独特な香りとスマートに仕上がる。1972年、農林水産省による開発、1978年に第7世代で長野県の奨励品種に採用され「美山錦」と命名された。 ◆雄町 しっかりとした形があり、芳醇なタイプになる。岡山県を中心に普及した。 ◆五百万石 あまり自己主張しないが、おとなしく仕上がる。「山田錦」に次ぐ2大酒米として「山田錦」に次ぐ2大酒米。1956年、新潟県による開発。

7 非常に辛い -3 かなり辛い -2 すこし辛い -1 どちらでもない すこし甘い 1 かなり甘い 2 非常に甘い 3

8

9 新しい評価基準 日本酒匠研究会では、「甘い/辛い」「淡麗/濃醇」を座標軸とする味の分類には実用性がないとして、飲用温度や料理、器を連想しやすい「香りが高い/低い」「味が濃い/淡い(色・味・香りなどが薄い)」を新たな座標軸とし、次のような四分法を用いている。 熟酒（じゅくしゅ） 香りが高く、味が濃い酒。時間をかけて熟成された濃厚な味わい。熟成酒、古酒、秘蔵酒など。 醇酒（じゅんしゅ） 香りが低く、味が濃い酒。いわゆるコクが感じられる味わい。純米酒、生酛系（きもとけい）など。 薫酒（くんしゅ） 香りが高く、味が淡い酒。吟醸香の在り方が鑑賞できるもの。大吟醸など。 爽酒（そうしゅ） 香りが低く、味が淡い酒。軽快でなめらかなもの。生酒、生貯蔵酒、低アルコール酒など。

10

11 ラベル表示 杜氏（とうじ、とじ）とは、日本酒の醸造工程を行う職人集団、すなわち蔵人の監督者であり、なおかつ酒蔵の最高製造責任者をいう。野球にたとえるとチームの監督。 ＊蔵元（くらもと）酒蔵の所有者であり経営者で、資金や設備の調達と管理、製成酒の販売、営業など外向きの仕事をおこなう。野球にたとえるとチームのオーナーにあたる。しかし昨今は杜氏と兼任している場合が増えてきた。

12 任意記載事項 －貯蔵年数 一年以上貯蔵・熟成された清酒には、貯蔵年数を表示することができる。酒造メーカーによっては、1年以上熟成した酒に古酒・古々酒・大古酒・熟成酒・秘蔵酒などの名称を冠して販売することがあるが、年数と用語に関する統一された基準はない。 －原酒 上漕後、割水もしくは加水調整（アルコール分1%未満の範囲内の加水調整を除く）をしない清酒。 ＊上槽（じょうそう）とは、醪（もろみ）から生酒（なまざけ）を搾る工程である。杜氏の判断で「熟成した」と判断された醪へ、アルコール添加や副原料が投入され、これを搾って生酒となる液体分とに分離する。 －生酒 製成後、加熱処理もしくは火入れを一度もしない清酒。牛乳などと同様に生もので劣化しやすいので、鮮度には注意が必要であり、冷蔵保存する必要がある。 －生貯蔵酒 製成後、火入れをしないで貯蔵し、製造場から移出する際に火入れした清酒。貯蔵期間については規定されていない。 －生一本 単一の製造場のみで醸造した純米酒。 －樽酒 木製の樽で貯蔵し、木香(きが) のついた清酒（瓶その他の容器に詰め替えたものを含む）。

13 酒器　:　酒を飲むときに用いられる道具 銚子 猪口（ちょこ / ちょく）

14 銘酒 : 良い銘柄の(上等な)酒 原料米：五百万石/越路早生 精米歩合：50％ 酒度：＋4 原料米：山田錦 価格：￥3,775（税込）
銘酒　:　良い銘柄の(上等な)酒 原料米：五百万石/越路早生　　　 精米歩合：50％　　　 酒度：＋4 価格：￥3,775（税込） 原料米：山田錦　　 精米歩合：45％　　 酒度：＋6 1800ml　価格：￥8,400（税込) 銘酒