マフィン 鶏肉のオイル焼き 野菜のホワイトソース煮

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1 マフィン 鶏肉のオイル焼き 野菜のホワイトソース煮
マフィン　鶏肉のオイル焼き　　　 野菜のホワイトソース煮 鶏肉の部位と調理方法 小麦粉の膨化 ホワイトソース の利用 終了

2 膨化の原理 混合 １ 化学膨化剤（薄力粉） ア 重曹：２ＮａＨＣＯ３→Ｎａ２ＣＯ３+Ｈ２Ｏ+ＣＯ２
１　化学膨化剤（薄力粉）　　　 　ア　重曹：２ＮａＨＣＯ３→Ｎａ２ＣＯ３+Ｈ２Ｏ+ＣＯ２ 　イ　Ｂ．Ｐ．は重曹に数種の酸性剤（ガスの発生を促す） 　　　　　　　　　　　　　　速効性（酒石酸） 　　　　　　　　　　　　　　遅効性（焼みょうばん） と緩衝剤としてでんぷんが加えられている。 ２ 卵白の起泡による膨化（薄力粉） 卵白を攪拌して空気を生じさせ生地の中にこれを包含させる。 ３　イーストによる膨化（強力粉） 　　イーストの発酵によって生じるＣＯ２ をグルテンの中に包含させる。 ↑ 混合

3 卵白の起泡性 卵白をかくはんすると、卵液は薄い膜となって空気を包み込む 濃厚卵白よりも水様卵白の方が泡立ちやすい 温度が高いほど泡立ちやすい
泡立てすぎたり、長く放置すると泡の一部は変性して戻らなくなる 脂肪分が混ざると泡立ちにくい 砂糖を加えると泡の安定性が増す

4 鶏肉の部位と調理方法 色が白く脂肪は少ない （揚げ物、焼き物、煮物、蒸し物） 脂肪が少なく淡白な味 （フライドチキン、煮込み） 手羽先
脂肪とゼラチンに富む（から揚げ、煮込み） 手羽 むね 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ もも ささみ 脂肪が少なくやわらかい （あえ物、わん種） 赤身で脂肪が多い （ロースト、から揚げ、ソテー）

5 日本三大地鶏マップ 秋田県 比内地鶏 愛知県 名古屋コーチン 鹿児島県 薩摩地鶏 徳島県 阿波尾鶏 ※平成16年より出荷数 がトップ １ ２
３ 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ 鹿児島県 薩摩地鶏 ４ 徳島県 阿波尾鶏 ※平成16年より出荷数 　がトップ

6 愛媛県地鶏マップ 伊予路しゃも 伊予赤どり 道後地鶏 媛っこ地鶏 奥伊予地鶏 ３ １ ４ ２ ５
今治市 四国中央市 （伊予三島市） 松山市 西条市 （丹原町） 道後地鶏 東温市 砥部町 （広田村） ２ 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ 大洲市 媛っこ地鶏 西予市 ５ 鬼北町 奥伊予地鶏 宇和島市 愛南町

7 愛媛県銘柄鶏マップ ２ 九王鶏 １ 浜地鶏 今治市 　鶏肉の各部位の特徴と適した料理を示し、★知っている部位の名前を答えさせるという想定で作成しました。生徒の反応によって付箋をはがすことができます。★ 大洲市 西予市 宇和島市

8 鳥肉類 ・・・・身は濃赤色で鶏肉よりこくがある。 焼き物（北京ダック）、煮物、鍋物 ・・・・・鶏肉よりも小ぶりで淡白な味である。
　　　　　　・・・・身は濃赤色で鶏肉よりこくがある。　 　　　　　　　　　　焼き物（北京ダック）、煮物、鍋物 　　　　　・・・・・鶏肉よりも小ぶりで淡白な味である。 　　　　　　　　　　焼き物、すり身、網焼き、煮込み 　　　　　・・・・・野鳥としては美味で、秋から冬にかけ 　　　　　　　　　　越冬時にしか入手できず、珍重される。 　　　　　　　　　　かも鍋、かも南蛮 　　　　　・・・・・脂肪が少なく高たんぱくで厳寒期のも　 　　　　　　　　　　のは美味である。串焼き、ロースト　　　　　　　　 　　　　　　　　　・北アメリカ産の大型の鳥 　　　　　　　　　　ロースト料理、クリスマス料理　　 あいがも うずら か　も き　じ しちめんちょう

9 ホワイトソース １ ホワイトソースとは 西洋料理の白色ソースの総称。 一般には、牛乳を用いたベシャメルソースのこ とをいう。
１　ホワイトソースとは 　 西洋料理の白色ソースの総称。 一般には、牛乳を用いたベシャメルソースのこ とをいう。 　　　 ２　ホワイトソースの要領 ア 薄力粉：バター＝１～２：１ 　 　 脂肪分が多いほど加熱が容易で、失敗しにくい。　 　イ 弱火でゆっくりと焦がさないように炒める。 ウ 薄力粉を十分炒めて糊化させてから、牛乳を加 　 える。 　エ ルーと牛乳を混ぜたときの温度が小麦粉でんぷ 　 ん糊化温度の58℃以下であるようにする。