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学校給食における 衛生管理 平成２１年１月２５日
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学校給食における食中毒 H２０年 ヒスタミン ２件 カンピロバクター １件 H１９年 ノロウイルス ４件 病原性大腸菌O44 １件
カンピロバクター １件 H１９年 ノロウイルス ４件 病原性大腸菌O44 １件 H１８年 ノロウイルス ５件 ヒスタミン １件
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学校給食の特徴 大量に調理 喫食までの時間が長い ハイリスク 大量調理施設衛生管理マニュアル を元に徹底した衛生管理を！
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食中毒発生時に見られた問題点 二次汚染 ウェットシステム 不適切な温度管理 不適切な洗浄消毒 二次汚染防止の意識不足
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二次汚染とは？ 環境(器具･機械含む）や人の手指 食品を汚染 食中毒
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人からの二次汚染 ● 手指 ● 汚染作業の後 ● 手袋の取扱い ● 手袋を過信 ● 前掛けの取扱い 肉・魚・卵・下処理野菜を取扱った後
ゴミを取扱った後 手袋の箱を汚い手で触る
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何が問題でしょうか？
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何が問題でしょうか？
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和え物作製時は要注意
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器具･容器を介しての二次汚染 ● 下処理･上処理の使い分け ● 洗浄・消毒が不十分 ● 乾燥不十分 ● 保管時 ● 木製器具
● 下処理･上処理の使い分け ● 洗浄・消毒が不十分 ● 乾燥不十分 ● 保管時 ● 木製器具 洗浄・消毒が不十分（形の複雑なものや表面が平滑でないもの） 保管時（跳ね水、原材料、廃棄物等）
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下処理に使用する包丁･ピーラー
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何が問題でしょうか？
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何が問題でしょうか？
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豚 クレセントコンベアー 濡れてる部分と乾いた部分の違い
乾いている部分 ぬれている部分
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牛 きれいな方がスチールコンベアー 汚れている方がストラパックコンベアー（白） 白コンベア ステンレス
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ホースの保管は大丈夫？
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ホース自体の点検も！
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ホースの衛生的な管理を！
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ザルを使用した作業ですが・・ ６０ｃｍ以上 ６０ｃｍ未満＆ザル
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何が問題でしょうか？
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スポンジ置き場これでいい？
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何が問題でしょうか？
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スポットクーラーからの結露
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何が問題でしょうか？
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何が問題でしょうか？
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ガムテープでの補修は一時的 期限を設定して、本補修や交換をしましょう
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何が問題でしょうか？
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食中毒発生時に見られた問題点 二次汚染 ウェットシステム 不適切な温度管理 不適切な洗浄消毒 二次汚染防止の意識不足
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ウェットシステムの問題点 床からの跳ね水 高温多湿 熱湯消毒など危険な作業 ビニールエプロンと長靴
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ドライシステムのメリット 湿度低下と細菌・カビ 布エプロンとコックシューズ 滑らない 跳ね水
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ドライシステムとは？ 水は全くだめ？ とにかくキープドライ 清掃はどのように？ 換気と空調
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ドライシステム 調理機器からの排水は排水管により床下に
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ドライシステム 食品の運搬の際は台車を使用
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ドライシステム運用のために 蛇口の流量 床に食材が落ちたら？ 床が濡れたら？ 調理作業が終わるまでは我慢 乾燥
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ドライ運用を試みてはいますが・・・
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加熱後の水冷作業の工夫
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食中毒発生時に見られた問題点 二次汚染 ウェットシステム 不適切な温度管理 不適切な洗浄消毒 二次汚染防止の意識不足
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細菌と温度 １００ 水の沸騰温度 ７５ １分以上で細菌死滅 ６８ O157が8秒で死滅 ６０ O157が8分20秒で死滅
１００ 水の沸騰温度 ７５ １分以上で細菌死滅 ６８ O157が8秒で死滅 ６０ O157が8分20秒で死滅 ３０～４２ 大腸菌の増殖非常に早い ８ 大腸菌が増殖し始める ｰ１０ 細菌が活動停止 ｰ２０ 冷凍食品保管温度 ｰ60 マグロ保管温度
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食中毒発生時に見られた問題点 二次汚染 ウェットシステム 不適切な温度管理 不適切な洗浄消毒 二次汚染防止の意識不足
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洗浄と消毒の違い 清掃 洗浄 消毒
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消毒の際気をつけること UV アルコール 次亜
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何が起こるかわからない！ 化学物質の混入 メタミドホス メラミン ジクロルボス など
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化学的危害を防ぐ 洗剤 機械油、グリス ペンキ、ワックス 防虫・防鼠薬剤
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化学的危害を防ぐ 洗剤 ①容器を間違える →詰め替えにペットボトル →ラベルなし ②保管場所 ③集中管理
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化学的危害を防ぐ 機械油、グリス 食品用、人体に影響のないもの
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化学的危害を防ぐ 防虫･防鼠薬剤 ①ゴキブリ・ネズミが発生が問題 ②使用薬剤と日時、使用量を記録 ③ＭＳＤＳ ④保管場所
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食品の食中毒菌汚染実態調査 牛肉（ミンチ） 大腸菌 : 58％ サルモネラ属菌 : 2％ O157 : 陰性
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食品の食中毒菌汚染実態調査 豚肉（ミンチ） 大腸菌 : 75% サルモネラ属菌 : 3.5% O157 : 陰性
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食品の食中毒菌汚染実態調査 鶏肉（ミンチ） 大腸菌 : 83％ サルモネラ属菌 : 30％ カンピロバクター ： 40～90％
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食品の食中毒菌汚染実態調査 牛レバー（生食用） 大腸菌 : 72.3％ サルモネラ属菌 : 陰性 O157 : 7.1%
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食品の食中毒菌汚染実態調査 鶏タタキ 大腸菌 : 87．5％ サルモネラ属菌 : 25％ O157 : 陰性
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食品の食中毒菌汚染実態調査 もやし 大腸菌：３０％ サルモネラ属菌、O157：陰性
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食品の食中毒菌汚染実態調査 みつば 大腸菌： ２９％ サルモネラ属菌： 陰性 O157： 陰性
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ノロウイルスについて
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ノロウイルス ノロウイルスに汚染された食品を介して人へ →食中毒が発生する 感染した人を介して人へ →感染症が発生する 感染菌量が少ない
ノロウイルスに汚染された食品を介して人へ →食中毒が発生する 感染した人を介して人へ →感染症が発生する 感染菌量が少ない 握手しただけでも感染する
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ノロウイルスと牡蠣の関係 一日に数百リットルの海水 中腸線でトラップ 「生食用」なら安心？ 新鮮なら安心？
細菌が基準、ノロウイルスゼロではない
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ノロウイルス 人の小腸上皮細胞 遺伝子型多い ワクチンが困難 ｐH：酸 消毒：アルコール 熱：60℃30分加熱 塩素イオン：水道水、プール
遺伝子型多い ワクチンが困難 ｐH：酸 消毒：アルコール 熱：60℃30分加熱 塩素イオン：水道水、プール 感染菌量が少ない 握手しただけでも感染する 胃を通過する 水道水(0.1ppm) プール(0.4ppm)
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ノロウイルスの集団発生要因 感染力が強い 症状が消えたけど・・・ 不顕性感染 ふん便・嘔吐物 乳幼児の下痢 10個程度で感染・発病
感染力が強い 症状が消えたけど・・・ 不顕性感染 ふん便・嘔吐物 乳幼児の下痢 10個程度で感染・発病 (細菌は1万～100万個で感染・発病） 感染菌量が少ない 握手しただけでも感染する
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ノロウイルス付き易く除去が困難 下痢便、嘔吐物共に液状である 手に付き易い 大量のウイルスが付着する ノロウイルスは細菌に比べて１／１００
下痢便、嘔吐物共に液状である 手に付き易い 大量のウイルスが付着する ノロウイルスは細菌に比べて１／１００ 手の皺の奥に入り込む 容易に除去できない 感染菌量が少ない 握手しただけでも感染する
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予防はやはり・・・ 手洗いに始まり手洗いに終わる 体調管理
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ご静聴ありがとうございました お疲れさまでした おわり
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