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ペペロンチーノ 理工学部 機能分子化学科 村本泰規
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絶対に 「おいしい！」 と言わせることができる ペペロンチーノが作れる
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イタリアンでバイトしている僕がシェフからの直伝で教わった様々なパスタのレシピ。 その中でも一番自信のある、 「ペペロンチーノ」 の作り方について説明しようと思います。
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こだわりポイント1 〇まな板は使わない！ 最初にニンニクをみじん切り、鷹の爪を輪切りにする人がいますが、その必要 はありません。
みじん切りにすると完成した時にニンニクが跡形なくなってしまうため！ ニンニクと鷹の爪はオリーブオイルで揚げるイメージで、ニンニクのが淡く色 づいてきたらフォークの裏を使ってつぶします。(鷹の爪はそのままにしてお く)
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〇味付けはゆで汁に含まれている塩分のみ！
こだわりポイント2 〇味付けはゆで汁に含まれている塩分のみ！ 日本では最後にソースと和える時、塩を加えて味の調節をするのが一般的で すが、初めに麺に味をしっかりつけることでむらがなく安定に仕上げること ができます。 ゆで汁の塩分濃度はお湯に対して1パーセントが理想と言われていますが、毎 回計測するのは効率が悪いので味を確かめながら塩分を足して丁度いい塩水 の味を覚える（これが一番難しい）
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こだわりポイント3 〇ゆであがったパスタと乳化したソースを絡める時間はなるべく早くする。 (目安は三十秒)
長い間フライパンの上で和えていると麺が伸びるため。 ソースに含まれているオリーブオイルの温度が上がり乳化しにくい状態にな る。 そのためかなりオイリーな仕上がりになってしまう。
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まとめ いままで自分がこだわって作っているポイ ントを説明しましたが、これらの他にも毎 回作るたびにやり方を少しずつ変えたりし て試行錯誤しています。 パスタ料理の中では一見シンプルで一番簡 単だと思っている人がいると思いますが、 僕はペペロンチーノが一番上手い下手が分 かれる料理だと思います。
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画像撮影場所：SOSH SQUARE www.sosh.jp/
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