人畜共通感染症 人畜共通感染症はと畜検査員によって摘発・排除されるが、と畜場作業員が感染する恐れがあり、さらに、炭疽などの家畜伝染病が発見された場合には生産ラインの緊急停止、と畜場閉鎖となる。 家畜伝染病が農場段階で摘発・淘汰されるとは限らないことは、豚の炭疽の先例があり、今年、宮崎県の食鳥処理場で高病原性鳥インフルエンザH5N1がみつかった事例もある。 こうした事態には、衛生管理責任者及び作業衛生責任者の協力が不可欠であり、その際の作業員への説明等のため、概要を知っておく必要がある。

BCG（Bacille de Calmette et Guérin） 結核 1882年3月24日（39歳）　結核菌を発見。これを記念して、3月24日は世界結核予防日。 1890（47歳）　結核菌の培養上清からツベルクリンを作成。 BCG（Bacille de Calmette et Guérin） ウシ型結核菌を13年間、230代にわたって継代培養したことで得られた弱毒株。1921年にワクチンとして実用化され、現在も唯一の弱毒生菌ワクチン。 コッホに師事した北里柴三郎は数々の業績を残したが、明治４１年(1908)、コッホ夫妻が来遊された。 コッホ Robert Koch 1843 - 1910 北里柴三郎記念室

ケンブリッジ大学 から、新設の細菌学研究所所長就任要請を断った返書： 北里家は清和源氏の流れを汲む武家であり、柴三郎は幼少の頃から「自分は由緒正しい武家の血を引いているのだから、立派な武士となって祖先の名を顕揚 しよう」と決意していた。 ケンブリッジ大学 から、新設の細菌学研究所所長就任要請を断った返書： （明治天皇から）帰朝の上、我が帝国臣民の民の概病（結核）に罹るものを療せよとの恩命あり。生（自分）は目下他事を顧みずこの研究に従事し、明年帰朝の上は、我が学び得たるところの術をもって我が同胞の疾苦を救い、聖恩（天皇の御めぐみ）の万分の一に酬い奉らんとの微志に候。 北里柴三郎記念館

1853（嘉永5年）　肥後国北里村に誕生 1871（18歳）　熊本医学校入学 1875（22歳）　東京医学校入学 1885（32歳）　ドイツベルリン大学のコッホに師事 1889（36歳）　破傷風菌の培養に成功　➜嫌気性菌の世界を開く 1890（37歳）　破傷風血清療法の確立 1892 （39歳）　帰国。福澤諭吉の援助により私立伝染病研究所設立 1893（40歳）　結核治療のための土筆ヶ岡養生園を設立 1894（41歳）　ペスト菌を発見 1899（46歳）　内務省伝染病研究所（種痘製造所）所長 1908（55歳）　コッホ夫妻来遊 1914（61歳）　北里研究所を創立 1917（64歳）　慶應大学医学部初代学部長 1923（70歳）　日本医師会初代会長 1925（72歳）　「結核豫防の急務」 　　　　　（第1回結核予防デーに放送） 1931（78歳）　逝去（脳溢血）

M. tuberculosis（ヒト型結核菌） M. bovis（ウシ型結核菌） 非定型抗酸菌 Mycobacterium 結核菌 M. tuberculosis（ヒト型結核菌） M. bovis（ウシ型結核菌） 非定型抗酸菌 M. avium / M. intracellulare 1950年までは、日本人の死因の第1位は結核であった。ヒト型結核菌による病型 は肺結核が大半であるが、ウシ型結核菌の場合は頸部リンパ節や皮膚が多い。罹患牛に接触する畜産関係者、獣医師、皮革職人などの職業に従事する人達が罹患した。

日本における結核流行の推移 ツベツクリンとBCG 結核死亡率（人口10万人当り） 抗結核剤の開発 600 400 300 200 100 80 60 40 30 抗結核剤の開発 20 10 8 6 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 日本における結核流行の推移

牛の肺 小腸と腸間膜リンパ節

牛結核病制御の経過 日本ではほぼ制圧されたが、世界では？ 5 10 15 20 25 1982 1983 1984 1985 1986 5 10 15 20 25 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 発生率 （牛飼養100 万頭対） 1 2 3 4 5 1903 1910 1915 1920 1925 1930 1935 1940 1945 1950 1955 1960 1965 1968 発生率（％） 1901年に「畜牛結核予防法」が公布された当時は、数％がツベルクリン反応陽性であった。陽性牛の摘発淘汰政策が功を奏した。 2000年宮城、福井各1頭 2001年兵庫1頭 2002年宮城1頭 2003年岡山1頭 2004年青森1頭 2006年愛媛1頭 2008年千葉2頭 家畜伝性病予防法 1951年施行 日本ではほぼ制圧されたが、世界では？ 牛結核病制御の経過

英国における2003年と2004年の結核患者数 牛結核：地域別牛群統計 イングランドと ウェールズ 菌種 スコットランド 北アイルランド 2003 13 6518 2004 15 4885 8 2003 1 291 2004 2 307 2003 2 38 2004 3 62 M. Bovis（ウシ型） M. Tuberculosis（ヒト型） M. africanum 牛結核：地域別牛群統計 （2005年1月1日―12月31日） イングランド ウェールズ スコットランド 13.9 9.1 13.7 8.5 2.3 1.2 移動制限群の割合 新規発生群の割合

科学者は「自然界の病原巣＝アナグマ」を問題視しているが、 自然保護活動の盛んな英国では、 容易に手がつけられない。 14 個体別割合（％） 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 個体別検査陽性割合 12 群別割合（％） 10 8 移動制限群の割合 6 4 新規発生群の割合 2 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 科学者は「自然界の病原巣＝アナグマ」を問題視しているが、 自然保護活動の盛んな英国では、 容易に手がつけられない。 英国における牛結核の発生状況

スコットランドにおける生乳と関係した食中毒の発生状況 事故 件数 患者数 （死亡数） 件数 　　　患者数 件数 　　　患者数 年 年 年 1980 1981 1982 1983 1084 1985 1986 3 8 14 7 5 2 98(4) 782(3) 539(1) 29 27 74 10 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 5 1 2 4 30 4 6 17 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 報告なし 1 3 2 スコットランドにおいては、飲用の生乳と生クリームは、1983年以降、加熱殺菌が必須要件となった。しかし、イングランドとウェールズは「ナチュラル派」が加熱殺菌に反対し続けている。　「ナチュラル＝安心｝を信じる日本とは違って・・・・

米国における農場の結核清浄認定の仕組みと現状 区分 結核の流行状態 該当地域 牛とバイソンでの 発生なし 米国の46州、プエルトルコ、バージン諸島 清浄化認定 直近2年間における 牛とバイソンの総数の0.01％未満 テキサス、カリフォルニア、ニューメキシコ、およびミシガン州の大半の地域 改良修正認定 牛とバイソンの総数の 0.1％未満 南部ミシガン州の北側11地域およびその他の2地域 修正認定 牛とバイソンの総数の 0.5％未満 認定準備 該当なし 牛とバイソンの総数の 0.5％以上または不明 未認定 該当なし

世界における人間および家畜における炭疽の発生状況 炭疽は発展途上国の多くで風土病化しており、テロリストが炭疽菌を入手するのは比較的容易であろう。日本でも、オウム真理教が亀戸事件を引き起した。 ：高度の流行 ：風土病化 ：散発的発生 ：おそらく清浄 ：清浄 ：不明 ルイジアナ州立大学獣医学部 WHOの連携センター

肺炭疽： 80%以上 腸炭疽： 25～60% 皮膚炭疽： 5～20% 抗生物質を投与しない時の致命率 芽胞入り封筒 （米国テロ事件） 肺炭疽：　80%以上 腸炭疽：　25～60% 皮膚炭疽：　5～20% サシバエ 草食動物 雑食動物（豚） 芽胞入り封筒 （米国テロ事件） 毛皮職人 経口 経鼻 芽胞 糞便・出血 経皮 接触・サシバエ 酸素存在下での芽胞形成・土壌汚染 炭疽菌栄養体 芽胞は土壌中で40年以上生存

肺X線写真 と畜場作業員の手首 2日目病変 盛り上がっている 炭疽は4類感染症に定められており、診断した医師は直ちに最寄りの保健所に届け出なければならない。 6日目病変

20世紀前半における炭疽の発生数（鹿児島県） 火山灰土壌でも生骨粉を施せば菜種が栽培できることが判り、島津藩は獣骨を一手に仕切る「山建座」を設けて奨励した（1830年）。明治維新の開国によって朝鮮半島から獣骨が輸入されるようになったが、それが炭疽罹患動物に由来したため、鹿児島県内で大流行した。 300 ウシ 250 症例数 200 150 ウマ 100 50 ヒト 1908 1910 1912 1914 1916 1918 1920 1922 1924 1926 1928 1930 1932 20世紀前半における炭疽の発生数（鹿児島県）

20世紀後半における牛炭疽の発生状況（全国） 1980年代までは小流行が繰り返されたが、1990年代に入ると発生が稀になり、2000年に宮崎県で1戸2頭の発生があったのを最後としている。しかし、芽胞が土中で40年以上生きていることから、土地を掘り返したり、洪水が起きた場合に感染が起きる可能性がある。 ヒトでの発生は、1982年と1984年に各1例、1992年と1994年に各2例の報告を最後とする。 60 50 発症頭数 40 30 20 10 1960 1964 1968 1972 1976 1980 1984 1988 1992 1996 2000 20世紀後半における牛炭疽の発生状況（全国）

草食獣は天然口からの出血など重度の症状を示して急死する例が多い その１：　肉用繁殖（繁殖牛7頭、育成牛1頭、子牛5頭） 発生０日： 成牛１頭が発熱、震えを呈し、加療するも夜死 亡。家保で検査→炭疽様細菌確認 発生１日目：追加検査（死亡牛）、汚染物品の焼却、飼養 牛への抗生物質投与、農場消毒 発生２日目：炭疽患畜と確定。周辺農場の検査→異常なし 発生３日目以降：発生農場飼養牛は当分の間移動禁止、 経過観察後ワクチン接種、周辺農場飼養家畜の隔離指示、 ワクチン接種　 動物衛生研究所九州支所 その２：　発生０日：14時　死亡発見と獣医師の連絡、16時　家畜保健衛生所に病性鑑定依頼、17時半　家保到着、病性鑑定開始：　口腔・鼻腔・肛門から泡沫を混じた血液流出、末梢血の直接塗抹で莢膜を有するグラム陽性桿菌を確認 、21時　家保に血液材料を持ち帰り、細菌培養、アスコリ反応実施→陽性 発生１日目：縮毛状コロニーの発育確認、パールテスト陽性、ァージテスト陽性、14時半　 炭疽と確定

豚ではと畜場で解体後に発見される場合が多い 九州支所 豚は炭疽菌に対して抵抗性が強く、発熱、元気食欲の消失、削痩等で特徴的な臨床症状が乏しく、内臓病変も草食獣ほど重度ではない（腸炭疽）。 発生０日：と殺271頭中１頭のリンパ節の直接塗抹 で炭疽菌が疑われ、培養検査。搬入済みの豚362頭、牛１頭をと畜場に繋留・隔離、健康検査を反復実施、と畜場消毒 家畜保健所：出荷農場と半径２km以内の畜産農家77戸を立入調査 発生３日目：パールテスト陽性、ファージテスト陽性で 炭疽と確定。と畜場閉鎖 発生７日目：疑似炭疽摘発→と畜場再閉鎖→陰性 発生１１日目：と畜場再開：スクリーニング検査実施 1965年　群馬県2頭 1973年　広島県1頭 1979年　石川県2頭 1982年　沖縄県1頭、 　　　　　 三重県1頭、 　　　　　 愛知県1頭、 　　　　　 静岡県2頭 1987年　岐阜県1頭 写真左は触っただけで崩れた小腸、中央は脾臓病変だが右に示す牛脾臓のように黒色を呈していない。

鹿児島県は食鳥処理場で高病原性鳥インフルエンザが確認された場合の訓練を実施したが、炭疽についても食肉センターの防疫訓練が必要だろう。

ブルセラ病 Brucella 属菌は家畜の流産と不妊の原因となり、家畜伝染病に指定されており、感染症法でも 四類感染症の全数届出疾患となっている。ヒトへの病原性は、羊・山羊流産菌；B.melitensis、豚流産菌；B.suis 、牛流産菌；B. abortus の順である。 牛流産菌は1913 年には56 牧場の82％、個体別で20％が陽性であったが（京都府下）、殺処分の徹底により1948 年には1.3％の陽性率まで低下した（北日本）。ところが、1952 年に始まった有畜農家創設計画によりアメリカやオーストラリア等のブルセラ常在国からジャージー牛を導入したことにより、検疫をかいくぐって牛流産菌が国内侵入し、九州や北海道では在来のホルスタイン種への二次感染も起きた。 牛ブルセラ病の発生状況 2001年　福島1頭 2002年　千葉1頭 2007年　広島、福井各1頭 2009年　千葉1頭 2010年　熊本、佐賀各1頭 摘発・淘汰政策によって1960年代末には終息に向かった。近年では年間1頭発生するかどうかというほぼ清浄状況にある。

出典：「UK Zoonoses Report」 1998～2004年版。 英国全体の症例数（北アイルランドの症例数）。 英国におけるブルセラ患者数の推移 マルタ熱菌 B. melitensis 牛流産菌 B. abortus ブルセラ属 Brucella. spp 計 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 4 6(0) 4(0) 5(0) 9(0) 1 3(3) 1(1) 8(8) 13(12) 4(4) 9(9) 1 6(3) 14(13) 13(13) 17(16) 15(13) 13(3) 6 15(6) 19(14) 27(21) 36(28) 24(17) 31(12) 出典：「UK Zoonoses Report」 1998～2004年版。 英国全体の症例数（北アイルランドの症例数）。

北アイルランドにおける牛およびヒトのブルセラ病発生頻度の推移 10万人当り罹患率 陽性牛群の割合（％） 1986年　BSE（牛海綿状脳症）発見 1993年　ヒトの感染症例発見 新変異型クロイツフェルト・ヤコブ病　 この大騒動の中でサッチャー政権による獣医療行政の縮小が行われたため、衛生監視の手が回らなくなった・・・・ 北アイルランドにおける牛およびヒトのブルセラ病発生頻度の推移 出典：UK Zoonoses Report 2003

伝達性海綿状脳症（BSE） 罹患牛頭数 1992年 37,280頭 患者数 2000年 28名 現在の免疫学的診断法が確立されたのは1999年であり、それまでは臨床症状を呈した牛の病理診断に頼っていた。 およそ100万頭の罹患牛が食べられた。特定危険部位を食べる人も・・・ 1992年 37,280頭 肉骨粉の反芻動物への給餌禁止 特定危険部位の食用禁止 2000年 28名 患者数 30 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 225 114 67 37 12 11 3 5 1 2 20 10

食肉検査でBSE全頭検査をしているのは、日本だけ BSEスクリーニング検査結果（平成23年7月分まで ） 食肉の安全性は特定危険部位の除去によって確保される。 次世代への借金を増やすために検査は続けるのだ！ 日本国内の発生件数（全36頭） と畜場で約1200万頭をスクリーニング検査するために要した費用は、試薬と人件費などを含めて1頭1万円とすれば、実に1200億円がドブに捨てられたことになる。 厚生労働省 36頭の詳細 BSEスクリーニング検査結果（平成23年7月分まで ） 症状を呈する牛 1 生後30ヶ月齢以上の牛 その他の牛 計 総計 陽性 陰性 9 56,609 74 4,641,345 86 7,351,308 169 12,049,262 12,049,431

食肉の安全性は特定危険部位の除去によって確保される ピッシングに関する実態調査結果について 平成21年6月　厚生労働省食品安全部 ピッシングについては、これにより破壊された脳及びせき髄組織が血液循環を介して枝肉を汚染する可能性が指摘されており、ピッシングの中止に向けて、具体的な目標を設定して速やかに進める必要がある。 中止している施設 中止していない施設 合計 平成１６年１０月末時点 45(28%) 115(72%) 160 平成１７年９月末時点 68(42%) 93(58%) 161 平成１８年２月末時点 79(49%) 82(51%) 平成１８年１０月末時点 95(60%) 64(40%) 159 平成１９年３月末時点 109(70%) 47(30%) 156 平成１９年１０月末時点 120(78%) 34(22%) 154 平成２０年３月末時点 144(94%) 10(6%) 平成２０年１０月末時点 148(96%) 6(4%) 平成２１年４月時点 154(100%) 0(0%)

ＢＳＥ対策に関する調査結果（平成２１年１０月末現在） 作業員の安全を確保することも衛生管理責任者及び作業衛生責任者の責任 食肉の安全性は特定危険部位の除去によって確保される ＢＳＥ対策に関する調査結果（平成２１年１０月末現在） 平成２２年２月　厚生労働省食品安全部 と畜場においては、と畜検査員が常駐して監督する下、と畜場側の衛生管理責任者及び作業衛生責任者の管理下で、特定危険部位の除去、廃棄及び焼却が行われている。特定危険部位の除去・焼却を行う際の標準的な作業手順及び確認方法を記載した文書及び実施記録の作成状況、背割り前のせき髄除去の有無、特定危険部位の焼却方法、背割り後のせき髄の除去方法、枝肉の洗浄方法などについて定期的に調査を行うこととしたものである。 ３　牛のとさつ時の不動化の方法について   （1)電流、パルスによる不動化装置を使用 ５９施設 ６０施設 （2)強力スタンナー使用による不動化 ２施設 ３施設 （3)(1)及び(2)の併用 （4)不動化装置は用いていない ９２施設 ９１施設 （5)その他 （ピッシング以外） ５施設 ８施設 H21年10月末 H21年4月 作業員の安全を確保することも衛生管理責任者及び作業衛生責任者の責任

H21年10月末 H21年4月 ４　牛の背割りによるせき髄片の飛散防止について 　※背割りを行っていないと畜場数 6施設 (1)基本的事項   [1]  鋸の歯を洗浄しながら切断し、せき髄片を回収している 148 [2]  回収したせき髄片を焼却している [3]  背割鋸は一頭毎に十分に洗浄消毒している [4]  背割り後、せき柱中のせき髄を金属性器具を用いて除去 [5]  除去後、高圧水により洗浄している [6]  と畜検査員が枝肉へのせき髄片の付着が無いことを確認 (2)(1)の基本的事項以外の飛散防止措置を講じていると畜場数 146 147 [1]　背割りを行っていないと畜場数 6 [2]　背割りを正中線からずらしている [3]　背割り前にせき髄吸引機等を用いた除去を行っている 134 135 牛のとさつを行っている154施設中135施設が「せき髄吸引機」を使用していたのに、半年後に1施設が中止している。また、「背割りを行っていない」6施設は丸と体でカット工程に入るのか？　様々な工夫が行われているようだ。

「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」 ７　特定危険部位に係るＳＳＯＰについて   (1)　牛又はめん羊、山羊のとさつを行っている施設数 １５８施設 [1]　ＳＳＯＰは作成済みである [2]　ＳＳＯＰが作成されていない ０施設 (2)　ＳＳＯＰに基づく点検及び記録 [1]　ＳＳＯＰに定められた頻度で点検を実施し、その記録を保管している １５７施設 [2]　ＳＳＯＰに定められた頻度で点検を実施しているが、記録していない [3]　ＳＳＯＰに定められた頻度で点検を実施できておらず、記録も保管していない。 [4]　その他(処理実績無し) １施設 ＳＯＰ：　標準作業手順（Standard Operating Procedures） 製造工程全体を対象にした作業条件、作業順序、作業方法、管理方法、使用材料、使用設備、作業要領などに関する基準の規定 「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」 ＳＳＯＰ：　衛生標準作業手順（Sanitation　Standard　Operating　Procedure） 品質維持のＳＯＰに、安全性確保のための衛生要件を加えたもの

豚丹毒（ヒトの類丹毒症） 過去における豚丹毒の発生状況 近年における豚丹毒の発生状況 70 60 50 40 30 20 10 頭数／10万頭 1970 1974 1979 罹患率 バラ状疹 5 10 15 20 25 88 90 92 94 96 98 2000 2 頭数／10万頭 罹患率 農場 食肉センター 関節炎型 過去における豚丹毒の発生状況 近年における豚丹毒の発生状況

旋毛虫症（トリヒナ症） 成虫侵襲期 幼虫播種期 幼虫被嚢期 小腸で発育して 成虫となる 卵胎生 第１期幼虫 腸粘膜侵入 成虫侵襲期 感染後1～2週目 感染して2～6日で成熟 メス：　3～4 mm オス：　1.4～1.6 mm リンパ流、血流に 乗って全身に散布 外界に捏ことなく、 生涯を宿主体内で過ごす 筋肉内の被嚢 (第3期幼虫) 幼虫播種期 胃内で脱嚢 幼虫被嚢期 感染後7～8週から 他の動物による捕食 ヒトは、感染した豚肉などを加熱不十分のまま食べることによって感染し、全身の各所に寄生する（数匹／g）。

米国における旋毛虫症新規患者数の年次推移 旋毛虫症（トリヒナ症） 　世界各国における近年の旋毛虫症発生は、少なくなったとはいえ、患者数の最も多いルーマニアでは、10 万人当りの罹患率は7.2 と報告されており、東欧諸国、ロシア、中南米、中国では、依然として重大な危害要因となっている。 　日本国内で感染した事例は3 件（1974、1979、1981）あるが、死亡者はなく、いずれもクマ肉を生で食べたことが原因となっている。 　日本では、幸いにもブタの感染例はこれまで知られておらず、国産の豚肉やハム・ソーセージからヒトが感染する危険性は全くない。 　米国で年間の新規患者数が100 名を下回るようになったのは1980 年代であり、それまでは毎年数百名が旋毛虫症に罹っていた。 1947 1957 1967 1977 1987 1997 500 400 300 200 100 年間の新規患者数 75-81 82-86 87-90 91-96 97-01 800 600 400 200 患者数 ：　豚肉製品 ：　豚肉製品以外 ：　不明 米国における旋毛虫症新規患者数の年次推移 米国における旋毛虫症の感染源

トキソプラズマ症 有性生殖 オーシスト（虫卵） 消化管寄生 糞便 砂場 飲用水 食品汚染 捕食 感染豚由来の豚肉 無性生殖 シスト（嚢子） 筋肉内寄生 一般健康人は 発病しない。 妊婦および 免疫低下者のみ 捕食

養豚業が専業化、大規模化し、衛生管理技術 が向上したことにより、豚の感染は激減した。 500 1000 1500 2000 2500 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 250 750 発生率（豚飼養１千万頭当り） 頭数 一戸当り飼養頭数 発生率 ブタにおけるトキソプラズマ症の発生推移

包虫症（エキノコックス症） 終宿主 国立感染研 中間宿主 北海道では豚の感染例もあるが、虫卵を経口摂取することでのみ感染するので、ヒトが汚染豚肉を食べても感染することはない。患者の分布は居住地であり、感染は北海道で起きたと考えられる。 北海道大学

有鈎条虫症と有鈎嚢虫症 ヒト ヒト有鈎条虫症 消化管感染 ヒト嚢虫症 全身感染 豚嚢虫症 豚における有鉤嚢虫症の発生状況 地域 感染率（％） 調査（報告）年 中国（青林） 韓国（斉州島） インド インド北部 ブラジル メキシコ 12.53 0.3 5.35 20.8 5.86-12.43 0.27 0.54 0.019 1979 1989 1981-84 （1984） 1998 1967-74 ヒト 終宿主 腸管寄生 ヒト有鈎条虫症 消化管感染 ヒト嚢虫症 全身感染 排泄された卵 16 14 12 10 8 6 4 2 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 死者数 豚嚢虫症 中間宿主 全身寄生 カリフォルニア州におけるヒト嚢虫症 取出して集めた嚢虫