ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「肉用牛・乳用牛編」 企画・出版 社団法人 日本獣医師会 日 本 中 央 競 馬 会 特別振興資金助成事業 日 本 中 央 競 馬 会　特別振興資金助成事業 平成17年度　獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「肉用牛・乳用牛編」 企画・出版　社団法人　日本獣医師会

編集・製作 編集協力 獣医師研修体制整備推進検討委員会 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会 鹿児島県 食品安全性問題研究会 委員長　　酒井　健夫（日本大学生物資源科学部教授） ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会 委員長 岡本　嘉六（鹿児島大学農学部教授） 副委員長 柏崎　守 （社団法人畜産技術協会参与 ） 委　員 天野　弘 （静岡県農業水産部畜産振興室主幹） 委　員 長田　貴 （千葉県東部家畜保健衛生所次長 ） 委　員 川邊　久浩 （熊本県城北家畜保健衛生所参事） 委　員 種市　淳 （山形県農林水産部生産流通課畜産室室長補佐） 委　員 濵岡　隆文 （動物衛生研究所七戸研究施設長） 委　員 宮里　俊光 （鹿児島県鹿児島中央家畜保健衛生所衛生課長） 編集協力 鹿児島県　食品安全性問題研究会

パート１ 肉用牛・乳用牛の歴史と現状 ●　野生牛の家畜化と品種改良 ●　乳肉の栄養学的貢献 ●　乳肉の安全性

原牛： オーロックスはユーラシア大陸とアフリカ大陸に生息していたが、絶滅した。 ラスコーの洞窟壁画：　紀元前 2万年の人類最初の絵画 野生牛の家畜化 原牛：　オーロックスはユーラシア大陸とアフリカ大陸に生息していたが、絶滅した。 ボスタラウス 約8000年前、西アジアで家畜化 アルタミラの洞窟壁画：　 クロマニョン人が描いた ボスインディカス 印章：　インダス文字と牛 アフリカ各砂漠周辺 の岩面画

アバディーン・アンガス （英） ヘレフォード（英） ショートホーン（英） シャロレー（仏） シンメンタール（スイス） ホルスタイン（オランダ） エアシャー（英） ジャージー（英） ガンジー（英）

日本における家畜化 　日本での牛の家畜化は縄文晩期から弥生文化晩期の頃で、牛の遺骨が多数発掘されています。家畜化された牛は、食用や農耕作業に使役されるようになり、また搾乳も行われてクリームがつくられた記録もあります。 （畜産Zoo鑑より） 見島牛（山口県 ） 水田で働くためには、ある程度四肢が長く、また鋤を引かせる牽引力をつけるには、後躯よりも前躯が発達していなければなりません。肉用牛に特徴的な、長方形で短い体型をしているのとはかなり違っています。

500 g/人/日 (50) 国内生産量＋輸入量 4.5 豚肉 48.7 人口×365 400 一人当たり一日消費量 (40) 4.3 牛肉 28.8 300 (30) 30.2 鶏肉 408.5 200 63.8 乳 262.8 (20) 100 20.4 鶏卵 56.6 (10) 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 国民一人当たりの一日消費量の推移 表示：　1960年の値　畜産物　2001年の値

90 85.2 女性 矢印：　各年齢を超えた調査年 80 78.3 平均寿命 70 80 男性 70 60 44.3 60 50 50 40 42.8 30 1891 ～98 1935 ～36 1950 ～52 1947 1955 1965 1975 1985 1990 1995 2000 2002 日本人の平均寿命の推移

出生後早期死亡率の推移 70 （1950 ⇒2002） 60 ：新生児死亡率 （ 27.4 ⇒ 1.7 ） ：乳児死亡率 （ 60.1 ⇒ 3.0 ） 割合（人口千対） 50 ：出 生 率 （ 28.1 ⇒ 9.2 ） 40 30 20 10 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 出生後早期死亡率の推移

17歳男女の身長と体重の伸び（1948～2004） 文部科学省統計 150 155 160 165 170 175 男子 女子 45 50 55 60 65 身長 体重 1950 1960 1970 1980 1990 2000 平均身長 （cm） （Kg） 平均体重 63.5 170.8 160.6 53.5 51.7 157.9 49.1 152.1 17歳男女の身長と体重の伸び（1948～2004）　文部科学省統計

食品の安全性と「食育基本法」 「食育基本法」が2005年7月15日から施行されている。この法律が準備された背景には、肥満や偏食による生活習慣病の広がり、自給率低下の中で食べ残しや廃棄の増加、食料生産についての知識の欠如、食品の安全性を巡る未曾有の騒動などがあり、それらを結ぶものとして食を通した生命観の涵養がある。「前文」には、次のように記載されている。 ・・・国民の食生活においては、栄養の偏り、不規則な食事、肥満や生活習慣病の増加、過度の痩身志向などの問題に加え、新たな「食」の安全上の問題や、「食」の海外への依存の問題が生じており、「食」に関する情報が社会に氾濫する中で、人々は、食生活の改善の面からも、「食」の安全の確保の面からも、自ら「食」のあり方を学ぶことが求められている。また、豊かな緑と水に恵まれた自然の下で先人からはぐくまれてきた、地域の多様性と豊かな味覚や文化の香りあふれる日本の「食」が失われる危機にある。・・・

（2002年4月 BSE問題に関する調査検討委員会） 第Ⅲ部　今後の食品安全行政のあり方 ２ 食品の安全性の確保に係る組織体制の基本的考え方 ５）重要な個別の課題 ④ 食に関する教育いわゆる「食育」の必要性 　今日の食品の安全性をめぐる事態に照らし、学校教育における食品の安全性や公衆衛生及びリスク分析などに係わる基礎的知識の習得・教育を強化する必要がある。農業や食品産業など、フードチェーン全般にわたる基礎的な知識および栄養や健康に関する教育も充実させる必要がある。 　食品に、ゼロ・リスクはあり得ないこと、情報をもとに一人一人が選択していく能力を身に付けていくことの大切さの認識の普及が必要である。

The Millennium Development Goals Report 2005 United Nations 新世紀の発展目標に関する報告　2005　国際連合 サハラ以南のアフリカ サハラ以南のアフリカ 南アジア 東南アジア 東アジア ラテンアメリカとカリブ海沿岸 西アジア 北アフリカ 発展途上地域 体重が足りない5歳以下の子供の割合（％） 目標 1. 極度の貧困と飢餓の 克服 世界の貧困率は低下しており、それはアジアがもたらした。しかし、サハラ以南のアフリカだけで100万人以上が貧困に喘いでおり、しかも貧困が更なる貧困を生んでいる。 　飢餓対策は進展してきたが、農業生産高の成長が遅く、ある地域では増大する人口が後戻りさせている。1990年以降、サハラ以南のアフリカと南アジアにおいて数100万人が恒常的な飢餓状態にあり、それらの地域では5歳以下の子供達の半数が栄養失調に陥っている。 Goal 1. Eradicate extreme poverty & hunger Global poverty rates are falling, led by Asia. But millions more people have sunk deep into poverty in sub-Saharan Africa, where the poor are getting poorer. Progress has been made against hunger, but slow growth of agricultural output and expanding populations have led to setbacks in some regions. Since 1990, millions more people are chronically hungry in sub-Saharan Africa and in Southern Asia, where half the children under age 5 are malnourished. 南アジア 東南アジア 東アジア ラテンアメリカとカリブ海沿岸 西アジア 2015年の目標 北アフリカ 不十分な食事で生活している人口の割合（％） 発展途上地域

各畜産物の右に表示した数値は、2002年の自給率、2010年の努力目標値 鶏卵 96、98 100 鶏肉 65、73 80 乳 68、75 自給率（％） 60 豚肉 53、73 40 牛肉 39、38 20 1996年　農産物貿易の原則自由化 （ウルグアイ・ラウンドの合意） 1960 1970 1980 1990 2000 畜産物の自給率の推移と努力目標値 各畜産物の右に表示した数値は、2002年の自給率、2010年の努力目標値

国内の畜産業の生産性向上の経過 （1960年を基準） 各畜産物の右に表示した数値は、2001年の伸び率 15 鶏肉　 11.6 　 12.5 生産伸び率の推移 豚肉　 8.27 10 7.5 乳　 4.29 5 2.5 鶏卵　 3.61 牛肉　 3.33 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 国内の畜産業の生産性向上の経過　（1960年を基準） 各畜産物の右に表示した数値は、2001年の伸び率

日本で飼育されている主な肉用牛 褐毛和種 肉用牛 ● 肉専用種（和牛） 黒毛和種 日本短角種 無角和種 ● 交雑種 ●　肉専用種（和牛） 黒毛和種 日本短角種 無角和種 ●　交雑種 ●　乳用種（去勢ホルスタイン） 乳用牛 ホルスタイン ●　乳用種 ジャージー

家畜市場 その他 建物と機械類の償却 繁殖 母牛の償却費 農家 労働費 飼料費 42.5万円 その他 全国肉用牛振興基金協会ホームページより 素畜費 建物と機械類の償却 その他 肥育 農家 76.25万円 全国肉用牛振興基金協会ホームページより

独立行政法人家畜改良センター 十勝牧場の体細胞クローン牛 去勢肥育牛の能力に関する目標数値　（家畜改良目標」2005年版） 独立行政法人家畜改良センター 十勝牧場の体細胞クローン牛

安全性に関する評価基準を作り、安全性向上のために費やした経費を負担する 肉質等級判定のための色調基準セット １．脂肪交雑・・・霜降りの度合い ２． 肉の色沢・・・肉の「色合い」と「光沢」 ３．肉の締まり及びきめ・・・肉の「保水力」と「やわらかさ」 ４．脂肪の色沢と質・・・脂肪の色、光沢、質 牛が牛肉になる 安全性に関する評価基準を作り、安全性向上のために費やした経費を負担する 仕組みがないと、農家の具体的取組みは進みません　➔　第三者認証システム

牛肉生産の国別割合 牛肉の世界貿易における国別占有率 その他 フランス ドイツ カナダ アメリカ 輸入量 輸出量 割合（%） 100 80 アルゼンチン アイルランド インド ニュージーランド ブラジル ドイツ カナダ オーストラリア アメリカ 中国 オランダ イギリス フランス 大韓民国 メキシコ イタリア 日本 ロシア 輸入量 輸出量 牛肉の世界貿易における国別占有率 100 80 60 40 20 割合（%） アイルランド ニュージーランド イギリス スペイン アメリカ その他 日本 ブラジル 中国 アルゼンチン オーストラリア ロシア ドイツ フランス カナダ メキシコ インド イタリア 牛肉生産の国別割合

主要諸国の生乳生産量・飲用乳消費量 （2003年） 主要諸国の生乳生産量・飲用乳消費量　（2003年） オースト ラリア ニュージー ランド 米国 EU 日本 生乳生産量（千トン） 飲用乳処理量　 乳製品向け処理量 飲用乳1人当たり 消費量（kg） 77,252 27,373 49,879 98.70 116,066 29,696 86,370 10,326 1,961 8,365 101.09 13,429 360 13,069 115.82 8,405 5,035 3,370 39.78 　欧米諸国の生乳生産量は、自国内での飲用乳の消費に支えられ、さらに、その数倍量が乳製品としての輸出に向けられている。 　日本は、一人当たりの飲用乳消費が欧米の数分の一であり、欧米諸国からの輸入乳製品との競争を強いられている。 資料：USDA「World Market and Trade」 注1：1人当たり消費量は1998年の数値 注2：EU は、デンマーク、フランス、ドイツ、アイルランド、イタリア、オランダ、スペイン、スウェーデン、イギリスの合計値

日本のチーズ総消費量に占める国産の割合 （％） 日本のチーズ総消費量に占める国産の割合　（％） 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 16.2 16.5 16.6 16.1 16.2 13.9 14.3 15.6 14.7 13.5 出典：　日本酪農乳業協会 「酪農乳業レポート2006」 農業交渉をめぐる全体構図

日本の牛乳・乳製品供給構造 供給総量 1220万トン 国内生産量 840万トン 飲用向け 510万トン 特定乳製品向け 200万トン その他の乳製品向け 120万トン 輸入乳製品 生乳換算で 380万トン チーズ 250万トン その他 ●特定乳製品 　加工原料から生産される脱脂粉乳、バター等 ●その他の乳製品 　生クリーム、チーズ等

主要諸国の経産牛の飼養動向 25,000 ： 1995 ： 2003 20,000 15,000 10,000 5,000 オースト ラリア 千頭 25,000 ：　1995 ：　2003 20,000 15,000 10,000 5,000 オースト ラリア ニュージー ランド 米国 EU 日本 主要諸国の経産牛の飼養動向

kg/頭 ：　1995 9,000 ：　2003 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 オースト ラリア ニュージー ランド 米国 EU 日本 主要諸国の1頭当たり乳量

日本における経産牛1頭当たり年間乳量の推移 3.99 kg/頭 % 8,000 4.0 乳脂肪分率 3.64 7,500 7610 7,000 年間乳量 6,500 6,000 3.0 乳蛋白質率 5,500 5640 % 5,000 10.0 無脂乳固形分率 4,500 8.5 4,000 8.0 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 日本における経産牛1頭当たり年間乳量の推移

日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「2004版 酪農と乳業の基礎知識」より 6ヶ月 18ヶ月 27ヶ月 出生 2年 3年 4年 種付け 母乳は5日間 妊娠 （280日） 搾乳期間 （11.8ヶ月、 359日） 移行抗体 種付け 平均共用年数 （6～7年、4産） 乾乳 （2、3ヶ月） 人間のために牛乳を生産しながら、次の胎児を育てる離れ業を繰り返す母牛に感謝しましょう。 鶏が無性卵を産むように、牛は子供を生むことなく乳を出し続けると思っている方はいませんか？ 分娩間隔 （14.1ヶ月） 第一子出産 第二子出産 乳牛のライフサイクル 日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「2004版　酪農と乳業の基礎知識」より

多方面の技術を必要とする酪農 繁殖 肥育 育成 ヒトの食用のために子牛から 母乳を取り上げる 飼養衛生 飼料作物の栽培（放牧地） 飼料 種牛管理、交配、妊娠管理、 出産、育成 繁殖農家 肥育農家 肥育 育成 ヒトの食用のために子牛から 母乳を取り上げる 飼養衛生 飼料作物の栽培（放牧地） 飼料 乳房炎、乳熱 疾病予防 糞尿処理 搾乳衛生 多方面の技術を必要とする酪農

日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「2004版 酪農と乳業の基礎知識」より 全国 戸数（千戸） 40 40 ：　同居後継者がいる戸数 ：　割合（％） 割合（％） 30 30 20 20 10 10 1.0 50 北海道 戸数（千戸） 0.8 40 割合（％） 0.6 30 0.4 20 0.2 10 露地野菜 酪農 養豚 その他 稲作 果樹類 肉用牛 養鶏 農業の担い手確保状況（単一経営） 日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「2004版　酪農と乳業の基礎知識」より

牛乳生産費の費目別構成比（北海道 平成17年） 牛乳生産費の費目別構成比（北海道　平成17年） 　清涼飲料水と比べて、様々な経費が掛かっているにもかかわらず、ほぼ同じ値段で販売され、スーパーの目玉商品として安売りの対象とされる牛乳。 　あなたは、自分の子供を酪農家にしたいですか？ 農水省「牛乳生産費調査」を基に日本酪農乳業協会がまとめた図

酪農場の先端技術 （出典：畜産Zoo図鑑ホームページ） 飼料原料 ミキサーフィルダー 搾乳ロボット 　放し飼いの牛に対して機械が自動的に搾乳作業を行う搾乳ロボットが日本の畜産試験場で試作され、オランダで商品化されました。日本でも約100台が導入され、経費節減に活躍しています。 自動給餌機

日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「2004版 酪農と乳業の基礎知識」より 生乳生産ライン：　　搾乳手順 　搾乳専用の施設（パーラー）が建てられている農場も増えていますが、その費用が捻出できず、畜舎で搾乳する農場が大半です。 　そうした農場においても、安全な乳を出荷するために、毎日2回の搾乳の度に、所定の手順を踏んで清潔な環境で、衛生的に搾乳する作業が繰り返されています。 　最初の手順は、「糞の後片付け」です。家畜にはトイレが使えないので、搾乳牛の周囲には糞が堆積しています。これを片付ける作業から、搾乳が始まります。 日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「2004版　酪農と乳業の基礎知識」より

ミルカーの洗浄・消毒 前搾り プレディッピング ミルカー等の点検：　真空圧力計のゲージ、調圧器の音、パルセータの摶動、ライナーゴムの点検等 バルククーラーの点検：　バルククーラーの作動、バルクタンク貯留乳の温度 搾乳牛の検査：　アルコールテスト 前搾り プレディッピング

乳頭の乾燥 ミルカーの装着 ディッピング

バルククーラーで冷却・保存 サンプル採集 タンクローリーで集乳 速やかに4℃以下に冷却する。 一見健康に見えても、乳房炎の前段階の場合もあり、その際に乳汁中にリンパ球などが浸出しているので、体細胞数を数える。 タンクローリーで集乳 複数の農場を回って乳を集めるタンクローリーは、病原体を運ぶ危険性がある。農場の出入りの際に消毒剤を噴霧すると同時に、運転手が乗降する際に履物を消毒する。

日本酪農乳業協会「2004版　酪農と乳業の基礎知識」より

殺菌条件別にみた処理量 ㎘ 62℃～65℃ 75℃以上 LL牛乳 ㎘ 1,000,000 2,000,000 3,000,000 4,000,000 ：1990 ：2002 120℃以上 62℃～65℃ 75℃以上 LL牛乳 ㎘ 50,000 100,000 150,000 200,000 250,000 62℃～65℃ 75℃以上 LL牛乳 ㎘

家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律（1999年） 主な家畜糞尿の年間発生量 牛 豚 鶏 計 推定量（千トン） 30,369 8,397 15,390 54,156 割合（％） 56.1 15.5 28.4 100.0 資料：羽賀清典「家畜ふん尿の農耕地利用」、用水と廃水、1994 水質汚濁防止法（1970年） 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律（1999年） 第一条 この法律は、畜産業を営む者による家畜排せつ物の管理に関し必要な事項を定めるとともに、家畜排せつ物の処理の高度化を図るための施設の整備を計画的に促進する措置を講ずることにより、家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進を図り、もって畜産業の健全な発展に資することを目的とする。

管理基準の対象となる飼養頭数と適用猶予期間 管理の方法基準 対象となる 飼養規模 構造設備 基準 定期的 点検 種類 施設管理 補修 維持管理 記録 牛 豚 鶏 馬 10頭以上 100頭以上 2000羽以上 ◎ ◎ ○ ○ ○ ● ○：　平成１１年１１月１日から適用。 ●：　平成１４年１１月１日から適用。 ◎：　平成１６年１１月１日から適用。 構造設備基準 ●　固形状の家畜排せつ物の管理施設は、床を不浸透性材料（コンクリート等汚水が浸透しないもの）で築造し、適当な覆い及び側壁を設けることとする。 ●　液状の家畜排せつ物の管理施設は、不浸透性材料で築造した貯留槽とする。

肉用牛・乳用牛の歴史と現状（まとめ） ● 野生牛の家畜化と品種改良 ● 乳肉の栄養学的貢献 ● 乳肉の安全性 パート１ ●　野生牛の家畜化と品種改良 ◆　美味しい乳肉を、より多く生産する技術体系の構築 ●　乳肉の栄養学的貢献 ◆　良質の動物性蛋白原として国民の健康を増進 ●　乳肉の安全性 ◆　農場における安全性向上対策とその経費