タンパク質
アミノ酸の構造 R ｜ Ｈ２N－Ｃ－ＣＯＯＨ Ｈ アミノ基 カルボキシル基
アミノ酸 加水分解 脱水縮合 ジペプチド ペプチド ポリペプチド
タンパク質の構造 一次構造：アミノ酸の配列順序 二次構造：一次構造のペプチド鎖がつくる立体構造 三次構造：二次構造をとったペプチド鎖が側鎖間の 結合でさらに折りたたまれた構造 四次構造：サブユニットの会合
二次構造 αへリックス構造 ジグザグ構造（β構造） ランダムコイル状構造 一次構造のペプチド鎖が作る立体構造 ポリペプチド鎖は直線的に並んでいるのではなく，構成アミノ酸どうしの相互作用（水素結合など）によって立体構造を形成する αへリックス構造 ジグザグ構造（β構造） ランダムコイル状構造
＜二次構造＞
＜二次構造＞ αヘリックス構造
＜二次構造＞
＜二次構造＞ ひだ状（β）構造
三次構造 二次構造をとったペプチド鎖が側鎖間の結合でさらに折りたたまれた構造
＜三次構造＞ α一ケラチン構造 平行ヒダ型構造 β‐ケラチン構造 三重らせん構造
＜三次構造＞
四次構造 二種類以上のペプチド鎖からなるタンパク質におけるサブユニット（小単位）の会合 生理機能を有するものに多く、サブユニットでは機能を示さず、会合して はじめて活性を示す 酵素など
＜四次構造＞ 筋肉タンパク ミオシンＨ
加熱による変化 変異原物質とは 例）ヘテロサイクリックアミン トリプトファン→Trp-P-１、Trp-P-2 グルタミン酸→Glu-P-1、Glu-P-2 対策：
酵素 触媒作用を持つタンパク質 至適ｐH、至適温度を持つ 加熱による活性失活 酸化還元酵素、加水分解酵素、 脱離酵素、異性化酵素 脱離酵素、異性化酵素 食品に含まれる酵素（表3-1-20）
非タンパク質アミノ酸 γ‐アミノ酪酸（GABA) L－カルニチン：リジン、メチオニンから合成、脂質代謝に関与