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食の安全ナビ検定 消費者編 開発責任者：NPO法人食品保健科学情報交流協議会 関澤 純
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家族の会話（クイズ前） 母 ：浅漬けって、おいしいわよね 息子：浅漬け、ぼくも好き 父 ：そういえば、浅漬けが原因で８人亡くなった事件が
母 ：浅漬けって、おいしいわよね 息子：浅漬け、ぼくも好き 父 ：そういえば、浅漬けが原因で８人亡くなった事件が あったのを覚えてるかい？ 娘 ：浅漬けって、漬物よね～？ 息子：漬物が悪くなっていたの？ 母 ：漬物は塩分があって、保存食のイメージがあるけど 娘 ：じゃあ、何が原因だったのかなあ？ 父 ：それじゃぁ、これからクイズを通して浅漬けについ て、一緒に考えてみよう
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問題 １ Ａ.しょうゆ漬 Ｂ.一夜漬け Ｃ.たくあん漬
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正解１ Ｂ
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ポイント しょうゆ漬け たくあん漬け 漬物の種類 福神漬・しば漬・高菜漬・野沢菜漬等 例 酢漬 みそ漬 かす漬 塩漬 しょう油漬 ぬか漬
ポイント 漬物の種類 酢漬 みそ漬 かす漬 塩漬 しょう油漬 ぬか漬 からし漬 こうじ漬 もろみ漬 その他の漬物 しょうゆ漬け 野菜を前処理した後、しょう油を主とした材料に漬け込んだもの 福神漬・しば漬・高菜漬・野沢菜漬等 例 たくあん漬け ぬか漬の一つ 野菜等を前処理した後、ぬかを主とした材料に漬け込んだもの
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問題 ２ Ａ.漬け込み時間の違い Ｂ.漬け込み調味料の違い
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正解２ Ａ
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ポイント 漬物とは… 保存性がある 保存性が乏しい 違い
ポイント 漬物とは… 通常、副産物として、そのまま摂取される食品。野菜等を主原料として塩・しょう油・味噌・からし等の材料に漬け込んだものをいいます。 保存性がある 保存性が乏しい 違い 塩・酸・アルコール等で漬け込み後、熟成。 （加熱した漬物は除く） 浅漬け。 低塩分濃度で、短時間漬け込んだもの。低温管理が必要。 一般的に消費期限の表示。
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問題 ３ Ａ.サルモネラ菌 Ｂ.腸管出血性大腸菌 Ｃ.黄色ブドウ球菌
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正解３ Ｂ
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ポイント 危険 腸管出血性大腸菌は、少量の菌で食中毒を発生するため、原料の汚染や調理時の二次汚染に注意が必要！！ 食中毒発生までの過程
ポイント 危険 腸管出血性大腸菌は、少量の菌で食中毒を発生するため、原料の汚染や調理時の二次汚染に注意が必要！！ 食中毒発生までの過程 原材料である白菜が汚染 製造所における殺菌の不足 食中毒の発生 流通・販売の過程で原因菌が増殖
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問題 ４ Ａ.ノロウイルス Ｂ.カンピロバクター菌 Ｃ.腸炎ビブリオ菌
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正解４ Ｃ
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食中毒菌は特定の食品に存在する事で知られており、その取扱いにより食中毒を起こしたり、間接的に他の食品を二次汚染し食中毒を起こす事があります！
ポイント１ 食中毒原因菌 存在場所等 サルモネラ菌 家畜（牛・豚等）、家禽（鶏）、鶏卵等 腸管出血性大腸菌 サルモネラに同じで、食肉の生食をしないこと 黄色ブドウ球菌 人、家畜等の化膿性疾患 カンピロバクター菌 家畜、家禽や犬、猫等の腸管 腸炎ビブリオ菌 魚介類 ノロウイルス 二枚貝、人から人への感染 食中毒菌は特定の食品に存在する事で知られており、その取扱いにより食中毒を起こしたり、間接的に他の食品を二次汚染し食中毒を起こす事があります！
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ポイント２ 漬込みに使用した食塩 食中毒の発生 魚介類を調理 二次汚染による食中毒 腸炎ビブリオによる食中毒の発生 調理器具の洗浄不十分
ポイント２ 魚介類を調理 調理器具の洗浄不十分 浅漬けの原料野菜の調理 二次汚染による食中毒 塩が大好物 塩が大好物 腸炎ビブリオによる食中毒の発生 漬込みに使用した食塩 増殖 食中毒の発生
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問題 ５ Ａ.低温で保存する Ｂ.一週間以内で食べきる Ｃ.保存の際、数回混ぜる
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正解５ Ａ
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消費期限を守り、食べきりの量を調理または購入しましょう
ポイント どうして浅漬けを低温で保存するの？ 浅漬けの漬込み調味液は、塩分濃度が低く、pHが高いため、微生物が繁殖しやすいのです。 １０℃以下の低温で保存をし、早めに食べない といけません。 消費期限を守り、食べきりの量を調理または購入しましょう したがって
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問題 ６ Ａ.市販の調味料を使用 Ｂ.家庭用は、少量しか作らないので特別な事はない
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正解６ Ｃ
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ないため、漬け込む前に微生物の混入を防ぐ事が重要です！！
ポイント１ 重要 浅漬けは作る過程で加熱工程や発酵工程が ないため、漬け込む前に微生物の混入を防ぐ事が重要です！！ そのためには ・原料野菜は次亜塩素酸水で洗う ・飲料可能な流水で十分すすぐ 忘れずに！！
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ポイント２ 浅漬けで 食中毒にならないために・・・ ・まな板や包丁等器具等の野菜専用を作り、微生物の混 入を抑えよう
ポイント２ 浅漬けで 食中毒にならないために・・・ ・まな板や包丁等器具等の野菜専用を作り、微生物の混 入を抑えよう （肉や魚を扱ったものを使う際は、熱湯や消毒剤で十分 に消毒したものを使用） ・漬込み液は、その都度交換しよう ・原料野菜の保存や、調理過程では、出来るだけ低温で 取り扱おう （低温・・・１０℃以下）
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家族の会話（クイズ後） 母 ：浅漬けって、漬物なのに長い間保存できる訳じゃな いのね 娘 ：保存方法や調理方法を間違えたら、浅漬けを食べて
母 ：浅漬けって、漬物なのに長い間保存できる訳じゃな いのね 娘 ：保存方法や調理方法を間違えたら、浅漬けを食べて 食中毒になる可能性があるなんて知らなかったわ 母 ：浅漬けも他の食べ物のように、清潔な状態で調理を しないといけないのね 息子 ：それと、浅漬けを買ってきたら、冷蔵庫にすぐに入 れなきゃ！ 母 ：浅漬けのクイズをしていたら、浅漬けが食べたくな っちゃったわ 父 ：これから、皆で浅漬けを作ってみないか？ 娘息子：作りた―い 父 ：じゃぁ、皆で手・指を石鹸できれいに洗って浅漬け 作り開始（＾＾）
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ヒント 食中毒予防３原則 その１ つけない 汚染させない 低温で保存する 増やさない 加熱処理 やっつける
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ヒント 食中毒予防３原則 その２ つけない 増やさない やっつける
ヒント 食中毒予防３原則 その２ つけない 増やさない やっつける 腸管出血性大腸菌 ・・・１００個以下で食中毒を起こす。「増やさない」は無効 ノロウィルス ・・・食品中で増殖不可。「増やさない」は無効。 腸炎ビブリオ ・・・大量の菌で発症。増殖速度が速く低温管理。「増やさ ない」事が重要。 ウエルシュ菌 ・・・加熱後に室温放置を避ける。「増やさない」対策が決 定的。 病原性大腸菌 ・・・牛レバー内部に侵入。生食を避け加熱。「やっつける」 事が必須・「つけない」は無効 カンピロバクター ・・・鶏肉にいる菌。生食を避け加熱。「つけない」は無効。 「やっつける」事が必須。
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参考資料 ・食中毒事件簿（厚生労働省） ・漬物の衛生規範（厚生労働省）
・ハザード別の情報（食品安全委員会） ・北海道・札幌祖Ｏ-157食中毒合同対策会議資料 2013年1月 現在
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関澤 純 食の安全ナビ検定クイズ責任者
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