● 安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切である。

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1 ● 安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切である。
パート2 ● 　安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切である。

2 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会： 平成15年 食品安全モニター・アンケート調査
農薬 輸入食品 添加物 汚染物質 組換え食品 健康食品 微生物 飼料 プリオン 器具・容器包装 カビ毒・自然毒 ウイルス 放射線照射 こうした不安は、事実に基づくものか？ 　農薬や食品添加物による健康障害は、半世紀以前の話であり、そうした事故が起きないための法整備が終わっており、現在では・・・・ 新開発食品 動物用医薬品 肥料 異物混入 その他 10 20 30 40 50 60 70 80 ％ 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会：　平成15年　食品安全モニター・アンケート調査 「食の安全性に関する意識調査」結果

3 1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、見かけ上多くなっている
件 ：細菌 2,500 ：化学物質（10倍表示） ：自然毒（10倍表示） 2,000 ：動物性 ：植物性 1,500 1377 123 1,000 79 500 44 9 1975 1980 1985 1990 1992 1993 1,994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒事故件数の推移 1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、見かけ上多くなっている

4 食中毒患者数の推移 細菌 40,000 自然毒 35,000 化学物質 細菌 100 200 300 400 500 600 30,000
100 200 300 400 500 600 30,000 25,000 自然毒 20,000 15,000 化学物質 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒患者数の推移

5 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移
20 ：総数 18 ：細菌 16 ：自然毒 14 化学物質による死亡者はいない 年間死亡数 12 10 8 6 4 2 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移

6 人間は誰しも「自分は正しい」と思っているが・・・・ 「人は聖人にあらず、誰か過ちなからん、過ちてよく改む。
「過ちて改めざる　これを過ちという」　論語 「人は聖人にあらず、誰か過ちなからん、過ちてよく改む。 善これより大なるはなし」　左伝 農水省　「食料の安定供給システムの構築」

7 65名の内、36名は家庭で調理した食事が原因で死亡している。
40 30 累積死亡者数 20 ハイリスク集団（健康弱者） 10 家庭 病院 学校 旅館 飲食店 事業所 その他 老人ホーム 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

8 これらの事故の大半は、市販のものではなく、自分で採ってきたものを家庭で調理して起きた！
25 20 累積死亡者数 15 10 5 卵 フグ キノコ 貝類 不明 その他 野菜及び その加工品 複合調理食品 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

9 自然毒の脅威との戦いが人類史の一側面 文化（Culture；耕す） ボツリヌス毒 破傷風毒 ジフテリア毒 パリトキシン テトロドトキシン
50％致死量 μg/kg mouse 産生・保有 ボツリヌス毒 破傷風毒 ジフテリア毒 パリトキシン テトロドトキシン サキシトキシン 0.0001 0.3 0.6 8.7 10 細菌 イソギンチャク類 フグ、ヒョウモンダコ 二枚貝 ボツリヌス毒 文化（Culture；耕す） 　人間が改良を加えてきた物心両面の成果、特に西洋では精神的生活に関わるものを「文化」とし、「文明」と区別する。危害を取り除いて＜安全に食べる＞ことが文化であり、「ナチュラル＝非文化」は危険です。 青酸カリ 10,000 ギンナン中毒：　国内で過去約80人の患者が学会報告され、うち約30人が死亡 ボツリヌス毒の1億倍食べないと死なない 青酸配糖体：アミグダリン（ウメ、アンズ、モモ）、ドーリン（イネ科） ファゼオルナチン（アオイマメ）、リナマリン（キャサバ） 青酸配糖体を含む生薬：　キョウニン（杏仁）、トウニン、ショウキョウ

10 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 累積死亡者数 年齢 （１９９６～２００２） 4 2 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29
0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 累積死亡者数 ハイリスク者への特別対策 12 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10 衛生教育 8 6 4 2 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２）

11 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 死者数 人口 患者数 20 40 60 80 100％ 50歳 70歳 15歳 ：0～4 ：5～9
20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：5～9 ：10～14 ：15～19 ：20～29 ：30～39 ：40～49 ：50～59 ：60～69 ：70～

12 日本における人口構成の変化 昭 和 25 年（1950） 平 成 12 年（2000） ：女性 ：男性 85～ 80～84 75～79
年齢 昭 和 25 年（1950） 総人口：　84,114,574 平 成 12 年（2000） 総人口：　126,925,843 ：女性 ：男性 85～ 80～84 75～79 70～74 65～69 60～64 55～59 50～54 45～49 40～44 35～39 30～34 25～29 20～24 15～19 10～14 5～9 0～4 600 400 200 200 400 600 万人 日本における人口構成の変化

13 米国の食品規格コード（Food Code ） 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要である
1-201　用語の定義と適用範囲 （44）高感受性集団（Highly susceptible population）とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。 (i)　免疫低下者、就学前児童、老人 (ii)　デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要である

14 化学物質の用量・反応関係 閾値がない 化学物質 栄養素 ▲ 閾値がある 化学物質 健康への悪影響 ● ● NOAEL LOAEL
無有害作用濃度 LOAEL 最小有害作用濃度 用量（摂取量） 化学物質の用量・反応関係 WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000

15 一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性）
一日摂取許容量（ADI ）＝ 無有害作用濃度 100 食品中の残留許容濃度 生体反応の強度 致死量 無有害作用濃度 中毒量 閾値がある 化学物質 閾値 薬効 用量 一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性）

16 ３．日常的に食べている食品にも、回避できない若干の危険性がある ３．日常的に食べている食品にも、回避できない若干の危険性がある
ベンゾピレン 魚の焼けこげ それでも　こげ目のないサンマを食えるか トリプトファン Trp-P1 Trp-P2

17 ニトロソ化合物 硝酸塩 二級アミン ＋ 魚 野菜 胃の中で反応 発癌物質→胃癌 魚 野菜 胃の中で反応 発癌物質→胃癌

18 硝酸塩は腸で吸収された後に亜硝酸となり、唾液に分泌され、それが胃内で二級アミンと反応してニトロソアミン（発癌物質）を形成。
唾液中の 硝酸塩 亜硝酸 硝酸塩は腸で吸収された後に亜硝酸となり、唾液に分泌され、それが胃内で二級アミンと反応してニトロソアミン（発癌物質）を形成。

19 DNA 障害性物質の安全性基準 10-6 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 低濃度直線性 用量 実質的安全量
日常的に暴露されているリスク、避けることのできないリスクより十分に低いことをもって安全とする。 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 閾値がない 化学物質 10-6 低濃度直線性 用量 実質的安全量 DNA 障害性物質の安全性基準

20 ● 食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされている。
パート3 ● 　食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされている。 ● 衛生対策の強化には、モノも労働も必要です。その経費を公正に負担する社会システムを皆で考え、作り上げよう。

21 不安 自信 安全 安心 安全 信頼性 健康障害の 発生頻度 健康障害の 発生頻度 安全性への信頼性と自信を回復するために 個人レベルの
品質・安全性保証システム 安全性への信頼性と自信を回復するために

22 食肉の安全性に関わる社会システム（１） リスクが減るのは2箇所だけ リスク・レベルのモデル 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜
調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 と畜検査員による法律に基づく検査 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（１）

23 ？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（２） リスク・レベルのモデル GAP QAP HACCP リスクは 残る！ 農場 食肉センター
農場における 適正な衛生管理 病原体低減／HACCP Pathogen Reduction / HACCP リスク・レベルのモデル 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP QAP 消費者は ？ ？ HACCP リスクは 残る！ 流通過程が 変わらなければ 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（２）

24 ？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（３）
食品輸送衛生法 （米国、1990） Sanitary Food Transportation Act GHP: Good Handling Practice 流通業における適正取り扱い規範 リスク・レベルのモデル GAP QAP 消費者 教育 流通過程の 衛生基準 ？ ？ HACCP 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（３）

25 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動
A:　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子 B:　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子 A B リスク・レベルのモデル 衛生検査 加熱調理 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害因子の種類による 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動

26 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬）
食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 農薬A 食品Ⅰ リスクの低減目標 農薬B～X 第三者による監視（モニタリング） リスクレベル 現状 改善後 生産段階 加工段階 流通段階 消費段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 費用の発生 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬）

27 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌）
食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 危害因子A 食品Ⅰ リスクの低減目標 第三者による監視（モニタリング） 危害因子B～X リスクレベル 現状 改善後 生産段階 加工段階 流通段階 消費段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌）

28 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場
健康弱者 （ハイリスク集団） HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造規範 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般的衛生管理 一般健康成人 法律による規制 食品衛生法 衛生基準 営業許可 営業停止 衛生教育 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場

29 リスク管理と経費負担のモデル 衛生教育に掛かる費用 低 リスク・レベル 高 商品価格 衛生検査と監視に使われる税金 個人衛生 自主衛生管理
低　　リスク・レベル　　　高 衛生教育に掛かる費用 自主衛生管理 商品価格 HACCP等の費用 法的規制 衛生検査と監視に使われる税金 一般健康成人 ハイリスク集団 リスク管理と経費負担のモデル

30 法的規制 リスク管理と経費負担のモデル 衛生教育に掛かる費用 低 リスク・レベル 高 商品価格 国民経済として 無駄な経費
個人衛生 低　　リスク・レベル　　　高 衛生教育に掛かる費用 　法的規制の水準を上げると、その分、衛生対策費と監視業務の経費を税金で賄わねばならない。赤字国債が問題となっている現状で、実行できますか？ 法的規制 自主衛生管理 商品価格 HACCP等の費用 国民経済として 無駄な経費 法的規制 衛生検査と監視に使われる税金 一般健康成人 ハイリスク集団 リスク管理と経費負担のモデル

31 （ＧAＰ；Good Agricultural Practice）
適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 衛生管理コスト 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 ★ ☆ ☆☆ ☆☆☆ ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 安心価格で 自分に見合った 安全性を購入できる 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ

32 HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 全国的に統一された 適性農業基準（ＧAＰ）
農畜水産物の安全性向上のための社会システム ○○地域における 適性農業基準（ＧAＰ） ●●地域における 適性農業基準（ＧAＰ） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 ○○県食品安全推進会議 ●●県食品安全推進会議 全国的に統一された　適性農業基準（ＧAＰ） 生産者、消費者、流通業者ならびに専門家が参加する 全国食品安全推進会議 品質保証計画（QAP） 第三者としての民間の認定機関・試験機関

33 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「肉牛編」 「乳牛編」 「基礎編」 「採卵鶏編」 「養豚編」 「ブロイラー編」 社団法人 日本獣医師会
日 本 中 央 競 馬 会 特別振興資金助成事業 「肉牛編」 「乳牛編」 平成16年度　獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「基礎編」 「採卵鶏編」 「養豚編」 「ブロイラー編」 企画・出版 社団法人　日本獣医師会

34 「巧言は徳を乱る。小、忍ばざれば、即ち大謀を乱る」 論語
「巧言は徳を乱る。小、忍ばざれば、即ち大謀を乱る」　論語 「上手すぎる弁舌は、徳性に害がある。小さいことは多めに見ておかないと、大きい計画に害がある」　貝塚茂樹訳註、中公文庫 「不安を増幅して金儲けする『タカリ屋評論家』は、 『オレオレ詐欺』より影響が大きい分、悪質である」　岡本嘉六評 　70万頭以上のBSE感染牛を食べたイギリスで、これまでに発生した新型ヤコブ病患者はわずか146名に過ぎない。免疫学的検査方法が確立した後にBSEが発生した日本では、イギリスでは見逃されていた発症前の感染牛がこれまで１4頭見つかった。脳や目を食べる習慣がない日本で、「全頭検査」を止めたら、新型ヤコブ病が多発すると思いますか？ 　他方、西ナイルウイルスが侵入した米国では年間200名以上が死亡している。この外にも、新型肺炎（SARS）などの多数の新興感染症があります。国民の健康を守るために、税金をどこに振り向けたら良いのでしょうか？ 「人は聖人にあらず、誰か過ちなからん、過ちてよく改む。 善これより大なるはなし」　左伝