（From farm to table）」の意味すること

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1 （From farm to table）」の意味すること
検証：「農場から食卓まで （From farm to table）」の意味すること 鹿児島大学農学部獣医学科獣医公衆衛生学研究室 　岡本嘉六 １．日本の進むべき道：　何を、どう、変えなくてはならないのか？ ・　「食品安全基本法」、「食品安全委員会」は、「食品衛生法」の枠組みをどのように変えようとするのか？ ２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・　米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ ・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？ ３．日本にHACCPシステムがなぜ必要か、それを採り入れるには、どのような工夫が必要なのか？

2 食品安全基本法案（仮称）の骨子案 目的 食品の安全性の確保に関し、基本理念及び施策の策定に係る基本方針等を定め、関係者の責務及び役割を明らかにすることにより食品の安全性の確保を総合的に推進 基本理念 ①国民の健康の保護が重要であるという基本的認識の下に食品の安全性を確保 ②食品の安全性の確保のために必要な措置が食品供給行程の各段階において適切に講じられること ③食品の安全性の確保のために必要な措置が国際的動向及び国民の意見の反映に配慮しつつ科学的知見に基づき講じられること 今必要なのはこのような一般論ではなく、「カイワレ」などの一連の騒動が起きた省庁間連携の不備を是正することが大切。たとえば、 「農場から食卓までの安全性確保」（From Farm To Table） ・・・　獣医療行政の一元化を　・・・ 2001/11/6 をお読みください（赤色背景はリンクされていますので、クリックしてください）。 関係者の責務・役割 ○国の責務 ○食品関連事 食品関連事業者の責務 ○地方公共団体の責務 ○消費者の役割

3 「食品衛生法」に定められた「食品衛生調査会」および「専門委員会」との関連は？
消費者の責務は？ ○消費者の役割 　食品の安全性確保に関し知識と理解を深めるとともに、施策について意見を表明するように努めることによって、食品の安全性の確保に積極的な役割を果たす 「食品衛生法」に定められた「食品衛生調査会」および「専門委員会」との関連は？ 施策の策定に係る基本方針 ① 「食品健康影響評価」の実施 　・施策の策定に当たっては、原則として食品健康影響評価を実施 　・緊急を要する場合は、施策を暫定的に策定。その後遅滞なく、食品健康影響評価を実施 　・評価は、その時点の水準の科学的知見に基づいて、客観的かつ中立公正に実施 　※食品に係る生物学的・化学的・物理的な要因又は状態が食品を摂取することにより人の健康に及ぼす影響を評価すること ②国民の食生活の状況等を考慮するとともに、食品健康影響評価結果に基づいた施策を策定 ③情報の公開、意見を述べる機会の付与その他の関係者相互間の情報及び意見の交換の促進

4 President's Council on Food Safety
食品安全委員会（仮称）の設置 ①所掌事務等 　・関係大臣の諮問に応じ、又は自ら食品健康影響評価を実施 　・食品健康影響評価の結果に基づき、関係大臣に勧告 　・食品健康影響評価の結果に基づく施策の実施状況を監視し、関係大臣に勧告 　・調査審議を行い、関係行政機関の長に意見を述べる（緊急時等） 　・調査研究の実施 　・関係者相互間の情報・意見の交換の実施及び関係行政機関の事務の調整 　・資料提出の要求や緊急時の調査要請等 ②組織等 　・委員７名で構成（３名は非常勤にできる） 　・有識者から内閣総理大臣が任命（任期３年） 　・委員長は互選で常勤の委員から選出 　・専門委員や事務局の設置 今必要なのは、屋上屋を重ねることではなく農場から食卓までの一連の対策を包括的に審議する組織である ・委員７名で構成（３名は非常勤にできる） President's Council on Food Safety 大統領直轄　食品安全評議会 ・専門委員や事務局の設置 措置の実施に関する基本的事項 ○政府は、基本方針により講ぜられる措置の実施に関する基本的事項を策定 ○内閣総理大臣は食品安全委員会の意見を聴いて、基本的事項の案を作成 President's Council on Food Safety

5 President's Food Safety Initiative
２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・　米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ ・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？ ・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？ President's Food Safety Initiative 大統領直轄　食品安全委員会 危険性解析に基づく政策立案組織 　　1/1997　年頭教書 The federal government, in concert with state and local governments, industry and academia, are conducting research, risk assessments, and cost-benefit analyses to determine how foodborne illnesses occur and can be prevented or controlled in the most efficient and cost-effective manner. 　どのようにして食中毒が起きるのか、どうしたら最も効果的でしかも対費用効果があげられるのかについて、産官学協力により、研究、危険性査定、対費用効果の解析をする。

6 FOOD SAFETY FROM FARM TO TABLE: A NATIONAL FOOD SAFETY INITIATIVE REPORT TO THE PRESIDENT MAY 1997
Executive Summary A New Interagency Strategy to Prevent Foodborne Disease Foodborne Illness: A Significant Public-Health Problem Sources of Foodborne Contamination The Current System for Protecting Food The Food-Safety System Must Be Prepared for the 21st Century Immediate Actions to Improve Food Safety A New Early-Warning System for Foodborne Disease Surveillance Interstate Outbreak Containment and Response Coordination Risk Assessment Research Improving Inspections and Compliance Education A Blueprint for a Better Food-Safety System Appendix A - Budget Request for Food-Safety Initiative Activities: FY98 Appendix B - Microbial Pathogens 要約 食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略 食中毒: 重要な公衆衛生問題 食中毒菌の汚染源 食物汚染を防ぐ現在のシステム 食物安全システムは21世紀に向けて準備すべき 食物安全を改良する即座の動作 食品媒介疾患監視のための新たな早期警戒システム 州を跨る汚染と連携管理　FDA、CDC(HHSの)、USDA、およびEPA リスクアセスメント 研究 食品検査体制の改善 教育 食品安全システム改善の青写真 付録A- 食品安全委員会活動のための概算要求: FY98 付録B- 病原微生物

7 President's Council on Food Safety 大統領直轄 食品安全評議会
大統領直轄　食品安全評議会 Charter　憲章　1998年12月16日 Article I: Purpose. 第一条：　目的 第二条：　組織 次の役職者をもって評議会を構成する。 農務長官 商務長官 保健・福祉長官 環境保護庁の行政官 行政管理予算庁総官 科学技術担当大統領補佐官/科学技術政策局総官 内政担当大統領補佐官、そして 政府改革国家委員会総官 Article II: Membership The following individuals shall be members of the Council: Secretary of Agriculture, Secretary of Commerce, Secretary of Health and Human Services, Administrator of the Environmental Protection Agency, Director of the Office of Management and Budget, Assistant to the President for Science and Technology/Director of the Office of Science and Technology Policy, Assistant to the President for Domestic Policy, and Director of the National Partnership for Reinventing Government. 関連省庁の次官級による包括的方針を検討する組織が、今、必要とされている

8 United States Food Safety System
March 3, 2000 Ⅰ．　統合体：　米国食品安全機構（システム）：立法、司法、行政のそれぞれの任務を遂行できる連携・協議機関 Ⅱ．　米国食品安全機構（システム） 序論 　Ａ．法と施行規則 　Ｂ．危険性解析と米国の予防措置 １．危険性解析 ２．予防措置 　Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置 　Ｄ．透明性 　Ｅ．システム責任 Synthesis: The United States Food Safety System II. United States Food Safety System Introduction 　A. Laws And Implementing Regulations 　B. Risk Analysis And the U.S.'s Precautionary Approach 1. Risk Analysis 2. Precautionary Approach 　C. Dealing With New Technologies, Products, and Responding to Problems 　D. Transparency 　E. System Accountability Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置 　農場から食卓までの安全性という目標を達成する上で、連邦政府は一部の役割を果たすにすぎません。連邦政府は、州および地方機関、ならびに第三者機関と連携し、食品安全対策を促進し、産業界と消費者の食品安全活動の推進を手助けします。 　米国は、食品安全に基本的な役割を果たす第三者機関および当事者として規則に基づく産業界を認知します。法制度は、規則に定められた安全性事項に適合している食品を製造するためにある。政府の役割は、適切な基準を設けること、産業界がそれらの基準とその他の食品安全規則に適合していることを認証するために必要なことを定めることである。　・・・・・

9 PRECAUTION IN U.S. FOOD SAFETY DECISIONMAKING:
Annex II to the United States' National Food Safety System Paper PRECAUTION IN U.S. FOOD SAFETY DECISIONMAKING: 米国の食品安全に係る政策決定における監視 A ．緒言 　A.1. 監視構造を伴った食品安全システム 　A.2. 警告に対する生産者の義務 　A.3. 米国法令の下における食品安全規則による監視員の警告 　A.4. 危険性解析における警告 　A.5. 科学の複雑さと監視活動の多様性 　A.6. 食品安全委員会 B ．食品安全に係る省庁の施策の概要 食品医薬品局(FDA) 食品安全・検査部(FSIS) 環境保護庁(EPA) 動植物衛生検査部(APHIS ) C ．新たな食品安全問題に対する予防措置 D ．食品安全の危険性解析における科学的助言 E ．経済的要素 Introduction 　A.1. A Food Safety System with Precaution as its Foundation 　A.2. Producers' Responsibility for Caution 　A.3. Regulators' Caution in Food Safety Regulation under U.S. Statutes 　A.4. Caution in Risk Analysis 　A.5. Complexity of Science and Variety of Precautionary Approaches 　A.6. The Food Safety Initiative B. Food Safety Agencies' Caution: An Overview Food and Drug Administration (FDA) Food Safety and Inspection Service (FSIS) Environmental Protection Agency (EPA) Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) C. Precaution in Response to Emerging Food Problems D. Scientific Advice in Food Safety Risk Assessments E. Economic Factors 安全施策においても、対費用効果を踏まえることは当然のこと。 老朽化した機体を更新する費用を節約したことで墜落事故が発生している世の中で、金満日本の消費者論理は、安全のためなら「金に糸目をつけない」かのような「空理空論」に終始している。生産業を成り立たたせるコスト管理が欠けていては・・・・・

10 「農業と経済（昭和堂）」特集号（２００２年１２月号）
リスクアナリシスと国民衛生 「農業と経済（昭和堂）」特集号（２００２年１２月号） 　危険性の管理（マネジメント）は、査定で提起された管理措置と管理基準が行政のどの部門で実施可能かを検討し、農場から食卓までの各段階での安全確保施策を実行し、監視体制をとる役割 　危険性の査定（アセスメント）は、各方面の専門家によって、実験や調査に基づく科学的根拠から当該物質によってヒトで起きる健康被害を予測し、100万人に１人程度の確率に抑え込むための管理措置と管理基準を策定する役割 　危険性の情報交換（コミュニケーション）は、査定と管理の連携が円滑にいくようにする企画・立案、組織化、進行の調整、成果の評価を行う危険性解析における司令部であり、生産から消費までの情報交換も担う役割

11 私は、「10万人当り罹患率」を物指しとして比べ、日本の衛生水準が米国より低いとは思わない。
２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・　米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ ・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？ ・　米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ 「米国ではHACCPの実施により食中毒はなくなった」、「日本では生産者や加工業者が儲けに走って安全対策を講じないため、米国に遅れをとっている」かのように宣伝される「食材バッシングの嵐」を冷ますため、今回は米国における「農場から食卓まで」の最末端の状況をみてみたい。 私は、「10万人当り罹患率」を物指しとして比べ、日本の衛生水準が米国より低いとは思わない。 「養豚の友」　第２回原稿

12 農場から食卓までの一連の対策に基づく食肉の安全性の向上
養豚の友　2002/12/24 米国でのHACCP システム 　米国では1993年に食品媒介性感染症の発生数を推計し、年間360～713万人の患者が発生して2695～6587人が死亡しており、そのうち食肉によるものは、それぞれ、215～497万人、1436～4232人と大半を占めることが明らかにされた。この数が多いのか、少ないのかを判断する物差しとして、食肉による健康危害に係る医療費等の生産ロスが46～75億ドルと計算された。金換算したのは、人命が尊いことを軽視することではなく、対費用効果を試算するためであり、きわめて合理的判断がなされていることを示している。すなわち、これだけの費用を予防に回せば、安上がりでしかも人命が救われるということである。

13 Foodborne-disease outbreaks reported to CDC
January 1, 1990 through March 15, 農場や食肉センターにＨＡＣＣＰを導入することで汚染は軽減したが、食中毒事故数は減っていない。生産・処理・加工段階での努力の成果が生かせないのは何故か！　消費者教育の重要性を示す。 1: As reported by state health departments through the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. *Preliminary data; not all states have completed reporting.

14 家畜と共通する主要血清型のヒトにおける推移
U.S. Foodborne Disease Outbreaks 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 : 1991 : 1996 : 2001 分離菌株数 S. Newport S. Infantis S. Agona S. Enteritidis S. Heidelberg S. Montevideo S. Typhimuriuim 食中毒事故数は減少していないが、生産段階で汚染軽減に努力したサルモネラ（ＳＴ，ＳＥ）については、着実に減少した。すなわち、食中毒原因物質はこれ以外にも多数有り、それらの事故を減らす責任は、生産者ではなく消費行動にある！ 家畜と共通する主要血清型のヒトにおける推移

15 カリフォルニア州をみると、主要４種の食中毒菌による患者は、10万人当り約100人である。あなたの町が５万人だとすれば、年間50人の食中毒が発生していることになります。これでも、米国が日本より進んでいると思いますか？ Figure 3. Annual incidence (per 100,000 population) of laboratory confirmed cases of Campylobacter, Salmonella, Shigella, and E. coli 0157:H7 infections, by selected sites, 1996. Food borne disease active surveillance network, MMWR 46: , 1997.

16 食文化・食習慣 生焼けハンバーガー（pink hamburgers）を好む： 34%
高所得（>=$60,000）　 45%　＞　低所得（<$60,000）　 30% 大卒以上　 38%　＞　高卒以下　 25% 他の人種　36% 　＞　黒人　 12% カリフォルニアとコネチカット州　 43%　＞　他の州　27% 半熟卵を好む：　 18% オレゴン州　 23 % 　＞　他の州　16% 未殺菌生乳を好む：　 1.5 % スペイン系　 4.9 %　＞　他の人種　1.4% FoodNet Presentations High-Risk Food Consumption, handling, and Preparation Practices of Adults in the FoodNet Sites, 取材人数：　7493人 取材方法：　電話 実施時期：　96 年７月-97年6月

17 Illness Pyramid

18 FoodNetによる積極的調査が必要な理由
However, foodborne illnesses tend to be underreported for several reasons. First, most people with acute diarrhea do not seek medical care. Second, many people who obtain medical care for diarrhea do not provide stool specimens for testing. Third, laboratories do not routinely test stool specimens for every possible foodborne pathogen. Finally, laboratories may not report confirmed cases of food borne illness to public health agencies, even when required. 食品媒介性疾患はいくつかの理由で過少に見積もられる。 　１．急性下痢に罹った大半の人は、医療機関に行かない 　２．下痢で医療を受けた人の多くは、検査用糞便を提供しない 　３．病院の検査室では、可能性のある全ての病原体について日常検査している訳ではない 　４．検査室は、食品媒介性疾患と確認された症例を、たとえ求められても、健康局に届けないかもしれない

19 National Salmonella Surveillance System（サルモネラ監視システム）
ヒト Public Health Laboratory Information System (PHLIS) U.S. Department of Agriculture, Animal and Plant Health Inspection Services, National Veterinary Services Laboratories (USDA/APHIS/NVSL) ヒト以外 Animal Disease Diagnostic Laboratories Food Safety and Inspection Service (FSIS) laboratories Salmonella Annual Summaries from clinical cases of animal disease are designated in Table 6 as ”clinical.“ from herd and ケock monitoring and surveillance, feed sample testing, environmental testing, research projects, and isolates from USDA, FSIS food testing programs are designated as ”nonclinical“ Department of Health and Human Services Centers for Disease Control and Prevention National Center for Infectious Diseases Division of Bacterial and Mycotic Diseases Foodborne and Diarrheal Diseases Branch

20 Annual Tabulation Highlights for 2001
Human Sources A total of 31,675 Salmonella isolates were reported from public health laboratories in 50 states in This represents a 22% decrease compared with 1991 and a 19% decrease from The national rate of reported Salmonella isolates in 2001 was 11.3 per 100,000 population based on 2000 census population figures for the United States. Similar to other years, Salmonella was isolated most frequently from children under 5 years of age, accounting for 26% of isolates. About 10% of isolates came from persons in each of the second through fifth decades of life, with declining numbers thereafter. The distribution of isolates between the sexes was similar.

21 SALMONELLOSIS -- reported cases per 100,000 population by year, United States, 1970-2000
30 Outbreak caused by contaminated pasteurized milk, IL 25 20 Reported Cases per 100,000 Population 15 10 5 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Year

22 SALMONELLA -- reported isolates by serotype and year,*
United States, Outbreak caused by contaminated pasteurized milk, IL 30,000 27,000 24,000 21,000 Other 18,000 Reported Isolates Typhimurium 15,000 12,000 9,000 Enteritidis 6,000 3,000 Unknown 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Year *Data from Public Health Laboratory Information System (PHLIS).

23 Salmonella Annual Summary 2001
2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 : 1991 : 1996 : 2001 分離菌株数 Salmonella Annual Summary 2001 の付表に基づく S. Newport S. Infantis S. Agona S. Enteritidis S. Heidelberg S. Montevideo S. Typhimuriuim 食中毒事故数は減少していないが、生産段階で汚染軽減に努力したサルモネラ（ＳＴ，ＳＥ）については、着実に減少した。すなわち、食中毒原因物質はこれ以外にも多数有り、それらの事故を減らす責任は、生産者ではなく消費行動にある！ 家畜と共通する主要血清型のヒトにおける推移

24 ヒトと家畜等から分離されたサルモネラ血清型の共通性
NONHUMAN HUMAN CLINICAL NON-CLINICAL 順位 血清型 菌株数 ％ 順位 ％ 順位 ％ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TYPHIMURIUM ENTERITIDIS NEWPORT HEIDELBERG JAVIANA MONTEVIDEO ORANIENBURG MUENCHEN THOMPSON SAINTPAUL JAVA INFANTIS BRAENDERUP AGONA TYPHI 6999 5614 3158 1884 1067 626 595 583 514 469 466 440 388 370 343 22.1 17.7 10.0 5.9 3.4 2.0 1.9 1.8 1.6 1.5 1.4 1.2 1.1 1 9 2 3 * 8 17 13 4 28.2 2.2 13.6 6.0 2.6 1.9 5.0 2 8 12 1 * 3 16 14 6 14.1 2.6 1.8 23.5 6.2 1.7 3.9 55.7 50.0 42.0

25 家畜から分離された上位１５血清型の株数 CLINICAL NON-CLINICAL ヒト 順位 血清型 順位 牛 豚 鶏 順位 牛 豚 鶏
牛　　豚　　鶏 順位 牛　　豚　　鶏 TYPHIMURIUM ENTERITIDIS NEWPORT HEIDELBERG MONTEVIDEO INFANTIS AGONA SENFTENBERG CHOLERAESUIS MUENSTER DUBLIN DERBY ANATUM KENTUCKY UGANDA HADAR MBANDAKA SCHWARZENGRUND 1 2 3 4 6 12 14 1 9 2 3 8 13 4 5 6 7 10 11 12 14 15 895 13 643 27 110 56 16 78 141 6 55 65 76 560 5 25 93 4 54 75 253 13 2 125 39 9 26 93 79 2 4 5 10 1 2 8 12 1 3 14 6 5 7 9 11 4 10 13 15 183 11 3 409 12 7 2 5 57 121 10 284 5 9 34 11 48 102 8 1 2 133 53 3 23 172 158 66 1636 33 56 40 115 3 7 220 2 38 94

26 各種動物由来サルモネラ菌株の薬剤耐性の割合
産業動物 伴侶動物 抗菌剤 菌株数 クロラムフェニコール アンピシリン セファロチン ストレプトマイシン ゲンタマイシン カナマイシン テトラサイクリン サルファ剤 ナリジクス酸 トリメソプリム合剤 牛 683 9.1 23.7 5.1 28.6 3.2 21.2 30.6 28.4 0.1 3.8 豚 1056 10.6 17.2 1.0 36.7 2.8 11.4 53.9 36.6 0.0 1.7 鶏 765 2.2 12.8 5.0 28.8 16.2 4.4 20.9 24.2 0.1 1.2 七面鳥 466 1.5 16.7 9.7 55.4 33.9 30.5 53.4 44.4 5.6 3.6 馬 117 24.8 35.9 15.4 37.6 19.7 25.6 32.5 41.9 1.7 犬 61 21.3 24.6 8.2 34.4 9.8 11.5 32.8 0.0 4.9 猫 32 21.9 46.9 12.5 50.0 6.3 25.0 43.8 0.0 3.1 National Antimicrobial Resistance Monitoring System : Final Report (1998 )

27 第三者認証による安全性保証システムの構築
　9歳以下の小児と 60歳以上の高齢者が全体の45％を占める Isolates from human sources 10,581 33.4% ハイリスク集団への重点対策 安全の価格 より安全な高付加価値商品の開発 第三者認証による安全性保証システムの構築 3,584 11.3%

28 食品衛生法には、ハイリスク集団の規定がなく、健康成人を含めた一律の対策しか採れない
　食中毒に罹りやすく、しかも重度の健康障害に陥りやすい健康弱者への重点対策が必要！ 　健康弱者向けの、安全性がより高い「食品供給システム」の構築が肝要！ そのために、護送船団方式から自己責任への転換 １．　生産・製造業者が講ずる安全性対策費を価格に上乗せできるようにする ２．　生産・製造業者の安全性対策が確実に実行されていることを保証するシステムが必要 ３．　自分の健康状態に見合った安全性を選択できるための、消費者教育

29 Rallying the Troops to Fight Food-Borne Illness 食品媒介性疾患との戦いに向けた組織の再編成
by Audrey Hingley , FDA Consumer magazine (November-December 1997) Food Safety Misconceptions 食品の安全性についての誤解 "People don't see food safety problems as related to their personal food handling practices," says Alan Levy, Ph.D., a statistician and chief of the consumer studies branch in FDA's Center for Food Safety and Applied Nutrition. "Consumers have major misconceptions regarding food-borne illness. Most people think food prepared at home is safer than restaurant food although food safety experts say the opposite is true. They also think food-borne illnesses are mild. If people don't see food-borne illnesses as a real problem, they will be less likely to change their behavior." "Two concepts are important--alerting people to the risks, and assuring people," he says. 「人々は、自分自身の食品取扱いと関連した安全性の問題について理解していない」と、ＦＤＡの「食品の安全性と栄養センター」消費者研究室長　アラン博士は言う。 「消費者は食品媒介性疾患について大きな誤解をもっている。大半の人は、レストランの食事よりも家庭で用意した食事がより安全であると思っているが、安全性の専門家は正反対であると言っている。また、大半の人は食品媒介性疾患などたいしたことはないと思っている。人々が食品媒介性疾患を現実問題として理解しない限り、自身の行動を変えようとはしないだろう。」 「二つの考えが重要である：　人々にリスクを警告すること、人々を安心させること」と彼は言う。

30 ものには 順序が大切 Food Safety Initiative: Education Component 1998
Food Safety Initiative Education Efforts SCHOOL-BASED EDUCATION Research Report Guides Planning of Food Safety Education for Children Bringing the Farm-to-Table Food Safety Initiative to Classrooms Nationwide CONSUMER EDUCATION Food Safety for Seniors National Food Safety Education Month (NFSEM) Continuing Education Programs Fight BAC!TM National Food Safety Information Network Public Awareness Campaigns Consumer Research 何よりも学校教育が大切 PRODUCER EDUCATION FSTEA: "Food Safety Training and Education Alliance for Retail, Food Service, Vending, Institutions and Regulators." State and Local Retail Food Regulatory Staff Training 次には消費者教育 RETAIL EDUCATION Educational Outreach Program for the GAPs/GMPs Guidance International Producer Education ものには 順序が大切

31 SCHOOL-BASED EDUCATION
学校を拠点とした教育 Research Report Guides Planning of Food Safety Education for Children 子供のための食品安全教育計画についての研究報告書 The report, titled USDA/FDA Education Initiatives: Evaluating the Placement of Food Safety Education in Schools, found that food safety education was viewed by education experts as an important topic for students to study, though not a high priority issue at present. The research indicated that science would be the most effective subject area and that middle and high school would be the most appropriate grade levels for food safety education. 食品安全教育は、現時点では高度の優先事項ではないが、生徒が学ぶべき重要な課題である、と教育専門家が総括した。食品安全教育のため、科学が最も効果的な学業領域であり、中学・高校が最も適した学業水準にある。 　戦後の学校給食制度により栄養士が配置され、栄養学については学校教育の中で教育されてきたが、衛生学に関しては「保健・体育」で若干触れられるものの、食品衛生学となると教育スタッフすらいない。昨今の食材バッシングの中で、食品衛生学について全く教育を受けていないメディアの方々が俄か勉強で補充した断片的知識を振りかざし、同様に食品衛生学を知らない主婦の方々が右往左往する構図は、学校教育の改善・充実によって正さなくてはならない。

32 食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略
Bringing the Farm-to-Table Food Safety Initiative to Classrooms Nationwide 全国的に、農場から食卓までの食品安全活動を教室に持ち込むこと FDA is collaborating with USDA and the National Science Teachers Association to develop a new food science supplemental curriculum aimed at middle and high school students. The project incorporates the farm-to-table, production-consumption chain in a science-based education program. 食品医薬品局 食品医薬品局は、農務省および全米科学教員連盟と連携して、中学生・高校生向けの新しい食品科学補助カリキュラムを開発した。このカリキュラムでは、科学を基礎とする教育プログラムに、農場から食卓まで、生産から消費までの流れを組み入れた。 農務省 全米科学教員連盟 食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略 連携管理 「食品安全基本法」を立案する際、新たな「お目付役」を設けるようなことではいけない。省庁の壁を超え、既存の勢力をどのように結集して、有効な活動が展開できるかを先ず検討し、そのための司令部をどうするかである。 FDA Foodborne Illness Education Information Center The Healthy School Meals Resource System

33 安全と危険：御存じですか？　（1999） 「安全か危険か」という問いかけが、「危害があるか否か」を意味するとするならば、世の中にあるすべてのものには危害があるし有用性もあるとしか言いようがありません．

34 「安全性」の意味を共通のものとすることが、最も基本的課題
「経済発展の源はリスクをとろうとする人間の性向であるとアダムスミスが言っている。古来、このリスクをどう分散し許容するかが大問題だった」との経済学者の見解　（1999年初頭の毎日新聞「余禄」） 　安全性（Safety）とは、病原体や有害化学物質などによる危害（Hazard）が生じる危険性（Risk）について、社会的に許容できる限度を意味します。危害が全くないことを意味するものではありません。危険性解析（Risk Analysis）に基づいて、有害性と有用性を定量的に評価し、何がしかの危険性（Risk）を容認することで新たな有用性を手に入れることです。 From farm to table とは、　一つの段階でリスクをゼロにすることは困難であっても、農場から食卓までの各段階における制御効果の積算によって、最終的な健康被害を防止し、食品の有用性を手にすること

35 畜産物の安全性と国際的調和　（1998） 家畜へのホルモン剤使用を巡る米国ーEU間の紛争と国内状況

36 国民衛生の優先課題を考えるリスクアナリシス
リスクアナリシスと国民衛生　（2002） 国民衛生の優先課題を考えるリスクアナリシス 　腸管感染症が自殺を上回るのは、高齢者と小児だけであり、「年齢階層別にみた国民衛生の課題としては、多くの世代にとって腸管感染症より自殺が上位にある」という厳粛な事実である。とりわけ、25～34歳の自殺者数3,400を腸管感染症による死者数12と比べると、実に283倍になる。

37 リスクアナリシスの考え方と法・機構 （2003） 誰にとっての安全か？
リスクアナリシスの考え方と法・機構　（2003） 誰にとっての安全か？ オーストラリア・ニュージーランドの食品規格コード（Standard 3.1.1）では、次のように規定している。 「安全で適切な食品の意味 (1)    安全基準は、その食品が製造された目的に応じて適切かつ合理的に消費される条件下で満たされる。 (2)    大多数の人には影響がなく、アレルギーや過敏体質をもった人だけに現れる危害があってもその食品が安全でないとは言わない。（以下略）」 AuNz Food Standards Code  　また、米国の食品規格コード（ Definitions）では、高感受性集団（Highly susceptible population）を次の２群に分けている。 （44）高感受性集団とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。 （i）免疫低下者、就学前児童、老人。 （ii）デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。 US FOOD CODE

38 国際食品微生物規格委員会 ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

39 食品のリスクは個々人の健康状態によって異なっており、全ての人に一律に「安全」を保障することは不可能である。
　基礎疾患をもった方は、自己責任で防備することが肝要であり、そのための衛生教育が急がれる。 　特異体質の方を含めて健康危害のないことを求めるのは、安全性の問題を混乱させるだけである。 議論の場では「100%安全」と同様に「全ての人に安全」という主張が繰り返される。このことは、現在の食品衛生法の中に明示されていないことによるものであり、消費段階で自己防衛すべき問題までを一律規制の対象とすべきとの意見が出されるのは、安全性について大きな誤解が広がっていることを示している。 日本の法令ではそうした区分がないために、健康弱者が享受すべき特別な安全対策を実施できなくしている。

40 コストに見合った安全 　米国では品質規格と同様に、衛生規格があり、「AA」、「A」、「B」、「C」などと表示される。生育・生産・加工段階で、より高度な安全性対策を採用するには、施設・設備の改良、時には能率を悪くすることもある作業手順の見直し、従業員教育など通常より経費がかかる。それを商品価格に転嫁できないとしたら、業界はどこから資金を捻出できるのか？　昨年、産地等の「偽装表示」が明るみに出たが、ある意味では「安全性では金をとれないから、品質（産地）で資金調達しよう」と考えても故なしとはしない。 　90年代初頭に、牛肉の対米輸出を行うため、鹿児島、宮崎、群馬に一箇所ずつ米国の基準に合わせて、食肉センターの牛を処理するライン全体について衛生対策をした。そのラインで処理される牛肉の一部が米国に輸出され、大半は国内販売されているのだが、それらの食肉センターで処理された牛肉の国内価格が他のものより高価格で取引されているという話は聞いていない。それ故、３箇所では米国並みのHACCPシステムが導入されたにもかかわらず、他の食肉センターにそのシステムが広がる契機とはならなかった。

41 ＨＡＣＣＰによる品質と安全性管理の条件整備を （2002）
ＨＡＣＣＰによる品質と安全性管理の条件整備を　（2002） 食中毒による健康危害の最重要管理点 死亡原因の多くは自然毒であり、家庭で起きていることに目を向ける必要がある。健康の対極にあるのが「死」であることを直視すれば、食中毒の最重要管理点は自然毒による事故を防ぐことにある。 自然毒の事故数はほとんど減少していない＝消費者の安全行動パターンには向上がみられない！ 食中毒による死者数の推移をみると、この３０年余に１５％程度まで減少した。昨今のすさまじい食材バッシングを見ていると、そのような騒動がなかった私の学生時代と何が違ってきたのかを考えさせられる。・・・・・他者に責任を押しつけることができないケースが大半だったのである。さらに、フグを食べて痺れるところが食通の極みであると語っていた高名な噺家が、ついにはフグで中毒死したケースもあり、リスクを楽しむ余裕すらあった時代なのだ。 「寛容のない社会にしたのは、現在のリーダー達である」

42 70年前後に1,259件あった事故が90年前後には773件まで減少したが、
その間患者数は3万4千人と変わらず、事故の規模が大きくなってきた。 96年以降の変化は、一人のみの事例まで加算することにした統計上の理由によるもので、実質的変化ではない。

43 「破壊検査」しかないものについて「100％フリー」はあり得ないことを周知させることが最も重要である。
最も安価なリスクの低減方法 「破壊検査」しかないものについて「100％フリー」はあり得ないことを周知させることが最も重要である。 同一ロットの食材を原因と推定した食中毒事故で、ロットのごく一部でのみ発症があったり、発症率に大きな偏りがある事実について、日本ではほとんど無視されているが、米国では流通過程における細菌の増殖に基づくと判断している。 細菌の増殖に好適な水分活性、pH、蛋白質を備えている食肉、卵、乳製品、海産物などを潜在的危害性食品（Potentially Hazardous Food）と規定 し、それらの輸送・保管中の所定管理項目についての記録を２年間保存することを義務付けている。たとえば、最も重要な輸送・保管中の温度については、殻付卵で7.2℃以下とすることが数年前定められた。 　『食品輸送衛生法』など社会システム上の不備を是正することが大切だ 。「100％フリー」の幻想を振りまくことによる流通業界や消費者の油断こそ食中毒のリスクを高め、食材バッシングを続けさせる根源である。

44 「全ての人にとって安全でなければならない」という護送船団方式ではなく、「個々人の選択による安全性の確保」へと梶を切る必要がある。
対費用効果を踏まえた農場から食卓までの安全性確保 消費段階で管理できる危害までを生産段階で制御する必要はない。 「全ての人にとって安全でなければならない」という護送船団方式ではなく、「個々人の選択による安全性の確保」へと梶を切る必要がある。 生産・流通段階でのリスク管理 「安全性向上の努力はしたが、値段が据え置かれたため倒産した」という実施に伴う不安は消せない。消費者が安全性に対価を払うシステムができていないからである。現在進めている「トレーサビリティー」も、多額の税金を投入することで賄われており、消費者が負担するという話はない。こうした護送船団方式を変えない限り、生産業や流通業は安心して乗り出せない。 「生産・流通段階でのリスク管理」は、「個々人の選択による安全性の確保」という対価を払う社会構造改革によって推進される。

45 コストを価格に上乗せし、生産者と消費者の 良好な関係を築くための、保証システム
衛生対策財源がない一律規制は生産者の破綻、 良好な関係を築くための、保証システム 官吏・税金増により消費者負担も多くなる

46 食中毒防止のための生産から消費までの衛生対策
家禽向上国家計画：NPIP

47 農畜水産物流通の国際化の進行と国際基準 （1999） ー グローバル・スタンダードとは ー
農畜水産物流通の国際化の進行と国際基準　（1999） ー　グローバル・スタンダードとは　ー 　危険性の査定（アセスメント）は、各方面の専門家によって、実験や調査に基づく科学的根拠から当該物質によってヒトで起きる健康被害を予測し、100万人に１人程度の確率に抑え込むための管理措置と管理基準を策定する役割 　危険性の管理（マネジメント）は、生産者が査定で提起された管理措置と管理基準が実施可能なものであるか否かを検討し、可能となれば実行し定期点検等の監視体制をとる役割 　危険性の情報交換（コミュニケーション）は、査定と管理の連携が円滑にいくようにする企画・立案、組織化、進行の調整、成果の評価を行う危険性解析における第三者的存在であり、生産者と消費者の情報交換も担う役割

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50 「九州は一つ」でやってみようではないか！
食品衛生問題の解決に獣医療が果たすべき役割 検査官としての役割にとどまらず、２１世紀の食の問題について、包括的指針を提示すること 地方化の時代を切り開くために 全国一律ではなく、より高度なサービスを提供する 道産食品安全確保特別対策事業費（ＨＡＣＣＰ推進事業） 保健 福祉部 　　実施期間（始期）１１ 年～１３ 年（期限） 　　関係課・関係事業：水産林務部水産経営課、農政部酪農畜産課・流通対策課、経済部地域産業課、総合企画部経済企画室 環境生活部消費生活課 　　予算額（千円）：平成11 年度　１３ ，３８３ 「北海道だからできる」と言い訳せず、 「九州は一つ」でやってみようではないか！

51 食品事業者を格付け評価 全国初、北海道が導入
食品事業者を格付け評価　全国初、北海道が導入 　北海道では、平成１１年７月に「北海道食品安全協議会」を設置し、安全で健康的な食環境づくりのための諸施策、特にＨＡＣＣＰに基づく自主衛生管理の導入推進について検討を始め、平成１４年３月に、協議会から「ＨＡＣＣＰ導入促進に関する試案」の中で、評価基準となる１４１のチェック項目からなる「評価調書」が示されました。 　「評価調書」を策定するに当たっては、次の点が留意されました。 ① 事業者が自主的に取り組みやすいように、基本的なものからチェック項目を設 し 、徐々に高いレベルを目指すように、項目を設定する。 ② ＨＡＣＣＰを導入するためには、その土台として、手洗いの徹底や調理機器の洗浄消毒など一般的衛生管理の取り組みが重要なため、一般的衛生管理事項に重点を置いた評価基準とする。 ③ ハード、ソフト両面で判断し、なるべく人的、資金的負担をかけない基準とする。 段階 ７以上:☆☆☆☆ ６　:☆☆☆ ５　:☆☆　　 ４　:☆　　　　　　　 ３　:　　　　　　　 １～２: 1未満： 評価 ＨＡＣＣＰに基づいた高度な自主管理を実施しています。　　　　　　　　　　　　 ＨＡＣＣＰに基づいた自主管理に積極的に取り組んでいます。 ＨＡＣＣＰに基づいた自主管理に取り組んでいます。 自主管理ができておりHACCPに基づいた取り組みが可能です。 自主管理に積極的に取り組んでいます。 自主管理に取り組み始めました。 もう少し努力しましょう。

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53 （From farm to table）」の意味すること
検証：「農場から食卓まで （From farm to table）」の意味すること 鹿児島大学農学部獣医学科獣医公衆衛生学研究室 　岡本嘉六 １．日本の進むべき道：　何を、どう、変えなくてはならないのか？ ・　「食品安全基本法」、「食品安全委員会」は、「食品衛生法」の枠組みをどのように変えようとするのか？ ２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・　米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ ・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？ ３．日本にHACCPシステムがなぜ必要か、それを採り入れるには、どのような工夫が必要なのか？