基本的考え方 平成17年度 獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討委員会 2005年10月31日

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1 基本的考え方 平成17年度 獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討委員会 2005年10月31日
平成17年度　獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討委員会 2005年10月31日 基本的考え方 １．「食品の安全性」についての国際的考え方に基づく 現在の日本における歪んだ風潮を正しく矯正する ２．リスク・アナリシスに基づいた優先課題について取組む ⇒　ゼロリスクがない以上、どのリスクをどこまで制御するか ３．「家畜の衛生管理ガイドライン」 については、必要に応じて見直す ⇒　「畜産物生産衛生管理体制整備事業」による認証体制の構築に向けた、生産者が実施可能なものとする ４．食糧生産を経済活動として位置づけ、安全性に対する費用を公平に負担するシステム構築を推進する ５．とくに、CDについては獣医師がフードチェーンの関係者への説明に使うことを考慮する ⇒　消費者の費用負担なくして安全性対策の追加はない

2 なぜ、今、HACCPを学ぶか 　物流の国際化によって食料の６割が輸入されているが、消費者にとっての安全性とは国産・輸入を問わず全ての食品に対するものである。ここに、国際的手法としてのHACCPを日本でも普及することが必要な第一の理由がある。 　家畜の疾病予防と健康増進に基づく畜産物の安定供給と、生産から消費までの全ての段階における安全性確保は獣医師の社会的責務であるが、食の安全性を巡る社会的混乱が続く中、責務を十分果たしてきたとは言いがたい。第二の理由として、安全性に係る社会システム構築に向けて、国際的手法を学ぶ必要がある。 　農水省によって「畜産物生産衛生指導体制整備事業」に基づく「家畜の衛生管理ガイドライン」 が策定され、管理体制整備事業により認証体制を構築する必要に迫られている。これが第三の理由である。

3 食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされています。
　食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされています。 　衛生対策の強化には、モノも労働も必要です。その経費を公正に負担する社会システムを皆で考え、作り上げましょう。 　安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切です。 ＜その他の視聴覚資料＞ １．「農場から食卓までの安全性向上」　HACCP手法研修用教材（日本獣医師会 ） ２． 「危害の紹介：　調理、摂食、ならびに汚染拡大の要因」　Robert博士（米国CDC、病原体低減に関する科学的意見交換会、2002 ）

4 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 死者数 人口 患者数 20 40 60 80 100％ 50歳 15歳 ：0～4 ：5～9
20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：5～9 ：10～14 ：15～19 ：20～29 ：30～39 ：40～49 ：50～59 ：60～69 ：70～

5 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 累積死亡者数 年齢 （１９９６～２００２） 4 2 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29
0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 累積死亡者数 12 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10 8 6 4 2 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２）

6 化学物質の用量・反応関係 閾値がない 化学物質 栄養素 ▲ 閾値がある 化学物質 健康への悪影響 ● ● NOAEL LOAEL
無有害作用濃度 LOAEL 最小有害作用濃度 用量（摂取量） 化学物質の用量・反応関係 WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000

7 DNA 障害性物質の安全性基準 10-6 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 低濃度直線性 用量 実質的安全量
日常的に暴露されているリスク、避けることのできないリスクより十分に低いことをもって安全とする。 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 閾値がない 化学物質 10-6 低濃度直線性 用量 実質的安全量 DNA 障害性物質の安全性基準

8 カンピロバクター、セレウス菌、エルシニア、 薬剤耐性菌（MRSA、VRE）、カビ性肺炎
体力（免疫等） 毒素の強さ 菌の強さ（感染力、毒力等） 伝染病菌：数個で発病・死亡 一般健康成人 （15～69歳） コレラ菌 赤痢、腸チフス ボツリヌス菌 コレラ菌 学童、 妊婦、 病弱者、 糖尿病前期 食中毒菌：100万個以下で起きる 赤痢菌 ベロ毒素 腸管出血性大腸菌 O157、 ベロ毒素を産生するその他の大腸菌 食中毒菌：100万個以上で起きる 70歳以上、 乳幼児、 糖尿病中期 黄色ブドウ球菌 ウエルシュ菌 ETEC サルモネラ、腸炎ビブリオ、 カンピロバクター、セレウス菌、エルシニア、 大腸菌（EPEC、EIEC、ETEC） 感染すると2～3日で全身の皮膚が水泡と出血で覆われて死亡する。余りにも経過が早く、異様なので、「人食いバクテリア」と呼ばれている。 免疫低下者 （移植、HIV、癌） 糖尿病末期 腎透析患者 日和見菌：免疫低下者だけで起きる 薬剤耐性菌（MRSA、VRE）、カビ性肺炎 特殊菌：肝硬変患者だけで起きる 肝硬変 ビブリオ・バルニフィカス 食品媒介性感染症と体力：あなたはどのレベル？ 体力が下がるほど、多種類の病原菌と、生死をかけて、戦わねばならない！

9 リスク管理と経費負担のモデル 衛生教育に掛かる費用 低 リスク・レベル 高 商品価格 衛生検査と監視に使われる税金 個人衛生 自主衛生管理
低　　リスク・レベル　　　高 衛生教育に掛かる費用 自主衛生管理 商品価格 HACCP等の費用 法的規制 衛生検査と監視に使われる税金 一般健康成人 ハイリスク集団 リスク管理と経費負担のモデル

10 法的規制 リスク管理と経費負担のモデル 衛生教育に掛かる費用 低 リスク・レベル 高 商品価格 国民経済として 無駄な経費
個人衛生 低　　リスク・レベル　　　高 衛生教育に掛かる費用 　法的規制の水準を上げると、その分、衛生対策費と監視業務の経費を税金で賄わねばならない。赤字国債が問題となっている現状で、実行できますか？ 法的規制 自主衛生管理 商品価格 HACCP等の費用 国民経済として 無駄な経費 法的規制 衛生検査と監視に使われる税金 一般健康成人 ハイリスク集団 リスク管理と経費負担のモデル

11 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動
A:　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子 B:　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子 A B リスク・レベルのモデル 衛生検査 加熱調理 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害因子の種類による 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動

12 食肉の安全性に関わる社会システム（１） リスクが減るのは2箇所だけ リスク・レベルのモデル 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜
調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 と畜検査員による法律に基づく検査 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（１）

13 ？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（２） リスク・レベルのモデル GAP QAP HACCP リスクは 残る！ 農場 食肉センター
農場における 適正な衛生管理 病原体低減／HACCP Pathogen Reduction / HACCP リスク・レベルのモデル 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP QAP 消費者は ？ ？ HACCP リスクは 残る！ 流通過程が 変わらなければ 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（２）

14 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。
食品輸送衛生法 （米国、1990） Sanitary Food Transportation Act リスク・レベルのモデル GAP QAP 消費者 教育 流通過程の 衛生基準 ？ ？ HACCP 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（３）

15 ＊：洗卵、乾燥、検卵、重量選別、包装、出荷
鶏卵生産農場がGAPを実施するには、その上流にある種鶏場や孵化場、飼料工場が品質保証を出せる体制作りが先行しなくてはならない 育種用基礎系統群、系統造成群、 海外に依存 原原種鶏農場（GGP） 飼料工場 原種鶏農場（GP） 廃鶏：食鳥センター 種鶏農場（PS） 穀類 （大半は輸入） 動物性 蛋白質原料 孵化場 育雛場 食品工場 割卵工場 インライン方式＊ 鶏卵生産農場 （コマーシャル鶏） 飲食店 卵問屋 オフライン方式＊ 消費者 小売店 GPセンター ＊：洗卵、乾燥、検卵、重量選別、包装、出荷 鶏卵の安全性と関わる養鶏産業システム

16 NPIPが認証し、発行している 各種の認証マーク
Pullorum-Typhoid Clean Avian Influenza Clean S. Enteritidis Clean M. Synoviae Clean Sanitation Monitored Salmonella Monitored NPIPが認証し、発行している 各種の認証マーク

17 卵を買う時に、何を考えなければならないか？ What should I consider when buying eggs?
Buy uncracked Grade AA or A eggs from refrigerated cases only. Then, get them home quickly and refrigerate them immediately. If it’s hot outside or the distance is great, pack 冷蔵されている、ひび割れのないグレードAAまたはAの卵のみを購入しなさい。 そして、速やかに帰宅し即座に冷蔵庫に eggs and other perishable foods with ice or commercial coolant in an insulted bag or cooler in your car, rather than the trunk. Keep eggs refrigerated until you’re ready to use them. しまいなさい。暑い日や道のりが遠い場合は、パック卵とその他の腐り易い食品は、車のトランクではなくクーラーに入れるか、氷を入れた携帯クーラーで運びなさい。卵は、使うまで冷蔵しなさい。 市販鶏卵に表示されている「品質・安全性規格」

18 HACCPに基づく食肉検査モデル事業（HIMP）での豚肉の基準： 米国
カテゴリー 食品安全　１ 食品安全　２ 食品安全　３ OCP 1 OCP 2 OCP 3 内容 感染症 消化管内容物汚染 解体後検査 と体の病変 内臓病変 その他 例示 敗血症/毒血症、膿血症、嚢虫症 糞便、腸内容物、乳 神経症状、瀕死状態、発熱、嗜眠 関節炎、削痩、丹毒、局所膿瘍、 乳房炎、鳥結核、腫瘍、心外膜炎、 気嚢炎、肺炎、尿毒症 嚢胞腎、腸炎/胃炎、内臓の糞便汚染、腎炎/腎盂腎炎、嚢虫以外の寄生虫、腹膜炎 貧血/むれ肉、付着した胆汁、挫傷、 水腫、外部断節、骨折、黄疸、臭気、 皮膚病変、痂皮、毛玉、趾爪 基準 ゼロ 4.1% 7.2% 20.5% 丹毒 Ｏｔｈｅｒ　Ｃｏｎｓｕｍｅｒ　Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ その他の消費者保護 出典：　Federal Register（連邦公報） November 2, 2000 [Docket No N] HACCP-Based Inspection Models Project (HIMP): Performance Standards for Young Turkey, Young Chicken, and Market Hog HIMP Plants.

19 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場
健康弱者 （ハイリスク集団） HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造規範 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般的衛生管理 一般健康成人 法律による規制 食品衛生法 衛生基準 営業許可 営業停止 衛生教育 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場

20 安全性向上に関するGAP管理基準の仕組み
米国の家禽向上国家計画（NPIP）のような法令でGAPを定めた場合にあっても、それへの参加は自由意志に委ねられている。自主的取組みとすることで、衛生対策費を非参加商品に上積みする道が開ける。 GAP管理基準作成 　産業界のそれぞれの部分において、自主管理基準を検討・合意する。獣医界はその基礎となる法令等に基づく基準を整理する。 　GAPシステムを構築することが先決であり、とくに、認証組織と検査を含む検証体制（公的試験機関）をどうするかが大きな課題である。 生産過程における HACCPシステムの構築 GAP認証による付加価値 自主衛生管理項目 食品衛生法等に基づく 畜産物の安全性確保に関する義務規定 家畜伝染病予防法等に基づく 家畜伝染病に関する衛生管理基準 安全性向上に関するGAP管理基準の仕組み

21 生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業 法令に基づく適正規範（GMP、GAP）
衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） 　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 法令に基づく適正規範（GMP、GAP）

22 HACCPと衛生水準 永続的改善システム 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析
衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 　HACCPは定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証するものである。 標準作業手順 SOP 一般的衛生管理 PP HACCPと衛生水準

23 食肉センターにおけるサルモネラ汚染： 米国の基準
陽性サンプル数の上限 サンプル数 陽性率 子牛 肉牛 挽肉 豚 豚ソーセージ ブロイラー 1.0 2.7 7.5 10.9 NA 23.6 82 58 53 55 NA 51 1 2 5 6 NA 12 55 6 51 12 NA ：基準策定のため調査中であり、将来設定する。 食鳥センターの基準は別の法律であるが、ここでは併記した。 これは、食肉センターにHACCPを適用する法律を作成するための事前調査に基づいて策定された基準である。

24 大規模施設における豚と体のサルモネラ陽性率
陽性率（％） 施設数 割合（％） 規制によって廃棄する割合が高くなれば、価格が高騰するだけでなく、絶対量が不足する可能性がある。 安全性に絶対（１００％）はあり得ない。「どの程度の安全性をどの程度の価格で」が問題なのである。 71 18 6 100 0.0 – 5.0 5.1 – 8.7 8.8 – 11 11.1 – 15 15.1 – 20 45.0 – 50 全体 12 3 1 17 11％（ 55頭中6頭）の基準を定める根拠となった の調査

25 Prevention of foodborne illness Protection of reputation
Objectives of application of the HACCP system HACCP システムを 適用する目的 食品媒介性疾患の防止 Prevention of foodborne illness More efficient quality assurance system より効果的な 品質保証システム Reduction of costs of food analyses 食品検査に要する 費用の削減 製品回収による 損失の削減 Reduction of losses due to product recall 企業の評判を守る Protection of reputation WHO　「HACCPシステムの必要性」 の 1枚

26 （ＧAＰ；Good Agricultural Practice）
適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 衛生管理コスト 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 ★ ☆ ☆☆ ☆☆☆ ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 安心価格で 自分に見合った 安全性を購入できる 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ

27 基調講演 「農場から食卓までの食の安全システムとは」
地域における取組み 地域における取組み＝民間の自主的取組 基調講演　　「農場から食卓までの食の安全システムとは」 鹿児島大学教授　岡本嘉六 生産者 食肉センター 食品工場 家畜保健衛生所 食肉衛生検査所 輸送・流通業 報道機関 保健所 小売業・飲食店 安全性の 正しい知識 第三者認証機関 消費者 安全性の評価・格付け フードチェーンの全段階で、安全性向上の責任を公平に負担する社会システム

28 編集・製作 編集協力 獣医師研修体制整備推進検討委員会 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会 鹿児島県 食品安全性問題研究会
委員長　　酒井　健夫（日本大学生物資源科学部教授） ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会 委員長 岡本　嘉六　（鹿児島大学農学部教授） 委　員 天野　　弘　（静岡県農業水産部家畜衛生室主幹） 委　員 柏崎　守　（社団法人畜産技術協会参与） 委　員 濵岡　隆文　（独立行政法人　農業・生物系特定産業技術研究機構 動物衛生研究所七戸研究施設長） 委　員 長田　貴　（千葉県東部家畜保健衛生所次長） 委　員 種市　淳　（山形県農林水産部生産流通課畜産室室長次長補佐） 委　員 川邊　久浩　（熊本県城北家畜保健衛生所参事） 委　員 宮里　俊光　（鹿児島県中央家畜保健衛生所衛生課長） 編集協力 鹿児島県　食品安全性問題研究会