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1996年のPR/HACCP最終規則以降の消費者の知識、行動ならびに信頼に係る変化
発表場所 地球規模で考え － 地域で活動する： 食品安全教育に関する協議会 発表者 2002年9月18日
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「 Fight BAC! （黴菌と戦おう！）」キャンペーンのシンボル 温度計が正確なら喰らいついても安全だよ！
目的 「 Fight BAC! （黴菌と戦おう！）」キャンペーンのシンボル 米国農務省、 FSISによる 最終規則の評価研究： 農場から食卓までのPR/HACCP発議が施行されて以降の、赤身肉と食鳥肉に関する消費者の知識、行動ならびに信頼に係る変化の調査 中心温度計 温度計が正確なら喰らいついても安全だよ！
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既存のデータ源 データ収集 年度 依頼者 研究内容 家庭の食品安全 冷蔵の調査 家庭の食品安全に関する研究 人口調査 食品安全の調査
ユタ州立大学の研究 食品安全の調査 ADA：American Dietetic Association（食品栄養学会）、ConAgra：コナグラ、Audits International：国際監査、CDC：Center for Disease Control and Prevention（疾病対策センター）、FoodNet：食品安全に関するネットワーク、FDA：Food and Drug Administration（食品医薬品局）、FSIS：Food Safety and Inspection Service（食品安全検査局）、Penn State University：ペンシルベニア州立大学
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FSISが依頼した調査対象 消費者グループ 研究内容 対象グループ 年度 食品安全広報と配送組織 一般および ハイリスク者 妊娠 女性
リステリア症に関する食品安全広報と配送組織 温度計の使用に関する食品安全広報と配送組織 小児を持つ 親 一般および ハイリスク者 消費者の知識、行動ならびに信頼に係る変化
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報告と実際の行動の乖離 調査と対象グループにおいては、消費者は食品の安全性について良く知っていると報告し、ある種の安全な取扱い行動を実証する
しかしながら、観察による研究は、実際の行動は報告した行動としばしば異なることを示している ユタ州立大学の研究（1999） 食品を調理する前に必ずまたはほとんどの場合手を洗う 報告 実際
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報告された安全な取扱い： 清潔と区分 （FDA/FSISの食品安全調査） 消費者の割合（％） 未調査 食品を調理する前に常に石鹸で手を洗う
報告された安全な取扱い： 清潔と区分 （FDA/FSISの食品安全調査） 消費者の割合（％） 未調査 食品を調理する前に常に石鹸で手を洗う 生の赤身肉／食鳥肉を扱った後は、だいたい石鹸で手を洗う 交差汚染を防ぐために、まな板や調理台を適切に洗浄する
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報告された安全な取扱い： 調理 （FDA/FSISの食品安全調査） 消費者の割合（％） 中心温度計を持っている
報告された安全な取扱い： 調理 （FDA/FSISの食品安全調査） 消費者の割合（％） 中心温度計を持っている オーブンで肉を焼く際に常に／時々中心温度計を使う＊ 鶏肉を焼く際に常に／時々中心温度計を使う＊ ハンバーガーを焼く際に常に／時々中心温度計を使う＊ ＊：中心温度計を持たないヒトを含む
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大量の残り物を安全に貯蔵する（＜2時間、浅い容器）
報告された安全な取扱い： 冷蔵 （FDA/FSISの食品安全調査および ADA/ConAgraの家庭での冷蔵調査） 消費者の割合（％） 未調査 未調査 未調査 未調査 大量の残り物を安全に貯蔵する（＜2時間、浅い容器） 赤身肉／鶏肉を安全に解凍する 冷蔵庫用温度計を持っている 冷蔵庫の温度が適切であることを確認する
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「リスクが高い」食品、ハイリスク集団、 および病原体に関する知識 赤身肉と鶏肉を「リスクが高い」食品とする割合は増えてきた
ハイリスク集団についての知識は限られている 病原体に関する認識は広まった； しかしながら、消費者には病原体を減らすための行動が必ずしも伴わない
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食品媒介性病原体についての知識 （FDA/FSISの食品安全調査） これらの病原体が食品で問題となっていることを聞いたことがあるか？
消費者の割合（％） 未調査 サルモネラ 大腸菌 リステリア カンピロバクター
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消費者の知識と行動における変化に関する調査対象グループの結果
報告された変化 まな板を木製からプラスチック製に変えた 冷蔵庫内で解凍する 手洗いが一層念入りになった 赤身肉と鶏肉の焼きすぎ 中心温度計の使用 参加者は行動の変化を、報道機関による食品安全についての報道によるものとした 食品安全情報についての食品表示に、多くの参加者は信頼している
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家庭における食品安全に関する 国際的研究の監査 好ましい行動 好ましい行動＝決定的な違反行為がなく、4つ以上の主要な違反行為がない
家庭の割合（％） 好ましい行動 好ましい行動＝決定的な違反行為がなく、4つ以上の主要な違反行為がない
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消費者の信頼についての変化に関する調査対象グループの結果
赤身肉と鶏肉の安全性に関する参加者の信頼は、増したか、あるいは同じままであった 参加者は、信頼が高まったことを、報道機関による食品安全についての報道によるものとした 参加者は、政府が赤身肉と鶏肉の安全性を確保する適切な業務を遂行していると考えている 大半の参加者は、過去5年間において政府は活動の改善がなかったと考えている
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赤身肉と鶏肉の安全性についての消費者の信頼
大半の消費者は、自分が食べる食品が安全であることを確保するための責任を喜んで果たす 大半の消費者は、家庭で調理する赤身肉と鶏肉は食べて安全であると確信している 消費者は、家庭でどのように取り扱うかよりも、購入前にどのように取り扱われたのかを、より気にしている 食品媒介性疾患は、食品製造業と食堂に起因し、家庭に責任はないと信じている 抗生物質の残留についての関心 食品の輸送についての関心
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結論（Ⅰ） 消費者が報告する知識および安全な取扱いは改善された； しかしながら、消費者を観察すると必ずしも安全な行動を採っていない
消費者が報告する知識および安全な取扱いは改善された； しかしながら、消費者を観察すると必ずしも安全な行動を採っていない ある種の行動についての自己報告は改善されたが、更なる改善が求められている 中心温度計の使用 残り物の安全な保管 赤身肉／鶏肉の安全な解凍
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結論（Ⅱ） 消費者は、食品媒介性病原体、「リスクが高い」食品、およびハイリスク集団」についてのいくらかの知識を持っているが、それらの知識は、しばしば、間違っていたり、不完全である 赤身肉と鶏肉についての消費者の信頼は、高まったか、または同様である 消費者は、政府の赤身肉と鶏肉の安全性確保活動に満足している
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地球規模で考え・・・・・ 地域で活動する 食品安全教育に関する 協議会
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