今日の目標 ・調味料について ・香辛料について ・農産物の加工品 トマトケチャップ作りと応用 「味の決め手を知る」

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1 今日の目標 ・調味料について ・香辛料について ・農産物の加工品 トマトケチャップ作りと応用 「味の決め手を知る」
　-おいしい、加工品の製造とは何か？- 　・調味料について 　・香辛料について 　・農産物の加工品 　　　トマトケチャップ作りと応用

2 五感とは、視覚・聴覚・触覚・味覚・臭覚をいい、外界を感知する感覚機能のこと。
食事は、五感と環境が影響する。 五感とは、視覚・聴覚・触覚・味覚・臭覚をいい、外界を感知する感覚機能のこと。 ４大味 塩味・甘味・酸味・苦味 調味料には、 塩味・甘味・酸味・うま味などが あり、食品に加えることで、 食生活を豊かにする。

3 調味料の種類 ①塩味 ②甘味 サトウキビ テンサイ ③酸味 ④うま味 海水から精製された食塩
　　海水から精製された食塩 ②甘味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サトウキビ　　　　　　テンサイ 　　サトウキビやテンサイから精製された砂糖や果実に含まれる果糖など ③酸味 　　果実の酸味（クエン酸）と醸造酢（酢酸）そして、ヨーグルト（乳酸）など ④うま味 　　シイタケ（グアニル酸）・カツオ節（イノシン酸）・コンブ（グルタミン酸）など ＊うま味の比較基礎実験＊ 　　　１．干しシイタケを一昼夜水に浸し、一煮立ちさせる。 　　　２．水を沸騰させ、カツオ節を入れ一煮立ちしたらカツオ節を取り出す。 　　　３．水にコンブを入れ、沸騰したらコンブを取り出す。 　　→単独にシイタケ、カツオ節、コンブが存在するとおいしさを感じることが少ないが、 　　　　それぞれを混合するとおいしさを感じる。

4 香辛料の種類（代表的なもの） ＊味に深みを出すため、数種類を混合して使用することもある。 名 称 利用部位 主要産地 特 徴 用 途
名　　称 利用部位 主要産地 特　　徴 用　　途 オールスパイス 果実 ジャマイカ 未熟で緑色の果実を摘み取り、天日乾燥。 シチュー、スープ、ソース、焼き菓子 オレガノ 葉・花・穂 イタリア 葉の使用多い。 肉や魚の臭い消し、トマトとの相性が良い。 クローブ 花蕾 インドネシア 蕾を天日乾燥。 さわやかな香り。 ソース サンショウ 葉・果実・果皮 日本 独特の香気と辛みがある。 日本料理では、薬味として利用。 コショウ マレーシア さわやかな芳香と強い辛味がある。 肉や魚料理の臭み取り、多くの料理に利用。 セージ 葉 ギリシャ 強い香味を呈する葉を乾燥させる。 魚肉類の臭み取り バニラ マダガスタル 実を発酵後、乾燥 ケーキ、アイスクリーム、菓子 ＊味に深みを出すため、数種類を混合して使用することもある。

5 食品の味を決めるには ②調味料およびスパイスを 加えることで味に深みを出すこと ③栄養を考えた加工をすること ↓食事は、味だけではない！
　　①素材の味を活かすこと 　 ②調味料およびスパイスを 　　　　　加えることで味に深みを出すこと 　 ③栄養を考えた加工をすること 　　　　　↓食事は、味だけではない！ 　　　　見た目　・　香り　・　音　が重なり合うもの 　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓加工食品での表現は・・・

6 味の決め手を実践しよう！ ～トマトケチャップの製造と活用について～ ①トマトを知る 可食部100ｇ中 水分94.0ｇ 炭水化物4.7ｇ
　　～トマトケチャップの製造と活用について～ 　　　①トマトを知る 可食部100ｇ中 水分94.0ｇ　　炭水化物4.7ｇ 灰分0.5ｇ　　　カリウム210ｍｇ カロテン540μｇ　　ビタミンＣ15ｍｇ カルシウム7ｍｇ　 食物繊維1.0ｇ 南アメリカ、 熱帯や亜熱帯のアンデス 高原地帯原産 ナス科の植物で一年草 豊富な成分は、 カリウムとカロテン！

7 ～トマトケチャップの製造と活用について～
②材料 トマト ４ｋｇ タマネギ ２００ｇ グローブ ２ｇ オレガノ ２ｇ コショウ ２ｇ スイートバジル ２ｇ オールスパイス ２ｇ ナツメグ ２ｇ 一味 ２ｇ 砂糖 １００ｇ 食塩 １５ｇ 食酢・うま味調味料 適量

8 ～トマトケチャップの製造と活用について～ ③製造工程
　 ③製造工程 　　　　トマトを洗う　　　 へたを取る　　　　　 切れ込みを入れる 　　　　　ナベに入れる　　　　　 加熱　　　　　　皮が剥け、軟らかくなったらこす 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓「ブランチング」という 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　皮を剥きやすくする　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ペクチン分解酵素の失活 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　粘度の低下を防止する 　　　　　　 ろ過液・・・Ａ

9 ～トマトケチャップの製造と活用について～ ③製造工程
　 ③製造工程 　　　　　　皮をむく　　　　　　　根を切る　　　　みじん切りにする　　　ナベに入れ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水１Ｌと煮る 　　　　　水分が４分の１程度まで煮たら、　　　　　ろ過液（Ａ）に、タマネギの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　火を止めてスパイスを入れ冷ます　　　　　　　　　エキスを入れる 　　　　　　　　　　　　　　　弱火で水分を蒸発させる。 　　　　　　　　　　　　　　　砂糖、食塩の分量を３回に分け、味を少しずつ整える。 　　　　　　　　　　　　　　　中央部分がボコボコと音を出すようになったら火を止め、 　　　　　　　　　　　　　　　お好みで食酢とうま味調味料で味を決めて出来上がり！

10 ～トマトケチャップの製造と活用について～ トマトケチャップの活用
　トマトケチャップの活用 　タマネギをくし切りに、ニンジンをみじん切りに切る　　　　　　　　油で炒める 　　　炒めた具材にトマトソースを混ぜ、煮込む　　　　　　　　スパゲッティーを茹でる 　　　　　　　　　　　　　　　お好みの分量を麺にのせたら 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出来上がり！！

11 製造工程の注意事項 ・トマトの甘さがあるときは、砂糖の分量とニンジンの分量を控えると良い。 ↓
　・トマトの甘さがあるときは、砂糖の分量とニンジンの分量を控えると良い。 　　　↓ 　　　準備した材料を全て使い切ることは、味を決定するときに難しくなる。 　・トマトは、完熟なものを選択すると良い。 　　　出来上がりの香りが、青いトマトを選択すると青臭くなる。 　・トマトケチャップ製造で、食酢で味を整える。 　　　トマトの酸味で不要の場合もあるので、味を確かめてから使用する。 　・スパイスの分量と種類 　　　分量と種類は、好みなのでこだわる必要はありません。 　　　好みの味を見つけるのも楽しいですよ。 　・エキスを抽出するときの水の分量は、 　　　　　　　　　タマネギが隠れるぐらいと憶えておくと良いです。 　　タマネギの甘味や辛味もお好みで調整出来ますよ。

12 製造工夫点 調味料とスパイスを組み合わせて、 オリジナルの味を楽しみましょう！！ 今回、使用したニンジンは規格外を使用しました。
　・具材になる野菜は、規格外を利用しても大丈夫です。 　　今回、使用したニンジンは規格外を使用しました。 　・水分の蒸発は、時間が掛かります。 　　実習は、ガスで行いますが、家庭で製造する場合は、ストーブの熱を 　　使用しても出来ます。 　　ゆっくりと水分を無くすので焦げる心配がありません。 　　しかし、ストーブの周りで怪我をしないように注意が必要です。 まだまだ、工夫点はたくさんあると思います。 何度も、チャレンジすることで、世界で一つの加工品を作ることは とても楽しく、更においしいものを作るためのきっかけになると思います。 調味料とスパイスを組み合わせて、 　　　　　　　　　　　オリジナルの味を楽しみましょう！！

13 引用・参考 ・全日本スパイス協会ホームページ（スパイスの種類） http://www.ansa-spice.com/
　　 ・ウィキペディアのホームページ（作物の写真）