愛媛の郷土料理【西予地区】 栗の渋皮煮 巻きようかん 牛乳豆腐 さつま ひゅうが飯 黒米おこわ ツワブキの佃煮 ナスのみがらし漬け 終了

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1 愛媛の郷土料理【西予地区】 栗の渋皮煮 巻きようかん 牛乳豆腐 さつま ひゅうが飯 黒米おこわ ツワブキの佃煮 ナスのみがらし漬け 終了
さつま　　　 ひゅうが飯 黒米おこわ ツワブキの佃煮 ナスのみがらし漬け 終了 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 　協力：西予地区生活研究協議会

2 さつま

3 材料（４人分） ・魚（アジ、エソ、カマス、鯛等）３００ｇ ・田舎みそ（麦みそ） １５０ｇ ・ごま 大さじ３
・田舎みそ（麦みそ）　　　　 　 １５０ｇ ・ごま　　　　　　　　　　　　　大さじ３ ・ネギ、しょうが（薬味として） 　 適量 ・だし汁　　　　　　　　　　　　３カップ ・ご飯　　　　　　　　　　　　　　４杯分　　　

4 作り方 １ 魚は素焼きにして、身をほぐしておく。
１　魚は素焼きにして、身をほぐしておく。 ２　ごまをいり、すり鉢で充分にすり、みそを 　入れてさらにする。①を加えてよくすり合わ 　せる。 ３ 　よくこねて８等分し、めん棒で長方形にのば 　し、棒状にしたあんをのせ、くるりと巻いて、 　ハランを敷き、強火で20分蒸す。

5 ひゅうが飯

6 材料（４人分） ・中アジ ４尾 ・卵 ６個 ・しょうゆ 大さじ２～３ 【Ａ】酒 大さじ３ みりん 小さじ２ 砂糖 少々 ・白ごま 大さじ２
・中アジ　　　　　　　　　　 　　４尾 ・卵　　　　　　　　　　 　　 　　６個 ・しょうゆ　　　　　　　　大さじ２～３ 【Ａ】酒　　　　　　　　　　　大さじ３　　　　　 みりん　 　　　小さじ２ 　　　 砂糖　 　　 　　　　 　　少々 ・白ごま　　　　　　　　　　　大さじ２ ・細ネギ　　　　　　　　　　　２～３本 ・もみのり　　　　　　　　　　　　少々　 ・ご飯　　　　　　　　　　　　　４杯分　　　

7 作り方 １ アジを３枚におろして、薄くそぎ切りにして、 しょうゆの中にアジを入れて15～30分漬ける。 （冷蔵庫の中で）
１　アジを３枚におろして、薄くそぎ切りにして、 　しょうゆの中にアジを入れて15～30分漬ける。 　（冷蔵庫の中で） ２　白ごまをいって、切りごまにする。ネギは小 　口切りにして水にさらす。 ３　酒をわかして、アルコール分を飛ばして冷ま 　す。 ４　卵はよく溶いて、金網でこしたもの①に入れ、 　【Ａ】、白ごまとネギも加えてよく混ぜる。 ５　炊きたてのご飯の上に④をかけて、もみのり 　を散らす。

8 黒米おこわ

9 材料（４人分） 　・もち用黒米　　　　　　　 　２カップ 　・もち米　　　　　　　　　　　２カップ 　・栗　　　　　　　　　　　　　１５０ｇ 　【Ａ】塩　　　　　　　　　　　　１０ｇ 　　　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ 　　　　酒　　　　　　　　　 ２/３カップ

10 作り方 １ 黒米ともち米は一晩水に漬けておく。 ２ 栗は皮をはぎ、４分の１くらいに切る。 ３ ①をざるにあげ、水切りして、蒸し器で10分
１　黒米ともち米は一晩水に漬けておく。 ２　栗は皮をはぎ、４分の１くらいに切る。 ３　①をざるにあげ、水切りして、蒸し器で10分 　蒸す。 ４　ボールに③をうつし、【Ａ】を混ぜ合わせ、 　栗を加える。 ５　④を蒸し器に戻し、30分蒸す。 　※二度蒸しすることでふっくらと仕上がる。 　　黒米は、色が黒いので、小豆は入れない。

11 ツワブキの佃煮

12 材料（４人分） ・ツワブキ １ｋｇ ・こんぶ 10cm角２枚 ・しいたけ 小４～５枚 【Ａ】濃い口しょうゆ １８０ｃｃ 砂糖 ２００ｇ
　・ツワブキ　　　　　　　　 　　１ｋｇ 　・こんぶ　　　　　　　　　　10cm角２枚 　・しいたけ　　　　　　　　　小４～５枚 　【Ａ】濃い口しょうゆ　　　　　１８０ｃｃ 　　　　砂糖　　　　　　　　　　２００ｇ 　　　　みりん　　　　　　　　　大さじ３ 　　　　酒　　　　　　　　　　　大さじ３ 　・水あめ　　　　　　　　　　１００ｇ 　・だしの素　　　　　　　　　　少々　

13 作り方 １ ツワブキは沸騰した湯に入れ、ひとわきしたら水に とる。 ２ 皮をはぎ水につける。沸騰した湯の中に入れてしば
１　ツワブキは沸騰した湯に入れ、ひとわきしたら水に 　とる。 ２　皮をはぎ水につける。沸騰した湯の中に入れてしば 　らく煮る。少し柔らかくなったら水に入れる。３cmの 長さに切り、24時間水につけあく抜きをする。 ３　こんぶとしいたけ（水に戻す）を３cmに切る。 ４　②と③、【Ａ】、だしの素を鍋に入れ、最初は強火 　で沸かした後、火加減を中火以下にし、こげないよう 　に煮る。 ５　最後に水あめを入れ仕上げる。

14 ナスのみがらし漬け

15 材料（４人分） ・ナス ２ｋｇ ・塩 １００ｇ ・焼きみょうばん １０～２０ｇ 【Ａ】麹（三五八の素） ２００ｇ 鬼からし １袋（４０ｇ）
・ナス　　　　　　　　 　　　　 ２ｋｇ ・塩　　　　　　　　　　　　　 １００ｇ ・焼きみょうばん　　　　　 １０～２０ｇ 【Ａ】麹（三五八の素）　　 　　２００ｇ 　　　鬼からし　　　　　　 １袋（４０ｇ） 　　　砂糖　　　　　　　　 　　５００ｇ 　　　みりん　　　　　　　 　　２００ｃｃ 　　　しょうゆ　　　　 ３００～４００ｃｃ

16 作り方 １ ナスはよく洗って、輪切りにし、焼きみょ うばんと合わせた塩で下漬けする。（８時間 以上）
１　ナスはよく洗って、輪切りにし、焼きみょ 　うばんと合わせた塩で下漬けする。（８時間 　以上） ２　下漬けしたナスを強く絞って、水気をとる。 ３　【Ａ】をよく混ぜ合わせた中に、下漬けし 　たナスを加え混ぜる。

17 栗の渋皮煮

18 材料（４人分） 　・栗　　　　　　　　 　　　　７００ｇ 　・重そう　　　　　　　 大さじ１と１/２ 　・砂糖　　　　　　　　　　　　３５０ｇ

19 作り方 １ 栗はぬるめの湯に２時間以上つけておく。 ２ 鬼皮のみむく。 ３ 栗がかくれる位の水に重そうを入れ、約10 分ゆで、汁を捨てる。
１　栗はぬるめの湯に２時間以上つけておく。 ２　鬼皮のみむく。 ３　栗がかくれる位の水に重そうを入れ、約10 　分ゆで、汁を捨てる。 ４　再度水と残りの重そうを入れ、20分ゆでる。 ５　水の中で、栗をキズつけないように、残っ 　ている筋を丁寧に取り除き、流水に20分さら 　す。 ６　栗と砂糖がつかる位の水で、煮汁が１/３ 　になるまで静かに煮る。

20 巻きようかん

21 材料（４本分） ・もち米粉 ２５０ｇ ・小麦粉 ５０ｇ ・水 約１カップ ・砂糖 ２５ｇ ・塩 少々 ・あん ２５０ｇ ・寒天 １/２本
・もち米粉　　　　　　 　　　 ２５０ｇ ・小麦粉　　　　　　　　　　 　　５０ｇ ・水　　　　　　　　　　　　 約１カップ ・砂糖　　　　　　　　　　 　　　２５ｇ ・塩　　　　　　　　　　　　 　　　少々 ・あん　　　　　　　　　　　 　２５０ｇ ・寒天　　　　　　　　　　　 　 １/２本 ・水　　　　　　　　　　　　 １００ｃｃ　

22 作り方 １ 寒天は洗ってちぎり、水につけてやわらか く戻し、分量の水で煮溶かし、あんを入れて 練り、８等分する。
１　寒天は洗ってちぎり、水につけてやわらか 　く戻し、分量の水で煮溶かし、あんを入れて 　練り、８等分する。 ２　もち米粉、小麦粉、水、砂糖、塩をあわせ、 　よくこねて８等分し、めん棒で長方形にのば 　し、棒状にしたあんをのせ、くるりと巻いて、 　ハランを敷き、強火で２０分蒸す。

23 牛乳豆腐

24 材料（４人分） ・牛乳　　　　　　 　　　 １０００ｃｃ 　（初乳又はしぼりたて） ・酢　　　　　　　　　　　 大さじ１/２

25 作り方 １ 牛乳を火にかけ、沸騰する前に酢を少しず つ入れる。 ２ 牛乳が固まって、透明液が出て分離する。 ３ 火を止める。
１　牛乳を火にかけ、沸騰する前に酢を少しず 　つ入れる。 ２　牛乳が固まって、透明液が出て分離する。 ３　火を止める。 ４　金網に布を敷いてこす。 　※軽い重石をしておくとよい。