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ランチ 飯 コロッケ 付け合わせ 付け合わせ 揚げ物の要領 マッシュポテトの要領 終了
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マッシュポテトの要領 ◇じゃがいもの褐変 ・じゃがいもを切ると細胞が破砕されて、生体中にある チロシンがチロシナーゼによって酸化され、褐色のメ ラニンという物質を生じる。チロシナーゼは水溶性で あるので、切ってすぐ水につけると溶出する。 ◇じゃがいもは熱いうちに裏ごす ・温度が下がると、細胞をつないでいるペクチンが固く なり操作困難となる。無理につぶすと糊化状態になっ たでんぷんが押し出されて、粘りが増し舌触りが悪く なる。
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揚げ物の要領 ◇油の量・・・コロッケがつかる程度の量 ◇一度に揚げる量・・・油の重量の１／10程度 油の表面の１／２まで
◇一度に揚げる量・・・油の重量の１／10程度 油の表面の１／２まで ・一度にたくさん入れると油の温度が下がる。 ◇油の温度の判定 160℃ 底まで沈んで静かに浮き上がる 170～180℃ 中ほどまで沈んで浮き上がる 190℃ ほんの少し沈んで浮き上がる 200℃ 沈まないで表面をはしる
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油の吸着量 調 理 別 油炒め（野菜） ３～４(％) ムニエル ５～６ 炒 飯 ７～８ コロッケ・フライ ７～10 うの花炒め ８～10
調 理 別 材料に対する吸着量の見当 油炒め（野菜） ３～４(％) ムニエル ５～６ 炒 飯 ７～８ コロッケ・フライ ７～10 うの花炒め ８～10 てんぷら（衣つきのもの） 10～15
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油の変敗 ◇繰り返し使うと油が疲れてくる ◇油の始末（酸化を防ぐため） 熱いうちに濾す→口の狭い色つき瓶に入れて冷暗所保存 酸 化 分 解
熱いうちに濾す→口の狭い色つき瓶に入れて冷暗所保存 酸 化 分 解 重 合 油の中に酸ができ、色が濃くなり、いやなにおいが生じる 粘りを増し、べとついて、カラリと揚がらない
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付け合わせ ◇付け合わせとは、主となる料理に添えるもので、料理を引き立て、味の調和をよくする働きがある。 ◇意義
・栄養のバランス ・色、味、舌ざわり ◇パスタの扱い方 歯ごたえが少し残るように、最後に水を少し加えて火の通りをとめる。 ◇ランチの盛り付け 飯は左、主菜は手前、付け合せは向こう側へ
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