食品学とは 食品の成分や成分の変化および食品の特徴について学ぶ学問 近年の食生活の多様化に伴い、正しい食生活を送る上で、食品を科学的に理解するという食品学は非常に重要である 「栄養学」「調理学」と並んで三本柱
授業計画（目次参照） 第1～4回 11/30 水分、タンパク質 第5～8回 12/7 炭水化物、脂質、ビタミン 第1～4回 11/30 水分、タンパク質 第5～8回 12/7 炭水化物、脂質、ビタミン 第9～12回 12/25 ミネラル・非栄養成分 色・味・香の成分 第13～15回 2/未定 食品の物性 食品の成分の反応 食品の機能性
食品とその働き
食品と食物 栄養素の供給源 有害物を含まない天然物や加工品 １８００種以上
食品成分
食品の働き 一次機能（栄養機能）：栄養成分の生命維持機能 関係する栄養素：糖質・脂質・タンパク質・無機質・ビタミン 関係する栄養素：糖質・脂質・タンパク質・無機質・ビタミン 二次機能（感覚機能）：嗜好成分の感覚刺激機能 関係する成分：色素成分、呈味成分、香気成分・多糖類、タンパク質、脂質 関与する性質：色・味・香り・テクスチャー 三次機能（生体調節機能）：機能性成分の生体調節機能 関係する成分：ビタミン、オリゴ糖、食物繊維、タンパク質、ポリフェノール、脂肪酸など
炭化水素： ・・・疎水性 アルコール：水酸基 －OH基 ・・・親水性 酸：カルボキシル基 －COOH アミノ基 ―NH2 炭化水素： ・・・疎水性 CH4（メタン）、C2H6（エタン） C3H8（プロパン） アルコール：水酸基 －OH基 ・・・親水性 C2H5OH（エタノール） 酸：カルボキシル基 －COOH CH3COOH（酢酸） アミノ基 ―NH2 アルデヒド基 －CHO ケト基 ＞CO
食品の分類
食品の分類 食品を分類 ↓ 食品の特徴、共通の性質を知る 利用の際に役立つ
原材料による分類 分類 食品 植物性食品 穀類、いも類、豆類、種実類、野菜類 果実類、藻類、きのこ類 動物性食品 肉類、魚介類、卵類、乳類 鉱物性食品 食塩、重曹（炭酸水素ナトリウム）
原材料による分類
生産様式による分類 分類 食品 農産食品 穀類、いも類、豆類、種実類、野菜類、 果実類 畜産食品 肉類、卵類、乳類 水産食品 魚介類、藻類 穀類、いも類、豆類、種実類、野菜類、 果実類 畜産食品 肉類、卵類、乳類 水産食品 魚介類、藻類 林産食品 きのこ類
栄養成分による分類 ６つの基礎食品群 ４つの食品群（四群点数法） 三色食品群
６つの基礎食品群 食品群 栄養成分 第1群 魚、肉、卵、大豆 良質タンパク質の給源で主菜となる 第2群 牛乳・乳製品、小魚、海藻 カルシウム源 第3群 緑黄色野菜 カロテン源 第4群 その他の野菜、果物 ビタミンＣ源 第5群 米、パン、めん、いも、穀類とその加工品、砂糖、菓子類 エネルギー源 第6群 油脂、多脂性食品
三色食品群 区分 食品 栄養成分 赤群 魚、肉、豆類、 乳類、卵 血や肉をつくるタンパク質を含む 黄群 米、麦類、いも類、砂糖、油脂 魚、肉、豆類、 乳類、卵 血や肉をつくるタンパク質を含む 黄群 米、麦類、いも類、砂糖、油脂 力や体温となるエネルギー源、糖質と脂質を含む 緑群 野菜類、果実類、海藻類 体の調子を整えるビタミン、無機質を含む
食品成分表の分類 植物性食品 1．穀類、2．いもおよびでん粉類、 3．砂糖および甘味料、4．豆類、 5．種実類、6．野菜類、7．果実類、 8．きのこ類、9．藻類 動物性食品 10．魚介類、11．肉類、12．卵類、 13．乳類 加工食品 14．油脂類、15．菓子類、16．嗜好飲料類、17．調味料および香辛料類、 18．調理加工食品類
日本食品標準成分表2010 収載食品数 １８７８食品 成分項目
食品成分表の見方 成分項目 配列 食品番号 エネルギーの測定方法・・・次スライド 各成分の測定方法・・・各項目