ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「基礎編」 社団法人 日本獣医師会 日 本 中 央 競 馬 会 特別振興資金助成事業 平成16年度　獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「基礎編」 企画・出版 社団法人　日本獣医師会

編集・製作 獣医師研修体制整備推進検討委員会 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討委員会 委員長 酒井 健夫（日本大学生物資源科学部教授） 委員長　　酒井　健夫（日本大学生物資源科学部教授） ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討委員会 委員長 岡本　嘉六　（鹿児島大学農学部教授） 委　員 天野　　弘　（静岡県農業水産部家畜衛生室主幹） 委　員 荒井　信行　（神奈川県湘南家畜保健衛生所技幹） 委　員 濵岡　隆文　（独立行政法人　農業技術研究機構 動物衛生研究所七戸研究施設長） 委　員 溝本　朋子　（千葉県農業共済組合連合会南部家畜診療所） 委　員 渡辺　邦雄　（共立製薬株式会社営業本部・ 養鶏プロダクトマネージャー）

なぜ、今、HACCPを学ぶか 　物流の国際化によって食料の６割が輸入されているが、消費者にとっての安全性とは国産・輸入を問わず全ての食品に対するものである。ここに、国際的手法としてのHACCPを日本でも普及することが必要な第一の理由がある。 　家畜の疾病予防と健康増進に基づく畜産物の安定供給と、生産から消費までの全ての段階における安全性確保は獣医師の社会的責務であるが、食の安全性を巡る社会的混乱が続く中、責務を十分果たしてきたとは言いがたい。第二の理由として、安全性に係る社会システム構築に向けて、国際的手法を学ぶ必要がある。 　農水省によって「畜産物生産衛生指導体制整備事業」に基づく「家畜の衛生管理ガイドライン」 が策定され、管理体制整備事業により認証体制を構築する必要に迫られている。これが第三の理由である。

日本における食中毒の実態 年次推移、原因物質

５歳以下が５０％以上、９歳以下が７０％以上を占めている。 食中毒の発生頻度、患者の病態は年齢によって大きく異なる。 原因物質毎に、年齢要因を解析することが、対策の基本である ５歳以下が５０％以上、９歳以下が７０％以上を占めている。 感染性胃腸炎 　奈良県　平成15年 9歳以下 5歳以下

発生施設

食品の安全性に係る 国連による国際的枠組み 食品の安全性に係る　国連による国際的枠組み Codex 委員会 FAO/WHO 合同国際食品規格計画 世界規模全般問題規格部会 　残留農薬、食品表示、食品の輸出入における検査・証明など全ての食品に共通する基本的問題を審議し、基準を定める。動物薬、食品添加物、残留農薬、放射線照射などの専門委員会が設けられている。 世界規模食品規格部会 　食肉、乳・乳製品など食品別衛生規格を審議し、規格を定める。個別の食品を摂取することで、全体の摂取量が「全般問題規格部会」で定めた基準量を上回らないよう決める。 　ウルグアイラウンドの合意（1993年）により、農産物も自由貿易が基本となった。自由貿易における唯一の例外措置として「病気の輸出」があり、SPS協定でどの程度の重篤度のある病気に適用するか（検疫基準）を各国が定める場合、国際基準に基づくこととされた。 　国際基準は Codex 委員会で危険性査定（リスク・アセスメント）に基づいて定められるが、種々の社会生活体系をもつ国々に共通の最低基準であり、それを上回る基準を定める固有の権利を各国は持っており、その際には自国の責任で危険性査定を実施しなくてはならない。 国際貿易機関（WTO） 　各国が定めた検疫基準による輸入制限措置が貿易摩擦を起こした際の紛争処理機関であり、輸入制限国がWTO裁定に従わない場合は、輸出国は対抗措置としてそれに相当する物品についての輸入禁止措置を採ることができる。

（ISO: International Organization for Standardiｚation ） 食品の安全性に係る民間（産業界）の取り組み 国際標準化機構 （ISO: International Organization for Standardiｚation ） 品質管理と品質保証 ISO 9000 シリーズ 　栄養、嗜好性、健康増進という食品の三つの機能を「品質」というが、品質確保と安全性確保とは共通する部分が多いので、一緒に解決する方策が望ましい。 環境管理 ISO 14000 シリーズ 　畜産公害が問題とされて久しく、畜舎排水規制など経営の存亡に関わる事態が進行している。他方、良好な飼育環境が品質に反映されて商品価格に転化される時代に向かいつつある。 日本適合性認定協会（JAB） 　この他にも、ISO9000 と HACCPを組み合わせたSQF（Safe Quality Food）などの認証システムがある。 認 定 審査登録機関 　・　認証機関　・　試験機関 第三者 認証 供給者 購入者 品質保証

食品の安全性制御プログラムに対するリスク・アナリシスの適用 Food Quality and Safe System. Annex 2. FAO 1998 　１．食品の健康危害についての関心が増大 　２．食品の世界流通の急激な発展と重要性 　３．安全な食品供給についての消費者の要求 食品と関連するリスクの解析が以前より重要になった 危害（hazard）：　健康に悪影響をもたらす可能性がある食品中の物質または状態 危険性（risk）：　危害に曝された集団における健康障害の確率と重篤度の推定値 　危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解することは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとくに重要である。　不幸なことに、食品について「ゼロ・リスク」のような事態はありえない（その他の何についても言えることだが） 。 Understanding the association between a reduction in hazards that may be associated with a food and the reduction in the risk of adverse health effects to consumers is of particular importance in development of appropriate food safety controls. Unfortunately, there is no such thing as "zero risk" for food (or for anything else). リスク・アナリシス（危険性解析）は、三つの独立かつ統合した要素からなる リスク査定（risk assessment） リスク管理（risk management） リスク情報交換（risk communication） 「危害分析」と混同され、あたかも「ゼロ・リスク」を追及しているかのような錯覚が広まっている。

リスク査定（risk assessment） 危害の特定　(hazard identification) ・農場から食卓までどの段階の管理が リスクの制御にもっとも効果的か ・各段階の管理措置と管理基準 危害の特性解明　(hazard characterization) 暴露査定　(exposure assessment) リスクの特性解明　(risk characterization) ●　リスク査定の全ての経過は、確実な科学的情報に基づくこと、科学的手順を適用し透明性をもって実施されることが要求される。不幸なことに、最終結論を出すのに必要とされる質的および量的評価のための確実な科学的情報は、必ずしも得られるとは限らない。したがって、ある程度の不確実性が結論に入り込むことを考慮しなくてはならない。 ● 　リスク査定においては、ヒトへのリスクを推定する能力とともに、データ集めと解析責任の割当をする枠組みとして機能することが大切である。 ● 　多くの場合、病原性細菌と関連するリスクの量的査定に必要な科学的データが十分に得られない。したがって、リスクの特性解明に向けた質的アプローチが現状での唯一の代替策となる。法規制を変えるためには、科学者集団は量的査定に必要なデータ作成につとめなくてはならない。 ● 　リスク査定には、関連情報の評価と、それらの情報から推論を導くために使われるモデルの選択が必要とされる。さらに、不確実性の認識、言い換えると、利用できるデータについて別の解釈が科学的にもっともらしいかもしれないことを自認することが求められる。

リスク管理（risk management） 国際レベル、国レベル 　リスク管理過程の目標は、推定されたリスクの重要性を認めさせること、リスクを減らす費用と得られる利益を比較すること、推定されるリスクとりスクにより蒙る社会活動上の便益と比較すること、ならびに、リスクを減らす政治的および制度上の手順を実行することである。 Risk management is defined within the Codex Alimentarius as the process of weighing policy alternatives in the light of the results of risk assessment and, if required, selecting and implementing appropriate control options including regulatory measures. The goal of the risk management process is to establish the significance of the estimated risk, to compare the costs of reducing this risk to the benefits gained, to compare the estimated risks to the societal benefits derived from incurring the risk and to carry out the political and institutional process of reducing the risk. ●　リスク査定の全ての経過は、確実な科学的情報に基づくこと、科学的手順を適用し透明性をもって実施されることが要求される。不幸なことに、最終結論を出すのに必要とされる質的および量的評価のための確実な科学的情報は、必ずしも得られるとは限らない。したがって、ある程度の不確実性が結論に入り込むことを考慮しなくてはならない。

リスク情報交換（risk communication）

リスク管理（risk management） リスクの評価　 (risk evaluation) 管理措置の査定　(management option assessment ) 管理措置の実行　(option implementation) 管理措置と管理基準 対費用効果は妥当か 監視と再吟味　(monitoring and review) ●　リスク査定の全ての経過は、確実な科学的情報に基づくこと、科学的手順を適用し透明性をもって実施されることが要求される。不幸なことに、最終結論を出すのに必要とされる質的および量的評価のための確実な科学的情報は、必ずしも得られるとは限らない。したがって、ある程度の不確実性が結論に入り込むことを考慮しなくてはならない。 ● 　リスク査定においては、ヒトへのリスクを推定する能力とともに、データ集めと解析責任の割当をする枠組みとして機能することが大切である。 ● 　多くの場合、病原性細菌と関連するリスクの量的査定に必要な科学的データが十分に得られない。したがって、リスクの特性解明に向けた質的アプローチが現状での唯一の代替策となる。法規制を変えるためには、科学者集団は量的査定に必要なデータ作成につとめなくてはならない。 ● 　リスク査定には、関連情報の評価と、それらの情報から推論を導くために使われるモデルの選択が必要とされる。さらに、不確実性の認識、言い換えると、利用できるデータについて別の解釈が科学的にもっともらしいかもしれないことを自認することが求められる。

管理措置と管理基準

（ＣＣＰ；Critical Control Point） ＨＡＣＣＰシステム 危害分析 （ＨＡ；Hazard Analysis） 重要管理点監視 （ＣＣＰ；Critical Control Point） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 適性製造基準 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program）

危害の発生： 調理、摂食、ならびに汚染拡大の要因 Robert V Tauxe, M.D., M.P.H. 病原体低減のための意見交換 危害の発生：　 調理、摂食、ならびに汚染拡大の要因 病原体低減のための意見交換 第一班 2002年6月6日 Georgetown University Conference Center Robert V Tauxe, M.D., M.P.H. Foodborne and Diarrheal Diseases Branch, DBMD, NCID Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, GA

これらを防止することは、農場から食卓までの全ての段階において、食品の汚染を減少させる努力に掛かっている。 食品媒介性疾患の公衆衛生上の負担 毎年 7,600万人が罹患している。 ￮　アメリカ人の 4人に 1人が毎年食品媒介性疾患に罹っている ￮　それによって、アメリカ人の 1,000人に 1人が毎年病院に掛かっている ￮　65億ドルが医療費等の出費になっている 　これらを防止することは、農場から食卓までの全ての段階において、食品の汚染を減少させる努力に掛かっている。

食品媒介性疾患の特徴 ￮ 様々な異なった病原体による感染 ￮ 一つの大事故で罹患することもある ￮　様々な異なった病原体による感染 ￮　一つの大事故で罹患することもある ￮　大半の症例は「散発的」である：　1人だけの場合や 　　確認できない分散した事例 ￮　リザーバー ・　ある種の病原体ではヒトの保菌者：　赤痢、 　　A型肝炎、ノーウォーク・ウイルス ・　ある種の病原体では保菌動物：　サルモネラ、 　　カンピロバクター、大腸菌O157、リステリア、 　　腸炎ビブリオ、エルシニア、トキソプラズマ ￮　いくつかの異なった経路で、しばしば感染が起きる ・　特定の食品、飲用水、動物との直接接触、 　　患者との直接接触

Major identified foodborne pathogens, United States – circa 2002 Bacterial: Bacillus cereus Brucella Campylobacter* Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli O157:H7* E. coli, non-O157 STEC* E. coli, other diarrheagenic* Listeria monocytogenes* Salmonella Typhi Salmonella non-typhoidal Shigella Staphylococcus Streptococcus Vibrio cholerae, toxigenic* Bacterial, continued: Vibrio vulnificus* Vibrio, other* Yersinia enterocolitica* Parasitic: Cryptosporidium* Cyclospora* Giardia* Toxoplasma* Trichinella Viral: Norwalk-like viruses* Rotavirus* Astrovirus* Hepatitis A Prions* * Recognized as foodborne in last 30 years

Major identified foodborne pathogens, United States – circa 2002 Bacterial: Bacillus cereus Brucella Campylobacter* Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli O157:H7* E. coli, non-O157 STEC* E. coli, other diarrheagenic* Listeria monocytogenes* Salmonella Typhi Salmonella non-typhoidal Shigella Staphylococcus Streptococcus Vibrio cholerae, toxigenic* Bacterial, continued: Vibrio vulnificus* Vibrio, other* Yersinia enterocolitica* Parasitic: Cryptosporidium* Cyclospora* Giardia* Toxoplasma* Trichinella Viral: Norwalk-like viruses* Rotavirus* Astrovirus* Hepatitis A Prions* * Recognized as foodborne in last 30 years (Zoonotic reservoir)

The new foodborne zoonoses The infected food animal looks healthy Sustained or repeated infections in animals Contaminated food looks normal Pathogen survives standard processing and preparation Missed by current inspection strategies Spreads silently around the globe Requires new control strategies More to be discovered

農場から食卓までのフードチェーン： 一般的筋書き 　一般的筋書き 生産 農場、牧場、養殖場 食肉センター、缶詰工場、包装出荷業者、食品工場 処理・加工 最後の調理場：　営業施設、公共施設、家庭 最終準備と調理

調理場で何が起きているのか？ ● 1993－1997： CDCに報告された2,751件の 食中毒事故の内、43％は食堂、販売店などである 　　食中毒事故の内、43％は食堂、販売店などである ●　調理場における事故発生原因 73％　：　加熱不足 38％　：　調理人の不衛生 21％　：　不適切な料理法 ●　1980－1995：　ニューヨーク州で1806件発生した 32％　：　材料の汚染 24％　：　生または加熱不足の料理を摂食 23％　：　無認可店で購入 23％　：　調理人が病気

事故は複合的原因によって起こる ● 食中毒事故の調査で、食品取り扱い上の問題点がしばしば報告されている ●　食中毒事故の調査で、食品取り扱い上の問題点がしばしば報告されている ●　事故が起きていない調理場でも、おそらく、頻繁にあることだろう ●　食品の適切な取り扱いに絞った訓練が重要、とくに手洗い ●　病原体が調理場に入り込むのを減らすこともまた重要である

最終準備の過程で病原体が食品に入る： 汚染源は何か？ ●　食材は汚染状態で搬入される とくに、生の動物性食品 ●　食品取扱者が病原体に感染している ●　それ以外の、施設環境の汚染源

汚染している生の動物性食品が 調理場に搬入され時 ●　取り扱いによって、リスクがさらに大きくなる ●　容易に、他の食品に交差汚染を起こす 手、調理器具、調理台の表面を介して ●　不十分な調理による直接的リスク（FoodNet 2000による調査） ￮　生の牡蠣（カキ）：　2.5％ ￮　生焼けの牛ひき肉：　25％ ￮　半生の卵料理：　27％ ●　3％しかハンバーガーに温度計を使っていない ＜註＞　中心温度を測るために、利用を指導している

病気の食品取扱者が調理場に入った時 ● 彼らは働く、病気が治るまで無給ではいられないから ● 彼らは糞便や嘔吐物に病原体を出す ● 衛生 ●　彼らは働く、病気が治るまで無給ではいられないから ●　彼らは糞便や嘔吐物に病原体を出す ●　衛生 They work, because they have no paid sick leave They may be shedding the organism in feces or vomit Lapses in personal hygiene can contaminate food Particularly for pathogens with human reservoir: Norwalk-like viruses, Shigella, hepatitis A Occasionally for pathogens with animal reservoirs: Salmonella, E. coli O157, Campylobacter

When an ill food handler arrives in the kitchen, They work, because they have no paid sick leave They may be shedding the organism in feces or vomit Lapses in personal hygiene can contaminate food Particularly for pathogens with human reservoir: Norwalk-like viruses, Shigella, hepatitis A Occasionally for pathogens with animal reservoirs: Salmonella, E. coli O157, Campylobacter

Food may be contaminated by other environmental sources Food prepared or consumed around animals Petting zoos, county fairs, “barn dances” Large E. coli O157 outbreak, U Wisconsin, 2001 34 cases after a breakfast in the stock pavilion Food prepared with contaminated water Rodents, insects, and other vermin may cross-contaminate food

Prevention strategies for the general public to reduce contamination in the kitchen Basic food safety education Avoid risky food practices Separate handling raw meat and infant care Purchase foods processed for safety: Pasteurized milk, juice Pasteurized shell eggs Irradiated ground beef Ask restaurants about their sick leave policies

Prevention strategies for food establishments to reduce contamination in the kitchen Basic food safety training and certification Paid sick leave policies Make handwashing easy and frequent Reduce contact with ready to eat food Include pathogen reduction standards in purchase contracts

For institutional kitchens serving high risk populations, foods processed for safety are available now Pasteurized shell eggs and liquid eggs to avoid Salmonella Enteritidis infections Irradiated ground beef to avoid E. coli O157:H7 and Salmonella infections Frozen chicken and turkey, to reduce risk of Campylobacter infections

Food safety education is important but not sufficient to protect public health Raw foods of animal origin are often contaminated Serious infections, grave complications Traditional recipes call for limited cooking Raw oysters, rare ground beef, soft boiled eggs, hollandaise sauce Hard to tell when food is thoroughly cooked Boiled eggs, baked lasagna, “browned” burgers Raw meat, poultry, eggs in the kitchen is handled by someone also handling other foods Fresh produce, rinsed and eaten without cooking

The chain of production from farm to table: Where contamination can occur Feed, water, manure, wildlife, new stock Production Lairage, water baths, Manure, sanitation, cross contamination Processing Final preparation and cooking Time, temperature, Cross-contamination, Worker health, hygiene

Principle sources of pathogens Poultry, production level Cattle, production level, Poultry, cattle, pig, produce, production level Pigs, production level Ready to eat meats, processing level Humans, production and preparation level Pathogens: Campylobacter E. coli O157:H7 Salmonella Yersinia Listeria monocytogenes Norwalk-like viruses Hepatitis A

農場から食卓までのフードチェーン： どこで汚染が起きるか 　どこで汚染が起きるか 腸炎ビブリオ 養殖場における魚介類 生産 家畜 作物 魚介類 処理・加工 交差汚染 最終調理 食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品

農場から食卓までのフードチェーン： どこで汚染が起きるか 　どこで汚染が起きるか ノーウォーク・ウイルス 生産 家畜 作物 魚介類 患者 糞便汚染 処理・加工 最終調理 食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品

農場から食卓までのフードチェーン： どこで汚染が起きるか 　どこで汚染が起きるか サルモネラ 家畜の保菌 生産 家畜 作物 魚介類 糞便汚染 処理・加工 最終調理 食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品

"Good Agricultural Practices" "Good Manufacturing Processes " 農場から食卓までのフードチェーン： 多くのポイントで制御が可能です 農場における衛生：　飼料の安全性と飲料水の消毒、その他の「適正な農場衛生管理」 "Good Agricultural Practices" 生産 食品工場の衛生：　品質管理、HACCP、微生物学的検証、監視、その他の「適正な製造工程」 "Good Manufacturing Processes " 処理・加工 病原体殺滅工程 殺菌、滅菌缶詰製造法、放射線照射 食品取扱者：　訓練、手洗い励行、病気休暇 食品製造業：　食堂の監視 消費者教育 最終調理

食品製造業の模式図 家畜 作物 魚介類 生産 輸送／ 繋留施設 HACCP HACCP 処理・加工 流通 調理 食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品 消費（付随する食中毒）

HACCPによるモニタリング検体（FSISのデータ） 牛ひき肉におけるサルモネラ陽性率の推移 （食肉センターの規模別） 規模により、 実施時期をずらした 着実に減少してきた 陽性率（％） 1998 1999 2000 2001 8 7 6 5 4 3 2 1 基準 大規模施設 ● 中規模施設 ● ● 小規模施設

HACCPによるモニタリング検体（FSISデータ） ブロイラー、七面鳥ひき肉、豚肉における サルモネラ陽性率の推移 HACCPにより、 サルモネラ汚染率は減ってきた 40 30 20 10 1998 1999 2000 2001 ● 七面鳥ひき肉 陽性率（％） ブロイラー ● ● 豚肉

ヒトの疾病監視データ（CDC-FoodNet） 農場・食肉センターでの衛生対策にもかかわらず、サルモネラ食中毒の発生は止まらない！ 1996を基準とした食中毒発生数の減少割合 農場・食肉センターでの衛生対策にもかかわらず、サルモネラ食中毒の発生は止まらない！ 1996 1997 1998 1999 2000 2001 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 ● ● ● ● 増減率 減少割合 ● ：　サルモネラ 15％ ● ：　カンピロバクター 25％ ● ：　リステリア 31％ ● ：　エルシニア 49％

近未来の食品媒介性疾患の制御ポイント （微生物学的検証を伴った） 家畜 作物 魚介類 生産 QAP 輸送／ 繋留施設 HACCP HACCP 処理・加工 流通 E、HW、SL 調理 食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品 消費（付随する食中毒）

まとめ ● 食品媒介性病原体は、フードチェーンの種々のポイントで食品を汚染する。 ●　食品媒介性病原体は、フードチェーンの種々のポイントで食品を汚染する。 ●　病原体を減らす対策によって、それぞれの段階でリスクを減らすことができる。 ●　微生物学的モニタリングによって、制御手段の有効性を検証できる。 ●　台所では： ￮　調理者の教育が重要であり、同様に、 ￮　手洗いの励行 ￮　病気のヒトを台所に入れない、そして、 ￮　台所に持ち込む前に、食材の汚染を減らす。 ●　購入の際に、商品表示されている微生物学的基準が役立つ。 ●　ハイリスク者は、安全性がより高い食品を用いる。