メニュー開発実習 「ピッツァ」な提案 　　　　　　学籍番号　０３１５１７６ 　　　　　　　　　氏名　廣澤早耶香

はじめに・・・・ ？どんなピザだったら売れるのだろうか？ ６割                                                                                                         

店を選ぶ理由 ★人が大勢つめかけていて、にぎやかだったので足が向いた。 ☆新製品などおいしさと目新しさに引かれる。 業種・ 業態 利便性 店構え 商　品 接　客 サービス 合　計 パン屋 ８ ２ ５５ ６ ５ ７６ ★人が大勢つめかけていて、にぎやかだったので足が向いた。 ☆新製品などおいしさと目新しさに引かれる。 ★マンネリ化せず、常に新しいパンにチャレンジしているところが良い。 ☆時間毎に焼きたてのパンが楽しめる。 ＵＲＬ http://muffin-net.com/hitobito/index172.html http://www.21aomori.or.jp/rsc/hokokusyo/group/0005.html

市場調査 良い点 具が多い 彩りが良い 食感が良い 悪い点 メニュー名に魅力がない こってり １、ポークソーセージピザ ２、えびたっぷりピザ ３、カルツオーネ ４、ミックスピザ ５、季節野菜のピッツァ 　良い点　　具が多い　彩りが良い　食感が良い 悪い点　メニュー名に魅力がない　こってり　　 　　　　　　全体的に大きい（好きな量が選べない）

企画案① ターゲット ２０代 女性 和食好き、目新しい物が好きな人 販売場所 町のＮｅＷオープン手作りパン屋 （チェーン店） 　　２０代　女性　 　　和食好き、目新しい物が好きな人 販売場所　　 　　町のＮｅＷオープン手作りパン屋 　　　　　　　　　　　　　　（チェーン店） 販売価格帯　　２００～２５０円 販売季節　　　通年

企画案② 他店には無い新しい味を！！ お客様に驚きを★ 食感たのしい 具だくさんで食べごたえあり◎ 開店目玉商品！！！ 商品のポイント 　商品のポイント 　　　和と洋のコラボレーション 　　他店には無い新しい味を！！ 　　お客様に驚きを★ 　　食感たのしい 　　具だくさんで食べごたえあり◎ 　　開店目玉商品！！！

企画メニュー紹介 ①もちもちいそべっこピッツァ ②ピッツァＤＥきんぴら ③ふるーてぃピッツァ ④大根とじゃこ長ねぎピザ 　だーね どれがいいかな 試作 企画メニュー紹介 試作決定 ①もちもちいそべっこピッツァ ②ピッツァＤＥきんぴら ③ふるーてぃピッツァ ④大根とじゃこ長ねぎピザ ⑤クリーミィかつぶしピッツァ 試作決定 試作決定

チーズ・のり・じゃがいも・ベーコン・アスパラガス・餅・桜えび（乾燥）・わさび・唐辛子（一味） 試作品　検討① 商品名 ターゲット 使用具材 　（メイン） 価格 もちもちいそべっこ ピッツァ ２０代　 女性　 和食好き 目新しい物が好きな人 チーズ・のり・じゃがいも・ベーコン・アスパラガス・餅・桜えび（乾燥）・わさび・唐辛子（一味） ￥２２０ ＤＥきんぴら チーズ・にんじん・ごぼう・赤唐辛子・ 黒ゴマ・マヨネーズ ￥２００ クリーミィかつぶし クリームチーズ かつおぶし ピーマン（赤・青） ￥２５０

試作品 検討② もちもちいそべっこピッツァ ×生地がピザっぽくない ○生地を薄く 強力粉、薄力粉の分量を減らす。 （食感が悪い） 試作品　検討② もちもちいそべっこピッツァ ×生地がピザっぽくない （食感が悪い）　 ×もちがとろけていない ×彩りが地味 ×味にポイントがない ○生地を薄く 　強力粉、薄力粉の分量を減らす。 ○もちもち感が出る。 　もちの切り方、量を変える。 ○桜えびを入れることで彩りが良く香ばしい味が出る。 改善

調査方法と結果 ・対象メニュー：6月6日分 ・調査方法：４名に対して、5段階評点尺度法で「おいしさ」の官能評価を行った。 　・対象メニュー：6月6日分 　・調査方法：４名に対して、5段階評点尺度法で「おいしさ」の官能評価を行った。 　・分析方法：対応のある1要因の分散分析 　・結果　　表1：各条件の平均と標準偏差　表2：分散分析結果

表1 表2 平均 標準偏差 製品 あ （もちもちいそべっこピッツァ） ３．８ １．９３９ 製品 い （クリーミィかつぶしピッツァ） ３．０ 製品　あ （もちもちいそべっこピッツァ） ３．８ １．９３９ 製品　い （クリーミィかつぶしピッツァ） ３．０ ２．０９８ 製品　う （ピッツァＤＥきんぴら） 要因 平方和 自由度（df) 平均平方 F 条件（水準） 2.1333333 2 1.0666667 0.8135594 個人差 51.733333 3 17.244444 13.152542 残差 7.8666667 6 1.3111111 1 全体 61.733333 10 6.1733333 4.7084746

最終メニュー 「もちもち いそべっこピッツァ」 ＜１人前＞ 販売価格　２２０円 原価　１３７円 容量　８０ｇ 素材 チーズ・のり・じゃがいも・ベーコン・アスパラガス・もち・桜えび（乾燥）・わさび・唐辛子（一味） 栄養素 エネルギー 　　　２１６ｋｃａｌ たんぱく質　８．９ｇ 脂質　１０．０ｇ 炭水化物　２１．２ｇ 食塩　　１．４ｇ カルシウム　１５１ｍｇ 写真は４人前 最終メニュー 「もちもち　いそべっこピッツァ」 チーズ 桜えび のり ベーコン もち じゃがいも アスパラガス エビ香り、いそべ感じて、もちもち食感 初めてのピザと出会いました

提 案 ① 思わず目を奪われる彩りがある！！！ 和食ピザとして今までに無い新しい味であ る！！ 提　案　① 　　　思わず目を奪われる彩りがある！！！ 　　　和食ピザとして今までに無い新しい味であ　　　る！！ 　　　餅のもちもち感と野菜、桜エビのさくさく感、　　ピザ生地のしっとり感、チーズのとろーり感　　など一度にたくさんのテクスチャーを感じる　　ことが出来る★ 来店されたお客様の目に留まりやすいので 目玉商品としての活躍が期待できる おいしさを食材の色で出せる 新しい味の組み合わせを感じることで驚きと楽しさがある 食べたときの食感の驚きと食べ合わせの新しさがありお客様に お買い得感を感じてもらえる

提 案 ② 改善点 ・具が多く、まだ少し飲み込みにくいので生地をもっとしっとりさせても良かった。 提　案　② 改善点 ・具が多く、まだ少し飲み込みにくいので生地をもっとしっとりさせても良かった。 ・商品の大きさに対して販売価格が高いと感じられるのでピザ生地を大きくした方が良かった。 ・冷めてもおいしさや食感の良さが落ちないよう工夫が必要である。

お・わ・り ありがとう　 　ございました