私は、「10万人当り罹患率」を物指しとして比べ、日本の衛生水準が米国より低いとは思わない。 「養豚の友」 第２回原稿 ２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・　米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ ・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？ ・　米国におけるHACCPの効果は上がっているのか？ 「米国ではHACCPの実施により食中毒はなくなった」、「日本では生産者や加工業者が儲けに走って安全対策を講じないため、米国に遅れをとっている」かのように宣伝される「食材バッシングの嵐」を冷ますため、今回は米国における「農場から食卓まで」の最末端の状況をみてみたい。 私は、「10万人当り罹患率」を物指しとして比べ、日本の衛生水準が米国より低いとは思わない。 「養豚の友」　第２回原稿

Foodborne-disease outbreaks reported to CDC January 1, 1990 through March 15, 2002 1 農場や食肉センターにＨＡＣＣＰを導入することで汚染は軽減したが、食中毒事故数は減っていない。生産・処理・加工段階での努力の成果が生かせないのは何故か！　消費者教育の重要性を示す。 1: As reported by state health departments through the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. *Preliminary data; not all states have completed reporting.

家畜と共通する主要血清型のヒトにおける推移 U.S. Foodborne Disease Outbreaks 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 : 1991 : 1996 : 2001 分離菌株数 1991 1996 2001 S. Newport S. Newport S. Infantis S. Agona S. Enteritidis S. Enteritidis S. Heidelberg S. Montevideo S. Typhimuriuim 食中毒事故数は減少していないが、生産段階で汚染軽減に努力したサルモネラ（ＳＴ，ＳＥ）については、着実に減少した。すなわち、食中毒原因物質はこれ以外にも多数有り、それらの事故を減らす責任は、生産者ではなく消費行動にある！ 家畜と共通する主要血清型のヒトにおける推移

カリフォルニア州をみると、主要４種の食中毒菌による患者は、10万人当り約100人である。あなたの町が５万人だとすれば、年間50人の食中毒が発生していることになります。これでも、米国が日本より進んでいると思いますか？ 10万人当たり患者数 Figure 3. Annual incidence (per 100,000 population) of laboratory confirmed cases of Campylobacter, Salmonella, Shigella, and E. coli 0157:H7 infections, by selected sites, 1996. (Food borne disease active surveillance network, 1996. MMWR 46:258-261, 1997.)

第三者認証による安全性保証システムの構築 　9歳以下の小児と 60歳以上の高齢者が全体の45％を占める Isolates from human sources 10,581 33.4% ハイリスク集団への重点対策 安全の価格 より安全な高付加価値商品の開発 3,584 11.3% 第三者認証による安全性保証システムの構築

食品衛生法には、ハイリスク集団の規定がなく、健康成人を含めた一律の対策しか採れない 　食中毒に罹りやすく、しかも重度の健康障害に陥りやすい健康弱者への重点対策が必要！ 　健康弱者向けの、安全性がより高い「食品供給システム」の構築が肝要！ そのために、護送船団方式から自己責任への転換 １．　生産・製造業者が講ずる安全性対策費を価格に上乗せできるようにする ２．　生産・製造業者の安全性対策が確実に実行されていることを保証するシステムが必要 ３．　自分の健康状態に見合った安全性を選択できるための、消費者教育

リスクアナリシスの考え方と法・機構 （2003） 誰にとっての安全か？ リスクアナリシスの考え方と法・機構　（2003） 誰にとっての安全か？ オーストラリア・ニュージーランドの食品規格コード（Standard 3.1.1）では、次のように規定している。 「安全で適切な食品の意味 (1)    安全基準は、その食品が製造された目的に応じて適切かつ合理的に消費される条件下で満たされる。 (2)    大多数の人には影響がなく、アレルギーや過敏体質をもった人だけに現れる危害があってもその食品が安全でないとは言わない。（以下略）」 　また、米国の食品規格コード（1-2.44 Definitions）では、高感受性集団（Highly susceptible population）を次の２群に分けている。 （44）高感受性集団とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。 （i）免疫低下者、就学前児童、老人。 （ii）デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。

食品のリスクは個々人の健康状態によって異なっており、全ての人に一律に「安全」を保障することは不可能である。 　基礎疾患をもった方は、自己責任で防備することが肝要であり、そのための衛生教育が急がれる。 　特異体質の方を含めて健康危害のないことを求めるのは、安全性の問題を混乱させるだけである。 議論の場では「100%安全」と同様に「全ての人に安全」という主張が繰り返される。このことは、現在の食品衛生法の中に明示されていないことによるものであり、消費段階で自己防衛すべき問題までを一律規制の対象とすべきとの意見が出されるのは、安全性について大きな誤解が広がっていることを示している。 日本の法令ではそうした区分がないために、健康弱者が享受すべき特別な安全対策を実施できなくしている。

コストに見合った安全 　米国では品質規格と同様に、衛生規格があり、「AA」、「A」、「B」、「C」などと表示される。生育・生産・加工段階で、より高度な安全性対策を採用するには、施設・設備の改良、時には能率を悪くすることもある作業手順の見直し、従業員教育など通常より経費がかかる。それを商品価格に転嫁できないとしたら、業界はどこから資金を捻出できるのか？　昨年、産地等の「偽装表示」が明るみに出たが、ある意味では「安全性では金をとれないから、品質（産地）で資金調達しよう」と考えても故なしとはしない。 　90年代初頭に、牛肉の対米輸出を行うため、鹿児島、宮崎、群馬に一箇所ずつ米国の基準に合わせて、食肉センターの牛を処理するライン全体について衛生対策をした。そのラインで処理される牛肉の一部が米国に輸出され、大半は国内販売されているのだが、それらの食肉センターで処理された牛肉の国内価格が他のものより高価格で取引されているという話は聞いていない。それ故、３箇所では米国並みのHACCPシステムが導入されたにもかかわらず、他の食肉センターにそのシステムが広がる契機とはならなかった。

「破壊検査」しかないものについて「100％フリー」はあり得ないことを周知させることが最も重要である。 最も安価なリスクの低減方法 「破壊検査」しかないものについて「100％フリー」はあり得ないことを周知させることが最も重要である。 同一ロットの食材を原因と推定した食中毒事故で、ロットのごく一部でのみ発症があったり、発症率に大きな偏りがある事実について、日本ではほとんど無視されているが、米国では流通過程における細菌の増殖に基づくと判断している。 細菌の増殖に好適な水分活性、pH、蛋白質を備えている食肉、卵、乳製品、海産物などを潜在的危害性食品（Ptentially Hazardous Food）と規定 し、それらの輸送・保管中の所定管理項目についての記録を２年間保存することを義務付けている。たとえば、最も重要な輸送・保管中の温度については、殻付卵で7.2℃以下とすることが数年前定められた。 　『食品輸送衛生法』など社会システム上の不備を是正することが大切だ 。「100％フリー」の幻想を振りまくことによる流通業界や消費者の油断こそ食中毒のリスクを高め、食材バッシングを続けさせる根源である。

「全ての人にとって安全でなければならない」という護送船団方式ではなく、「個々人の選択による安全性の確保」へと梶を切る必要がある。 対費用効果を踏まえた農場から食卓までの安全性確保 消費段階で管理できる危害までを生産段階で制御する必要はない。 「全ての人にとって安全でなければならない」という護送船団方式ではなく、「個々人の選択による安全性の確保」へと梶を切る必要がある。 生産・流通段階でのリスク管理 「安全性向上の努力はしたが、値段が据え置かれたため倒産した」という実施に伴う不安は消せない。消費者が安全性に対価を払うシステムができていないからである。現在進めている「トレーサビリティー」も、多額の税金を投入することで賄われており、消費者が負担するという話はない。こうした護送船団方式を変えない限り、生産業や流通業は安心して乗り出せない。 「生産・流通段階でのリスク管理」は、「個々人の選択による安全性の確保」という対価を払う社会構造改革によって推進される。