実技指導を極める ～これで失敗しない～ [お弁当献立編].

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1 実技指導を極める ～これで失敗しない～ [お弁当献立編]

2 もくじ お弁当献立作成指導の手順 １７歳男子の通学用弁当Ａ １７歳男子の通学用弁当Ｂ 献立・盛り付けのアレンジ

3 お弁当献立作成指導の手順 １ コンセプトを設定し，食べる人を具体的にイメージする ２ コンセプトに基づき，献立を立てる
１　コンセプトを設定し，食べる人を具体的にイメージする ・年齢，性別，好き嫌い，生活の様子等を設定することで，使う食材や調理方法が選びやすくなる。　 ２　コンセプトに基づき，献立を立てる ３　出来上がりのお弁当を想像してイラストを描く ・盛り付けの彩りや空間をイメージする ４　お弁当を作る ５　お弁当の改善点を考える ・コンセプトに基づき，材料，分量，切り方，調理法，調味，彩り，盛り付けについて見直す。 ・生徒同士で意見交換を行う。 ６　改善点を踏まえ，もう一度お弁当を作る ・定番の副副菜や果物等はあらかじめ何種類か準備しておき，全体を見ながら入れ替えてみる。

4 １７歳男子の通学用弁当Ａ 栄養・食材：赤，調理法・調味：青 【コンセプト】 ・家族構成 父，母，祖父，祖母，妹（小３） ・性格 とにかく優しい，何に対しても熱い ・体格 身長１７５ｃｍ，体重７０ｋｇ 身長を伸ばすためにたんぱく質や亜鉛を摂取したい ・学校生活 文武両道，成績は優秀 バレーボール部に所属し，エースとして活躍している ・好きな物 肉，卵，揚げ物，中華料理が大好き ・嫌いな物 野菜全般（祖母が作った煮物なら食べることができる）

5 １７歳男子の通学用弁当Ａ 【献立】 【イメージイラスト】 ・豚挽肉とほうれん草の春巻き ・卵と長いもの和風カップグラタン
　　・豚挽肉とほうれん草の春巻き 　　・卵と長いもの和風カップグラタン 　　・野菜と厚揚げの煮物 　　・オクラとささみのピリ辛ごま和え 　　・ブロッコリーの塩ゆで 　　・ミニトマト　　・果物（りんご） 【イメージイラスト】

6 【献立のポイント】 ・中華料理や揚げ物が好きなので，主菜を春巻きにした。 ・野菜が苦手でも食べられるように，春巻きの具材に加えたり，
中華風の和え物にして，工夫をした。 ・筋肉をつけるため，たんぱく質の多いささみを用いた。 ・野菜の摂取を考え，祖母の作る煮物を献立に加えた。 ・定番の卵焼きではなく，疲労回復効果のあるすり下ろした 　長いもを入れて長いも焼きのようにした。

7 【献立】 中華料理・煮物好き たんぱく質・亜鉛

8 【献立改善ポイント】 栄養・食材：□，調理法・調味：□， 盛り付け：□
仕切りがあるため，大きい果物では無駄な空間ができてしまい，不安定である。 ミニトマトは沈みやすいため，沈まないように上に乗せる。 全ての調味がしょうゆベースになってしまったので，工夫が必要。 ○春巻き⇒オイスター　 　ソースで調味する。 ○グラタン⇒卵の色を 　きれいに出すために　　 　塩で調味する。 全体の彩りで不足する食材を加えてもよい。 大葉を加えて，風味をよくする。 葉ねぎをグリンピースに変えて，緑色を強調する。 表面に綺麗に並べて彩りをよくする。 糸こんにゃくやはるさめを加えて，ボリュームを出す。 皮の巻きがゆるい。 出来上がりの長さをそろえるため，折り曲げ方を変える。

9 【改善後】 栄養・食材：□，調理法・調味：□， 盛り付け：□ 風味に変化を出すために大葉を加えた。
たんぱく質を強化するために，彩りも考えて，赤いんげん豆を加えた。 動物性たんぱく質を加えないため，しいたけを干ししいたけに変更し，うまみを強化した。 グリーンピースを乗せて，彩りをよくした。 下に沈まないように，焼いている途中で上に飾った。 ボリュームを出すために，糸こんにゃくを加えた。 オイスターソースで調味し，味を整えた。 スープストックを用いて洋風の味付けに変更した。卵の色をきれいに出すために，塩で調味した。 彩りを見て，オレンジに変更した。

10 １７歳男子の通学用弁当Ｂ 栄養・食材：赤，調理法・調味：青 【コンセプト】 ・家族構成 父，母，弟（中３），妹（小５） ・性格 優しくて面白い，少し面倒くさがり，好きなことに熱中する ・体格 身長１７２ｃｍ，体重６７ｋｇ 筋肉をつけたいのでたんぱく質を効率よく摂取したい ・学校生活 バスケットボール部に所属し，キャプテンを務めている ・好きな物 肉・揚げ物などボリュームのある食事が好き ・嫌いな物 野菜全般（特に緑黄色野菜に多い味の濃い野菜） ・その他 汗かきで，水分・ミネラル不足が原因でよく足がつる

11 １７歳男子の通学用弁当Ｂ 【献立】 【イメージイラスト】 ・鮭のスコッチエッグ（ウスターソース） ・豆腐とサイコロ野菜のポテトサラダ
　・鮭のスコッチエッグ（ウスターソース） 　・豆腐とサイコロ野菜のポテトサラダ 　・カラフルパプリカの粉チーズ焼き 　・鶏肉とグリーンアスパラガスとれんこんの煮物 　・ミニトマト　　・果物（キウイフルーツ） 【イメージイラスト】

12 【献立のポイント】 ・魚でもボリュームが出るように，スコッチエッグ風にした。 ・ビタミンの多い緑黄色野菜の中で比較的癖が少ないグリーン アスパラガスやパプリカを使用した。 ・足がつりやすいので，水分とミネラルが多い生野菜，フルーツ を入れた。 ・植物性たんぱく質を摂取することと，食べやすくすることを考え， 野菜を豆腐で和えた。

13 【献立】 ボリュームアップ，食べやすく ミネラル・ビタミン

14 【献立改善ポイント】 栄養・食材：□，調理法・調味：□， 盛り付け：□
副菜が全て刻んだものになっているため，見た目が単調で，ボリュームが出ない。 彩りはよいが，パプリカを切って焼いただけなので，他の材料を加えてボリュームを出す。 豆腐の水切りが十分でなく，水分が出る。　　　　　　　　 全体の彩りのうち，赤色が足りないと感じたので鮭を使用したが，鮭の色が薄いので，濃くするためにケチャップで少し赤色を足す。 グリーンアスパラガスは加熱して調味すると，彩りがよくない。

15 【改善後の献立】 加えた食材：

16 改善前 改善後１ 改善後２ ・コンセプトに基づき，調理法や材料の組み合わせを見直す必要がある。
・「カラフルパプリカのポテト詰め香草焼き」⇒輪切りのパプリカを使用したが，きれいな色が出なかった。 改善後２ ・「カラフルパプリカのポテト詰め香草焼き」⇒切り方を変更。 「鶏肉と生揚げと野菜の煮物」⇒彩りにも配慮し，盛り付け方を工夫した。

17 【改善後 2】 栄養・食材：□，調理法・調味：□， 盛り付け：□
加熱しても変色しない緑黄色野菜のかぼちゃとさやいんげんを加えて，彩りをよくした。 鮭にケチャップを加え，赤色を足した。 豆腐を水切りし，マヨネーズと一緒にすり鉢ですることにより，滑らかな口当たりになった。 大きめに切り，見 栄えをよくした。 植物性たんぱく質である生揚げを加え，ボリュームを出した。 じゃがいもを除いた分，彩りのよいグリーンアスパラガスとコーンを加え，ボリュームを出した。 必須脂肪酸が多いオリーブオイルを使用した。 赤いパプリカにじゃがいもを詰めて香草焼きにし，舟型に切って横にすることで，赤色が映えるようにした。

18 献立・盛り付けのアレンジ 主菜や副菜を変える 果物の種類を変える 仕切りを変える 主菜の位置とお弁当箱を変える

19 主菜や副菜を変える

20 果物の種類を変える

21 仕切りを変える 【仕切り　有】 【仕切り　無】

22 主菜の位置とお弁当箱を変える