ビタミン (2)－イ－ａーＪ
ビタミンとは ビタミンは微量であるが，ヒト及び動物の栄養を支配する化合物である。 炭水化物やタンパク質，脂質のように，エネルギーや体の構成成分にはならないが，生体内の代謝が円滑に進むためにはなくてはならない成分である。そのことから，体を調整する成分と表現されている。 ビタミンの種類は多く，主に油脂に溶ける成分（ビタミンA，D，E）と水に溶ける成分（ビタミンB，C）がある。 出典：高等学校家庭科指導資料 http://www.mext.go.jp/a_menu/shotou/new-cs/senseiouen/1333132.htm
脂質に溶けやすい→炒める，揚げるなど，油を使って調理する ビタミン摂取上の注意点 脂溶性ビタミン 脂質といっしょに摂ると，吸収がよくなる。 摂りすぎると，体内に蓄積して過剰症を起こすこともある。（サプリメントなどで，摂りすぎ注意） 水溶性ビタミン 過剰に摂った分は，尿中に排泄されるので，毎日適量を摂取する必要がある。 脂質に溶けやすい→炒める，揚げるなど，油を使って調理する 水に溶けやすい→煮汁（スープ）を飲む（塩分摂りすぎ注意） 生で食べる（野菜，くだもの）
主な脂溶性ビタミンの種類とはたらき ビタミン名 多く含む食品 働き 欠乏症 ビタミンA （カロチン） レバー，卵黄，牛乳・乳製品，緑黄色野菜，魚など 網膜で光を関知する物質の成分となる 成長の促進，皮膚粘膜の形成など 夜盲症，皮膚乾燥症，細菌への抵抗力の低下，成長障害など ビタミンD 卵黄，脂肪の多い魚，牛乳・乳製品，きのこ類など カルシウムの吸収・骨形成の促進 ホルモン分泌の調節，免疫の調節など 骨や歯の成長障害，骨粗しょう症，骨軟化症 ビタミンE 食品中に広く分布 特に植物油，種実類，小麦胚芽など 抗酸化作用など 溶血性貧血，神経障害など ビタミンK 食品中に広く分布 特に緑葉野菜，植物油，豆類，海草類など （腸内細菌による生合成もあり） 血液凝固に必要な物質の生成に関与 骨形成の促進など 乳児の出血症，出血傾向，血液凝固遅延など 出典：国立循環器病研究センター 循環器病情報サービス http://www.ncvc.go.jp/cvdinfo/treatment/diet01.html#-1-1
主な水溶性ビタミンの種類とはたらき ビタミン名 多く含む食品 働き 欠乏症 ビタミンB1 豚肉，玄米，豆類，内臓類など 糖質の代謝などに関与 脚気（主に心臓と神経系の障害），ウェルニッケ脳症（中枢神経障害）など ビタミンB2 レバー，卵，牛乳・乳製品，緑黄色野菜，豆類など （腸内細菌による生合成もあり） 糖質，たんぱく質，脂質の代謝のほか，さまざまな酸化・還元作用に関与 成長障害，口唇炎，舌炎，皮膚炎など ナイアシン 食品中に広く分布 特に魚介類，肉類，藻類，種実類など 多くの酸化・還元作用に関与 ペラグラ（皮膚炎，下痢，精神障害など） 葉酸 豆類，緑黄色野菜，レバーなど 核酸合成，たんぱく質代謝，赤血球の生成に関与 悪性貧血など ビタミンC 柑橘類，緑葉野菜，いも類 酸化・還元反応，代謝などに関与，抗酸化作用 ※最も多く必要とされるビタミン 皮下出血，歯肉からの出血，壊血病など 出典：国立循環器病研究センター 循環器病情報サービス http://www.ncvc.go.jp/cvdinfo/treatment/diet01.html#-1-1