立体異性体(1) ● 立体異性体： 同じ分子式だが、立体的な形だけが異なる物質どうし ● 種類： 光学異性体と幾何異性体 ● 立体異性体： 同じ分子式だが、立体的な形だけが異なる物質どうし　 ● 種類：　光学異性体と幾何異性体 ● 立体異性体どうしでは生理作用が違う （例：　Ｌ-グルタミン酸はおいしい。 　　 Ｄ-グルタミン酸は苦い。） ●理由： 生物の構成物質（天然物）の大部分に 立体異性があるから。

立体異性体(2) 光学異性体 重ね合わせられない ⇒ 別のもの 同じ側 幾何異性体 反対側 大きな基

目が光を感じるしくみ オプシン （タンパク質） 光によるレチナールの異性化（シス ⇒ トランス）　⇒　オプシンの変形　⇒電気信号　⇒　神経　⇒　脳（光の知覚）　（光の量が少ないと明暗だけ） オプシン （タンパク質） ロドプシン（視物質）構造 形が大きく変わる

カロチン（カロテン） ● 大量の光 ⇒ すべてシス型だけ ⇒ 異性化が起こらない ⇒ 光を知覚できない ● 夜盲症：　レチナ－ルが少ない ⇒　トランス型に変わる分子数が少ない　 ⇒　少い光を知覚できない ● カロチン　⇒　ビタミンＡ （レチノ－ル） ⇒　レチナ－ル ● カロチン類（橙赤色）：　卵黄の黄、トマトや紅鮭の赤、バターの黄 ● エビやカニをゆでる ⇒　タンパク質が外れる ⇒　カロチノイドの赤

色の知覚 ● 目が闇に慣れるとは？ ⇒ ロドプシンの生成 ● 光量が多い ⇒ 網膜にある錐状体で色も知覚 ● 目が闇に慣れるとは？　⇒　ロドプシンの生成 ● 光量が多い ⇒　網膜にある錐状体で色も知覚 ● 錐状体：　レチナ－ル　＋　タンパク質 ● タンパク質が３種類 ⇒　レチナ－ルが吸収する光も赤、青、緑と３種類 ● 光の３原色の組み合わせで全ての色を知覚 ● 牛、馬、犬などには錐状体がない　⇒　色を知覚できない

油脂の加水分解（消化） 脂質： 水には殆ど溶けず、有機溶媒に溶ける生体物質 高級脂肪酸 グリセリン R１COOCH２ H２O（加水分解） 脂質：　水には殆ど溶けず、有機溶媒に溶ける生体物質 R１COOCH２　　　 　H２O（加水分解） R２COOCH R３COOCH２　 　 リパーゼ（酵素） 　　油脂 R１COOH　　　　　　　 　　CH２OH　 R２COOH 　　　　 ＋ 　　 CHOH　　　　　　　　　　　　　　　　　　 R３COOH 　　　　　　　　 CH２OH　 高級脂肪酸　　　　　　グリセリン　

脂肪酸の構造と性質 ● 炭化水素部分に 二重結合がない： 飽和脂肪酸 二重結合がある： 不飽和脂肪酸 ● 炭化水素部分に 二重結合がない：　飽和脂肪酸 　　　　　　　　　　　　 二重結合がある：　不飽和脂肪酸 ● 二重結合の数が多い　⇒　融点が低い。酸化されやすい。 ● 必須脂肪酸：　体内で合成できない脂肪酸

脂肪の融点 ● 脂質： 体重の約 18% ； 70%の場合も ● 液体： 脂肪油 固体： 脂肪 ● 脂質：　体重の約 18% ；　 70%の場合も ● 液体： 脂肪油　　　　固体： 脂肪 ● 構成脂肪酸の二重結合の数が多い　⇒ 低融点 ● 動物の脂肪：　体温付近では軟らかな固体 ● 恒温動物の体温は高い：　脂肪分は固体 ● 融点：　牛脂（ 40-50℃ ）＞ 豚脂 ＞ 鶏の脂肪 冷えた牛肉　⇒　口中で牛脂が融けない　 ⇒　ザラザラした食感 ● 冷えたときのおいしさ： 　　ポ－クステ－キ　＞　ビ－フステ－キ

脂肪の機能 (1) エネルギーの貯蔵：　９ Kcal /ｇ ⇒　最も効率のよいエネルギ－貯蔵形態 ⇒　約２ヶ月間、体脂肪だけで生きられる　 過剰摂取のエネルギー　⇒　脂肪として貯蔵 ラクダのコブの脂肪：　エネルギ－と水 (2) 断熱作用による保温 熱遮断能力の比：　 脂肪：皮膚：筋肉　＝　３：２：１ 皮下脂肪は毛皮と同じ機能　 ⇒　豚、クジラ、アザラシの耐寒性 (3) 機械的衝撃からの保護　←　高い弾力性

肥満 ● BMI（肥満係数）： 体重(kg)÷（身長(m)）２； ２２で、最も病気に罹りにくい ⇒ 標準体重 肥満： BMI ＞26.4 ● 日本人の６割がエネルギーの過剰摂取（特に脂肪） ● エネルギーの過剰摂取 ⇒ 白色脂肪細胞の増殖、肥大 ● 肥満の形態 ●若年性肥満(幼児期、思春期)：　細胞増殖型　 ⇒減量難 ●成人性肥満：　細胞肥大型 ● 肥満の順序： 腹部 ⇒ 臀部 ⇒ 頬 ● 肥りやすい体質：　基礎代謝量が少ない （日本では 1/3）　 　　肥満者の割合（米、女性）：　白人；33％　黒人；52％ ←　 黒人女性は白人女性より基礎代謝量が 百kcal/日 少ない

BMI と死亡率 小太りの方が長生き BMIの標準値 ＝ 22 痩せても元気？ 厚労省09

BMIが25以上の人の割合(40-49歳) 男性の肥満が増加 厚労省

BMIが25以上の成人 成人男性の３人に１人、成人女性の５人に１人が肥満 厚労省2009 13

肥満者（BMI≧25）の割合 肥満者は男性で増えている。 厚生労働省

日本人の摂取カロリーの内訳 増加 増加 減少 油脂類と畜産物の摂取が増加 農水省

肥満傾向児の割合 文科省 ● 肥満児の割合： ３０年前の３倍（12％）。 ● 小、中学生の１０人に１人が生活習慣病の脅威。 ● 原因： 食生活の乱れ、運動不足、ストレスによる過食など。

年齢別肥満傾向児（2010年） 小・中学生の糖尿病患者が増えている。 17

肥満傾向児の出現率 肥満傾向児の出現率は、2002年頃から減少傾向。 文科省 18

肥満傾向児の出現率(2010) 地方では「少し太っている方が健康？」 文科省 19

１１歳児（小６）肥満児傾向の割合 文科省2011 地方の方が肥満傾向（車社会）。山口県は全国で最も低い（5.38％）。 2011年は2010年より全体として減少。 20

日本人の摂取カロリー量 運動量が減り、必要カロリー量も減少 厚労省 21

早食い＋満腹が特に悪い 磯（阪大） ２，３回噛んで飲み込むのでは、本当の味を感じられない。 遅い夕食は脂肪になりやすい（BML1遺伝子）。夕食は８時までに。 22

食べる速さと肥満度 早食いすると、満腹感を感じ始める前に、食べてしまう。 早食いする人ほど、食物繊維の摂取量が少ない 佐々木、豊嶋 23

１食当りの食品数と学力 学力は子供の元気の一部 広瀬（1986)「学力をつける食事」（文春文庫） 24 24

健康日本21の目標値と現状 現状(%) 目標値(%) 適正体重の人の増加 20代女性のやせすぎ 21.4 <15 20-60歳代男性の肥満 29.0 40-60歳代女性の肥満 24.6 <20 高脂血症の減少 高脂血症者の割合 男性 12.1 <5.2 高脂血症者の割合 女性 17.8 <8.7 厚労省（2006/10）

硬化油 ● 油脂の脂肪酸成分の二重結合の数が少ないと (1) 融点が高い (2) 酸化や熱に強い ⇒ 水素添加により二重結合の数を減らす ⇒ 水素添加により二重結合の数を減らす ● 液体油（植物油、魚油）　　⇒ 硬化油 ●マーガリン： 低温ではバターより軟らかい ⇒　冷蔵庫から出してすぐ使える ● 油の酸化： 光によって促進　⇒ アルミ包装 ●即席めん、ポテトチップス（油で揚げる）： 暗所保存：　半年以上も安全 直射日光下：　10 日程度でも変質（食中毒の可能性）

レシチン R, R’ は長い炭化水素基 ● 液晶： 固体的な規則性 ＋ 液体的な流動性 ● 液晶：　固体的な規則性　＋　液体的な流動性 ● 生体膜（２分子膜）の液晶性： 一定の形　＋　柔軟性 ● 液晶性が失われると⇒ 低温障害、低温やけど R, R’ は長い炭化水素基 疎水基部分 親水基部分

生体膜の流動モザイクモデル レシチン（リン脂質）

低温障害と低温やけど ● 低温障害： 低温で、生体膜の流動性（液晶性） 喪失 ⇒ 生体膜の機能損傷 ⇒ 細胞死 ● 低温障害：　 低温で、生体膜の流動性（液晶性） 喪失 ⇒　生体膜の機能損傷 ⇒　細胞死 ● 動物では 凍傷：　低温のための細胞死 低温やけど：　高温（ ６０℃付近）で、膜の流動性 増 　⇒　細胞質成分が漏れ出す　⇒　細胞死 ● 植物では： 膜の液晶性低下　＋　呼吸酵素の活性低下 ● 低温障害の例： バナナ： 冷蔵庫中で黒化 （細胞死 ） ● ピ－マン、オクラ、キュウリ、ナス、未完熟トマト：　７℃以上 で保存 サツマイモ、ショウガ、サトモ、切ってないカボチャ　⇒　 冷蔵庫に入れない （以上、原産地が熱帯か亜熱帯） ● 大根、人参、カブ等：　低温（０ ℃ 付近）で約半年保存できる

青果物の最適貯蔵温度と貯蔵期間 低温障害を起こしやすいもの（ 原産地が熱帯か亜熱帯）

野菜の保存適温 冷蔵庫内保存： トマト、大根、キャベツ、レタス、ホウレン草など 庫外の涼所： 生姜、キュウリ、ナス、カボチャ、サトイモなど 流通システム研究センター 31

ステロイドの例 ● ステロイド： 一群の環状天然物； 生理活性が強いものが多い； コレステロ－ルが代表例 ● ステロイド：　一群の環状天然物； 　　生理活性が強いものが多い；　コレステロ－ルが代表例 ● 悪玉コレステロ－ル：　コレステロ－ル － タンパク質複合体 （タンパク質の比率低） ⇒　血管内壁にコレステロ－ルを沈着　⇒　動脈硬化 ● 善玉コレステロ－ル：　上記の複合体（タンパク質の比率高）　 ⇒　血管のコレステロ－ルを除去 ●ステロイドホルモン： 性ホルモン、副腎皮質ホルモン ●経口避妊薬（ピル）： エストロゲンとプロゲステロン（女性ホルモン）が生殖系を妊娠中と誤認させる　⇒ 排卵停止　 （男性ホルモン）

ドーピング ● ドーピング： 運動競技での禁止薬物使用 ● ドーピング剤： ● ドーピング：　運動競技での禁止薬物使用 ● ドーピング剤： ● 筋肉増強剤（タンパク質同化ホルモン、アナボリック・ステロイド）： テストステロン（男性ホルモン）や類似物　⇒　副作用多 ● 興奮剤：　アンフェタミン、エフェドリン　⇒　疲労時にも疲れを感じない　⇒　体力の限界を越えた運動 ● 利尿剤：　体細胞の水を尿へ　⇒　体重別競技での急激な減量 ● 赤血球増加剤：　エリスロポリエチン　⇒　赤血球増　⇒　血液が酸素貯蔵量と酸素運搬量増　⇒　筋肉の活動量増 ● 血液ドーピング：　自分の血液を冷凍保存　⇒　赤血球量回復後に注入　⇒　赤血球量増

ビタミンD（脂質の一種） ● ビタミン： 必要だが生合成できないもの（少量） ● ビタミン：　必要だが生合成できないもの（少量） ● 必要だが生合成できない　← 突然変異で合成酵素の遺伝子（DNA）が失損 ● ビタミンD：　海産物等にだけ ； 紫外線で生合成 ● メラミン色素が紫外線を遮断（DNAの保護） 人類＝「裸のサル」：　濃いメラミン色素を皮膚に沈着させて、アフリカの強い紫外線から体を護った ● ミトコンドリア・イブ説 （アフリカ起源の人類単一発生説） 　　（黒人　⇒　白人）

ビタミンD の生合成 紫外線 ● 紫外線： 光老化、皮膚がん、シミ、ソバカスの原因になる。 ● チロシン（アミノ酸）⇒ メラニン色素 （色黒の原因。DNAを紫外線から護る） ● 美白剤： チロシナーゼ（メラニン合成酵素）阻害剤 紫外線 （シイタケ、酵母、牛乳）

人類の進化と生活域 人類は700万年前に類人猿の祖先から分化 現生人類（ホモ・サピエンス）は20万年前にアフリカに出現

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日本人の総カロリー摂取量と脂質の割合 脂質の割合； 増加傾向 総カロリー

40-49歳でBMIが25以上(肥満)の人の割合 男性の肥満が増加 厚労省