農学概論： 生命（いのち）を科学する 農学憲章 （平成14年 全国農学系学部長会議制定） 自然環境に調和した新しい食料生産技術開発 農学概論：　生命（いのち）を科学する 獣医学科長　岡本嘉六 農学憲章　（平成14年　全国農学系学部長会議制定） 農学は食料生産をはじめ、人類の生存を保障する科学 自然環境に調和した新しい食料生産技術開発 農学は環境調和型の生物機能開発の科学 生物機能の開発と応用 農学は人類の生存を視野に入れたグローバルな資源環境科学 自然生態系の保全・修復 農学は生命科学を採り入れ、発展しつつある学問 動物の医療、多面的機能開発・利用 農学は豊かな人間性を醸成する学問 人間の健康と生活社会環境の向上

生命観 世界観 はじめに 生命（いのち）の成り立ち 命って、何だろう？ 生きるって、どういうこと？ 自分が、今ここにいるのは、どうしてだろう？ 明日は、どこにいるのだろうか？ そして、やがて来る死とは何だろう？ 生命観　世界観

宗教 科学 科学と宗教は 車の両輪 生 き る 仏教 キリスト教 自然科学 イスラム教 社会科学 人文科学 2000年変わらぬ世界 仏陀釈迦牟尼の教え キリスト教 イエスの教え 自然科学 生物学、医学、農学、工学、・・・ 宗教 科学 イスラム教 マホメットの教え 社会科学 法学、経済学、・・・ 人文科学 歴史、心理学、文学、・・・ 現実によって動く心の世界の解明と導き 2000年変わらぬ世界 現実にある事象の解析と解決方法の提示 日進月歩の世界

地球の誕生： 約46億年前 原始大気と原始海洋の誕生 最初の生命体（原核生物） 35億年前の最古の化石 緑藻類などの真核生物 10億年前 地球の誕生：　約46億年前　 原始大気と原始海洋の誕生 最初の生命体（原核生物） 35億年前の最古の化石 緑藻類などの真核生物 10億年前 アオミドロ １９９１年５月普賢岳の噴火 なし 生物の光合成 石灰岩ＣａＣＯ３ 地下有機物（化石燃料） ０．０３％ ただし増加中 二酸化炭素 　ＣＯ２ 酸素 　Ｏ２ 原始大気 大量 起源 原始地球から脱ガス その後 縞状鉄鉱などの酸化物 その後は大気中に蓄積 成層圏のオゾンＯ３層 現在 ２１％

大気と水に恵まれた地球で生命が誕生し進化してきた 大気中ガス濃度 炭酸ガス CO2 酸素 O2 光合成を行うラン藻類（シアノバクテリア） 27 46 35 10 緑藻類などの真核生物 5.1 脊椎動物の出現 脊椎動物の上陸 3.7 人類の出現 500万年前 陸上植物の出現 4.4 ほ乳類の出現 2.1 地球誕生 原始生物 地球にも寿命があり、地殻活動などの環境変化により絶滅した種もいる。人類は？ ダーウィンの著書　1859年 「種の起源」　進化論 ミラーの実験　「化学進化」 原始大気と放電でアミノ酸ができる パスツールの実験　1862年 「生物は生物からしか生まれない」

人類の進化 約5000年前、世界各地に文明が発生する。 年代 （万年前） 分類 概要 発見年／発見場所 類人猿 猿人 原人 旧人 新人 2000 500 130 100 50 40～25 15～4 4 プロコンスル プロコンスル 類猿人からの分化 ホモ・エレクトス ジャワ原人 北京原人 ホモ・サピエンス ネアンデルタール人 クロマニヨン人 1948年／ビクトリア湖ルシンガ島 ミトコンドリアＤＮＡの分析 大脳の発達（850ml） 「言語の発達・火の使用」 1888年／ジャワ島／石器と火の使用 1929年／中国・周口店／石器と火の使用 古代ホモ・サピエンス 1856年／ドイツ・ネアンデル谷／中期旧石器時代 1868年／フランス／後期旧石器時代 猿人 原人 大脳の発達（850ml） 「言語の発達・火の使用」 石器 旧人 新人 プロコンスル：　チンパンジーと人類の共通の祖先 110万年前アフリカを出発した原人は、地球各地に広く生活の場を求めて広がっていった。 ユーフラテス川沿岸で１万２０００年前の定住村落遺跡の発掘から、１５０種を超える植物の種子が発見された。９５００年前ころ農耕は西アジア各地に広がった。 約5000年前、世界各地に文明が発生する。

一人当たりのエネルギー消費量 人口 文明の発達は一人当たりのエネルギー消費量、および、人口の増加をもたらした。

生物の系統発生図 植物界 菌界 動物界 光合成 吸収 消化 プロティスタ モネラ 真核生物、多細胞 真核生物、単細胞 原核生物、単細胞 　　　生物の系統発生図を念頭におき、病原体、媒介動物、食物連鎖、生態系、予防・治療法など、疾病の流行と関連する事象をみる。 光合成 吸収 消化 真核生物、多細胞 プロティスタ 真核生物、単細胞 モネラ 原核生物、単細胞 生物の系統発生図

エネルギー（生態）ピラミッド エネルギー（生態）ピラミッド 菌界 動物界 植物界 太陽 微生物の菌類・細菌類などが中心。生産者や消費者の遺体や排出物の有機物を無機物に分解し、もとの環境に返す。 一次消費者を食べる生物 肉食動物 二次消費者 菌界 動物界 生産者を直接食べる生物 草食動物 分解者 一次消費者 自分で栄養素を作る 光合成植物 植物界 生産者 大地・大気・水 エネルギー（生態）ピラミッド エネルギー（生態）ピラミッド

炭素と酸素の循環 酸素を作り出すのは植物だけであり、炭酸ガスの増加を止めるには、森を大切にすることが基本となる。 炭素と酸素の循環　 酸素を作り出すのは植物だけであり、炭酸ガスの増加を止めるには、森を大切にすることが基本となる。 光合成：　炭酸ガスの炭素から、太陽エネルギーを使って、デンプン（炭水化物）を作ること

タンパク質を構成するアミノ酸は、窒素化合物 　窒素の循環　 タンパク質を構成するアミノ酸は、窒素化合物 おいしい肉を構成するアミノ酸の基となる窒素を、大気から固定してくれる根粒菌にも感謝！ 食べ物は、全て生き物である

人間が使う水は、 大循環の一部 水の循環 　生命誕生の元となる水は、生活空間において、固体、液体、気体の三相を示し、様々な物質を溶かす不思議な力をもっている。人間の体の70％は水分であり、食べた物が消化・吸収され、血液循環に乗って細胞に供給され、老廃物を排出する上で欠かせないものである。 　安全でおいしい水は、どのようにしてできるのか？　そのために、何をしなくてはならないのか？

大気と水に恵まれた地球で生命が誕生し進化してきた 大気中ガス濃度 炭酸ガス CO2 　生物は、他の生物を食べることによって命をつないでいる 酸素 O2 　生命は今も進化の過程にある：　新興感染症、品種改良 光合成を行うラン藻類（シアノバクテリア） 27 46 35 10 緑藻類などの真核生物 5.1 脊椎動物の出現 脊椎動物の上陸 3.7 人類の出現 500万年前 陸上植物の出現 4.4 ほ乳類の出現 2.1 地球誕生 原始生物 地球にも寿命があり、地殻活動などの環境変化により絶滅した種もいる。人類は？ ダーウィンの著書　1859年 「種の起源」　進化論 ミラーの実験　「化学進化」 原始大気と放電でアミノ酸ができる パスツールの実験　1862年 「生物は生物からしか生まれない」

同じ生物（石ころではない）として「生命の成り立ち」を共有しているという意識 ヒトと動物の関係 ヒトと動物の絆（きづな） Human-Animal’s Bond 絆：　動物を繋ぎとめておく綱 同じ生物（石ころではない）として「生命の成り立ち」を共有しているという意識 動物の愛護及び管理に関する法律

産業動物と動物性食品 野生動物、伴侶動物 人畜共通感染症 生命科学と実験動物 共生 動物福祉 生態系保護 ヒトと動物の関係学会 1994年設立：　本学会は研究課題の方向性を次の二つのように考えております。 動物と人の間の現実的課題をいかに解釈しその対策を講じるかという目的指向的な方向と、動物そのものの特性や人間自身を知り、私たちの知識を豊かにしたいという知的指向的な方向です。

山口県長門市の「鯨墓」 捕獲した鯨に感謝し弔う鯨墓があり、位牌と過去帳が安置され今日も法要がいとなまれている。 ぱーと１ 産業動物と動物性食品 沿岸捕鯨が盛んだった日本 日本では仏教の影響で肉食が禁じられ魚が主な動物性蛋白源であったが、哺乳類として唯一、クジラが捕獲され、食べられてきた。その食文化が生み出した感謝と慰霊の遺産が残っている。 山口県長門市の「鯨墓」 捕獲した鯨に感謝し弔う鯨墓があり、位牌と過去帳が安置され今日も法要がいとなまれている。 千葉県鋸南町の「くじら塚」

原牛： オーロックスはユーラシア大陸とアフリカ大陸に生息していたが、絶滅した。 ラスコーの洞窟壁画：　紀元前 2万年の人類最初の絵画 野生牛の家畜化 原牛：　オーロックスはユーラシア大陸とアフリカ大陸に生息していたが、絶滅した。 ボスタラウス 約8000年前、西アジアで家畜化 アルタミラの洞窟壁画：　 クロマニョン人が描いた ボスインディカス 印章：　インダス文字と牛 アフリカ各砂漠周辺 の岩面画

アバディーン・アンガス （英） ヘレフォード（英） ショートホーン（英） シャロレー（仏） シンメンタール（スイス） ホルスタイン（オランダ） エアシャー（英） ジャージー（英） ガンジー（英）

鶏の野生種の伝播・家畜化と改良された品種 南太平洋諸島 赤色野鶏 中国大陸 朝鮮半島 日本 名古屋 三河 シャモ チャボ 尾長鶏 東天紅 東南アジア コーチン プラーマ アシール アジア種 日本種 灰色野鶏 インド南部 セイロン野鶏 BC2500 BC700 BC500 AD1500 インド ペルシャ ローマ ヨーロッパ 新大陸 セイロン島 緑襟野鶏 地中海沿岸種 英国種 米国種 ジャワ島 レグホーン ミノルカ アンダルシア サセックス コーニッシュ ドーキング プリマスロック ロードアイランドレッド ワイアンドット 鶏の野生種の伝播・家畜化と改良された品種

（社）日本養豚協会 からの引用 （http://www.pig-pins.or.jp/youton/top.html） イノシシが家畜化された場所と時期 （社）日本養豚協会 からの引用 （http://www.pig-pins.or.jp/youton/top.html）

世界のおもな国での豚飼養頭数と豚肉生産量（2001年） 　中国には、世界の豚の約半数が飼育されており、中華料理は豚肉が中心となっている。 アフリカ 米国 北米その他 ブラジル 中南米 その他 日本 ベトナム アジア ドイツ スペイン ヨーロッパ オセアニア 中国 外周円 飼養頭数 92,290万頭 内部円 豚肉生産量 91,188,000ｔ 世界のおもな国での豚飼養頭数と豚肉生産量（2001年）

畜産情報ネットワーク 「畜産Zoo鑑」からの引用 （http://zookan.lin.go.jp/） ヨークシャー イギリス、1885年 バークシャー イギリス、1862年 ランドレース デンマーク、1896年 大ヨークシャー イギリス、1870～1880年頃 ハンプシャー アメリカ、1904年 デュロック アメリカ、1885年 日本で多く飼育されている豚の品種 （交雑種を除く） 品種名 原産国名、品種確定年 畜産情報ネットワーク 「畜産Zoo鑑」からの引用 （http://zookan.lin.go.jp/）

日本における種雄豚、種雌豚、肉豚の品種の移り変わり ヨークシャー バークシャー ランドレース 大ヨークシャー 2004 種雄豚 1990 1970 ハンプシャー デュロック その他 交雑種 2004 種雌豚 1990 1970 2004 肉豚 1990 1970 20 40 60 80 100 構成割合（％） 日本における種雄豚、種雌豚、肉豚の品種の移り変わり

白の優性遺伝子は、ヘテロとなっても発現する 赤の劣性遺伝子は、ヘテロとなることで発現しない 繁殖・育成能力の優れた大型品種 産肉形質の優れた品種 L♀ × W♂ 原種豚 デュロック（D） ランドレース（L） ハンプシャー（H） F1雌豚 LW♀ × D♂ 大ヨークシャー（W） バークシャー（B） 肥育豚 三元交雑種 H♂ LWD × 純系 ホモ W♀ × L♂ B♂ 交雑種 ヘテロ WL♀ × D♂ 白の優性遺伝子は、ヘテロとなっても発現する WLD 赤の劣性遺伝子は、ヘテロとなることで発現しない 三元交配による雑種強勢

日本における養豚のあゆみ 一戸当り頭数 飼養戸数 飼養頭数 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 100 200 300 400 500 600 700 800 900 千戸 頭／戸 1000 1200 1400 1887 1926 1938 1945 1955 1960 1965 1970 1981 1985 1990 1995 2001 万頭 一戸当り頭数 飼養戸数 飼養頭数 データは（社）日本養豚協会 からの引用 （http://www.pig-pins.or.jp/youton/top.html） 丹羽　太左衞門著 「２０世紀における日本の豚改良増殖の歩み」

（註： 1989年までは、1000頭以上が一まとめとされていた） 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 繁殖専門 >2000 1000-1999 500-999 100-299 300-499 <100 1987 1988 1989 1991 1992 1993 1994 1996 1997 1998 1999 2001 2002 2003 肥育豚の飼養頭数規模別にみた飼養戸数 （註：　1989年までは、1000頭以上が一まとめとされていた）

（註： 1989年までは、1000頭以上が一まとめとされていた） 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1000-1999 >2000 500-999 300-499 100-299 <100 1987 1988 1989 1991 1992 1993 1994 1996 1997 1998 1999 2001 2002 2003 肥育豚の飼養頭数規模別にみた飼養頭数 （註：　1989年までは、1000頭以上が一まとめとされていた）

都道府県別飼育頭数（上位10県） 肥育豚頭数 （％） １戸当り飼養頭数 鹿児島県 宮崎県 茨城県 群馬県 北海道 千葉県 青森県 愛知県 農林水産省「畜産統計」 平成16年2月1日 肥育豚頭数　（％） １戸当り飼養頭数 鹿児島県 宮崎県 茨城県 群馬県 北海道 千葉県 青森県 愛知県 岩手県 栃木県 1,117,000 694,400 547,900 535,000 467,300 463,300 332,800 324,600 324,200 255,900 13.9 8.6 6.8 6.6 5.8 4.1 4.0 3.2 岩手県 島根県 青森県 三重県 栃木県 石川県 鹿児島県 北海道 大分県 愛媛県 1902 1895 1802 1583 1575 1427 1403 1402 1319 1310 大規模経営体が所在している 47.5 15.4

消費量 （g／人／日） 2002年の 自給率 53％ 2010年の 努力目標値 73％ 自給率（％） 500 20 40 60 80 100 400 300 1993年　農産物貿易の原則自由化 （ウルグアイ・ラウンドの合意） 200 国内生産量＋輸入量 人口×365 ＝ 一人当たり 一日消費量 100 1960年 4.5 g／人／日 2001年 48.7 g／人／日 1960 1970 1980 1990 2000 豚肉の摂取量と自給率の推移

ぱーと２ 食と健康 　「医食同源」という言葉は、4000年の歴史をもつ中国に伝わるもので、古くは「薬食同源」ともいわれ、不老長寿の道を深く突きつめたところに生まれた言葉です。 　その意味は医も食も源は同じ。すなわち、薬は健康を保つうえで毎日の食べものと同じく大切であり、おいしく食べることは薬を飲むのと同様に心身をすこやかにしてくれるということを教えています。

国内の畜産業の生産性向上の経過 （1960年を基準） 各畜産物の右に表示した数値は、2001年の伸び率 15 鶏肉　 11.6 　 12.5 生産伸び率の推移 豚肉　 8.27 10 7.5 乳　 4.29 5 2.5 鶏卵　 3.61 牛肉　 3.33 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 国内の畜産業の生産性向上の経過　（1960年を基準） 各畜産物の右に表示した数値は、2001年の伸び率

500 g/人/日 (50) 国内生産量＋輸入量 4.5 豚肉 48.7 人口×365 30.2 鶏肉 408.5 400 一人当たり一日消費量 (40) 300 (30) 200 63.8 乳 262.8 (20) 4.3 牛肉 28.8 100 20.4 鶏卵 56.6 (10) 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 国民一人当たりの一日消費量の推移 表示：　1960年の値　畜産物　2001年の値

90 85.2 女性 矢印：　各年齢を超えた調査年 80 78.3 70 80 男性 平均寿命 70 60 44.3 60 50 50 40 42.8 30 1891 ～98 1935 ～36 1950 ～52 1947 1955 1965 1975 1985 1990 1995 2000 2002 日本人の平均寿命の推移

出生後早期死亡率の推移 70 （1950 ⇒2002） 60 ：新生児死亡率 （ 27.4 ⇒ 1.7 ） ：乳児死亡率 （ 60.1 ⇒ 3.0 ） 50 割合（人口千対） ：出 生 率 （ 28.1 ⇒ 9.2 ） 40 30 20 10 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 出生後早期死亡率の推移

食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会： 平成15年 食品安全モニター・アンケート調査 農薬 輸入食品 添加物 汚染物質 組換え食品 健康食品 微生物 飼料 プリオン 器具・容器包装 カビ毒・自然毒 ウイルス 放射線照射 新開発食品 動物用医薬品 肥料 異物混入 その他 10 20 30 40 50 60 70 80 ％ 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会：　平成15年　食品安全モニター・アンケート調査 「食の安全性に関する意識調査」結果

二つの要素を同時並行的に解決していかないと、抜本対策とはならない 食中毒による健康被害の発生状況 年度 事故数 死者数 患者数 一事故当り ’69-’78 1,259 46.3 33,266 26.4 ’79-’85 1,074 16.6 34,667 32.3 ’86－’95 773 6.3 33,370 43.1 ’96-’02 2,130 9.3 37,781 17.7 生産過程が見えない ハイリスク集団の比重が増加 都市と農村の乖離 農産物の自由化（1994） 高齢化（絶対数） 少子化（希少価値） 「食農教育」、トレーサビリティー 食品衛生法に健康弱者を規定する 二つの要素を同時並行的に解決していかないと、抜本対策とはならない

食中毒患者数の推移 細菌 40,000 自然毒 35,000 化学物質 細菌 100 200 300 400 500 600 30,000 100 200 300 400 500 600 30,000 25,000 自然毒 20,000 15,000 化学物質 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒患者数の推移

原因物質別にみた食中毒による死者数の推移 20 ：総数 18 ：細菌 16 ：自然毒 年間死亡数 14 化学物質による死亡者はいない 12 10 8 6 4 2 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移

原因食品別にみた食中毒死亡者数 25 累積死亡者数 20 15 10 5 卵 フグ 貝類 不明 キノコ 野菜及び その加工品 その他 卵 フグ 貝類 不明 キノコ 野菜及び その加工品 その他 複合調理食品 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

自然毒の脅威との戦いが人類史の一側面 文化（Culture；耕す） ボツリヌス毒 破傷風毒 ジフテリア毒 パリトキシン テトロドトキシン 50％致死量 μg/kg mouse 産生・保有 ボツリヌス毒 破傷風毒 ジフテリア毒 パリトキシン テトロドトキシン サキシトキシン 0.00003 0.0001 0.3 0.6 8.7 10 細菌 イソギンチャク類 フグ、ヒョウモンダコ 二枚貝 文化（Culture；耕す） 　人間が改良を加えてきた物心両面の成果、とくに西洋では精神的生活に関わるものを「文化」とし、「文明」と区別する。危害を取り除いて＜安全に食べる＞ことが文化であり、「ナチュラル＝非文化」は危険です。 青酸カリ 10,000 ギンナン中毒：　国内で過去約80人の患者が学会報告され、うち約30人が死亡 ボツリヌス毒の1億倍食べないと死なない 青酸配糖体：アミグダリン（ウメ、アンズ、モモ）、ドーリン（イネ科） ファゼオルナチン（アオイマメ）、リナマリン（キャサバ） 青酸配糖体を含む生薬：　キョウニン（杏仁）、トウニン、ショウキョウ

食事場所別にみた食中毒死亡者数 40 累積死亡者数 30 20 10 家庭 病院 学校 旅館 飲食店 事業所 その他 老人ホーム 家庭 病院 学校 旅館 飲食店 事業所 その他 老人ホーム 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 累積死亡者数 年齢 （１９９６～２００２） 4 2 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 累積死亡者数 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 ハイリスク者への特別対策 12 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10 衛生教育 8 6 4 2 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２）

衛生教育 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 人口 50歳 15歳 患者数 20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：5～9 ：10～14 ：15～19 ：20～29 ：30～39 ：40～49 ：50～59 ：60～69 ：70～

日本における人口構成の変化 昭 和 25 年（1950） 平 成 12 年（2000） ：女性 ：男性 85～ 80～84 75～79 年齢 昭 和 25 年（1950） 総人口：　84,114,574 平 成 12 年（2000） 総人口：　126,925,843 ：女性 ：男性 85～ 80～84 75～79 70～74 65～69 60～64 55～59 50～54 45～49 40～44 35～39 30～34 25～29 20～24 15～19 10～14 5～9 0～4 600 400 200 200 400 600 日本における人口構成の変化 万人

「食品の品質と安全性システム」 国連食糧農業機関（FAO） ぱーと３ 安全性の基礎知識 　「危害とは、ヒトに障害を起す可能性のある食品の、生物学的、化学的、あるいは物理学的因子、もしくは状態をいう。 　他方、リスクとは、食品中の危害の結果として起こる、暴露集団の健康に対する悪影響の発生確率と重篤度の推定値である。」 　「危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解することは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとくに重要である。　不幸なことに、食品について『ゼロ・リスク』のような事態はありえない（その他の何についても言えることだが）。」 「食品の品質と安全性システム」　国連食糧農業機関（FAO）

一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性） 一日摂取許容量（ADI ）＝ 無有害作用濃度 100 食品中の残留許容濃度 生体反応の強度 致死量 無有害作用濃度 中毒量 閾値がある 化学物質 閾値 薬効 用量 一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性）

一日摂取許容量（ADI ） 許容残留量（MRL） 食品E 食品B 食品C 食品F 動物の生涯に亘る投与試験から求められた一日摂取許容量（ADI）は、ヒトが生涯に亘って摂取しても健康に影響しない量である。 当該の有害物質が含まれる全ての食品について、摂取量を加味しながら、それぞれの食品について許容残留量（MRL）が設定される。

実際の残留量 一過性の超過は健康に影響せず 食品A 食品D 食品A 食品D 食品B 食品E 食品E 食品B 食品C 食品C 食品F 食品F それぞれの食品の実際の残留分析値はMRLを大幅に下回っている。 仮に、特定食品Bの残留値がMRLを超えても、総体としてはADIの範囲内にある。しかも、一過性のことであり、一生涯を通しての摂取を想定したADIであるから、短期間の暴露は健康に全く影響しない。 時々、農薬の残留が報道されるが、「不安」に駆られる必要はない。

Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） （μｇ／ Kｇ／ day） AFB1 1 1O 2 3 4 5 6 カビ毒 アフラトキシン ニトロソアミン （魚の二級アミン　＋　野菜の硝酸塩） 癌原性の強さ（動物に癌を作る用量） STRC 4NQO BP BNU MNU 3MCA DMBA DBNA 魚の焼け焦げ Trp-P2 TOX DBA Trp-P1 AF2 DAN TCE ～ ～ -3 -2 -1 1 10 2 3 4 5 6 Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） 生活環境中物質の発癌性と突然変異原性

DNA 障害性物質の安全性基準 10-6 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 低濃度直線性 用量 実質的安全量 日常的に暴露されているリスク、避けることのできないリスクより十分に低いことをもって安全とする。 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 閾値がない 化学物質 10-6 低濃度直線性 用量 実質的安全量 DNA 障害性物質の安全性基準

化学物質の用量・反応関係 ◆ 健康と食事の関係 ◆ 閾値がない 化学物質 ▲ 栄養素 閾値がある 化学物質 健康への悪影響 ● ● ◆　健康と食事の関係　 ◆ ▲ 栄養素 閾値がある 化学物質 健康への悪影響 ● ● NOAEL 無有害作用濃度 LOAEL 最小有害作用濃度 用量（摂取量） 化学物質の用量・反応関係 WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000

糖尿病による人口10万人当り死亡率 男 女 1960 3.2 3.6 1965 5.1 5.3 1970 7.4 1975 8.0 8.2 1980 7.1 7.5 1985 7.3 1990 1995 11.7 11.2 2000 10.7 9.1 2004 10.9 9.2

年齢別にみた糖尿病およびその予備群の割合 40 ：糖尿病の可能性を否定できない人 （ヘモグロビンA1c値が5.6～6.1未満） ：糖尿病が強く疑われる人 （ヘモグロビンA1c値が6.1以上で治療中） 30 割合（％） 20 10 全体 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 >70 年齢　（左が男性、右が女性） 年齢別にみた糖尿病およびその予備群の割合

安全に食べる 人口10万人当り死亡率の年次推移 食品自体の安全性を危惧する前に 14 0.28 糖尿病による死亡率 糖尿病（男） 食中毒による死亡率 12 0.24 10 0.2 8 糖尿病（女） 0.16 6 0.12 4 0.08 食中毒 2 0.04 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2004 人口10万人当り死亡率の年次推移

感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 ぱーと３ 人畜共通感染症 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 一類感染症（7種）：エボラ出血熱、クリミア・コンゴ出血熱、ラッサ熱、重症急性呼吸器症候群（ＳＡＲＳ）、痘そう、ペスト、マールブルグ病 二類感染症（6種） ：急性灰白髄炎、コレラ、細菌性赤痢、ジフテリア、腸チフス、パラチフス 三類感染症（1種） ：腸管出血性大腸菌感染症（O157） 四類感染症（30種） ：Ｅ型肝炎、ウエストナイル熱、エキノコックス症、黄熱、オウム病、狂犬病、高病原性鳥インフルエンザ、腎症候性出血熱、炭疸、日本脳炎、Ｂウイルス病、ブルセラ症、・・・・ 五類感染症（42種） ：クロイツフェルト・ヤコブ病（BSEによる新型ヤコブ病）、破傷風、バンコマイシン耐性腸球菌感染症、・・・・

「と畜場法」 病畜は食わず 「家畜伝染病予防法」に定められた 豚を含む監視伝染病 病名 狂犬病 水胞性口炎 「家畜伝染病予防法」に定められた　豚を含む監視伝染病 病名 狂犬病 水胞性口炎 牛疫、口蹄疫、出血性敗血症、ブルセラ病 アフリカ豚コレラ、豚水胞病 類鼻疽 ニパウイルス感染症 豚水疱疹 人畜共通感染症 対象動物 全ての温血動物 偶蹄類、馬 偶蹄類 豚、いのしし 馬、豚、いのしし 「と畜場法」　病畜は食わず 日本に存在しない 炭疽、流行性脳炎 豚コレラ 気腫疽 トキソプラズマ病 レプトスピラ症 サルモネラ症 オーエスキー病、伝染性胃腸炎、豚エンテロウイルス性脳脊髄炎、豚繁殖・呼吸障害症候群、豚流行性下痢、萎縮性鼻炎、豚丹毒、豚赤痢 偶蹄類、馬 豚、いのしし 偶蹄類 めん羊、山羊、豚、いのしし 牛、水牛、しか、豚、いのしし、犬 牛、水牛、しか、豚、いのしし、鶏、あひる、七面鳥、うずら 日本に存在する 註：　法定伝染病、届出伝染病、偶蹄類（牛、水牛、めん羊、山羊、しか、豚、いのしし）

ウイルスの感染環： 矢印はコガタアカイエカの吸血による伝播 日本脳炎 ウイルスの感染環：　矢印はコガタアカイエカの吸血による伝播 家畜における日本脳炎の主な被害：馬における死亡と予後不良、繁殖豚における死流産と無精子症 ヒト 渡り鳥？ ブタ 6000 人畜共通感染症 5000 4000 年間患者数 増幅動物 ウイルス血症 3000 2000 1960年代に激減にした 1000 1950 55 60 65 70 75 80 　日本脳炎患者数の推移

6000 千戸 頭／戸 900 5000 養豚農家数と一戸当り飼養頭数 4000 年間患者数 600 3000 2000 300 1000 1950 55 60 65 70 75 80 　日本脳炎患者数と養豚業の推移 1960年代に激減にした理由 １．予防接種法に基づくワクチン接種が浸透した。 ２．農地整理が行われ、コガタアカイエカが発生する水田地帯が様変わりした。 ３．有畜農業から養豚業が専業化、大規模化し、水田地帯を離れ、山間部に移動した。

トキソプラズマ症 有性生殖 オーシスト（虫卵） 消化管寄生 糞便 砂場 飲用水 食品汚染 捕食 感染豚由来の豚肉 無性生殖 シスト（嚢子） 筋肉内寄生 一般健康人は 発病しない。 妊婦および 免疫低下者のみ 捕食

養豚業が専業化、大規模化し、衛生管理技術 が向上したことにより、豚の感染は激減した。 500 1000 1500 2000 2500 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 250 750 発生率（豚飼養１千万頭当り） 頭数 一戸当り飼養頭数 発生率 ブタにおけるトキソプラズマ症の発生推移

リスクは？ 現在、ヒトインフルエンザで、何人死亡しているか、知っていますか？ 　現在、ヒトインフルエンザで、何人死亡しているか、知っていますか？ 　リスクは、総体的に評価するものであって、個々の健康危害要因を「危険か　安全か」という二者択一の物差しで計るものではない。 　現段階で、鳥インフルエンザがヒトの健康に及ぼす影響は、ヒトインフルエンザに比べて微々たるものである。 　ニワトリが大量死することで、食料が減ることの影響が大きい。

2003年から2007年3月29日まで、世界における患者数285名、死亡者数170名、致命率は約60％。感染例は稀であるが、致命率が高い。感染者は、病気に罹った鳥を調理する過程で鳥の糞便に含まれるウイルスを大量に吸込んでしまったことによる（WHO発表）。

ヒト 豚 鳥 馬 H 1,2,3 1,3 1-15 3,7 N 1,2 1-9 7,8 インフルエンザウイルスの模式構造 遺伝子 インフルエンザウイルスの模式構造

ウイルス抗原の循環説： 10～20年毎に大変異を起こす ウイルス抗原の循環説：　10～20年毎に大変異を起こす 1890　　1900　　1910　　1920　　1930　　1940　　1950　　1960　　1970　　1980 Hsw1N1 スペインかぜ スペインかぜ H0N1 ウイルス発見 H1N1 イタリアかぜ ソ連かぜ H2N2 旧アジアかぜ アジアかぜ アジアかぜ H3N2 旧香港かぜ 香港かぜ 1918年に西フランスで発生したスペイン風邪は瞬く間に全世界に広がり、発病者5億人、死亡者2000万人を超え、日本でも2400万人が罹患し40万人が死亡した。10万人当りの死亡率が数百名とされ、単なるかぜではなく、新型ウイルス登場初期は、非常に怖い病気である。 　このウイルスは1930年にブタから分離されたタイプと等しく、ブタから広がったとの推測がある。同タイプのウイルスが1976年に米国の軍隊内で小流行し、一時は非常事態宣言が発令された。

1957年2月に雲南に誕生したアジアかぜの広がり方 4月 X 5月 6月 7月 8月 9月 船を主要な交通網とした時代でも、世界の主要都市に流行が広がるまでわずか半年であり、ジェット機が飛ぶ現在では1ヶ月もあれば世界に広がってしまうであろう。新型ウイルスが誕生した暁には、渡り鳥云々というのんびりした話ではない。誕生させない対策が重要！

インフルエンザ時計 （”Current WHO phase of pandemic alert”を改編） 世界流行 新型ウイルスが人に感染するようになった 動物の新型ウイルスはみられるが、 人の感染例はない 世 6 5 界 5：かなりの 「人―人感染」が発生している証拠がある 流 行 4 世 1 人への感染リスクは低い へ 界 の 警 4：「人―人感染」が増加している証拠がある 流 人への感染リスクが高い 3 戒 体 2 行 制 3：「人―人感染」がないかまたは極めてまれ 間 期 期 1回り20年？ インフルエンザ時計　（”Current WHO phase of pandemic alert”を改編）

第3段階における戦略 1．鶏におけるH5N1流行の制圧 2．既存のインフルエンザ・ワクチンの接種拡大 鶏の発生とヒトの感染 発展途上国への資材と技術の支援 2．既存のインフルエンザ・ワクチンの接種拡大 ヒト体内での新型ウイルス誕生防止 3．汎流行株ワクチンの開発 先進国の責任 4．ワクチン生産体制の確立 発展途上国における工場建設 ＝先進国の支援 5．隔離病院の建設 鶏の発生とヒトの感染 先進国の支援

第4段階における戦略 1．ヒトーヒト感染ウイルスの封じ込め 2．汎流行株ワクチンの改良 発生地域周辺への汎流行株ワクチン接種 新たなH5N1ウイルスを基に汎流行株の予測を修正 汎流行株ワクチン 接種地帯 第4段階のH5N1は、まだ世界流行するほどの感染力を持っていない。さらに変異して汎流行株へと進化するのを止めることが最大の目標。 ヒトーヒト感染 発生地

第5段階における戦略 1．ヒトーヒト感染ウイルスの封じ込め 2．汎流行株ワクチンの改良 3．非汚染国における 侵入防止策の強化 　　侵入防止策の強化 この段階では、まだ、非汚染国で汎流行ワクチンを接種する必要はない。支援に出向くヒトのみ。

第6段階（世界流行）における戦略 全てのヒトに汎流行株ワクチンを接種 こうした事態が起きないように、今、総力を挙げて発展途上国を支援する必要がある！

世界規模で考え、 地域で活動する おわりに 21世紀の課題：人口、食料、環境 食品安全教育 国際会議 交通網の発達によって世界は狭くなった。 宇宙船「地球号」を護るのはあなた！

● 国際的食料事情 新世紀の発展目標に関する報告 2005 目標 1： 極度の貧困と飢餓の克服 目標 2： 一般的な初等教育の達成 ●　国際的食料事情 新世紀の発展目標に関する報告　2005 国際連合　　　　 目標 1：　極度の貧困と飢餓の克服 目標 2：　一般的な初等教育の達成 目標 3：　男女平等の推進と女性への公的権限の付与 目標 4 ：　小児死亡率の低減 目標 5 ：　母体の健康増進 目標 6 ：　HIV/AIDS, マラリアおよびその他の疾病の克服 目標 7 ：　環境の持続性を確保 目標 8：　発展のための地球的規模での提携の推進

Dietary Energy Consumption (2000 - 2002) 1日当りカロリー摂取量　(2000 - 2002) Dietary Energy Consumption (2000 - 2002)

Undernourished Population (2000 - 2002) 栄養不足の人口割合　(2000 - 2002) Undernourished Population (2000 - 2002) 1969-71 92.8 1979-81 127.0 1990-92 169.0 1995-97 196.6 2001-3 206.2 サハラ以南のアフリカにおける栄養不足人口（100万人）

カロリー供給量の食品別割合の比較 （2002年） 穀類 砂糖類 芋・豆・野菜 肉類 卵類 乳製品 魚介類 その他 インド 中国 エジプト 日本 イギリス ドイツ フランス 米国 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 １人１日当たりKcal カロリー供給量の食品別割合の比較　（2002年） （総務省統計局）

世界人口の推移と予測 牛肉 豚肉 鶏肉 鶏卵 大豆油 菜種油 食品1kgを生産するために必要な穀物量 （農水省試算） 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 1950 1960 1970 1980 1990 2000 世界 先進国 発展途上国 世界人口の推移と予測 （総務省統計局） 億人 牛肉 豚肉 鶏肉 鶏卵 大豆油 菜種油 11 kg 7 kg 4 kg 3 kg 5 kg 2 kg 2010 2020 2030 2040 2050 食肉については、可食部の生産に必要なとうもろこし量。 油については、各原料の量。 食事内容が改善され、動物性蛋白や油脂の摂取量が増えると、そのまま食べる穀物量は相対的に少なくなる。かつては穀物輸出国であった中国が輸入国に転じた理由は、経済的発展による食事内容の改善であった（日本も同様）。 飼料摂取量 飼料要求率＝ 増体量 鶏肉の飼料要求率＝約2

The Next Food Revolution -5 10 20 30 40 50 60 牛肉 豚肉 鶏肉 乳 先進国　途上国 100 200 300 400 500 600 Live stock to 2020 The Next Food Revolution 1999, FAO 肉（kg）、伸び率（％） 乳（kg） 一人当たり年間摂取量の予測 ：1993年、 ：2020年（推定）、 ：伸び率＝2020年／1993年

生態系と人類の福祉： 健康の創生 ECOSYSTEMS AND HUMAN WELL-BEING : Health Synthesis A Report of the Millennium Ecosystem Assessment World Health Organization 2005 生態系と人類の福祉：　健康の創生 新世紀の生態系アセスメント報告 WHO 2005 死亡率の低い先進国では、食事と関連するリスクは主に栄養過剰と運動不足によるものですが、病気に罹る10分の1から3分の1に及んでおり、それらは、主として高血圧、冠状動脈性心臓病ならびに糖尿病のような健康状態に起因する。 5歳未満死亡率 （2003年推定） 170～318 110～170 55～110 25～55 3～25 データなし 1000名の新生児の中で、5歳までの死亡数 WHO 2005

世界の人口と農産物輸入額に占める日本の割合 5 10 15 20 25 30 35 1961 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2002 割合（％） 33.8％ 肉類 大豆 24.8％ とうもろこし 10.2 ％ 農産物合計 5.8％ 0.7％ 3.1％ 小麦 人口 2％ 世界の人口と農産物輸入額に占める日本の割合 海外食料需給レポート2002（農水省）より

The right to food, not free food 食の権利 Hunger is both a violation of human dignity and an obstacle to social, political and economic progress. International law recognizes that everyone has the fundamental right to be free from hunger, and 22 countries have enshrined food rights in their constitutions. National governments must do everything possible to ensure that people have the physical and economic access to enough safe, nutritious food to lead healthy and active lives. 　飢餓は、人間としての尊厳への侵害であり、また、社会的、政治的、ならびに経済的発展への障害となっている。国際法では、何人も飢餓から解放される基本的権利を有するとしており、22カ国が「食の権利」を憲法において定めている。一国の政府は、国民が健康で活気に満ちた生活を過ごすために、十分量の、安全で、栄養価の高い食品を物理的および経済的に手にすることができることを保証する上で可能なあらゆる方策を実施しなければならない。 The right to food, not free food A common misunderstanding is that the right to food requires the State to feed its people. This is not necessarily the case. Rather, the State must respect and protect the rights of individuals to feed themselves. Direct food assistance is mainly called for in emergencies, such as natural disasters or war. When a country cannot meet this need through its own resources, the State must request international assistance. 食の権利は、無制限の食料ではない 　一般的に広まっている誤解は、食の権利は人々を養うことを国連に求めることであるという見解である。これは必ずしも正しくはない。むしろ、個人が自ら食べる権利を国連は尊重し保護すべきである。直接的な食料援助は、主として、自然災害や戦争のような緊急事態に要請されることである。国家が自らの資源でこの要請に応えることができない時に、国連は国際的支援を要請しなければならない。