ー特にプレミックス、麺・パスタ類の開発についてー 　　　　　　　　　　　　　　　　　-食品開発学特論- 穀類加工品の開発 ー特にプレミックス、麺・パスタ類の開発についてー 日清フーズ株式会社　開発センター 　　　　　　　　　　　　　藤田　明男 平成19年2月2日（九州大学）　　　　　　　　　　　　

内容 １．食品産業について ２．小麦粉加工製品 ３．食品開発の概要 ４．小麦粉製品開発事例 (1)プレミックス ：加工小麦粉、コツ天 　(1)プレミックス　　：加工小麦粉、コツ天　 　(2)パスタ　　　　　：「プロント」スパゲティー　 　(3)麺　　　　　　　　：「匠すだれ」そうめん

食生活の変化 栄養バランスの崩壊 生活習慣病の増加 PFC摂取熱量比率 若年層脂質摂取高い 朝食の欠食 20～30代男性4人に １人 栄養バランスの崩壊　　生活習慣病の増加 PFC摂取熱量比率　　　若年層脂質摂取高い 朝食の欠食　　　　　　　20～30代男性4人に 　　　　　　　　　　　　　　　 １人 食育への関心増加 消費者の「健康と安全」志向　　　　　

加工食品に要求される要素 １．美味しさ ； 食味、食感、色調、香り ２．簡便性 ； 手間、時間 ３．保存性 ； 乾燥、加熱、冷蔵、冷凍、 １．美味しさ　；　食味、食感、色調、香り ２．簡便性　　；　手間、時間 ３．保存性　　；　乾燥、加熱、冷蔵、冷凍、 　　　　　　　　　　添加物 ４．安全・安心；　食品衛生 ５．経済性　　；　価格、流通性

小麦粉の種類と加工品 １等粉 ２等粉 ３等粉 末粉 強力粉 準強力粉 中力粉 薄力粉 デュラムセモリナ 食パン フランスパン 菓子パン 　１等粉 ２等粉 ３等粉 末粉 強力粉 食パン フランスパン 菓子パン パン粉 焼き麩 澱粉 準強力粉 中華麺 駄菓子 工業用 中力粉 うどん、ひやむぎそうめん クラッカー 飼料用 薄力粉 天ぷら粉 ケーキ 菓子 ビスケット デュラムセモリナ マカロニ、　　　 スパゲティー

新製品・新技術開発手順 市場導入 開発 企画・マーケティング 研究所 マーケティング戦略 開発テーマの設定 技術シーズ 生活者情報 　研究所 マーケティング戦略 開発テーマの設定 技術シーズ 生活者情報 新技術 開発意義の確認 蓄積技術 技術的検証 市場情報 市場導入 開発

ミックス生産の流れ（製造） ・一般原料は倉庫、小麦粉はタンクに ・振動篩、超強力磁石 ・熱処理、顆粒、乾燥などの処理 ①貯蔵 ・一般原料は倉庫、小麦粉はタンクに ②異物除去 ・振動篩、超強力磁石 ③原料処理 ・熱処理、顆粒、乾燥などの処理 ④混合・粉砕 ・混合、　油脂添加・粉砕 ⑤最終篩 ・高速回転篩、（超強力磁石） 包装工程へ

ミックス生産の流れ（包装） ・印字検査カメラにより、全数確認 ・自動充填包装機 ・重量選別機により、全数確認 　　ミックス生産の流れ（包装） ①印字・検査 ・印字検査カメラにより、全数確認 ②充填・包装 ・自動充填包装機 ③重量選別 ・重量選別機により、全数確認 ④異物検査 ・金属検出機(or　Ｘ線)により、全数確認 ⑤段ボール詰 ・大ロット製品は自動化(ﾛﾎﾞｯﾄﾊﾝﾄﾞ等) ⑥パレット積 ・大ロット製品は自動化(ﾛﾎﾞｯﾄﾊﾟﾚﾀｲｻﾞ) 品管後、出荷へ

コツのいらない天ぷら粉の　開発

良い天ぷらの衣とは 食感、風味について ①クリスピー ②歯もろい ③軽い ④口溶けが良い ⑤風味が良い

天ぷらを上手に揚げるコツ ①粉 選定 及び 衣、溶き方→グルテン形成の制御 ②種 選定 及び 下処理 ③油 選定 及び 揚げ温度、揚げ時間

新技術の特長 天ぷらのコツを不要に →グルテン形成の制御 ①澱粉はほとんど変性なし ②蛋白は弱い変性あり ③造粒

天ぷら粉 における熱処理小麦粉の効果 小麦粉加熱処理のためにたん白変性 水分の飛散が起こりやすい ｶﾗｯとした揚げあがり ヘタらない衣

早茹でスパゲティー「プロント」の開発

パスタの製法 デュラム小麦セモリナ　他 原料 加水 ミキシング プレス ダイス形状 乾燥 温度、湿度条件

発想の転換 外観、食感を変えずに 茹で時間を半分に ①パスタの茹で時間は直径または 　　肉厚の２乗に比例 ②体膨張１．６倍

新技術の特長 ①形状 ②新規ダイス ③乾燥法

楔形溝の角度と茹で時間の関係 （ｍｉｎ） 楔溝の深さ＝２／３Ｄ

手延べ風機械麺 「匠すだれ」の開発

混練 熟成 切出し 延伸 加水 圧延 圧延 竿掛 乾燥 裁断 原材料配合 麺帯厚、温度、湿度を 最速に管理し じっくり時間をかけて熟成 ○一般的な機械麺の製造工程 原材料配合 加水 混練 圧延 切出し 竿掛 乾燥 裁断 ○「匠すだれ」の製造工程 加水 圧延 圧延 竿掛 乾燥 裁断 原材料配合 混練 熟成 切出し 延伸 麺帯厚、温度、湿度を 最速に管理し じっくり時間をかけて熟成 切出された麺を さらに伸ばします 特殊ミキシング法による ４８％以上の超多加水 （通常の多加水麺は３８％前後） 特殊切刃で 超多加水でもくっつかない

手延べ風機械乾麺 「匠すだれ」そうめんの製法 最高級機械乾麺を目指し、 手延べそうめんの製法を取り入れた特殊製法 ① 酵素・油の配合 ② （超）多加水製法 ③ 延伸製法

厄現象を速める 「匠すだれ」そうめんの製法 特徴① 酵素・油の配合 （酵素を添加することで、強制的に油の分解を速める。） 特徴①　酵素・油の配合 厄現象を速める （酵素を添加することで、強制的に油の分解を速める。） でんぷん粒の膨潤を抑制 硬さ・弾力のある食感が速く得られる。

加水率 46%以上 匠すだれそうめんの製法 特徴② （超）多加水製法 機械麺では最大クラスの加水率！ 特徴②　（超）多加水製法 加水率　46%以上 機械麺では最大クラスの加水率！ 水和を促進し、グルテンを形成しやすくする。

匠すだれそうめんの製法 特徴③　延伸製法 切り出し後の麺線を伸ばす 手延べそうめんのようなグルテンの方向性を生み出す。