外食料理の栄養成分表示を やってみよう！
栄養成分表示の流れ 計算する 食材用意 （廃棄込） 食材（可食部）を計量 料理の栄養量 エネルギー、脂質、食塩etc. 骨、皮等の廃棄 部分を取り除く 計算する 食材用意 （廃棄込） 食材（可食部）を計量 料理の栄養量 エネルギー、脂質、食塩etc.
まず用意するもの □ 食材 □ はかり（最小目盛１ｇのものがあるとよい） □ 計量カップ （２００cc） □ 食材 □ はかり（最小目盛１ｇのものがあるとよい） □ 計量カップ （２００cc） □ 計量スプーン（大１５cc 小５cc） □ ラップ □ 成分表（日本食品標準成分表） □ 計算機 □ 計算用紙（ホームページに掲載） □ 筆記具
食材料を計量しよう！ 1食分あるいは1人前の材料を測る 無理な場合は、全体の仕込み量から1食分を割り出す
栄養量の計算にチャレンジ！
日本食品標準成分表の中から該当食品を探そう 例）鶏肉（皮つきもも肉）の場合 鶏肉は肉類であるから、 肉類⇒鳥肉類⇒にわとり⇒成鶏肉⇒ もも⇒皮つき生 以上の順で探す
計算機等を利用して次の要領で栄養量を求めます。 栄養成分値は可食部１００ｇ当たりで掲載されているので食べる重量になおします。 例）鶏肉（皮つきもも肉）の場合 食品成分表にある 鶏肉（皮つきもも肉） １００ｇ中の栄養価 可食部重量 ７０ｇ中の栄養価 エネルギー ２５３ kcal × ７０ｇ ÷ １００ ＝ １７７ たんぱく質 １７．３ ｇ × ７０ｇ ÷ １００ ＝１２．１ 脂 質 １９．１ ｇ × ７０ｇ ÷ １００ ＝１３．３ 炭水化物 ０ ｇ × ７０ｇ÷１００ ＝ ０ 食 塩 ４２(ﾅﾄﾘｳﾑ量㎎) × ７０ｇ ÷ １００ ＝ ２９(ﾅﾄﾘｳﾑ量mg) *ナトリウムから食塩に換算 ナトリウム量２９（mg） × ２．５４ ÷ １０００ ＝ ０．０７３６（食塩量ｇ）
材料すべてについて計算が終わったら、各栄養成分ごとに、たての計を算定して、計算用紙に記入する
日本食品標準成分表に示す表示単位に合わせて、数字を丸めます。 栄養成分 表示単位 算出の際の位どり 表示の際の位どり エネルギー kcal 整数（以下四捨五入） 整数 たんぱく質、脂質、炭水化物 g 小数点以下第１位（〃） 食塩 ナトリウムの値を整数（〃）に丸めた後、食塩換算 整数（食塩換算後） *ナトリウムから食塩に換算 ナトリウム量（mg） × ２．５４ ÷ １０００ ＝ 食塩量ｇ
最後に見直そう！ 計算上の注意 ① 小数点はずれていないか ０．５？それとも０．０５？ ② 数字は読み違えないようにていねいに ① 小数点はずれていないか ０．５？それとも０．０５？ ② 数字は読み違えないようにていねいに ③ 位どりはそろえて ④ 算定結果が正しいかどうか、必ず検算する ⑤ 計算を行うために調べた資料等は保管しておく
お客様にわかりやすい表示を！ 店長おすすめ定食 鶏の唐揚げ定食 エネルギー 632kcal たんぱく質 25.2g 脂 質 24.6g
栄養表示例
栄養表示例
栄養表示例 東京都における外食料理栄養成分表示ガイドラインに基づく表示 ちらし寿司 ￥１，０００ エネルギー６２２kcal 脂 質 5.9ｇ 脂 質 5.9ｇ （脂肪ｴﾈﾙｷﾞｰ比8.5％） 食 塩 4.9ｇ