ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「ブロイラー編」 社団法人 日本獣医師会 日 本 中 央 競 馬 会 特別振興資金助成事業 平成16年度　獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「ブロイラー編」 企画・出版 社団法人　日本獣医師会

編集・製作 編集協力 獣医師研修体制整備推進検討委員会 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会 鹿児島県 食品安全性問題研究会 委員長　　酒井　健夫（日本大学生物資源科学部教授） ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会 委員長 岡本　嘉六　（鹿児島大学農学部教授） 委　員 天野　　弘　（静岡県農業水産部家畜衛生室主幹） 委　員 荒井　信行　（神奈川県湘南家畜保健衛生所技幹） 委　員 濵岡　隆文　（独立行政法人　農業・生物系特定産業技術研究機構 動物衛生研究所七戸研究施設長） 委　員 溝本　朋子　（千葉県農業共済組合連合会南部家畜診療所） 委　員 渡辺　邦雄　（共立製薬株式会社営業本部・養鶏プロダクトマネージャー） 委　員 川邊　久浩　（熊本県城北家畜保健衛生所参事） 編集協力 鹿児島県　食品安全性問題研究会

鶏肉の生産量と消費量の推移 一人当たり一日消費量（破線） 国内生産の伸び率（実線） 農産物貿易の自由化 ウルグアイラウンドの合意 g/人/日 15 500 一人当たり一日消費量（破線） 12.5 国内生産の伸び率（実線） 生産伸び率の推移は、1960年を１とした。 400 10 300 7.5 200 5 国内生産量＋輸入量 人口×365 一人当たりの一日消費量= 100 2.5 1960年： 30.2g 2001年： 408.5g 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 鶏肉の生産量と消費量の推移

食鳥の区分と年間処理羽数 ブロイラー 5億9,528万羽 肉用鶏 その他の肉用鶏 932万羽 鶏 廃鶏 9,191万羽 食鳥 その他の食鳥 肉用鶏のうち、ふ化後３か月未満の鶏 その他の肉用鶏 932万羽 鶏 肉用鶏のうち、ふ化後３か月以上の鶏 （「地鶏」、「銘柄鶏」など） 廃鶏 9,191万羽 食鳥 採卵鶏又は種鶏を廃用した鶏 その他の食鳥 273万羽 あいがも、うずら、あひる等 食鳥の区分と年間処理羽数 出典：平成15年食鳥流通統計調査結果の概要（農水省）

鶏の野生種の伝播・家畜化と改良された品種 南太平洋諸島 赤色野鶏 中国大陸 朝鮮半島 日本 名古屋 三河 シャモ チャボ 尾長鶏 東天紅 東南アジア コーチン プラーマ アシール アジア種 日本種 灰色野鶏 インド南部 セイロン野鶏 BC2500 BC700 BC500 AD1500 インド ペルシャ ローマ ヨーロッパ 新大陸 セイロン島 緑襟野鶏 地中海沿岸種 英国種 米国種 ジャワ島 レグホーン ミノルカ アンダルシア サセックス コーニッシュ ドーキング プリマスロック ロードアイランドレッド ワイアンドット 鶏の野生種の伝播・家畜化と改良された品種

飼料要求率（FCR：Feed Conversion Ratio）＝ 飼料効率（FER：Feed Efficiency Ratio）＝ 飼料摂取量 増体量 飼料要求率（FCR：Feed Conversion Ratio）＝ 飼料摂取量 増体量 少ない飼料で多くの肉を得るために品種改良がなされてきた 育成率＝ 餌付け羽数 出荷羽数 生産指数＝ 飼料要求率×出荷日齢 ×100 体重（kg）×育成率（％） 短い期間で多くの鶏を育てるために生産方法が改善された 肉用鶏の品種改良に用いられる指数

ブロイラーの生産体系： ABCDは遺伝背景 ＜海外の雛メーカー＞ 育種用基礎系統群 系統造成群 エリートストック（ES） 原原種鶏（GGPS） 雄系統 ？ 雌系統 ？ ＜輸入雛メーカー＞ 原種鶏（GPS） ♂：A Χ ♀：B ♂：C Χ ♀：D ＜地域生産グループ＞ 種鶏（PS） ♂：AB Χ ♀：CD ＜一般生産農場＞ コマーシャルチック（CC） ♂：ABCD ♀：ABCD ブロイラーの生産体系：　ABCDは遺伝背景

在来種由来血液百分率が50％以上で、出生証明可能 地鶏肉の日本農林規格 項目 内容 素雛 在来種由来血液百分率が50％以上で、出生証明可能 飼育期間 孵化日から80日以上飼育 飼育方法 28日齢以降平飼い飼育 飼育密度 28日齢以降1m2当たり10羽以下 品名、組合せ、飼育期間、飼育方法、内容量、消費期限、保存方法、生産業者の氏名または名称および住所 表示内容 生産指数＝ 飼料要求率×出荷日齢 ×100 体重（kg）×育成率（％）

日本が原種鶏と飼料を購入している 海外では何が起きているか？ パート1 ● 　輸出国では多剤耐性の病原菌が流行しており、原種鶏を介して日本に侵入する危険性は常にある。 ● 　飼料生産国で発生しているカビ毒汚染は深刻なものであり、ゼロ汚染は不可能である。

鶏肉 20% 英国における食中毒の原因食品（1992－1999） ソース 2% 不明 14% 鶏肉 20% 穀類 3% サラダ・野菜 6% 赤身肉 16% その他 7% 卵 9% 魚介類 12% デザート 11% 英国における食中毒の原因食品（1992－1999） REPORT ON IMPLEMENTATION OF THE AGENCY’S FOODBORNE DISEASE STRATEGY. MHPF PAPER 02/02/01

英国における食品媒介感染症の推定数 英国人口は日本の約半分。日本の厚生労働省の食中毒統計では、患者総数約3万人、死亡総数約10人。 入院 日数 病原体 症例数 通院者数 入院者数 死亡数 死亡数 カンピロバクター属 ウェルシュ菌 腸管出血性大腸菌　O157 O157以外 その他の病原性大腸菌 リステリア サルモネラ 黄色ブドウ球菌 カンピロバクター属 359,366 84,081 995 111 62,050 194 41,616 2,276 171,174 44,253 995 111 13,850 194 29,726 910 16,946 354 377 42 319 194 1,516 57 62,701 5,240 2,149 240 1,561 3,473 8,793 69 86 89 22 2 6 68 119 86 ウェルシュ菌 89 サルモネラ 119 出典：「EU食品衛生法の統合のための提案」、附属文書2　食品媒介感染症の推定、2000 　英国人口は日本の約半分。日本の厚生労働省の食中毒統計では、患者総数約3万人、死亡総数約10人。

図2．英国におけるサルモネラの報告数 S. typhimurium DT104 報告数 S. enteritidis (others) 出典：Zoonoses Report: United Kingdom 2000

Salmonella typhimurium DT104 5,000 アルファベットは下記薬剤への耐性を示す A：　アンピシリン C：　クロラムフェニコール S：　ストレプトマイシン Su：　サルファ剤 T：　テトラサイクリン TM：　トリメソプリム Cp：　シプロフサシリン ：総菌株数 ：多剤耐性 ：ACSSuT ：ACSSuT+TM ：ACSSuT+Cp 4,000 分離菌株数 3,000 2,000 1,000 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 Salmonella typhimurium DT104 イングランドとウエールズ　(Data from PHLS, England & Wales) Antimicrobial Resistance(WHO)のスライドから引用。

Salmonella Typhimurium の耐性度と患者生存期間との比較 患者は、年齢、性、および居住地をマッチさせている。 1.00 0.95 生存率 0.90 0.85 ：対照（感受性株） ：Non-ACSSuT ：ACSSuT ：ACSSuTNx 0.80 200 400 600 800 生存日数 Salmonella Typhimurium の耐性度と患者生存期間との比較 患者は、年齢、性、および居住地をマッチさせている。 Excess Mortality Associated with Antimicrobial Drug-Resistant Salmonella Typhimurium. Emerging Infectious Diseases, Vol.8, 2002

80 60 40 20 耐性割合（％） オランダにおけるサルモネラの薬剤耐性割合の推移 ：84-89年、 ：90-95年、 ：96-01年 鶏 牛 豚 人 テトラサイクリン アンピシリン クロラムフェニコール トリメソプリム・スルファイソキサゾール オランダにおけるサルモネラの薬剤耐性割合の推移 E. Van Duijkeren, et.al.: J. Clin. Microbiol., 41, 3574-3578, 2003

幾つかの国におけるクロラムフェニコール耐性チフス菌の分離状況 60 インド 50 バングラディッシュ 分離株の割合（％） 40 30 英国 20 10 80 82 84 86 88 90 92 94 幾つかの国におけるクロラムフェニコール耐性チフス菌の分離状況 Antimicrobial Resistance(WHO)のスライドから引用。原典は、Rowe B., et.al.: Multidrug-resistant Salmonella tyhi: a worldwide epidemic. Clin. Infect. Dis. Supple 1, 106-9, 1997

S. Typhimurium DT 104株の薬剤耐性遺伝子クラスターの構成 thdf Int tnpR Int1 aadA2 sull delta1 floR DR-L qacEdelta1 A 1135bp B 942bp LJ 500bp floR 494bp tetR tetA orf1 orf2 groEL pse-1 sull Int1 qacEdelta1 DR-R C 598bp D 1559bp E 1338bp RJ 515bp S. Typhimurium DT 104株の薬剤耐性遺伝子クラスターの構成 DR-LとDR-Rは、繰り返し配列の左右端。 黒色模様はインテグロンの基本構造。 破線矢印は薬剤耐性遺伝子（ floR, A, B, C, D, E ）と左右端を確認するPCR反応の位置。 D. Meunier, et al:Emerging Infectious Diseases. 8(4), 430-433, 2002

英国におけるS. Typhimurium DT104 英国で発見され、世界に広がった ST DT104-ACSSuT 耐性型：　ACSSuT 　A：　アンピシリン 　C：　クロラムフェニコール 　S：　ストレプトマイシン 　Su：　スルフォンアミド 　T：　テトラサイクリン ファージタイプ：　DT104 1980年代初め：カモメから分離 牛サルモネラ症としてDT104が流行 1991： Typhimuriumのファージ型中第2位 1992： 同第1位 1994～95：全血清型の66％を占めた ヒトから分離したDT104-ACSSuT菌株数 1984：　初めて分離 ～88：　50 1988～90：　50 ～100 1991 ：　>200 DT104-ACSSuTCp DT104-ACSSuTTm DT104-ACSSuTに更なる耐性の付加 1994：　EnrofloxacinとTrimethoprimの牛、ブタ、鶏への使用許可 耐性遺伝子を組み込むインテグロンの発見　1985? Emerging Infectious Diseases, 8, 387-391 英国におけるS. Typhimurium DT104

厚生労働省による鶏肉中の高度耐性VRE調査： 検体数/陽性数（％） 国名 タイ フランス 中国 ブラジル アメリカ ベトナム 輸入鶏肉計 国産鶏肉計 1997 3/14 （21.4） 3/6 （50.0） 0/48 （0） 0/34 0/18 ー 6/120 （5.0） 0/128 1998 9/43 （20.9） 2/4 （50.0） 0/23 （0） 2/22 （9.0） 0/32 0/3 13/127 （10.2） 0/67 1999 6/49 （12.2） 0/1 （0） 0/73 0/22 0/45 ー 6/190 （3.1） 0/60 2000 2/65 （3.0） 0/8 （0） 0/75 0/18 0/19 ー 2/185 （1.0） 0/101 2001 2/53 （3.7） 0/3 （0） 1/76 （1.3） 0/36 0/29 ー 3/197 （1.5） 2002 1/49 （2.0） 0/6 （0） 0/53 0/122 0/37 ー 1/267 （0.3） 　2002年：　国内流通している鶏肉の検査では、タイ産鶏肉7検体および国産表示されている2検体から高度VREを検出。2001年、ドイツ産豚肉1検体も陽性。

家畜生産における抗菌性物質の使用と薬剤耐性菌問題 １．家畜の病気治療や飼料効率の改善に使われた抗菌性物質によって、耐性菌が生まれる ハイリスク者に感染 家畜 治療薬・予防薬 畜産物汚染 環境汚染 飼料添加物 耐性菌の誕生 ２．ヒトの病気治療過程で生まれた耐性菌が、家畜で広がる ハイリスク者に感染 ヒト 治療薬・予防薬 家畜 畜産物汚染 治療薬・予防薬 環境汚染 飼料添加物 耐性菌の誕生 耐性菌の選別 家畜生産における抗菌性物質の使用と薬剤耐性菌問題

バンコマイシン アボパルシン MRSAに対する特効薬 　欧州ではバンコマイシンと類似した抗菌剤アボパルシンを20年以上に亘って飼料添加物として使用してきた歴史があり、それによって家畜において腸球菌が耐性化したと疑われている。 　他方、米国においてはアボパルシンの使用歴が短く、メチシリン耐性黄色ブドウ球菌（MRSA）に奏効する特効薬として、バンコマイシンが汎用されたことによりヒトにおいて腸球菌が耐性化したのではないかとされている。 　日本でのアボパルシンの使用歴は短く、国内での耐性化は起きていない。 バンコマイシン 飼料添加物 アボパルシン

アスペルギルス 熱帯地域 青カビ（ペニシリウム） 温帯地域 赤カビ（フザリウム） 亜寒帯地域

主な摂取経路 土壌中のアフラトキシン産生菌検出割合 アスペルギルス・ フラーブス パラシティカス アフラトキシンB アフラトキシンG 食品 奄美以南の亜熱帯地方を除いて、日本本土にはアフラトキシン産生菌は分布していない。 食品 飼料 ヒト 牛 乳 アフラトキシンM 主な摂取経路

落花生油粕又は落花生油粕を原料とする飼料の成分規格 鶏用（幼すう用及びブロイラー前期用を除く） 「飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令」 落花生油粕又は落花生油粕を原料とする飼料の成分規格 ア　落花生油粕のアフラトキシンＢ１の含有量は１ppmを超えてはならない。 イ　落花生油粕を原料とすることができる飼料の種類及びその配合割合は、次の表のとおりとする。 １ppm 飼料の種類 鶏用（幼すう用及びブロイラー前期用を除く） 豚用（ほ乳期用を除く） 搾乳牛用（注） 牛用（ほ乳期用及び搾乳牛用を除く） 配合割合 飼料 ４％以下 飼料 ２％以下 配合飼料中のアフラトキシンB1の基準 ほ乳期子牛用、乳用牛用、ほ乳期子豚用、幼すう用及びブロイラー前期用配合飼料 上記以外の配合飼料 10ppb 20ppb 昭和63年10月14日、畜産局長通知 食 品 の 基 準 値 10ppb 20ppb

化学物質の用量・反応関係 閾値がない 化学物質 栄養素 ▲ 閾値がある 化学物質 健康への悪影響 ● ● NOAEL LOAEL 無有害作用濃度 LOAEL 最小有害作用濃度 用量（摂取量） 化学物質の用量・反応関係 WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000

一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性） 一日摂取許容量（ADI ）＝ 無有害作用濃度 100 食品中の残留許容濃度 生体反応の強度 致死量 無有害作用濃度 中毒量 閾値がある 化学物質 閾値 薬効 用量 一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性）

Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） （μｇ／ Kｇ／ day） AFB1 1 1O 2 3 4 5 6 カビ毒 アフラトキシン ニトロソアミン （魚の二級アミン　＋　野菜の硝酸塩） 癌原性の強さ（動物に癌を作る用量） STRC 4NQO BP BNU MNU 3MCA DMBA DBNA 魚の焼け焦げ Trp-P2 TOX DBA Trp-P1 AF2 DAN TCE ～ ～ -3 -2 -1 1 10 2 3 4 5 6 Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） 生活環境中物質の発癌性と突然変異原性

DNA 障害性物質の安全性基準 10-6 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 低濃度直線性 用量 実質的安全量 日常的に暴露されているリスク、避けることのできないリスクより十分に低いことをもって安全とする。 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 閾値がない 化学物質 10-6 低濃度直線性 用量 実質的安全量 DNA 障害性物質の安全性基準

米国産とうもろこし中のアフラトキシンB1分析結果 90 80 ：検出率（％） 検出率（　　）または検出濃度（　　） 70 ：平均値（ppb） ：最大値（ppb） % 60 ：配合飼料中のアフラトキシンB1の基準 50 40 30 20 ppb 10 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 1998 1999 2000 2001 2002 2003 米国産とうもろこし中のアフラトキシンB1分析結果

配合・混合飼料に占める動物性飼料原料の割合 魚かす・魚粉 脱脂粉乳 ホエイパウダー 肉骨粉 フェザーミール 油脂及び油脂吸着飼料 0.81 0.18 0.12 0.23 0.06 1.84 その他の原料 15.7％ 動物性蛋白・油脂　3.2％ とうもろこし 50.8％ 菜種油かす　3.4％ 大豆油かす 14.9％ 麦類および米　5.4％ こうりゃん　6.5％ 配合・混合飼料に占める動物性飼料原料の割合 日本飼料工業会「平成15年度配合・混合飼料の原料使用状況」より

とうもろこしを使用した飼料の品質管理の徹底について 飼料関係団体の長あて １５消安第１３３７号 平成１５年８月２２日 農林水産省消費・安全局長 とうもろこしを使用した飼料の品質管理の徹底について 　我が国に輸入され、飼料原料として使用されるとうもろこし中に含まれるアフラトキシンＢ１については、独立行政法人肥飼料検査所においてモニタリング検査を実施しているところですが、その結果、別添のとおり米国産とうもろこしにおける検出率等について、高めに推移する傾向が認められています。 　ついては、我が国における飼料の安全性を確保するため、米国産とうもろこしを原料とする飼料について「飼料の有害物質の指導基準の制定について」」(昭和６３年１０月１ 、４日付け６３畜Ｂ第2050号農林水産省畜産局長通知)に定める基準に適合しないものが製造、販売されることのないよう、原料の輸入及び製造の際の品質管理を徹底するよう貴会傘下の会員(組合員)に対し周知徹底をお願いいたします。 別添のとおり米国産とうもろこしにおける検出率等について、高めに推移する傾向が認められています。 基準に適合しないものが製造、販売され ることのないよう、原料の輸入及び製造の際の品質管理を徹底するよう貴会傘下の会員(組合員)に対し周知徹底をお願いいたします。

欧米のリスク管理方策の考え方は どのようなものか？ ● HACCPの先行国である米国の仕組み： 基準設定の考え方 パート２ 欧米のリスク管理方策の考え方は どのようなものか？ ● 　HACCPの先行国である米国の仕組み：　基準設定の考え方 ● 　細菌性食中毒発生の深刻な事態を改善するための英国の方策：　費用対効果に基づく国民の理解と適正な負担

米国における既知の食品媒介性病原体による 患者数、入院者数、死亡者数の推定値 腸管出血性大腸菌 疾病名または 病原体名 カンピロバクター サルモネラ non-O157 STEC O157:H7 計 食品媒介性 割合（％） 2,453,926 1,963,141 80.0 13,174 10,539 80.4 124 99 79.8 1,412,498 1,341,873 95.0 16,430 15,608 582 553 73,480 62,458 85.0 2,168 1,843 61 52 85.2 36,740 31,229 85.0 1,084 921 30 26 86.7 患者数 入院者数 死亡者数 99 553 52 Paul S. Mead, et. Al.: Food-Related Illness and Death in the United States. Emerging Infectious Diseases, 5( 5), 607-625, 1999

PR/HACCPの検証検査計画に基づくサルモネラの汚染調査 1998-2002年通算 大規模施設 小規模施設 極小規模施設 許容汚染基準 （％） 汚染率 （％） 汚染率 （％） 汚染率 （％） 検体数 検体数 検体数 ブロイラー 豚肉 乳牛/雄牛 去勢牛/若雌牛 牛挽肉 鳥挽肉 七面鳥挽肉 20.0 8.7 2.7 1.0 7.5 44.6 44.9 29,476 7,340 966 2,541 4,694 514 3,582 9.6 3.3 0.5 0.2 4.8 17.5 27.6 10,430 6,196 6,670 2,659 65,574 859 1,101 13.6 7.3 1.8 0.6 3.6 21.7 23.7 716 10,408 2,649 3,138 35,396 53 104 25.0 4.3 3.1 0.4 2.1 11.3 26.0 FSIS: Progress Report on Salmonella Testing of Raw Meat and Poultry Products, 1998-2002 Table 1. Prevalence a of Salmonella in the PR/HACCP Verification Testing Program By Calendar Year, 1998 – 2002 の引用

羽数別サルモネラ陽性率からみた施設の割合 1998年 羽数別陽性率 施設数 構成割合（％） 累積割合（％） 0-5％ 5.1-10 10.4-15 15.1-20 20.1-23.6 23.7-30 35-40 45-50 計 27 20 10 8 4 5 1 76 35.5 26.3 13.2 10.5 5.3 6.6 1.3 100.0 35.5 61.8 75.0 85.5 90.8 97.4 98.7 100.0 Progress Report on Salmonella Testing og Raw Meat and Poultry Products(FSIS 1999/10)

PR/HACCPの検証検査計画に基づくサルモネラの汚染調査 49.9、七面鳥挽肉 40 44.6、鳥挽肉 35 マーク：基準値、適用肉種 30 汚染率（％） 25 20 20.0、ブロイラー 15 10 8.7、豚肉 7.5、牛挽肉 5 2.7、乳牛/雄牛 1.0、去勢牛/若雌牛 1998 1999 2000 2001 2002 PR/HACCPの検証検査計画に基づくサルモネラの汚染調査 大規模施設

カンピロバクターとサルモネラ食中毒の発生率 0.25 100 ：カンピロバクター、 ：サルモネラ 0.2 80 10万人当り死亡率 10万人当り罹患率 0.15 60 0.1 40 0.05 20 0.0014 日本 英国 米国 日本 英国 米国 カンピロバクターとサルモネラ食中毒の発生率

EU食品衛生規則を統合する提案に対する全面的な法令影響査定 CONTENTS（目次） Full Regulatory Impact Assessment on proposals to consolidate EU food hygiene legislation Friday, 05 November 2004 CONTENTS（目次） 1. Title of Proposals and Timetable（提案の名称と予定表） 2. Purpose and intended effect of the measure（提案の目的と意図する効果） 3. Negotiating line and Options（協議の方向性と選択肢） 4. Benefits（便益） 5. Costs（費用） 6. Consultation with Small Business（小規模業種との協議） 7. Competition Assessment（競合者査定） 8. Enforcement and Sanctions（施行と認可） 9. Monitoring and Review（モニタリングと再評価） 10. Consultation（協議） 11. Summary and Recommendation（要約と勧告） 12. Declaration（通知）

２．提案の目的と意図する効果 (i)　目的 2.1　EU食品衛生の一括提案の主な目的は、既存のEU規則を改善し現代風にすることで国民の健康保護を最適化することにある。 ・・・ 　これまで以上にリスクに基づいた弾力性のある手順が、個々の業種の要望（ニーズ）と規則の執行に一層適したものとして導入された。このことは、HACCP原則の適用を基礎とした食品安全管理手順の導入によって促進されるだろう。食品の製造と調理におけるHACCP原則の適用は、食品の安全性管理と消費者保護に決定的なものとして、EUおよび先進諸国全体に広く認められている。 　本提案は、食品衛生規則に第一次生産を含めることによって、食品の安全性に「農場から食卓まで」の手法を導入するものである。適用においては、各国の規則に本提案の補則やいくつかの要件を付け加えることもある。

4．　便益 4.1　協議された提案を採用することで得られる最も重要な便益は、適用と執行が容易となるように衛生規則が簡略化されることである。・・・危害解析に基づいた要件についての理解の深まりと管理は、より良好な公衆衛生の確保、食中毒の減少、ならびに、消費者の信頼の増大をもたらすことが期待される。実施している制御に関する文書化は、その制御が効果的であることを食品会社の管理者が規制当局に説明する上で役に立つ。現状では文書がないために、規制当局が製造過程を監視するのはきわめて難しい。 4.2　2番目の研究では、消費者による「返済意志（WTP：willingness to pay）」の概念を調べた。それは以前の２つの研究を基にしており、購入する食品が改善された食品安全手順に従うものとする保証に対して割増金を払う意思があるという消費者の状態を調べた 。 4.3　便益は影響を受ける全ての個人間、すなわち、消費者、食品業界、一般業界、国民健康保健および執行者で分け合うことになる。

5．　費用 5.1　本提案は、現在の規則にある施設と設備に関する如何なる要件も変更するものではない。・・・企業に対する主な追加的費用は、それらの手順の検証と文書化、ならびに手順が実施されたことを示す記録の保存と関係している。本提案は、食品安全管理手順の作成と維持についての責任者は、HACCP原則を適用する適切な訓練をうけることとする要件を含んでいる。これらの適格性は、たとえば、適切な手引書（「より安全な食品、より健全な業務（SFBB：Safer Food, Better Business）」など）による職業訓練、事前研修、短期講習あるいは自己学習などの適切な方法によって達成される。 5.5　食品安全管理手順の記録に掛かる企業の費用は、施設が現行の危害解析の要件を満たしている程度に相応する。企業が完全に満たしているならば、食品安全への危害が特定され、是正措置を必要とする工程の適切な管理が把握されている。これらの施設にとっては、現行の手順を記録することはそれほど困難ではなく、時間を要することでもない。

第一次生産者への影響 　5.11　第一次生産に適用される規則は、生産現場における第一次産品の輸送、貯蔵および取扱い、生きた家畜の輸送、ならびに、ある製品については、生産現場から施設への第一次産品の配送をも含むものである。第一次生産者は、HACCPに基づく手順の適用を要求されることはない。第一次生産者は、危害が許容範囲に制御されるような方法で適正な作業と管理を行う必要がある。 　実際的な言い方をすれば、第一次生産者に対する要件は、厳正な基本的衛生手順と等しい。第一次生産者は、獣医療、植物保護製品、飼料添加物、人畜共通感染症ならびに廃棄物処理に関する既存の規則を守らなければならない。それに加えて、第一次生産者は設備、車両、機材等を清潔に保ち、必要に応じて消毒する必要がある。彼等は、清潔な水を使用し、従業員が健康状態で飼料を取扱うことと健康管理の訓練を確保し、衛生害獣を制御し、様々な検査を行い、ある種の基本的記録を保管する必要がある。

食中毒発生を減らす便益とは？ D. 国内の食品媒介性疾患に掛かる費用 食品媒介性疾患の費用 便益 ＝ 現在支払っている費用の節約分 　新しい食品安全規則の利点は、国内の食品媒介性疾患、すなわち国内で消費された食品による疾患を結果として低減させることにある。したがって、国内の食品媒介性疾患の低減による経済的節約は、規則の利点を計る指標となる。 便益　＝　現在支払っている費用の節約分 食品媒介性疾患の費用 食品媒介性疾患疾病を含む病気の費用は2つの主要成分を含むと仮定することができる： (i)　個人、雇用者および国民健康保健に対する、損益としての、実際の病気の費用 当人と介護人が払った費用 (ii) 　病気による個人の痛み（pain）、悲しみ（grief）および社会的苦痛（suffering）に対する追加的金銭価値 死亡や罹病のリスクを減らすために投じる個人の返済意志（WTP：willingness to pay）に基づく

(i) 病気の実際の価格／費用 2000年における国内食品媒介性疾患の総症例数： 1,338,77人 2000年における国内食品媒介性疾患の総症例数：　 1,338,77人 その内：　一般開業医を受診した数：　　　　　　 368,516人 一般開業医を受診しなかった数：　 970,256人 一般開業医を受診した患者 国民健康保健の費用＝一般開業医　8,960円＋病院　3,564円＝19,400円 直接的個人費用＝　3460円 患者と雇用者の生産活動停止費用＝44,100円 平均実際費用＝66,960円 一般開業医を受診した患者の全費用：　 66,960円×368,516人＝246億円 一般開業医を受診しなかった患者 直接的個人費用＝　844円 患者と雇用者の生産活動停止費用＝7,666円 平均費用＝8,510円 一般開業医を受診しなかった患者の全費用：　 8,510円 ×970,256人＝82億円 食品媒介性疾患の総症例に対する全費用　246億円＋ 82億円 ＝328億円

合計＝2252.8億円 総額 2580.8億円 痛み、悲しみおよび社会的苦痛に対する 追加的金銭価値 ● 死亡症例における痛み等の金銭価値 　痛み、悲しみおよび社会的苦痛に対する 追加的金銭価値 ●　死亡症例における痛み等の金銭価値 ＝人的損失＋0.8×生産活動停止費用 ＝150,128,000円＋0.8×78,716,000円＝213,100,800円 480症例×213,100,800円＝1022.8億円 （億円） ●　永久障害 ●　受診せず7日以内の症例 ●　受診せず7日を超える症例 ●　受診した7日以内の症例 ●　受診した7日を超える症例 480症例×377,740,00円＝181.4 941,148症例×31000円＝291.8 29,108症例×392,000円＝114.2 221,110症例×31000円＝68.6 146,446症例×392,000円＝574.0 合計＝2252.8億円 (i)実際の病気の費用＝328億円 (ii) 痛み、悲しみおよび社会的苦痛に対する金銭価値＝2252.8億円 総額　2580.8億円

表1． 英国の食品業界が採用しているHACCPと危害解析 （第一次生産を除く） HACCPを実施 危害解析を実施 食品業界の部門 食堂と仕出し 小売業 製造業 その他 計 各部門の施設数 施設数 割合（％） 19 16 59 27 20 施設数 割合（％） 51 42 27 38 45 380,000 185,000 18,000 17,000 600,000 72,000 30,000 11,000 5,000 120,000 194,000 78,000 5,000 6,000 270,000 HA：　危害解析 CCP：　決定的管理点 危害解析を実施とは、 CCP管理記録を実施していない施設。 残りの35％は、危害解析も未実施

表2a． 食品業（第一次生産を除く）における 1度限りの費用の要約 費用の要素 施設数 施設当り費用 合計費用 SFBBモデルの採用 SFBBの印刷物購入費 210,000 105,000 30,000円 8,000円 62.6億円 8.4億円 SFBB： 「より安全な食品、より健全な業務（Safer Food, Better Business）」 (a)　指導を理解し食品安全管理手順を実施するための「準備」に要する10時間 (b)　実施要領の資料印刷費 職業訓練、事前研修、短期講習あるいは自己学習など

表2b． 食品業（第一次生産を除く）における継続実施費用の要約 施設の種別と要件 施設数 企業当り費用 合計費用 SFBB日誌 SFBB日誌の完成 製造部門における記録管理 日誌が適していない 非製造部門における記録管理 合計費用 411,510 7,000 61,490 6,000円 8,700円 131,200円 24.6億円 35.8億円 9.2億円 80.6億円 150.2億円 (c)　年間の管理日誌 (d)　年間350日の管理日誌の記録保管に要する時間　1分／日 (e)　年間350日の製造に関する記録保管に要する時間　15分／日 (f)　日誌では不十分な非製造部門に関する年間350日の記録保管に要する時間　15分／日

表3． 食品産業における実施費用の要約 影響を受ける企業数／ 企業当りの費用 1度限りの 業界費用 企業の 年間費用 要件／費用の要素 表3．　食品産業における実施費用の要約 影響を受ける企業数／ 企業当りの費用 1度限りの 業界費用 企業の 年間費用 要件／費用の要素 SFBBモデルの採用 SFBB情報―印刷資料 SFBB日誌 製造部門における記録管理 日誌が適していない非製造部門における記録管理 SFBB日誌の完成 第一次生産部門の費用 60万食品企業の費用総額 210,000／30,000円 105,000／8,000円 413,250／6,000円 7,000／131,200円 61,750／131,200円 413,250／17,600円 160,000／26,000円 63億円 8.4億円 71.4億円 24.6億円 9.2億円 80.5億円 35.8億円 42億円 192.2億円 SFBB： 「より安全な食品、より健全な業務（Safer Food, Better Business）」

表4． 食品衛生規則： 費用と便益に関する証拠の要約 費用対効果のまとめ 表4．　食品衛生規則：　費用と便益に関する証拠の要約 年 1 2 3 4 6 6～10 費用 264億円 192億円 便益（年3％） 　90億円 180億円 272億円 352億円 456億円 註2：　便益は、国内の食品媒介性疾患が5年目までは年3％減少し、その後は一定であるという仮定で計算した。

附属資料H． 消費者および食品企業の利益 消費者の利益 まず第一に主要なことは、食品の消費者は、上記に概説したように強化された衛生管理の結果、食品安全向上の利益を得ることになる。 WHOは、HACCP実施の主な利益は食品媒介性疾患のリスクが減ることであると指摘している。 2. 消費者にとって2番目の主な利益は、食品供給に関する消費者の信用が増大することであり、それは、上記に概説した「支払い意志（willingness to pay）」から理解される利益に反映される。食品安全規格の向上は、消費者の苦情と損耗の減少させる可能性がある。 3. WHOは、HACCPの適用が健康と社会経済的要因の両方に関して消費者の生活の質（QOL:クオリティ・オブ・ライフ）を高めることができると主張している。消費者協会は提案を歓迎し、そして、HACCPはより高水準の食品安全性を保証するべきであり、 HACCPは、より安全な食品を提供していることを食料生産者が保証するために用いる手段とみなすべきであると主張している。

附属資料H． 消費者および食品企業の利益 食品企業の利益 ●　単なる回顧的な最終製品試験から予防的取組みへの移行であり、その結果生産ロスを減らすことになる。 ●　問題の発生を防ぐこと目的とした営業に焦点を合わせた柔軟な取組みであり、企業の評判を守ることができる。 ●　食品製造工程の決定的部分に技術的力量の焦点を絞ることができる。 ●　HACCPの技法を適用することで、新たな追加的注文という形で営業に直接的利益をもたらす。 ●　EUに食品を輸出する第三国が同一または同等な規格に適格である要件を満たす上で、この提案は市場における水準を決め、基準以下の競争を排除することによって企業を支援するものとなる。 ●　生肉処理・加工工場における公的管理や法的検査の費用を削減する可能性があり（獣医検査官と補助員は一定の法的検査を行う）、HACCPシステム自体が審査し恒常的な公的管理を必要としなくなる。

１．HACCP手法研修用教材 「基礎編」 （日本獣医師会 ） ２． HACCP手法研修用教材 「採卵鶏編」 （日本獣医師会 ） 　食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされています。 　衛生対策の強化には、モノも労働も必要です。その経費を公正に負担する社会システムを皆で考え、作り上げましょう。 　安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切です。 ＜その他の視聴覚資料＞ １．HACCP手法研修用教材　「基礎編」　（日本獣医師会 ） ２． HACCP手法研修用教材　「採卵鶏編」　（日本獣医師会 ）