漬物がつかるということ 動植物の細胞は、細胞膜に囲まれて、安定した組織構造になっている。 これが食塩、砂糖などの溶液に触れると、その浸透圧で組織構造が攻撃を受け、細胞膜の防圧機能が破壊され、内からも外からも通ずる膜に変化する。 この細胞膜の壊れたところから、細胞内に食塩が入る現象を『漬かる』といい、 細胞膜破壊が３～４割の場合は浅漬、７割以上でよく漬かった状態になる。
漬物の健康性、薬食、機能性 ｢食生活の疲れ｣をいやして食欲増進 →油脂過剰、濃厚調味な食事があふれて いる中での食欲増進効果 →油脂過剰、濃厚調味な食事があふれて いる中での食欲増進効果 漬物の持つ食物繊維の消化系機能調整 →ラッキョウの甘酢漬5～6個（70ｇ）で食物 繊維が5ｇも摂れ、食塩は僅か１ｇしか 体に入らない
漬物の健康性、薬食、機能性（続き） 漬物の持つ抗菌性で病原菌の抑制 →梅干、ニンニク漬けなどの抗菌作用 →梅干、ニンニク漬けなどの抗菌作用 たくあんなどを噛むことによる集中力強化 →日大医学部の赤坂守人教授は「噛む エネルギーによる食物分類」を発表し て最も噛む効果が出るのは「たくあん」 としている
漬物の種類の分布 野菜、干し野菜、魚、花や果実を含むもの、混ぜものの5種類に分類した。 赤は5種類 黄色は4種類 緑は3種類 水色は2種類 青は1種類 の漬物があることを表す
魚の漬物がある地域 青く塗りつぶされた所は 魚を用いた漬物がある 都道府県である。 全国的に分布している 野菜の漬物とは違い、 大きく３つの地域に 分けることができる。
今後の予定 漬物にはその地域の風土とそれに根ざした暮らしが詰まっています。 今後は、漬物に現れた地域の特色(材料、 漬け方、日持ち)を調べる。
参考文献 漬物ポータルサイト http://www.tsukemono-japan.org/index.html http://www.tsukemono-japan.org/index.html 聞き書 ふるさとの家庭料理 第8巻 漬けもの 著・(社)農山漁村文化協会 自動色塗り地図オンラインソフト http://www.freemap.jp/