燻製の作り方（ver2） 夏だ！ キャンプだ！ 藤井一郎 広島県立高陽高等学校 おいしい １クリックでの自動アニメーション。

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1 燻製の作り方（ver2） 夏だ！ キャンプだ！ 藤井一郎 広島県立高陽高等学校 おいしい １クリックでの自動アニメーション。
最後の「おいしい」が出るまで自動。

2 What’s燻製？ 燻製とは燻して製る食べ物 燻製の魅力 ベーコン スモークチーズ スモークサーモン …etc. 独特の風味 酒がすすむ
いぶ　　　　　　つく 　燻製とは燻して製る食べ物 ベーコン スモークチーズ スモークサーモン …etc. 燻製の魅力 独特の風味 酒がすすむ 作るのが簡単でおもしろい 簡単な説明 燻製とは燻して製る食べ物の総称。 風味がよく， 保存が効く

3 燻製の種類 燻製の方法は温度と時間によって、熱燻法、温燻法、冷燻法と3つの方法に分けられます。
●熱燻法・・・80～120度の高温で30分～1時間いぶす、どちらかいうと”焼く”要素の強い燻製です。 保存の効果はほとんどありませんが、身近な材料で簡単に香りが楽しめるのが魅力です。 燻煙の方法は、その温度によって熱燻法、温燻法、冷燻法の３つの方法に分けられます。 熱燻法 熱燻法は、80～120℃の高温で30～60分いぶす，どちらかというと焼くという感覚に近いものです。この方法でには、保存の効果はほとんどありません。しかし、身近な食材で初級者にも簡単に燻製の香りが楽しめるのが魅力です。素材は、焼いてしまっても良いものに限られ必要により調味と乾燥を行います。熱源と素材を近くに置いて燻煙できるので、中華鍋やフライパンといった家庭にある手近な器具で作ることができます。 ●温燻法・・・50～60度の温度で、約1～3時間いぶす方法です。 乾かし ながらいぶす といった感じで、熱源が素材に直接あたらないように（焼けないように）する工夫が必要です。そのため、すこし大きめのスモーカーを用意します。 温燻法 温燻法は、50～60℃の温度でいぶす方法です。乾かしながらいぶすというような感覚です。熱燻法に比べると、温度管理に多少注意が必要ですが、多少の保存効果も期待できる方法です。器具としては、熱源と食材を多少はなす必要があるので、蒸し器や、専用のスモーカーまた、一斗缶などを利用して作るのも良いでしょう。 ●冷燻法・・・27～28度以下の低温で1週間前後、燻煙をかける方法です。 この方法で最も重要なことは、素材に熱を伝えずに生の状態で煙をあてる、ということです。 冷燻法は、28℃以下で燻煙する方法で、時間と手間がかかる反面、大いなる保存効果が期待できます。ただし、温度管理が非常に難しく、家庭で手軽にという訳にはいかないと思います。実際、私自身でも試したことは、ありません。かなり上級者むけです。

4 燻製を作るための材料 スモーカー（燻製器） 燻材 ウッドチップ 蓋 スモーカー 網 本体 皿 一斗缶など利用して作る 鍋を利用する 買う
スモーカーの基本的な構造 蓋 本体 ウッドチップを入れる皿 薫材を載せたり吊るしたりする網 蓋をして火力を強めれば熱燻。 ちょっと蓋を開けて温燻。 薫材 ①素材を選ぶ・・・最も重要なポイントです。魚類、肉類のほとんどのものが材料になりますが、 脂肪分の多すぎるもの、反対に少なすぎるものは向きません。新鮮なことが第一です。 ウッドチップ ●サクラ・・・・・香りが強く、素材にくせのあるもの向き。マトン、ポーク、等おもに肉類に使う。 ●リンゴ・・・・・甘い香りで、マイルドな仕上げ。淡白な白身魚や鳥肉などに使う。 ●ヒッコリー・・香りも良く、最もポピュラー。ほとんどの燻製にあう。 ●ナラ・・・・・・・色つきが良く、初心者向き。ほとんどの燻製にあう。

5 作り方１ 下ごしらえ 材料のカット 塩漬け 塩抜き 乾かす 肉 魚 乾塩法 湿塩法
作り方１　下ごしらえ 材料のカット 肉 魚 塩漬け 乾塩法 湿塩法 塩抜き 乾かす カット・・・・・・・・素材の前処理です。魚は内臓をとります。肉は使う部位を切ります。 ていねいに取り扱うことが大切です。 塩づけ・・・・・・・2種類の方法があります。ひとつは乾塩法（ふり塩）で、材料に直接塩をつける方法。 もうひとつは湿塩法とよばれるもので、食塩水（ソミュール液、ピックル液）に素材を 一晩近くつける方法です。味付けと保存性を高める効果があります。 ◎　　乾塩法　　（ふり塩）　　　　　　 材料に直接塩をふりかけて手ですり込む方法 粗　塩　　　：　　材料の３％　　（重さの） 粗びき胡椒・砂糖：少々　　　　　　　　　 香味野菜・スパイス・ハーブ：お好みに応じて ハーブは　腐敗防止・脱臭・賦香・矯臭作用があります。 ◎　　湿塩法　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 飽和（１５～２０％濃度）　食塩水を沸騰させてさました液につけ込む方法　　　　　　　　　　　 ピックル液　：水１ﾘｯﾄﾙに塩１５０ｸﾞﾗﾑ～２００ｸﾞﾗﾑを加えて沸騰させ香味野菜を入れて煮立てて、香味野菜を取り出してさました液。　　 粗びき胡椒・砂糖：少々　　　　　　　　　　 塩ぬき・・・・・・・素材を水に浸けて塩をぬきます、流水でもよいです。濃い味がよければ短時間、 薄い味がよければ長時間と、時間を調節することで、好みの塩加減にします。 風乾・・・・・・・・・直射日光をさけ、風通しがよく、砂やほこりが付かない場所　を選び、自然乾燥させます。 これは表面を乾かして、燻煙をかけやすくするためです。

6 作り方２ 燻製 スモーカーにウッドチップをのせる 網をのせる 燻材をのせる ふたをする 点火する 酒を少し飲みながら待つ いい香り
作り方２　燻製 いい香り スモーカーにウッドチップをのせる 網をのせる 燻材をのせる ふたをする 点火する 酒を少し飲みながら待つ ②調理・・・・・・・・素材の前処理です。魚は内臓をとります。肉は使う部位を切ります。 ていねいに取り扱うことが大切です。 ③塩づけ・・・・・・・2種類の方法があります。ひとつは乾塩法（ふり塩）で、材料に直接塩をつける方法。 もうひとつは湿塩法とよばれるもので、食塩水（ソミュール液、ピックル液）に素材を 一晩近くつける方法です。味付けと保存性を高める効果があります。 ④塩ぬき・・・・・・・素材を水に浸けて塩をぬきます、流水でもよいです。濃い味がよければ短時間、 薄い味がよければ長時間と、時間を調節することで、好みの塩加減にします。 ⑤風乾・・・・・・・・・直射日光をさけ、風通しがよく、砂やほこりが付かない場所　を選び、自然乾燥させます。 これは表面を乾かして、燻煙をかけやすくするためです。 ⑥燻煙をかける・・熱燻、温燻、冷燻、それぞれの方法によって、スモーカー内の温度と時間が変わります。

7 食べ方 そのまま食べる 調味料をつけて食べる 更に料理して食べる 香辛料（スパイス）の4つの作用
①香りをつける作用・・・・・・ミント、セロリ、シナモン、セ－ジ、パセリ、オールスパイス、等です。 ②味付けの作用・・・・・・・・・わさび、山椒、マスタード、ガーリック、ペッパー、等です。 ③魚や、肉のもつ臭みを消す作用・・タイム、セ－ジ、オニオン、ジンジャー、ガーリック、等です。 ④色をつける作用・・・・・・・ターメリック、パブリカ、マスタード、等です。 これはあくまでも基本であって、この材料には、このスパイスを、これだけ、というものはありません。どれも強烈な個性をもっていますから最初は少なめにし、慣れるに従って自分の味を作っていく事が大切です。 燻製茶漬け やまめ・あまごなどの燻製をわさびを少し多めに入れたお茶漬けにすると絶品。

8 注意事項（必須） 場所に気をつける 火に気をつける 時間に気をつける 飲み過ぎに気をつける ソミュール液のつくりかた
ソミュール液とは、濃度１５～２０％の塩水、つまり１００ｃｃの水に対して１５～2０ｇの塩をまぜた塩水のこと。 簡単な作り方・・・水を入れた容器に生卵をひとつ入れる→塩を少しずつ加えてまぜていく→生卵が 真ん中くらいに浮いてきたら OK ピックル液のつくりかた ①まず、ソミュール液をつくります。 ②ソミュール液を火にかけ、強火で沸騰させます。そこに、香辛料を入れ、約5分間煮立てたのち、 取り出したものがピックル液です。 ③冷まします。 場所：家でやる時には奥さんの了解を得てから 火：後始末は勿論、点火中の犬や子どもにも気をつける 時間：とりあえず30分で様子を見る。あまり長持ちしない。 飲みすぎない：寝てしまう・燻製を落とす・火傷する・お腹一杯になってしまう。