乳 和食 WASHOKU

　　　　　「和食」　 無形文化遺産に登録 食に関する無形文化遺産では「フランスの美食術」「スペイン、イタリア、ギリシャ、モロッコ４ケ国の地中海料理」「メキシコの伝統料理」「トルコの麦がゆ料理」といった４件の食文化が社会的習慣として登録されており、「和食」で５件目。

１．多様で新鮮な食材と 　　その持ち味の尊重 日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられている。 また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達している。

２．栄養バランスに優れた 　　健康的な食生活 一汁三菜（１種類の汁物と３種類の菜からなる日本料理の基本的な膳立て）を基本とする日本の食事スタイルは、理想的な栄養バランスと言われている。 また「うま味」を上手に使うことによって、動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿、肥満防止に役立っている。

３．自然の美しさや季節の 移ろいの表現 食事の場で自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴の一つ。 ３．自然の美しさや季節の 　　移ろいの表現 食事の場で自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴の一つ。 季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しんでいる。

４．年中行事との密接な関 わり 日本の食文化は、正月などの年中行事と密接に関わって育まれてきた。 ４．年中行事との密接な関 　　わり 日本の食文化は、正月などの年中行事と密接に関わって育まれてきた。 自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきた。

日本人の食生活 は、どう　　　して いるのか！？ 変化

国民１人当たり消費量の推移 肉が多く野菜が少ない！ 昭和の終わりを境に、肉類の摂取が増加し、野菜類の摂取が減少。 肉類の増加・・・動物性たんぱく質、脂質の過剰摂取。 野菜類の減少・・・食物繊維、ビタミン、ミネラルの摂取不足。 米の消費が減少傾向にあるのも、心配・・・。

年代別のＰＦＣ熱量比率の推移 Ｐ：たんぱく質 Ｆ：脂質 Ｃ：炭水化物 年代別のＰＦＣ熱量比率の推移 Ｐ：たんぱく質　Ｆ：脂質　Ｃ：炭水化物 現代の食事は脂質の割合が大きい！ １９６５年は、炭水化物の割合が一番多いが、２００８年は脂質の割合が多くなっている。 １９８０年が一番バランスがよい。 農林水産省（食料需給表）

エネルギー摂取量の推移 摂取エネルギーは 減っている！！ エネルギーの摂取量は、減少してきている。 しかし、以前に比べると、糖尿病や脂質異常症は増加しているのはなぜか？？ 食事の摂り方に問題あり！（時間栄養学）

どの年代の 食事が理想的？

１９６０年 漬物 果物 冷奴 てんこ盛りもご飯、野菜中心の味噌汁、冷奴、漬物、果物。 動物性のたんぱく質がない。 ご飯 味噌汁（野菜）

≪特徴≫ ●ご飯が非常に多い ●たんぱく質源が 主に植物性 ≪特徴≫ ●ご飯が非常に多い 　 ●たんぱく質源が 　　主に植物性

１９７５年 アジの干物 青菜のお浸し 花豆甘煮 ご飯、海藻類が入った味噌汁、魚料理、豆類、青菜類 ご飯 味噌汁（根菜、わかめ）

≪特徴≫ ●ご飯と魚介類、 海藻類が多い ●欧米の影響は わずか ≪特徴≫ ●ご飯と魚介類、 　海藻類が多い ●欧米の影響は 　わずか

１９９０年 牛乳 果物 ポテトサラダ ご飯食からパン食へ転換。 動物性脂質の増加。　イモ類の摂取。 ピザトースト

≪特徴≫ ●パンの割合が 増える ●いも、でんぷん類 乳類が多い ≪特徴≫ ●パンの割合が 　増える ●いも、でんぷん類 　乳類が多い

２００５年 果物 牛乳 スクランブルエッグ ご飯食からパン食に転換。 野菜類が皆無。 ロールパン

≪特徴≫ ●肉類、油脂類が 多い ●脂質が多い ≪特徴≫ ●肉類、油脂類が 　多い ●脂質が多い

どの年代の食事が 肥満や糖尿病に なりにくい？？？

正解は？ １９７５年 多種多様なものを少しずつ。脂は量より質。肉や魚、植物性などさまざまな種類から摂ることが良い。

和食のメリット

①ご飯との相性が良い。 ②主食、主菜、副菜の組み 合わせ（一汁三菜） ③油を使わない料理が 多い（低エネルギー） ④多品目の食材を使用 ①ご飯との相性が良い。 ②主食、主菜、副菜の組み　 　　合わせ（一汁三菜） ③油を使わない料理が 　　多い（低エネルギー） ④多品目の食材を使用 ご飯はどんなおかずにも合う、主食。 パンに梅干し、とかパンに漬物！！はオカシイ！ 主食、主菜、副菜、汁物の組み合わせが可能。 主菜（肉、魚、卵、大豆製品）・・・メインディッシュ 汁物（野菜、海藻類の摂取） 副菜（主に野菜を使った料理） 揚げ物は例外として、油を使わない料理が多い。 煮物、焼き物、蒸し物、和え物などなど。 その土地土地の風土に合った食材を利用

和食のデメリット 和食もいいものばかりではない、マイナスの部分もある。

①塩分が過剰になる ②カルシウムが不足 ③カリウムが不足 ④アミノ酸バランスに 欠ける ①塩分が過剰になる ②カルシウムが不足 ③カリウムが不足 ④アミノ酸バランスに 　欠ける 塩分が過剰 伝統的な食事・・・ご飯、味噌汁、鮭の塩焼き、厚焼き卵、漬物、佃煮、味付け海苔 これらは、塩分過剰になるメニューの組み合わせ。 しょうゆ、みそ、みりんなどは日本にしかない調味料。それはなぜか。 「麹菌」は日本にしか存在しない「菌」。日本にある種こうじ屋、１０件、それが日本国内約４０００件ある、しょうゆ屋、味噌屋、お酢屋、酒蔵に「種こうじ」を卸している。 日本にしかない「商い」　日本最古の「バイオ技術」 先人の知恵。 牛乳や乳製品を使ったメニューが少ない 小魚や青菜類を使ったメニューもあるが、牛乳や乳製品ほど、カルシウム含有が多くない。 カリウム不足 アミノ酸バランスに欠ける？これを補う組み合わせって？

和食 の上手な摂り方 WASHOKU では、和食のデメリットを理解した上で、どのようにして和食を摂ればいいのか。

①乳製品の摂取 ②大豆製品の摂取 ③だしの使用 （ｕｍａｍｉ） ①乳製品の摂取 ②大豆製品の摂取 ③だしの使用 　（ｕｍａｍｉ） 牛乳・乳製品の摂取 （牛乳、ヨーグルト、バター、チーズ、生クリームなどなど） 大豆製品の摂取 大豆をはじめ、豆腐、厚揚げ、油揚げ、高野豆腐、納豆などなど だしの使用 このumamiは、日本にしかない言葉。英語に置き換えられない。 欧米は、昆布、鰹節でだしを取る習慣がない。 鶏ガラや野菜くずで取る・・・スープストック、ブイヨン（仏）

①塩味 ②甘味 ③酸味 ④辛味 ⑤苦味 ⑥渋味 ⑦旨味（ｕｍａｍｉ）

牛乳・乳製品の活用 料理家・管理栄養士　小山浩子先生より　

料理にどう活用する？

ミルクをだしにする

ミルクで割る・のばす

ミルクでゆでる・ゆで戻す

ミルクで溶く

牛 乳 ＋ － ●栄養価が高い ●高たんぱく、高脂質 （良質のタンパク質、ビタミンA、 ビタミンB２など） ⇒過剰摂取は ⇒脂質異常症 牛　乳 ＋ － ●栄養価が高い 　（良質のタンパク質、ビタミンA、　　ビタミンB２など） ●カルシウムの吸収率が良い ●高たんぱく、高脂質 　⇒過剰摂取は 　⇒脂質異常症　　　 ●牛乳だけで骨は 　　増えない

MILK 牛乳・乳製品 の上手な摂り方

①低脂肪・無脂肪の利用 ②スキムミルクの利用 　（カレー、シチュー、お味噌汁、 　　卵焼き、挽肉料理、炊き込みご飯 　　お好み焼き、ホットケーキ、天ぷら 　　の衣・・・などなど）

それぞれのメリットデメリットを理解し、上手に取り入れましょう！

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