風評被害による自殺者をこれ以上ださないために 農場から食卓までの全ての関係者の努力と協力のために これ以上パニックを繰り返さないために 風評被害による自殺者をこれ以上ださないために 農場から食卓までの全ての関係者の努力と協力のために 食の安全性学習資料　その２ 農場から食卓までの安全性向上 ＨＡＣＣＰを成り立たせる社会システムの構築 岡本嘉六 鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学

北海道の取り組みに続こう！ 間違ってもイイ、 最初から完全なものはできないんだから。 解った振りをするな、 http://www.pref.hokkaido.jp/nousei/ns-rtksn/rakuchiku/eisei/haccpniku.pdf 　間違ってもイイ、 最初から完全なものはできないんだから。 　解った振りをするな、 みんなが納得することが大事なんだ。 　偉そうに解説する自称専門家が、 家畜を世話できる訳がないだろう。 　そんな講釈を聞くより、 農家と実際の問題を話そう。 北海道の取り組みに続こう！

目次

「農場から食卓まで（From Farm To Table）」とは WHO による定義 　食品衛生とは、生育、生産、製造から最終的に人に消費されるまでのすべての段階における食品の安全性、完全性、健全性を保障するのに必要なあらゆる手段を意味する。 "Food hygiene" means all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of food at all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption. コーデックス委員会による定義 　食品衛生とは、フードチェーンの全ての段階において食品の安全性と適切性を保証するのに必要なあらゆる条件と方策をいう。 Food hygiene is all the conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain. 　食品の安全性とは、その意図された使用目的に従って調理され、食べられる時、消費者に健康障害を起こさないことを保証するものである。食品の安全性は、食品衛生を確実に実施することで達成される。 Food safety is defined as assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use. Food safety is something that we try to achieve by ensuring food hygiene.

「農場から食卓まで（From Farm To Table）」とは 　食品に起因する健康障害の発生を防止するには、「農場から食卓まで」の全ての段階における衛生対策が必要であるが、その間のリスクの変動を具体的な調査研究で明らかにするリスク・アセスメントが前提となる。 　各段階におけるリスクの低減目標を設定することがアセスメントの目的であるが、日本では「安全か危険かを評価する」という誤解が広がっており、安全性問題が混乱する元凶となっている。そのような定性的世界ではなく、「どの程度のコストで、どの程度の安全性を確保するか」という定量的な世界であることを理解することが基本である。

「農場から食卓まで」を通したリスクの変動 A:　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子 B:　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子 A B リスク・レベルのモデル 衛生検査 加熱調理 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害因子の種類による 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動

食肉の安全性に関わる社会システム（１） リスクが減るのは2箇所だけ リスク・レベルのモデル 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 と畜検査員による法律に基づく検査 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（１）

？ ？ 食肉の安全性に関わる社会システム（２） リスク・レベルのモデル GAP QAP HACCP リスクは 残る！ 農場 食肉センター 農場における 適正な衛生管理 病原体低減／HACCP Pathogen Reduction / HACCP リスク・レベルのモデル 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP QAP 消費者は ？ ？ HACCP リスクは 残る！ 流通過程が 変わらなければ 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（２）

「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 食品輸送衛生法 （米国、1990） Sanitary Food Transportation Act リスク・レベルのモデル GAP QAP 消費者 教育 流通過程の 衛生基準 ？ ？ HACCP 農場 食肉センター 流通過程 消費過程 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 素畜 飼料・飲水 畜舎環境 動物薬 食肉検査 解体 カット 出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 保存 喫食 食肉の安全性に関わる社会システム（３）

食文化・食習慣 生焼けハンバーガー（pink hamburgers）を好む： 34 % 高所得（>=$60,000）　 45 %　＞　低所得（<$60,000）　 30 % 大卒以上　 38 %　＞　高卒以下　 25 % 他の人種　36 % 　＞　黒人　 12 % カリフォルニアとコネチカット州　 43%　＞　他の州　27 % 半熟卵を好む：　 18 % オレゴン州　 23 % 　＞　他の州　16 % 未殺菌生乳を好む：　 1.5 % スペイン系　 4.9 %　＞　他の人種　1.4 % 高所得（>=$60,000）　 45 %　＞　低所得（<$60,000）　 30 % 大卒以上　 38 %　＞　高卒以下　 25 % 他の人種　36 % 　＞　黒人　 12 % FoodNet Presentations High-Risk Food Consumption, handling, and Preparation Practices of Adults in the FoodNet Sites, 1996-1997 取材人数：　7493人 取材方法：　電話 実施時期：　96 年７月-97年6月

Foodborne-disease outbreaks reported to CDC January 1, 1990 through March 15, 2002 1 CDC に報告された食品媒介性疾患の事故数 1990年1月～2002年3月 集計システム変更による 見かけ上の増加 食中毒事故件数 法律によるHACCPの導入 HACCPの試行 食肉センターにＨＡＣＣＰを導入することで汚染は軽減したが、食中毒事故数は減っていない。生産・処理・加工段階での努力の成果が生かせないのは何故か！　消費者教育の重要性を示す。 1: As reported by state health departments through the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. *Preliminary data; not all states have completed reporting.

Food Safety Initiative: Education Component 1998 食品安全委員会: 教育分野の構成 1998 食品安全委員会: 　教育分野の構成　1998 Food Safety Initiative Education Efforts 食品安全委員会による教育指針 SCHOOL-BASED EDUCATION Research Report Guides Planning of Food Safety Education for Children Bringing the Farm-to-Table Food Safety Initiative to Classrooms Nationwide 学校を拠点とした教育 子供に対する食品安全教育計画を指導する研究 農場から食卓までの食品安全の手引きを全国の教室に配布する 消費者教育 高齢者用食品の安全性 食品安全月間 (NFSEM) 生涯教育事業 ホームページ「Fight BAC!TM」 食品安全情報ネットワーク 食品の安全な取り扱いキャンペーン 消費者意識調査 CONSUMER EDUCATION Food Safety for Seniors National Food Safety Education Month (NFSEM) Continuing Education Programs Fight BAC!TM National Food Safety Information Network Public Awareness Campaigns Consumer Research 何よりも学校教育が大切 生産者教育 FSTEA:食品安全の訓練と教育の実施機関（小売業、食品サービス業、移動販売者、福祉施設、および行政官を対象） 州と市町村の食品衛生監視員の再教育 PRODUCER EDUCATION FSTEA: "Food Safety Training and Education Alliance for Retail, Food Service, Vending, Institutions and Regulators." State and Local Retail Food Regulatory Staff Training 数多くの消費者教育事業 RETAIL EDUCATION Educational Outreach Program for the GAPs/GMPs Guidance International Producer Education 流通業者の教育 GAPやGMPの指導のための教育プログラム 国際的な生産者教育 フードチェーン全ての関係者の教育

Prevention of foodborne illness Protection of reputation Objectives of application of the HACCP system HACCP システムを 適用する目的 食品媒介性疾患の防止 Prevention of foodborne illness More efficient quality assurance system より効果的な 品質保証システム Reduction of costs of food analyses 食品検査に要する 費用の削減 製品回収による 損失の削減 Reduction of losses due to product recall 企業の評判を守る Protection of reputation WHO　「HACCPシステムの必要性」 の 1枚

安全性と費用対効果：　国際貿易 　動植物の生命や健康に対するリスクを査定し、そのリスクから保護する適切な衛生水準を決定する際に、加盟国は妥当な経済要因を考慮すべきである。すなわち、疾病の侵入、定着、拡大によって生じる生産や販売の損害に関する見込み額、輸入国内でそれを制御し清浄化するために必要な経費、ならびに、そうしたリスクを抑えるための代替手段についての費用対効果の比較である。 コーデックス委員会 「食品の安全性と品質の保証：　国家的食品制御システムを強化するためのガイドライン」 　附属文書5．リスク・アセスメントと適切な衛生水準の決定

安全性と費用対効果：　予算の適正使用 　主な食品安全法令については、リスクの特性、リスクを低減する代替法、提案された規則を正当化する根拠、ならびに、リスク低減に係る費用便益対照を解析することが農務省に要求される。費用便益を考慮することは、リスク緩和の効果的方法を見極めるためである。この分析には、種々の要因が分析結果にどのように影響するかを評価するとともに、分析に付随する不確実性と可変性についても記述する必要がある 。 「危険査定と費用対効果分析局　（the Office of Risk Assessment and Cost-Benefit Analysis in USDA）」の役割

Prevention of foodborne illness Protection of reputation Objectives of application of the HACCP system HACCP システムを 適用する目的 食品媒介性疾患の防止 Prevention of foodborne illness More efficient quality assurance system より効果的な 品質保証システム Reduction of costs of food analyses 食品検査に要する 費用の削減 製品回収による 損失の削減 Reduction of losses due to product recall 企業の評判を守る Protection of reputation WHO　「HACCPシステムの必要性」 の 1枚

（ISO: International Organization for Standardiｚation ） 食品の安全性に係る民間（産業界）の取り組み 国際標準化機構 （ISO: International Organization for Standardiｚation ） 品質管理と品質保証 ISO 9000 シリーズ 　栄養、嗜好性、健康増進という食品の三つの機能を「品質」というが、品質確保と安全性確保とは共通する部分が多いので、一緒に解決する方策が望ましい。 環境管理 ISO 14000 シリーズ 　畜産公害が問題とされて久しく、畜舎排水規制など経営の存亡に関わる事態が進行している。他方、良好な飼育環境が品質に反映されて商品価格に転化される時代に向かいつつある。 日本適合性認定協会（JAB） 　この他にも、ISO9000 と HACCPを組み合わせたSQF（Safe Quality Food）などの認証システムがある。 認 定 審査登録機関 　・　認証機関　・　試験機関 第三者 認証 品質保証 供給者 購入者

食品の安全性に関わる社会システム：食品工場 健康弱者 （ハイリスク集団） HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造規範 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般的衛生管理 一般健康成人 法律による規制 食品衛生法 衛生基準 営業許可 営業停止 衛生教育 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場

法的規制 リスク管理と経費負担のモデル 衛生教育に掛かる費用 低 リスク・レベル 高 商品価格 国民経済として 無駄な経費 税金 個人衛生 低　　リスク・レベル　　　高 衛生教育に掛かる費用 　法的規制の水準を上げると、その分、衛生対策費と監視業務の経費を税金で賄わねばならない。赤字国債が問題となっている現状で、実行できますか？ 法的規制 自主衛生管理 商品価格 HACCP等の費用 国民経済として 無駄な経費 法的規制 税金 一般健康成人 ハイリスク集団 リスク管理と経費負担のモデル

健康弱者（ハイリスク者）向けに、より高度の安全性システムを生産過程に導入 （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） 認定農家 HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造基準 （ＧMＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 自主衛生管理 健康弱者（ハイリスク者）向けに、より高度の安全性システムを生産過程に導入 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 農場でのQAP 一般農家 法律による規制 家畜伝染病予防法など 一般健康成人向けの生産 適性農業規範 （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） 適性製造規範 （ＧMＰ；Good Manufavturing Practice） 農場段階における衛生管理システム

食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 ∧農作物∨ 食料 ・農業・農村基本法 食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 農薬取締法 毒物及び劇物取締法 肥料取締法 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 化製場等に関する法律 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律 「食品衛生法」は農産物が食品として加工された段階から適用される 家畜伝染病予防法 家畜保健衛生所法 牛海綿状脳症対策特別措置法 薬事法 動物用医薬品等取締規則 動物用医薬品の製造管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の輸入販売管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の使用の規制に関する省令 飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律 飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令 と畜場法　（ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の検査） 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 これらの法律に基づいて、獣医師は活動しています 人畜共通感染症 ∧畜産物∨ ヒトは、生物の一種であり、動物の仲間である 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律　 （通称　感染症法、 旧　伝染病予防法） 生産過程に関わる法律

生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業 法令に基づく適正規範（GMP、GAP） 衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） 　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 法令に基づく適正規範（GMP、GAP）

HACCPと衛生水準 永続的改善システム 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 重要管理点 危害分析 衛生標準作業手順 SSOP 　HACCPは定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証するものである。 標準作業手順 SOP 一般的衛生管理 PP HACCPと衛生水準

適正農業規範（GAP）とHACCPシステム リスク・アナリシス （Risk Analysis） 重要管理点 （CCP；Critical Control Point） HACCP 生産過程で制御すべき 危害の特定 危害分析 （HA；Hazard Analysis） 衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） GAP 　家畜の飼養管理に関する管理記録簿（標準作業手順）に、家畜伝染病予防、と畜場法、飼料安全法などの法に定められた衛生基準を盛り込む作業 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 適正農業規範（GAP）とHACCPシステム

食品の安全性制御プログラムに対するリスク・アナリシスの適用 Food Quality and Safe System. Annex 2. FAO 1998 　１．食品の健康危害についての関心が増大 　２．食品の世界流通の急激な発展と重要性 　３．安全な食品供給についての消費者の要求 食品と関連するリスクの解析が以前より重要になった 危害（hazard）：　健康に悪影響をもたらす可能性がある食品中の物質または状態 危険性（risk）：　危害に曝された集団における健康障害の確率と重篤度の推定値 Understanding the association between a reduction in hazards that may be associated with a food and the reduction in the risk of adverse health effects to consumers is of particular importance in development of appropriate food safety controls. Unfortunately, there is no such thing as "zero risk" for food (or for anything else). 　危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解することは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとくに重要である。　不幸なことに、食品について「ゼロ・リスク」のような事態はありえない（その他の何についても言えることだが） 。 リスク・アナリシス（危険性解析）は、三つの独立かつ統合した要素からなる リスク査定（risk assessment） リスク管理（risk management） リスク情報交換（risk communication） 「危害分析」と混同され、あたかも「ゼロ・リスク」可能であるかのような錯覚が広まっている。

「卵および卵製品におけるサルモネラ（SE）のリスクア・セスメント」（米国モデル、1997） 農場から食卓までを通した 「卵および卵製品におけるサルモネラ（SE）のリスクア・セスメント」（米国モデル、1997） 　５つのコンパートメントに分けて、それぞれについて全国的実態調査を実施し、それらの検査結果に基づいて危害緩和策（衛生基準と管理基準）を提言した。 殻付き卵 処理／流通 公衆衛生上の 影響 卵生産 調理と摂取 卵製品 加工／流通

鶏卵の生産過程におけるサルモネラ汚染の査定 感染若雌 殻付き卵の SE汚染率 SEの毒性の程度 0～60％ 1万個に１個 採卵鶏群の 保菌率 汚染環境 卵の汚染率 5～70％ 30％～ 10万 １ 1～70％ 汚染飼料・水 強制換羽の 有無 卵製品の SE汚染率 0～40％ 　危害緩和策としては、 サルモネラ検査実施済みの雛、飼料を購入すること、鶏群の定期的なサルモネラ検査の実施などを定めた「家禽向上国家計画（NPIP）」が策定された。種鶏業者、孵化業者、飼料製造工場などの衛生管理基準が次々と法律で規制された。

食肉センターにおけるサルモネラ汚染： 米国の基準 陽性サンプル数の上限 サンプル数 陽性率 子牛 肉牛 挽肉 豚 豚ソーセージ ブロイラー 1.0 2.7 7.5 10.9 NA 23.6 82 58 53 55 NA 51 1 2 5 6 NA 12 55 6 51 12 NA ：基準策定のため調査中であり、将来設定する。 食鳥センターの基準は別の法律であるが、ここでは併記した。 これは、食肉センターにHACCPを適用する法律を作成するための事前調査に基づいて策定された基準である。

大規模施設における豚と体のサルモネラ陽性率 陽性率（％） 施設数 割合（％） 規制によって廃棄する割合が高くなれば、価格が高騰するだけでなく、絶対量が不足する可能性がある。 安全性に絶対（１００％）はあり得ない。「どの程度の安全性をどの程度の価格で」が問題なのである。 71 18 6 100 0.0 – 5.0 5.1 – 8.7 8.8 – 11 11.1 – 15 15.1 – 20 45.0 – 50 全体 12 3 1 17 11％（ 55頭中6頭）の基準を定める根拠となった1998-1999の調査

米国におけるHACCP実施に伴うサルモネラ陽性率の推移 大規模施設 HACCP 実施前調査 1998-1999 1998-2000 豚 牛挽肉 ブロイラー 七面鳥挽肉 8.7 7.5 20.0 49.9 6.5 4.8 10.9 36.4 (1532) (1184) (5697) (748) ＊ 4.4 5.8 10.3 34.6 (2475) (1696) (9639) (1537) 8.7 6.5 4.4 ＊：汚染％（検査施設数） 　着実に減少し、基準以下であるが、日本で流布している 「ハサップ（HACCP）神話」 からすると信じられない！？

HACCPに基づく食肉検査モデル事業（HIMP）での豚肉の基準： 米国 カテゴリー 食品安全　１ 食品安全　２ 食品安全　３ OCP 1 OCP 2 OCP 3 内容 感染症 消化管内容物汚染 解体後検査 と体の病変 内臓病変 その他 例示 敗血症/毒血症、膿血症、嚢虫症 糞便、腸内容物、乳 神経症状、瀕死状態、発熱、嗜眠 関節炎、削痩、丹毒、局所膿瘍、 乳房炎、鳥結核、腫瘍、心外膜炎、 気嚢炎、肺炎、尿毒症 嚢胞腎、腸炎/胃炎、内臓の糞便汚染、腎炎/腎盂腎炎、嚢虫以外の寄生虫、腹膜炎 貧血/むれ肉、付着した胆汁、挫傷、 水腫、外部断節、骨折、黄疸、臭気、 皮膚病変、痂皮、毛玉、趾爪 基準 ゼロ 4.1% 7.2% 20.5% Ｏｔｈｅｒ　Ｃｏｎｓｕｍｅｒ　Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ その他の消費者保護 出典：　Federal Register（連邦公報） November 2, 2000 [Docket No. 00-042N] HACCP-Based Inspection Models Project (HIMP): Performance Standards for Young Turkey, Young Chicken, and Market Hog HIMP Plants.

HACCPに基づく食肉検査モデル事業（HIMP）の歴史： 米国 Pathogen Reduction and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems　 (PR/HACCP) （Federal Register、1996） 1996年　食肉センターへHACCPシステムを導入　 （連邦公報、1996） 「病原体低減とHACCPシステム」　PR/HACCP 1997年　HIMP事業のスタート　 HACCP Based Inspection Models Project 「HACCPに基づく食肉および食鳥肉検査の概念」　（連邦公報、1997） The HIMP project was initiated in July 10, 1997 Federal Register Notice, "HACCP-Based Meat and Poultry Inspection Concepts". 1. maintain and enhance the food safety and other consumer protection benefits of the current carcass inspection system; 2. effectively and efficiently oversee, evaluate, and verify industry implementation of the PR/HACCP regulations. １．現在の＜と畜検査システム＞における「安全性」および「その他の消費者保護」の利点を維持し強化する ２． PR/HACCP規則について、効果的かつ効率よく監視し、評価し、施設の実行を検証する。 HACCPに基づく食肉検査モデル事業は、２つの過程を踏みます (1) 基準作成期と、(2)モデル試行期 The HACCP-Based Inspection Models Project is composed of two phases: (1) the Baseline Phase; and (2) the Models Phase. During the Baseline phase the Research Triangle Institute (RTI), an independent consulting firm, collects organoleptic and microbial data, which indicates the accomplishments of the plant’s current traditional inspection system. 基準作成期には、 第三者としてのコンサルト企業でもあるTriangle研究所が、従来の伝統的検査システムで稼動している施設における肉眼的、微生物学的データを集めます。 The Models phase consists of a Transition period and a second data collection period. モデル試行期は、新システムへの移行期間と第二のデータ収集期からなります。 FSIS: The HACCP Based Inspection Models Project. January 2002 FSIS: An Overview of the HACCP-Based Inspection Models Project. June 2002

適正農業規範（GAP）とHACCPシステム リスク・アナリシス （Risk Analysis） 重要管理点 （CCP；Critical Control Point） HACCP 生産過程で制御すべき 危害の特定 危害分析 （HA；Hazard Analysis） 衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） GAP 　家畜の飼養管理に関する管理記録簿（標準作業手順）に、家畜伝染病予防、と畜場法、飼料安全法などの法に定められた衛生基準を盛り込む作業 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 適正農業規範（GAP）とHACCPシステム

リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬） 食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 農薬A 食品Ⅰ リスクの低減目標 農薬B～X 第三者による監視（モニタリング） リスクレベル 現状 改善後 生産段階 加工段階 流通段階 消費段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬）

リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌） 食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ リスクの低減目標 リスク・アナリシス 危害因子A 食品Ⅰ リスクの低減目標 第三者による監視（モニタリング） 危害因子B～X リスクレベル 現状 改善後 生産段階 加工段階 流通段階 消費段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌）

「農場から食卓まで」の危害要因と制御法 環境 生産資材 生産過程 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 汚染物質（環境ホルモン、PCB、水銀、放射性物質・・・） 自然毒（動物性、植物性、カビ毒・・・） 病原微生物（ボツリヌス菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ・・・） 食品に伴う危害には、 　生産・流通過程での制御が全てであるものと、 　消費過程で危害を排除できるものがある。 環境 種子・素畜（病原体汚染、遺伝子組換え・・・） 育成資材（肥料、飼料、水・・・） 病原微生物（病気、保菌・・・） 病害虫予防用の化学物質（農薬、動物薬、消毒薬・・・） 収穫後の保蔵（ポストハーベスト農薬・・・） 生産資材 生産過程 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 アフラトキシン（ナッツ類のカビ毒） 耐熱性毒なので、加熱処理によって不活化できない サルモネラ（畜産物） 汚染があっても、調理時の加熱によって制御できるが、室温放置で増える。 「農場から食卓まで」の危害要因と制御法

食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 ∧農作物∨ 食料 ・農業・農村基本法 食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 農薬取締法 毒物及び劇物取締法 肥料取締法 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 化製場等に関する法律 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律 「食品衛生法」は農産物が食品として加工された段階から適用される 家畜伝染病予防法 家畜保健衛生所法 牛海綿状脳症対策特別措置法 薬事法 動物用医薬品等取締規則 動物用医薬品の製造管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の輸入販売管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の使用の規制に関する省令 飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律 飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令 と畜場法　（ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の検査） 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 これらの法律に基づいて、獣医師は活動しています 人畜共通感染症 ∧畜産物∨ ヒトは、生物の一種であり、動物の仲間である 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律　 （通称　感染症法、 旧　伝染病予防法） 生産過程に関わる法律

（ISO: International Organization for Standardiｚation ） 食品の安全性に係る民間（産業界）の取り組み 国際標準化機構 （ISO: International Organization for Standardiｚation ） 品質管理と品質保証 ISO 9000 シリーズ 　栄養、嗜好性、健康増進という食品の三つの機能を「品質」というが、品質確保と安全性確保とは共通する部分が多いので、一緒に解決する方策が望ましい。 環境管理 ISO 14000 シリーズ 　畜産公害が問題とされて久しく、畜舎排水規制など経営の存亡に関わる事態が進行している。他方、良好な飼育環境が品質に反映されて商品価格に転化される時代に向かいつつある。 日本適合性認定協会（JAB） 　この他にも、ISO9000 と HACCPを組み合わせたSQF（Safe Quality Food）などの認証システムがある。 認 定 審査登録機関 　・　認証機関　・　試験機関 第三者 認証 品質保証 供給者 購入者

HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 全国的に統一された 適性農業基準（ＧAＰ） 農畜水産物の安全性向上のための社会システム ○○地域における 適性農業基準（ＧAＰ） ●●地域における 適性農業基準（ＧAＰ） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 ○○県食品安全推進会議 ●●県食品安全推進会議 全国的に統一された　適性農業基準（ＧAＰ） 生産者、消費者、流通業者ならびに専門家が参加する 全国食品安全推進会議 品質保証計画（QAP） 第三者としての民間の認定機関・試験機関

チェックリストの概要 　「家畜の生産段階における　衛生管理ガイドライン」を基に、気象条件や疾病の発生状況などの地域特性を考慮し、実際に農場で点検することにより、実務に即した重要項目を選び出したものがチェックリストです。安全性を高めるだけでなく、その基礎となる生産性の向上・安定にも役立つもので、以下の大項目からなっています。 Ⅰ．素畜・飼料・飲水：　受入れ、検疫、保管、衛生管理 Ⅱ．施設の設計等の要件・保守・衛生管理：　洗浄・消毒、保守管理、衛生動物 Ⅲ．家畜の取扱い：　健康管理、ワクチン、薬物、病畜、淘汰 Ⅳ．家畜・畜産物の出荷：　集荷、出荷、生産管理情報 Ⅴ．作業員の衛生・教育・訓練：　健康管理、作業内容、衛生教育 　ガイドラインの衛生管理マニュアルに沿って作業記録が作成されますが、従来の生産管理記録と組合せることで、衛生管理と生産性の関連が明確化されるでしょう。

各工程の危害要因の制御手順書と作業記録書の作成 衛生標準作業手順　SSOPの作成 生産管理マニュアルにしたがった生産管理記録 衛生管理マニュアル 各工程の危害要因の制御手順書と作業記録書の作成 各工程の作業手順書と作業記録書の作成 Ａ．衛生管理総括表 作業工程 危害要因 防止措置 管理基準 モニタリング 改善措置 記録 Ｂ．記録簿のフォーマット 日常作業の重要点検項目、日常的な農場重要点検項目 素畜搬入時検査、 飼料／資材受領と検査、畜舎間移動、薬物／ワクチン使用、疾病発生と死亡・淘汰、畜舎清掃消毒、使用水消毒、鼠族駆除、機材保守管理、来訪者・車両、化学薬品在庫、従業員研修、試験室テスト Ｃ．検証方法と検証記録 農場内のHACCPチームによる検証から始め、第三者認証組織による検証に移行する。

安全推進会議でチェックリストを作成する手順 １．　法令に定められた基準およびガイドラインの大項目に含まれる項目について、当該地域の農場における実施状況を調査する。 ２．調査結果の解析による重要項目の選定 (1)　実施率が100％または0％の項目はリスト外。 (2)　実施率20％未満または80％以上の項目については、衛生管理上の重要性が高くないと判断されればリスト外。ここでリスト内とした項目は、評価点を高くする。 (3)　実施率20～80％の項目について、評価点を検討する。 ３．　大項目毎に実施した解析の結果出された重要項目と評価点について、全体のバランスをとる。 ４．　原案を安全推進鍵で審議する。 　適正農業基準は誰かが決めて一夜でできるものではない。定めた基準の実施率を高める工夫がないと、「絵に描いた餅」になる。生産段階に競争の原理を導入すると同時に、消費者の安心を獲得する。

（ＧAＰ；Good Agricultural Practice） 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 衛生管理コスト 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 ★ ☆ ☆☆ ☆☆☆ ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 安心価格で 自分に見合った 安全性を購入できる 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ

チェックリストによる評価システム Q1: チェックリストは誰が作成したのですか？ 　○○県食品安全推進会議が、生産者、消費者、流通業者ならびに専門家を加えた委員会を設け、農場の生産工程を詳細に調べ上げ、危害が発生しやすい作業工程を探しだし、管理措置と管理基準を設定したものです。この方法は、HACCP手法に基づいており、透明性が高いものです。 Q2:　チェックリストはどのようにして作成されたのですか？ 　農林水産省が専門家に委嘱して「家畜の生産段階における　衛生管理ガイドライン」を２００２年に刊行しました。素畜、飼料、畜舎、家畜の取扱い、作業員の健康と作業内容、出荷など、農場内の全ての要因について衛生管理マニュアルが示されています。これに基づいて、全国的に「生産衛生管理体制整備事業」が展開されています。 　ガイドラインの内容を、実際に農場で点検することにより、実務に即した重要項目を選び出したものです。

Q3:　チェックリストは地域によって違うのですか？ 　基本的にはガイドラインに沿っておりますが、寒冷地と温暖地では家畜の飼養形態や気候によるストレスも異なり、疾病の発生状況が若干違います。こうした地域特性をガイドラインに付け加える作業を行っているためです。将来的には、全国統一のチェックリストを作成する予定です。 Q4:　衛生管理コストとして消費者が余分の負担をするのですか？ 　食中毒菌に対する抵抗力は、一般健康成人でも一人毎に異なります。体調を崩している時もあるでしょう。安全性を高めるには費用がかかります。全てのヒトに健康障害が起きないようにするには、全ての生産物に安全性のコストを掛けなくてはなりません。それを補助金で賄えば、税金が重くなります。 　税金として一律に負担するよりも、体調不順の時に多少の負担を払った方が、総体として低コストで健康障害を防ぐことができます。現状でも一般健康成人が食中毒に罹る頻度は高くはありません。罹っても、下痢・腹痛程度で、死亡等の重大な障害はありません。一律負担で増税するより、合理的なシステムです。

Q5:　衛生管理コストは誰が決めたのですか？ 　食品安全推進会議が、経営経済学の専門家に依頼して、これまで実施してきた一般的な衛生対策に新たな対策を付け加えるために必要な費用を集計してもらいました。その結果を、推進会議で検討し、妥当であると合意したものです。 Q6:　衛生管理コストの内容はどんなものですか？ 　素畜、飼料、畜舎、家畜の取扱い、作業員の健康と作業内容、出荷など、農場内の全ての要因について衛生管理マニュアルに従って実施するために必要となる費用です。畜舎の補修・改善には費用がかかります。畜舎の洗浄・消毒を徹底するには、消毒薬の使用量が増え、作業時間が長くなります。畜舎への出入りの際、着衣や履物を交換するなど、ガイドラインを忠実に実施するには、作業効率が落ちることもあります。作業員が衛生的に家畜を取扱うには、教育時間を設けて学習することも必要になります。これも賃金として支払われます。 　こうした費用を専門家が積算して衛生管理コストを算定し、推進会議でも妥当と判断したものです。

Q7:　品質保証計画（QAP）とは？ 　工業製品では「品質保証」が付いていますが、農業分野では、工場のように管理された空間で製造されるものではないため、一定の品質を確保することは容易ではありません。そのため、品質規格を設定し、それを保証する取組みが遅れていました。 　特定の危害要因に絞って、生産過程の危害発生要因を分析し、さらに試験検査によって具体的に発生状況を調べ、最も効果的にリスクを下げる工程を定め、定期検査することによって、リスクが極めて低いことを「品質保証」するものです。 　これを実行するには、第三者としての民間の認定機関・試験機関を育成する必要があります。 Q8:　適正農業基準（ GAP）と品質保証計画（QAP）の関連は？ 　適正農業基準が充足された段階でしか品質保証計画は実施できません。安定した生産性が保たれなければ、検査の度にデータがバラつき、解析できません。検査に耐えられる高い生産性を確保することが先決です。 　生産環境がほぼ完全に制御された水耕栽培野菜などでの実施が先行するものと思われます。

食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされています。 　食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされています。 　自分を安全圏において他人を批判することを繰り返しても何の成果も得られないことは、この間のパニックで経験してきたことです。 　安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切です。 ＜その他の視聴覚資料＞ １．「基礎編」　HACCP手法研修用教材（日本獣医師会 ） ２． 「危害の紹介：　調理、摂食、ならびに汚染拡大の要因」　Robert博士（米国CDC、病原体低減に関する科学的意見交換会、2002 ）