希釈した卵液を加熱する場合、条件による固まり方の違いを知る。 卵液の希釈性 希釈した卵液を加熱する場合、条件による固まり方の違いを知る。
準備物 材料 卵、だし汁、塩、牛乳 用具 プリン型 ボール 蒸し器 計量器
実験1 卵を溶きほぐし、卵液を作りプリン型に入れる。 A:卵大さじ1+煮だし汁大さじ3 B:卵大さじ1+煮だし汁大さじ3 +塩1% A:卵大さじ1+煮だし汁大さじ3 B:卵大さじ1+煮だし汁大さじ3 +塩1% C:卵大さじ1+水大さじ3 蒸気の上がった蒸し器に入れ、ぴったりふたをして強火で2分30秒加熱後、火を止めて10分放置し取り出す。
観察してみよう 卵+煮だし汁 卵+煮だし汁 +塩 卵+水
実験2 卵を溶きほぐし、卵液を作りプリン型に入れる。 D:卵大さじ2+牛乳大さじ4 E:卵大さじ2+水大さじ4 D:卵大さじ2+牛乳大さじ4 E:卵大さじ2+水大さじ4 蒸気の上がった蒸し器に入れ、ぴったりふたをして強火で2分30秒加熱後、火を止めて10分放置し取り出す。
観察してみよう 卵+牛乳 卵+水
希釈性 生卵は、流動性があり、希釈が可能である 調味が均一にできる 牛乳や煮だし汁中のNaやCaは、熱凝固を促進する つなぎのはたらきをする 生卵は、流動性があり、希釈が可能である 牛乳や煮だし汁中のNaやCaは、熱凝固を促進する 塩は、熱凝固を促進する 過度のかくはんは、凝固力を弱める 調味が均一にできる つなぎのはたらきをする