食鳥肉のフードチェーン 国外生産 検疫 輸入業者 育種用基礎系統群、系統造成群、 穀類 （大半は輸入） 海外に依存 原原種鶏農場（GGP） 飼料工場 原種鶏農場（GP） 輸入業者 動物性 蛋白質原料 種鶏農場（PS） 卸市場 孵化場 飲食店 食鳥センター （衛生検査） 消費者 小売店 一般生産農場 食鳥肉のフードチェーン

1998年におけるサルモネラの羽数別陽性率からみた施設の割合 施設数 構成割合（％） 累積割合（％） 0-5％ 27 35.5 5.1-10 20 26.3 61.8 10.4-15 10 13.2 75.0 15.1-20 8 10.5 85.5 20.1-23.6 4 5.3 90.8 23.7-30 5 6.6 97.4 35-40 1 1.3 98.7 45-50 100.0 計 76 Progress Report on Salmonella Testing og Raw Meat and Poultry Products(FSIS 1999/10)

PR/HACCPの検証検査計画に基づくサルモネラの汚染調査 1998-2002年通算 大規模施設 小規模施設 極小規模施設 許容汚染基準 （％） 汚染率 （％） 汚染率 （％） 汚染率 （％） 検体数 検体数 検体数 ブロイラー 豚肉 乳牛/雄牛 去勢牛/若雌牛 牛挽肉 鳥挽肉 七面鳥挽肉 20.0 8.7 2.7 1.0 7.5 44.6 44.9 29,476 7,340 966 2,541 4,694 514 3,582 9.6 3.3 0.5 0.2 4.8 17.5 27.6 10,430 6,196 6,670 2,659 65,574 859 1,101 13.6 7.3 1.8 0.6 3.6 21.7 23.7 716 10,408 2,649 3,138 35,396 53 104 25.0 4.3 3.1 0.4 2.1 11.3 26.0 FSIS: Progress Report on Salmonella Testing of Raw Meat and Poultry Products, 1998-2002 Table 1. Prevalence a of Salmonella in the PR/HACCP Verification Testing Program By Calendar Year, 1998 – 2002 の引用

PR/HACCPの検証検査計画に基づくサルモネラの汚染調査 49.9、七面鳥挽肉 5 10 15 20 25 30 35 40 1998 1999 2000 2001 2002 汚染率（％） 44.6、鳥挽肉 マーク：基準値、適用肉種 20.0、ブロイラー 8.7、豚肉 7.5、牛挽肉 2.7、乳牛/雄牛 1.0、去勢牛/若雌牛 PR/HACCPの検証検査計画に基づくサルモネラの汚染調査 大規模施設

カンピロバクターとサルモネラ食中毒の発生頻度 0.25 100 ：カンピロバクター、 ：サルモネラ 0.2 80 10万人当り死亡率 10万人当り罹患率 0.15 60 0.1 40 0.05 20 0.0014 日本 英国 米国 日本 英国 米国 カンピロバクターとサルモネラ食中毒の発生頻度

米国における既知の食品媒介性病原体による 患者数、入院者数、死亡者数の推定値 腸管出血性大腸菌 疾病名または 病原体名 カンピロバクター サルモネラ non-O157 STEC O157:H7 計 食品媒介性 割合（％） 2,453,926 1,963,141 80.0 13,174 10,539 80.4 124 99 79.8 1,412,498 1,341,873 95.0 16,430 15,608 582 553 73,480 62,458 85.0 2,168 1,843 61 52 85.2 36,740 31,229 85.0 1,084 921 30 26 86.7 患者数 入院者数 死亡者数 Paul S. Mead, et. Al.: Food-Related Illness and Death in the United States. Emerging Infectious Diseases, 5( 5), 607-625, 1999

鶏肉料理による食中毒発生状況（ 2002年） 事件 1850 465 37 83 447 55 38 27 11 15 2 1 34 （割合） 2.97 2.05 0.43 2.70 1.20 7.61 患者 27629 5833 3847 1367 2152 1340 1259 1100 159 232 12 540 91 616 （割合） 4.85 4.56 0.21 14.01 6.66 28.62 死者 18 2 総数 サルモネラ ウエルシュ菌 その他の病原大腸菌 カンピロバクター 肉類及びその加工品 鶏肉料理 　確定 　推定 　　生または加熱不十分 　サルモネラ 　ウェルシュ菌 　その他の病原大腸菌 　カンピロバクター 割合（％）は、上段の相当項目に対するもの。

鶏肉料理による食中毒発生状況（ 2003年） 事件 1585 350 34 59 491 70 54 40 14 26 4 2 44 （割合） 4.42 3.41 1.14 5.88 3.39 8.96 患者 29355 6517 2824 1438 2642 934 773 646 127 258 52 44 23 587 （割合） 3.18 2.63 0.80 1.56 1.60 22.22 死者 6 総数 サルモネラ ウエルシュ菌 ブドウ球菌 カンピロバクター 肉類及びその加工品 鶏肉料理 　確定 　推定 　　生または加熱不十分 　サルモネラ 　ウェルシュ菌 　ブドウ球菌 　カンピロバクター その他、ウイルス、腸管出血性大腸菌各1件。割合（％）は、上段の相当項目に対するもの。

鶏肉料理による細菌性食中毒の発生状況（2ヵ年のまとめ） 食中毒事故数と患者数 患者数 700 件数 ：2002 ：2002 件数 患者数 600 50 ：2003 ：2003 500 40 400 30 300 20 200 10 100 細菌性食中毒に占める割合（％） 25 ：件数 ：患者数 20 15 10 5 カンピロバクター その他の大腸菌 腸管出血性大腸菌 サルモネラ ウェルシュ菌 ブドウ球菌 鶏肉料理による細菌性食中毒の発生状況（2ヵ年のまとめ）

70 60 50 10 40 8 6 4 2 5 3 4 2 6 患者から分離されたサルモネラの主要な血清型の割合 1993 1994 2 4 6 8 10 60 70 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 40 50 ▲ S. Enteritidisが占める割合（％） その他の血清型が占める割合（％） ：　S. Enteritidis ：　S. Typhimurium ：　S. Infantis ：　S. Thompson ：　S. Hadar ：　S. Newport ▲ 5 3 4 2 6 患者から分離されたサルモネラの主要な血清型の割合 年号の下の数値は、全分離菌株に占めるS. Infantisの順位

S. Typhimurium DT104およびその関連株の検出数の推移 （国立感染症研究所細菌第一部、2003年6月30日現在）

S. Typhimurium DT 104株の薬剤耐性遺伝子クラスターの構成 thdf Int tnpR Int1 aadA2 sull delta1 floR DR-L qacEdelta1 A 1135bp B 942bp LJ 500bp floR 494bp tetR tetA orf1 orf2 groEL pse-1 sull Int1 qacEdelta1 DR-R C 598bp D 1559bp E 1338bp RJ 515bp S. Typhimurium DT 104株の薬剤耐性遺伝子クラスターの構成 DR-LとDR-Rは、繰り返し配列の左右端。 黒色模様はインテグロンの基本構造。 破線矢印は薬剤耐性遺伝子（ floR, A, B, C, D, E ）と左右端を確認するPCR反応の位置。 D. Meunier, et al:Emerging Infectious Diseases. 8(4), 430-433, 2002

英国におけるS. Typhimurium DT104 英国で発見され、世界に広がった ST DT104-ACSSuT 耐性型：　ACSSuT 　A：アンピシリン 　C：クロラムフェニコール 　S：ストレプトマイシン 　Su：スルフォンアミド 　T：テトラサイクリン ファージタイプ：　DT104 1980年代初め：カモメから分離 ヒトから分離したDT104-ACSSuT菌株数 1984：　初めて分離 ～88：　50 1988～90：　50 ～100 1991 ：　>200 牛サルモネラ症 1991： Typhimuriumのファージ型中第2位 1992： 同第1位 1994～95：全血清型の66％を占めた DT104-ACSSuTCp DT104-ACSSuTTm DT104-ACSSuTに更なる耐性の付加 1994：　EnrofloxacinとTrimethoprimの牛、ブタ、鶏への使用許可 耐性遺伝子を組み込むインテグロンの発見　1985? Emerging Infectious Diseases, 8, 387-391 英国におけるS. Typhimurium DT104

出荷羽数の都道府県別割合（％） 鹿児島、宮崎、岩手の3県で46％を占め、1,000万羽を超える上位14自治体で75％となる。 鹿児島 その他 1998年： 1999年： 2000年： 2001年： 2002年： 672,494,000 669,331,000 667,424,000 666,744,000 686,857,000 鹿児島 （17） その他 宮崎 （16） 福島 鳥取 愛知 茨城 鹿児島、宮崎、岩手の3県で46％を占め、1,000万羽を超える上位14自治体で75％となる。 岩手 （13） 千葉 宮城 青森 （5） 岡山 兵庫 徳島 北海道 出荷羽数の都道府県別割合（％） （2002年畜産物流通統計）

食鳥検査羽数の都道府県別割合（％） 鹿児島、宮崎、岩手の3県で47％を占め、 1,000万羽を超える上位13自治体で79％となる。 鹿児島 総　　計　： ブロイラー： 成　　鶏　： あひる　： 七面鳥　： 657,819,547 586,767,385 71,020,223 31,935 4 鹿児島 （18） その他 群馬 岡山 宮崎 （15） 熊本 兵庫 茨城 鹿児島、宮崎、岩手の3県で47％を占め、 1,000万羽を超える上位13自治体で79％となる。 佐賀 岩手 （14） 鳥取 青森 （6） 徳島 北海道 食鳥検査羽数の都道府県別割合（％） （2001年食肉検査等情報還元調査）

飼養規模別年間出荷羽数（2003年） 飼養規模 5万羽未満 5～10 10～20 20～30 30～50 50万羽以上 計 戸数 814 622 1103 393 241 150 3,323 ％ 24.5 18.7 33.2 11.8 7.3 4.5 100.0 羽数 2,136 4,590 16,067 9,781 9,379 17,576 59,529 ％ 3.6 7.7 27.0 16.4 15.8 29.5 100.0 出典：平成15年食鳥流通統計調査結果の概要（農水省）