風評被害による自殺者をこれ以上ださないために 農場から食卓までの全ての関係者の努力と協力のために これ以上パニックを繰り返さないために 風評被害による自殺者をこれ以上ださないために 農場から食卓までの全ての関係者の努力と協力のために 食の安全性学習資料　その１ 食品による健康障害発生の特徴と 安全性施策の基本 ＨＡＣＣＰを成り立たせる社会システムの構築 岡本嘉六 鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学

Prevention of foodborne illness Protection of reputation Objectives of application of the HACCP system HACCP システムを 適用する目的 食品媒介性疾患の防止 Prevention of foodborne illness More efficient quality assurance system より効果的な 品質保証システム Reduction of costs of food analyses 食品検査に要する 費用の削減 製品回収による 損失の削減 Reduction of losses due to product recall 評判を守る Protection of reputation WHO　「HACCPシステムの必要性」 教材の1枚

なぜ、今、HACCPを学ぶか 　物流の国際化によって食料の６割が輸入されているが、消費者にとっての安全性とは国産・輸入を問わず全ての食品に対するものである。ここに、国際的手法としてのHACCPを日本でも普及することが必要な第一の理由がある。 　家畜の疾病予防と健康増進に基づく畜産物の安定供給と、生産から消費までの全ての段階における安全性確保は獣医師の社会的責務であるが、食の安全性を巡る社会的混乱が続く中、責務を十分果たしてきたとは言いがたい。第二の理由として、安全性に係る社会システム構築に向けて、国際的手法を学ぶ必要がある。 　農水省によって「畜産物生産衛生指導体制整備事業」に基づく「家畜の衛生管理ガイドライン」 が策定され、管理体制整備事業により認証体制を構築する必要に迫られている。これが第三の理由である。

国内の畜産業の生産性向上の経過 （1960年を基準） 各畜産物の右に表示した数値は、2001年の伸び率 15 鶏肉　 11.6 　 12.5 生産伸び率の推移 豚肉　 8.27 10 7.5 乳　 4.29 5 2.5 鶏卵　 3.61 牛肉　 3.33 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 国内の畜産業の生産性向上の経過　（1960年を基準） 各畜産物の右に表示した数値は、2001年の伸び率

500 g/人/日 (50) 国内生産量＋輸入量 4.5 豚肉 48.7 人口×365 30.2 鶏肉 408.5 400 一人当たり一日消費量 (40) 300 (30) 200 63.8 乳 262.8 (20) 4.3 牛肉 28.8 100 20.4 鶏卵 56.6 (10) 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 国民一人当たりの一日消費量の推移 表示：　1960年の値　畜産物　2001年の値

90 85.2 女性 矢印：　各年齢を超えた調査年 80 78.3 70 80 男性 平均寿命 70 60 44.3 60 50 50 40 42.8 30 1891 ～98 1935 ～36 1950 ～52 1947 1955 1965 1975 1985 1990 1995 2000 2002 日本人の平均寿命の推移

出生後早期死亡率の推移 70 （1950 ⇒2002） 60 ：新生児死亡率 （ 27.4 ⇒ 1.7 ） ：乳児死亡率 （ 60.1 ⇒ 3.0 ） 50 割合（人口千対） ：出 生 率 （ 28.1 ⇒ 9.2 ） 40 30 20 10 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 出生後早期死亡率の推移

各畜産物の右に表示した数値は、2002年の自給率、2010年の努力目標値 鶏卵 96、98 100 鶏肉 65、73 80 乳 68、75 自給率（％） 60 豚肉 53、73 40 牛肉 39、38 20 1996年　農産物貿易の原則自由化 （ウルグアイ・ラウンドの合意） 1960 1970 1980 1990 2000 畜産物の自給率の推移と努力目標値 各畜産物の右に表示した数値は、2002年の自給率、2010年の努力目標値

食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会： 平成15年 食品安全モニター・アンケート調査 農薬 輸入食品 添加物 汚染物質 組換え食品 健康食品 微生物 飼料 プリオン 器具・容器包装 カビ毒・自然毒 ウイルス 放射線照射 新開発食品 動物用医薬品 肥料 異物混入 その他 10 20 30 40 50 60 70 80 ％ 食品の安全性の観点からより不安を感じているもの 内閣府食品安全委員会：　平成15年　食品安全モニター・アンケート調査 「食の安全性に関する意識調査」結果

二つの要素を同時並行的に解決していかないと、抜本対策とはならない 食中毒による健康被害の発生状況 年度 事故数 死者数 患者数 一事故当り ’69-’78 1,259 46.3 33,266 26.4 ’79-’85 1,074 16.6 34,667 32.3 ’86－’95 773 6.3 33,370 43.1 ’96-’02 2,130 9.3 37,781 17.7 生産過程が見えない ハイリスク集団の比重が増加 都市と農村の乖離 農産物の自由化（1994） 高齢化（絶対数） 少子化（希少価値） 「食農教育」、トレーサビリティー 食品衛生法に健康弱者を規定する 二つの要素を同時並行的に解決していかないと、抜本対策とはならない

1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、見かけ上多くなっている 件 ：細菌 2,500 ：化学物質（10倍表示） ：自然毒（10倍表示） 2,000 ：動物性 ：植物性 1,500 1377 123 1,000 79 500 44 9 1975 1980 1985 1990 1992 1993 1,994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒事故件数の推移 1997年以降は、1名の場合も計上することになったため、見かけ上多くなっている

食中毒患者数の推移 細菌 40,000 自然毒 35,000 化学物質 細菌 100 200 300 400 500 600 30,000 100 200 300 400 500 600 30,000 25,000 自然毒 20,000 15,000 化学物質 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒患者数の推移

原因物質別にみた食中毒による死者数の推移 20 ：総数 18 ：細菌 16 ：自然毒 14 化学物質による死亡者はいない 年間死亡数 12 10 8 6 4 2 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移

原因食品別にみた食中毒死亡者数 25 20 累積死亡者数 15 10 5 卵 フグ キノコ 貝類 不明 その他 野菜及び その加工品 卵 フグ キノコ 貝類 不明 その他 野菜及び その加工品 複合調理食品 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

食中毒患者数および死者数の年齢別割合 死者数 人口 患者数 20 40 60 80 100％ 50歳 15歳 ：0～4 ：5～9 20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：5～9 ：10～14 ：15～19 ：20～29 ：30～39 ：40～49 ：50～59 ：60～69 ：70～

年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 累積死亡者数 年齢 （１９９６～２００２） 4 2 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 累積死亡者数 12 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10 8 6 4 2 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２）

日本における人口構成の変化 昭 和 25 年（1950） 平 成 12 年（2000） ：女性 ：男性 85～ 80～84 75～79 年齢 昭 和 25 年（1950） 総人口：　84,114,574 平 成 12 年（2000） 総人口：　126,925,843 ：女性 ：男性 85～ 80～84 75～79 70～74 65～69 60～64 55～59 50～54 45～49 40～44 35～39 30～34 25～29 20～24 15～19 10～14 5～9 0～4 600 400 200 200 400 600 万人 日本における人口構成の変化

米国の食品規格コード（Food Code ） 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要である 1-201　用語の定義と適用範囲 （44）高感受性集団（Highly susceptible population）とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。 (i)　免疫低下者、就学前児童、老人 (ii)　デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する法的根拠を設けることが重要である

衛生教育 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 人口 50歳 15歳 患者数 20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：5～9 ：10～14 ：15～19 ：20～29 ：30～39 ：40～49 ：50～59 ：60～69 ：70～

食事場所別にみた食中毒死亡者数 40 30 累積死亡者数 20 10 家庭 病院 学校 旅館 飲食店 事業所 その他 老人ホーム 家庭 病院 学校 旅館 飲食店 事業所 その他 老人ホーム 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

食事場所別にみた食中毒患者数 （２００２） 未届けの事故 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 家庭 病院 旅館 不明 事業所 飲食店 その他 学校・幼稚園 食事場所別にみた食中毒患者数　（２００２）

食中毒原因物質別にみた患者数の年齢別割合 動物性自然毒 植物性自然毒 腸管出血性大腸菌 サルモネラ ぶどう球菌 腸炎ビブリオ 20 40 60 80 100 ％ 食中毒原因物質別にみた患者数の年齢別割合 ：0～4 ：5～9 ：10～14 ：15～19 ：20～29 ：30～39 ：40～49 ：50～59 ：60～69 ：70～

細菌性食中毒患者数の増減傾向 22 3 2 1 大腸菌は1998年、その他は1996年を基準 21.1 ：1996 ：1997 ：1998 ：1999 ：2000 ：2001 ：2002 3 増減割合 2 1 サルモネラ サルモネラ ぶどう球菌 ぶどう球菌 腸管出血性 大腸菌 腸管出血性 大腸菌 腸炎ビブリオ 病原大腸菌 ウエルシュ菌 カンピロバクター 細菌性食中毒患者数の増減傾向 大腸菌は1998年、その他は1996年を基準

危害（Hazard）とリスク（Risk） 　「危害とは、ヒトに障害を起す可能性のある食品の、生物学的、化学的、あるいは物理学的因子、もしくは状態をいう。 　他方、リスクとは、食品中の危害の結果として起こる、暴露集団の健康に対する悪影響の発生確率と重篤度の推定値である。」 　「危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解することは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとくに重要である。　不幸なことに、食品について『ゼロ・リスク』のような事態はありえない（その他の何についても言えることだが）。」 「食品の品質と安全性システム」 FAO: Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. 1998

化学物質の用量・反応関係 閾値がない 化学物質 栄養素 ▲ 閾値がある 化学物質 健康への悪影響 ● ● NOAEL LOAEL 無有害作用濃度 LOAEL 最小有害作用濃度 用量（摂取量） 化学物質の用量・反応関係 WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000

一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性） 一日摂取許容量（ADI ）＝ 無有害作用濃度 100 食品中の残留許容濃度 生体反応の強度 致死量 無有害作用濃度 中毒量 閾値がある 化学物質 閾値 薬効 用量 一日摂取許容量と残留許容濃度（一般毒性）

Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） （μｇ／ Kｇ／ day） AFB1 1 1O 2 3 4 5 6 カビ毒 アフラトキシン ニトロソアミン （魚の二級アミン　＋　野菜の硝酸塩） 癌原性の強さ（動物に癌を作る用量） STRC 4NQO BP BNU MNU 3MCA DMBA DBNA 魚の焼け焦げ Trp-P2 TOX DBA Trp-P1 AF2 DAN TCE ～ ～ -3 -2 -1 1 10 2 3 4 5 6 Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） 生活環境中物質の発癌性と突然変異原性

DNA 障害性物質の安全性基準 10-6 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 低濃度直線性 用量 実質的安全量 日常的に暴露されているリスク、避けることのできないリスクより十分に低いことをもって安全とする。 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 閾値がない 化学物質 10-6 低濃度直線性 用量 実質的安全量 DNA 障害性物質の安全性基準

食中毒菌摂取菌数と発症確率に関する近年の知見 1.0 最少発症菌数 0.8 一般健康成人 発症率 0.6 ●　おおよそ100万個の菌を摂取しないと発症しない ● 　最少発症菌数以下で発症しても軽度の症状で収まる 汚染限度 0.4 0.2 10-0 ハイリスク集団 （健康弱者） 発症率 10-1 10-2 ● 　摂取菌数が減ると発症率が低くなるだけで、最少発症菌数は設定できない ● 　健康状態によって重篤度は左右され、抵抗力が低下した状態では致命的になる （対数） 10-3 10-4 10-5 100 101 102 104 105 106 107 108 109 1010 1011 摂取菌数 食中毒菌摂取菌数と発症確率に関する近年の知見

ビブリオ・バルニフィカス感染症 肝硬変などの肝臓疾患のある人が生の魚介類を食べることで発病し、健康人は同じ刺身を食べても罹らない。 致死率は　50～70％ 患者の皮膚病変 国立感染症研究所ＨＰより 数時間から１日の潜伏期の後、峰巣炎等の皮膚病変の拡大や、発熱、悪寒、血圧の低下などの敗血症様症状を起こし、死亡することもある。

国際食品微生物規格委員会（ICMSF）による 食品の微生物学的危害因子 危害因子 危害特性 食品例 乳幼児、高齢者、虚弱者または免疫力の低下したヒトのために作られた製品 A B 微生物の増殖を支持する成分を含む 生の魚介類や食肉 調理パン、ケーキ、惣菜 C 製造過程に管理された殺菌工程がない 加工後包装までに再汚染される可能性がある 弁当、カットハム、 カット野菜 D 輸送や消費者の誤った取り扱いで増殖する可能性がある 生の魚介類、食肉、卵。調理パン、惣菜 E 包装以降、最終消費の際に加熱工程がない F 生の魚介類や食肉

国際食品微生物規格委員会（ICMSF）による 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する 食品の微生物学的危険度分類 カテゴリー 食品の性状と危害特性 食品例 Ⅵ 危害因子　A 乳児食、老人食、特定の病人食 刺身、幕の内弁当、洋菓子、生野菜サラダ Ⅴ B～Fの危害因子を 5個 Ⅳ B～Fの危害因子を 4個 握り飯、ポテトサラダ、惣菜 Ⅲ B～Fの危害因子を 3個 ハム、ソーセージ、無包装蒲鉾 Ⅱ B～Fの危害因子を 2個 スライスハム、調理パン、 Ⅰ B～Fの危害因子を 1個 食パン、包装蒲鉾、乾燥麺 日本においても、ハイリスク集団（健康弱者）に関する 法的根拠を設けることが重要である インスタントコーヒー、煎餅、乾し海苔、調味料 ０ 危害発生の恐れがない

食料の輸出入における安全性確保と関わる国際的枠組み 1930年代の世界不況 関税引き上げ 貿易数量制限 為替制限 自国の産業保護 第二次世界大戦 国際復興開発銀行（ IBRD ；1945） 1944年　ブレトン・ウッズ会議（米国） 国際通貨基金（ IMF ；1947） 世界戦争の回避策 ガット体制（GATT； 1948 ） 「関税及び貿易に関する一般協定」 1947年　第1回関税交渉妥結　→　ガット採択 経済紛争の元となる貿易障壁をなくし、自由貿易を確保する基本原則 （i）貿易制限措置の削減 （ii）貿易の無差別待遇（最恵国待遇、内国民待遇） GATT 第20条　一般的例外：　動植物防疫に係る検疫等の措置 「衛生植物検疫措置の適用に関する（SPS）協定」 ケネディ・ラウンド（1967） 、東京ラウンド（1979 ）妥結 ウルグアイ・ラウンド（1986 ～1994）妥結：　農産物貿易の原則自由化 1995年　世界貿易機関（ WTO ）　←　ガット体制 「世界貿易機関を設立するマラケシュ協定（通称：WTO設立協定）」 「農業に関する協定」 食料の輸出入における安全性確保と関わる国際的枠組み

自由貿易の枠組み（WTO）と衛生基準の関係概念図 危害因子についての国の衛生基準 B国 A国 非関税障壁 （WTO訴訟） 国 際 基 準 E国 C国 D国 自由貿易の枠組み（WTO）と衛生基準の関係概念図 衛生および食物検疫措置の適用に関する協定（SPS協定） 貿易の技術的障壁に関する協定（TBT協定）

コーデックス委員会の組織図 コーデックス委員会 執行委員会 事務局 一般問題部会（9） 個別食品部会（11） 特別部会（2） 一般原則 （ FAO/WHO 合同食品規格委員会） （　）：部会数、 〔　〕：休会中 執行委員会 事務局 一般問題部会（9） 個別食品部会（11） 特別部会（2） 一般原則 食品衛生 食品表示 分析・サンプリング 食品輸出入検査証明制度 食品添加物・汚染物質 栄養・特殊用途食品 残留農薬部会 残留動物用医薬品 乳及び乳製品 食肉・食鳥肉衛生 魚類・水産製品 生鮮果実・野菜 加工果実・野菜 油脂 〔ｺｺｱ製品・ﾁｮｺﾚｰﾄ〕 〔糖類〕 〔穀物・豆類〕 〔植物タンパク質〕 〔ﾅﾁｭﾗﾙ･ﾐﾈﾗﾙ･ｳｫｰﾀｰ〕 果実･野菜ｼﾞｭｰｽ 動物用飼料 地域調整部会（6） アジア アフリカ ヨｰロッパ ﾗﾃﾝｱﾒﾘｶ･ｶﾘﾌﾞ海 近東 北ｱﾒﾘｶ・南西太平洋 専門家会議 食品添加物（ＪＥＣＦＡ） 残留農薬（ＪＭＰＲ） コーデックス委員会の組織図

リスク・アナリシスの構図 リスク・アセスメント リスク管理 リスクの情報交換 危害の特定 危害の特性解明 暴露査定 危険性の特性解明 Risk Assessment 危害の特定 Hazard Identification 危害の特性解明 Hazard Characteristics 暴露査定 Exposure Assessment 危険性の特性解明 Risk Characterization リスク管理 Risk Management 危険性の評価 Risk Evaluation 管理措置の査定 Management Option Assessment 管理措置の実行 Option Implementation 監視と再吟味 Monitoring and Review リスクの情報交換 Risk Communication リスク・アナリシスの構図 Structure of Risk Analysis. Risk Management and Food Safety. FAO, Rome, 1997

澤村ほか： 「食品衛生学」、南江堂を基に改変 ●　生物学的・化学的実験データ：　性状、純度、 　　規格、分解性、代謝、薬理作用、変異原性など 演繹的資料 毒性評価 （毒性の把握と 認識） ●　動物実験データ：　一般毒性、特殊毒性 ●　臨床データ：　有効性、副作用など ●　ヒト・他の生物の接触経験：　食品成分、 　　環境物質、代謝物質 帰納法的資料 安全性の 科学的評価 ●　疫学調査データ：　外国および国内での 　　使用経験 ●　類推される間接科学知見：　化学構造からの類推 意思決定の科学 （行政基準値等） ●　暴露レベル：　生産量、流通、用途、使用法、 　　一般人との接触度 ヒトとの関係 ●　規制の評価：　規制が可能か、規制の効果があるか ●　有用性・有益性 再評価 ●　その他：　分析技術、感度 化学物質の安全性評価チャート 澤村ほか：　「食品衛生学」、南江堂を基に改変

食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされています。 　食生活における不安をなくし、安全性についての自信を取り戻すためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされています。 　自分を安全圏において他人を批判することを繰り返しても何の成果も得られないことは、この間のパニックで経験してきたことです。 　安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切です。 ＜その他の視聴覚資料＞ １．「農場から食卓までの安全性向上」　HACCP手法研修用教材（日本獣医師会 ） ２． 「危害の紹介：　調理、摂食、ならびに汚染拡大の要因」　Robert博士（米国CDC、病原体低減に関する科学的意見交換会、2002 ）