メニュー開発実習 「もちもち春巻」の提案 学籍番号　　０３１５１８３ 　　逸見純子

背景① 中食市場に求めるもの ・女性の社会進出 ・高齢化社会 ・単身世帯なのであまり手間をかけたくない ・ゆっくり台所に立てる時間がない 中食市場に求めるもの　　　 　　・女性の社会進出　　・高齢化社会 　　　　　　　　　　　・ゆっくり台所に立てる時間がない 　　　　　・単身世帯なのであまり手間をかけたくない 　　　　これらを解決するためにも、中食における専業主婦・OL・シルバー層の需要が高まっている。

背景② 買ってみたい中食の３大キーワード ①栄養バランス ②一流シェフや有名店の味 ③オープンキッチン ①栄養バランス　　 ②一流シェフや有名店の味　　　 ③オープンキッチン 栄養バランスに配慮した中食が求められる http://www.nikkei.co.jp/rim/forum/smatop1-old/smatop209.htm 日経産業消費研究所　消費グループ　 消費＆マーケティング　　２００２年３月号より ◆普段の食生活でどのようなことに気を配っているのか ①「栄養バランス」(582 人・70.7%) ②「手づくり」(251 人・30.5%) ③「楽しい雰囲気づくり」（184 人・22.4%） http://www.pref.miyagi.jp/seibun/syohi/prices/gaisyokunakasyoku/youyaku.pdf#search=‘消費者調査%20惣菜’　　　　 　　～ 外食・中食に関する消費者意識調査より～

市場調査結果 グルメ志向、高級志向。オープンキッチンによる、食品の安全性の確保→デパ地下の人気が支えられている。 話題性のあるもので、家庭の雰囲気作り 栄養バランスに配慮した、手作り感のある惣菜

企画案① 対象者：３０～５０代女性 販売場所：デパ地下（惣菜売り場） ＊時間帯としては、夕食の買物時 商品名：『もちもち春巻き』 　　　　　　　　　＊時間帯としては、夕食の買物時　　　　　 商品名：『もちもち春巻き』 具材：　えび、卵、アボガド 特徴：手作りのもちもちした皮を使った、蒸し春巻き 栄養価は非常に高く、不飽和脂肪酸の オレイン酸やリノール酸、 リノレン酸をはじめ、各種ビタミン、 ミネラルをバランス良く含んでいる。 アピールpoint： 春巻きを蒸すという目新しさ、皮の手作り感、 栄養価が高いアボガドの、新しい調理法の提案

マグロの持つDHAやEPAの働き、野菜を多く使った ヘルシー感を、美容や健康に気を遣う女性に提案。 企画案② 対象者： ２０～３０代女性。健康志向が強く、食事に気を遣　　　う人 販売場所：デパ地下（惣菜売り場） 　　　　　＊時間帯としては、お昼の一品として、テイクアウトできるようなもの。 商品名：『野菜たっぷりマグロ生春巻き』 具材：マグロ（赤身）、きゅうり、大根、人参、 　　　　　　万能ねぎ、青しそ 特徴：づけマグロをさっと火に通し、たっぷり野菜と巻いた、生春巻き アピールpoint: マグロの持つDHAやEPAの働き、野菜を多く使った ヘルシー感を、美容や健康に気を遣う女性に提案。

お弁当のメインとしても喜ばれるような春巻きの提案。 企画案③ 対象者：小中学生をもつ主婦。お弁当のおかずにできるもの。 販売場所：スーパー惣菜コーナー 　　　　＊普段の買物時、または子供のお弁当のメインとして選んでもらえるようなもの 商品名：『彩り春巻き』 具材：ハム、人参、アスパラガス、青しそ 特徴：揚げ春巻きの皮のパリパリ感と、冷めてもしそとハムの風味と相性が楽しめる。 アピールpoint: 大人から子供まで、食卓の一品としても、 お弁当のメインとしても喜ばれるような春巻きの提案。

調査方法 調査方法： 　　　学生３名に対して、 5段階評点尺度法で　「おいしさ」の官能評価を行った。 分析方法： 　　　　　対応のある1要因の分散分析

調査結果 ＊表1 ＊表2

春巻きの新しい提案 揚げ春巻き：冷凍食品で、 蒸し春巻き：食感の目新しさ、 生春巻き：若い人に人気の お弁当の中身としても 人気がある。 大人から子供まで 親しまれている。 蒸し春巻き：食感の目新しさ、 女性に好まれるもちもち感。 タレの味によって、おかずとしても、 お酒と一緒にも楽しめる。 生春巻き：若い人に人気の アジアンフード。 生野菜を使い、彩りが良く、 ヘルシー感がある。

手作りの皮で包んで、優しく蒸しあげました！！ 最終メニュー もちもち春巻 価格：１パック　２５０円（１パック２本入り） 栄養表示（１本につき）： 　　　エネルギー　190kcal 　　　蛋白質　　　　5.6ｇ 　　　脂質　　　　　　3.2ｇ 　　　糖質　　　　　　29.0ｇ 　　　ナトリウム　　233mg 　　　（食塩相当量：0.6ｇ） タレ（一袋１７ｇ） エネルギー 27kcal 食塩相当量　1.5ｇ 春巻きがもちもち！？ 手作りの皮で包んで、優しく蒸しあげました！！

＊欠点として･･･皮がもちもちしていて、皮の焼き加減によっては 中身に何かしゃきっとした食感があるとよいかも…。 考察 　　手作りの皮を使った春巻きの食感が良い 　　　　　→重量感があり、一品でも満足感が得られる。 　　春巻きの新しい調理法の提案 　　　→蒸すことにより、皮が半透明になり中の食材が見え、目にも楽しめる。 　　パッケージにより、商品を際立たせる 　　　→下が黒いパックを使う。しそを巻き、色と味に変化をつける。 ＊欠点として･･･皮がもちもちしていて、皮の焼き加減によっては 分厚くなってしまい食べづらい。 　　　　　　　　中身に何かしゃきっとした食感があるとよいかも…。

改善点 皮の焼き加減によって、厚みが変わる… 皮を薄く焼く。焼く技術の向上。 食感が単調になってしまう… 中身に食感のあるものを。 　　　　　　　皮を薄く焼く。焼く技術の向上。 　　　＊しかし、あまり薄い皮だと蒸している時に破けてしまう。 　　　　　1.5～2ミリくらいの厚さが丁度良い。 食感が単調になってしまう… 　　　　　　　中身に食感のあるものを。 　 　＊ex) 人参、アスパラ、ｺﾞﾎﾞｳ…などを加える。 中身を切って見せたほうが良い… 　　　　　　　切ってしまうと、アボガドが崩れ汚かったため、切　　　　　　らずに提供。 　　　　　　　ほうれん草や人参等を混ぜ込み、皮の色を付けても、変化があって良い。