リスクコミュニケーションにおける 獣医学の役割 平成16年度　公衆衛生学分科会シンポジウム リスクコミュニケーションにおける 獣医学の役割 「リスクコミュニケーションの基本」　岡本嘉六　（鹿児島大） 　　食のリスクコミュニケーションの現状と課題 西郷正道　（内閣府・食品安全委員会） 　　リスク管理とリスクコミュニケーションの費用便益 中嶋康博　（東大院・食料資源経済学） 「食品における化学物質の安全性」　津田修治　（岩手大） 　　食のリスク分析とリスクコミュニケーション 寺田允男　（内閣府・食品安全委員会） 　　東京都における化学物質に関するリスクコミュニケーションのあり方について：報告書作成に至る経緯と問題点 仲井広重　（東京都・環境局有害物質対策課）

「農場から食卓まで」の危害要因と制御法 環境 生産資材 生産過程 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 閾値がない 閾値がある 汚染物質（環境ホルモン、PCB、水銀、放射性物質・・・） 自然毒（動物性、植物性、カビ毒・・・） 病原微生物（ボツリヌス菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ・・・） 食品に伴う危害には、 　生産・流通過程での制御が全てであるものと、 　消費過程で危害を排除できるものがある。 環境 種子・素畜（病原体汚染、遺伝子組換え・・・） 育成資材（肥料、飼料、水・・・） 病原微生物（病気、保菌・・・） 病害虫予防用の化学物質（農薬、動物薬、消毒薬・・・） 収穫後の保蔵（ポストハーベスト農薬・・・） 生産資材 生産過程 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 アフラトキシン（ナッツ類のカビ毒） 耐熱性毒なので、加熱処理によって不活化できない 閾値がない サルモネラ（畜産物） 汚染があっても、調理時の加熱によって制御できるが、室温放置で増える。 閾値がある 「農場から食卓まで」の危害要因と制御法

鶏肉の安全性に関わる社会システム（１） リスク・レベルのモデル リスクが減るのは2箇所だけ 農場 食鳥センター 流通過程 消費過程 雛 食鳥検査員による 法律に基づいた検査 リスク・レベルのモデル 輸送距離が延びるにつれ、細菌増殖に必要な時間も長くなる。 温度管理等の法的基準もない。 調理時の加熱は細菌を殺滅する。 しかし、食材や料理を室温での放置すれば、菌は増殖する。 病気 動物薬残留 食中毒菌 薬剤耐性菌 リスクが減るのは2箇所だけ 農場 食鳥センター 流通過程 消費過程 雛 飼料・飲水 鶏舎環境 動物薬 食鳥検査 食鳥検査 解体・出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 調理 喫食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（１）

？ ？ 鶏肉の安全性に関わる社会システム（２） リスク・レベルのモデル GAP QAP HACCP リスクは 残る！ 農場 食鳥センター 農場における 適正な衛生管理 リスク・レベルのモデル 解体処理工程など 食鳥処理場の 衛生管理 GAP QAP 消費者は ？ ？ HACCP リスクは 残る！ 流通過程が 変わらなければ 農場 食鳥センター 流通過程 消費過程 雛 飼料・飲水 動物薬 鶏舎環境 食鳥検査 解体・出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 喫食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（２）

農場から食卓までの全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 リスク・レベルのモデル GAP QAP 消費者 教育 流通過程の 衛生基準 ？ ？ HACCP 農場 食鳥センター 流通過程 消費過程 From Farm to Table　とは：　 農場から食卓までの全ての段階で安全性確保対策を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 雛 飼料・飲水 動物薬 鶏舎環境 食鳥検査 解体・出荷 輸送 市場 問屋 小売店 調理 喫食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（３）

品質保証計画（QAP) 食品輸送衛生法 卵および卵製品の検査法 食品製造のGMP 法 消費者教育 (1990) 卵および卵製品の検査法 (1971) 食品製造のGMP 法 消費者教育 食中毒防止のための生産から消費までの衛生対策 ：　鶏卵を例に

Foodborne-disease outbreaks reported to CDC January 1, 1990 through March 15, 2002 1 食中毒事故数 食肉センターへの HACCP導入 農場や食肉センターにＨＡＣＣＰを導入することで汚染は軽減したが、食中毒事故数は減っていない。生産・処理・加工段階での努力の成果が生かせないのは何故か！　消費者教育の重要性を示す。 1: As reported by state health departments through the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. *Preliminary data; not all states have completed reporting.

食文化・食習慣 生焼けハンバーガー（pink hamburgers）を好む： 34% 高所得（>=$60,000）　 45%　＞　低所得（<$60,000）　 30% 大卒以上　 38%　＞　高卒以下　 25% 他の人種　36% 　＞　黒人　 12% カリフォルニアとコネチカット州　 43%　＞　他の州　27% 半熟卵を好む：　 18% オレゴン州　 23 % 　＞　他の州　16% 未殺菌生乳を好む：　 1.5 % スペイン系　 4.9 %　＞　他の人種　1.4% FoodNet Presentations High-Risk Food Consumption, handling, and Preparation Practices of Adults in the FoodNet Sites, 1996-1997 取材人数：　7493人 取材方法：　電話 ハンバーガー・チェーン店におけるO157事故から10年しても、生肉を食べる食習慣は変わらない！ 実施時期：　96 年７月-97年6月

SCHOOL-BASED EDUCATION 学校を拠点とした教育 Research Report Guides Planning of Food Safety Education for Children 子供のための食品安全教育計画についての研究報告書 The report, titled USDA/FDA Education Initiatives: Evaluating the Placement of Food Safety Education in Schools, found that food safety education was viewed by education experts as an important topic for students to study, though not a high priority issue at present. The research indicated that science would be the most effective subject area and that middle and high school would be the most appropriate grade levels for food safety education. 食品安全教育は、現時点では高度の優先事項ではないが、生徒が学ぶべき重要な課題である、と教育専門家が総括した。食品安全教育のため、科学が最も効果的な学業領域であり、中学・高校が最も適した学業水準にある。 　戦後の学校給食制度により栄養士が配置され、栄養学については学校教育の中で教育されてきたが、衛生学に関しては「保健・体育」で若干触れられるものの、食品衛生学となると教育スタッフすらいない。昨今の食材バッシングの中で、食品衛生学について全く教育を受けていないメディアの方々が俄か勉強で補充した断片的知識を振りかざし、同様に食品衛生学を知らない主婦の方々が右往左往する構図は、学校教育の改善・充実によって正さなくてはならない。

第三者認証による安全性保証システムの構築 　9歳以下の小児と 60歳以上の高齢者が全体の45％を占める Isolates from human sources 10,581 33.4% ハイリスク集団への重点対策 安全の価格 より安全な高付加価値商品の開発 3,584 11.3% 第三者認証による安全性保証システムの構築

リスクアナリシスの考え方と法・機構 （2003） 誰にとっての安全か？ リスクアナリシスの考え方と法・機構　（2003） 誰にとっての安全か？ オーストラリア・ニュージーランドの食品規格コード（Standard 3.1.1）では、次のように規定している。 「安全で適切な食品の意味 (1)    安全基準は、その食品が製造された目的に応じて適切かつ合理的に消費される条件下で満たされる。 (2)    大多数の人には影響がなく、アレルギーや過敏体質をもった人だけに現れる危害があってもその食品が安全でないとは言わない。（以下略）」 　また、米国の食品規格コード（1-2.44 Definitions）では、高感受性集団（Highly susceptible population）を次の２群に分けている。 （44）高感受性集団とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。 （i）免疫低下者、就学前児童、老人。 （ii）デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。

食品の安全性に関わる社会システム：食品工場 健康弱者 （ハイリスク集団） HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造基準 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般的衛生管理 一般健康成人 法律による規制 食品衛生法 衛生基準 営業許可 営業停止 衛生教育 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場

２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？ ・ 「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？ ・　「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？ 　　1/1997　年頭教書 The federal government, in concert with state and local governments, industry and academia, are conducting research, risk assessments, and cost-benefit analyses to determine how foodborne illnesses occur and can be prevented or controlled in the most efficient and cost-effective manner. 　どのようにして食中毒が起きるのか、どうしたら最も効果的でしかも対費用効果があげられるのかについて、産官学協力により、研究、危険性査定、対費用効果の解析をする。 President's Food Safety Initiative 大統領直轄　食品安全委員会 危険性解析に基づく政策立案組織

FOOD SAFETY FROM FARM TO TABLE: A NATIONAL FOOD SAFETY INITIATIVE REPORT TO THE PRESIDENT MAY 1997 Executive Summary A New Interagency Strategy to Prevent Foodborne Disease Foodborne Illness: A Significant Public-Health Problem Sources of Foodborne Contamination The Current System for Protecting Food The Food-Safety System Must Be Prepared for the 21st Century Immediate Actions to Improve Food Safety A New Early-Warning System for Foodborne Disease Surveillance Interstate Outbreak Containment and Response Coordination Risk Assessment Research Improving Inspections and Compliance Education A Blueprint for a Better Food-Safety System Appendix A - Budget Request for Food-Safety Initiative Activities: FY98 Appendix B - Microbial Pathogens 要約 食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略 食中毒: 重要な公衆衛生問題 食中毒菌の汚染源 食物汚染を防ぐ現在のシステム 食物安全システムは21世紀に向けて準備すべき 食物安全を改良する即座の動作 食品媒介疾患監視のための新たな早期警戒システム 州を跨る汚染と連携管理　FDA、CDC(HHSの)、USDA、およびEPA リスクアセスメント 研究 食品検査体制の改善 教育 食品安全システム改善の青写真 付録A- 食品安全委員会活動のための概算要求: FY98 付録B- 病原微生物

President's Council on Food Safety 大統領直轄 食品安全評議会 大統領直轄　食品安全評議会 Charter　憲章　1998年12月16日 Article I: Purpose. 第一条：　目的 第二条：　組織 次の役職者をもって評議会を構成する。 農務長官 商務長官 保健・福祉長官 環境保護庁の行政官 行政管理予算庁総官 科学技術担当大統領補佐官/科学技術政策局総官 内政担当大統領補佐官、そして 政府改革国家委員会総官 Article II: Membership The following individuals shall be members of the Council: Secretary of Agriculture, Secretary of Commerce, Secretary of Health and Human Services, Administrator of the Environmental Protection Agency, Director of the Office of Management and Budget, Assistant to the President for Science and Technology/Director of the Office of Science and Technology Policy, Assistant to the President for Domestic Policy, and Director of the National Partnership for Reinventing Government. 関連省庁の次官級による包括的方針を検討する組織が、今、必要とされている

United States Food Safety System March 3, 2000 Ⅰ．　統合体：　米国食品安全機構（システム）：立法、司法、行政のそれぞれの任務を遂行できる連携・協議機関 Ⅱ．　米国食品安全機構（システム） 序論 　Ａ．法と施行規則 　Ｂ．危険性解析と米国の予防措置 １．危険性解析 ２．予防措置 　Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置 　Ｄ．透明性 　Ｅ．システム責任 Synthesis: The United States Food Safety System II. United States Food Safety System Introduction 　A. Laws And Implementing Regulations 　B. Risk Analysis And the U.S.'s Precautionary Approach 1. Risk Analysis 2. Precautionary Approach 　C. Dealing With New Technologies, Products, and Responding to Problems 　D. Transparency 　E. System Accountability Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置 　農場から食卓までの安全性という目標を達成する上で、連邦政府は一部の役割を果たすにすぎません。連邦政府は、州および地方機関、ならびに第三者機関と連携し、食品安全対策を促進し、産業界と消費者の食品安全活動の推進を手助けします。 　米国は、食品安全に基本的な役割を果たす第三者機関および当事者として規則に基づく産業界を認知します。法制度は、規則に定められた安全性事項に適合している食品を製造するためにある。政府の役割は、適切な基準を設けること、産業界がそれらの基準とその他の食品安全規則に適合していることを認証するために必要なことを定めることである。　・・・・・

PRECAUTION IN U.S. FOOD SAFETY DECISIONMAKING: Annex II to the United States' National Food Safety System Paper PRECAUTION IN U.S. FOOD SAFETY DECISIONMAKING: 米国の食品安全に係る政策決定における監視 A ．緒言 　A.1. 監視構造を伴った食品安全システム 　A.2. 警告に対する生産者の義務 　A.3. 米国法令の下における食品安全規則による監視員の警告 　A.4. 危険性解析における警告 　A.5. 科学の複雑さと監視活動の多様性 　A.6. 食品安全委員会 B ．食品安全に係る省庁の施策の概要 食品医薬品局(FDA) 食品安全・検査部(FSIS) 環境保護庁(EPA) 動植物衛生検査部(APHIS ) C ．新たな食品安全問題に対する予防措置 D ．食品安全の危険性解析における科学的助言 E ．経済的要素 Introduction 　A.1. A Food Safety System with Precaution as its Foundation 　A.2. Producers' Responsibility for Caution 　A.3. Regulators' Caution in Food Safety Regulation under U.S. Statutes 　A.4. Caution in Risk Analysis 　A.5. Complexity of Science and Variety of Precautionary Approaches 　A.6. The Food Safety Initiative B. Food Safety Agencies' Caution: An Overview Food and Drug Administration (FDA) Food Safety and Inspection Service (FSIS) Environmental Protection Agency (EPA) Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) C. Precaution in Response to Emerging Food Problems D. Scientific Advice in Food Safety Risk Assessments E. Economic Factors 　安全施策においても、対費用効果を踏まえることは当然のこと。 　老朽化した機体を更新する費用を節約したことでロケット墜落事故が発生している世の中で、金満日本の消費者論理は、安全のためなら「金に糸目をつけない」かのような「空理空論」に終始している。生産業を成り立たたせるコスト管理が欠けていては・・・・・ E ．経済的要素

食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 ∧農作物∨ 食料 ・農業・農村基本法 食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 農薬取締法 毒物及び劇物取締法 肥料取締法 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 化製場等に関する法律 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律 飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律 飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令 家畜伝染病予防法 家畜保健衛生所法 牛海綿状脳症対策特別措置法 薬事法 動物用医薬品等取締規則 動物用医薬品の製造管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の輸入販売管理及び品質管理に関する省令 動物用医薬品の使用の規制に関する省令 と畜場法　（ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の検査） 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 これらの法律に基づいて、獣医師は活動しています ∧畜産物∨ 人畜共通感染症 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律　（旧　伝染病予防法） ヒトは、生物の一種であり、動物の仲間である 生産過程における危害要因と制御法 生産過程に関わる法律

健康弱者（ハイリスク者）向けに、より高度の安全性システムを生産過程に導入 （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） 認定農家 HACCP （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造基準 （ＧMＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 自主衛生管理 健康弱者（ハイリスク者）向けに、より高度の安全性システムを生産過程に導入 高度の安全性　＝　付加価値 第三者認証 農場でのQAP 一般的衛生管理 一般農家 法律による規制 家畜伝染病予防法など 一般健康成人向けの生産 適性農業基準 （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） 適性製造基準 （ＧMＰ；Good Manufavturing Practice） 農場段階における衛生管理システム

（ＧAＰ；Good Agricultural Practice） 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 認証マーク 衛生管理コスト 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 ★ ☆ ☆☆ ☆☆☆ ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 安心価格で 自分に見合った 安全性を購入できる 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ

コストを価格に上乗せし、生産者と消費者の 良好な関係を築くための、保証システム 衛生対策財源がない一律規制は生産者の破綻、 良好な関係を築くための、保証システム 官吏・税金増により消費者負担も重くなる

農畜水産物流通の国際化の進行と国際基準 （1999） ー グローバル・スタンダードとは ー 農畜水産物流通の国際化の進行と国際基準　（1999） ー　グローバル・スタンダードとは　ー 　危険性の査定（アセスメント）は、各方面の専門家によって、実験や調査に基づく科学的根拠から当該物質によってヒトで起きる健康被害を予測し、100万人に１人程度の確率に抑え込むための管理措置と管理基準を策定する役割 　危険性の管理（マネジメント）は、生産者が査定で提起された管理措置と管理基準が実施可能なものであるか否かを検討し、可能となれば実行し定期点検等の監視体制をとる役割 災害時の危機管理対策など多くの問題について、種々の組織レベルで適用されるが、生産段階での適用を考えると 　危険性の情報交換（コミュニケーション）は、査定と管理の連携が円滑にいくようにする企画・立案、組織化、進行の調整、成果の評価を行う危険性解析における第三者的存在であり、生産者と消費者の情報交換も担う役割