川村ゼミ 7 増田 2010/2/6 繁盛するカフェ作り 経営学部 経営学科 企業経営コース 増田有記
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 目的 私は将来、様々な業態の飲食店を経営し たいと考えている。その中で、最も興味が あるのがカフェであり、今回そのカフェの 分野をピックアップし、内装、外観のデザ インとお客様へのサービスの２方向から、 店を繁盛させるためのポイントを明らかに する。さらに、結果をもとに多くの消費者 が求めるような理想的なカフェをデザイン し提案する。また、最終的には、事業計画 書も作成する。
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 概要 繁盛している店は、時代の流れや、流行 などを考慮し、あらかじめ明確なコンセプ トを設定している。また、ターゲット、客 単価、サイズなどを明確にしておくことは 非常に重要であり、それを出店場所の雰囲 気などにマッチングさせなければならない。 また、立地条件も非常に重要である。
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 方法 ①インターネットを利用する。 ②文献を読む。 ③内装会社の方のお話を聞く。 ④繁盛しているカフェへ実際に行き調査する。 ⑤アンケート調査
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 意義 現在の環境や、社会の流れから、カフェ だけでなく外食産業全体で、健康志向や低 価格などの項目に重点を置いている飲食店 が増加している。 この調査結果をうまくストアコンセプ トに組み込み、カフェのデザインをしてい けば消費者の求めている理想的なお店を作 ることができるのではないかと考える。
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 アンケート調査 消費者がどのような視点で店選びを行うのか、ま たカフェの利用状況を調査した。なお、対象は将来 カフェを経営するにあたって、ターゲットとする 20 代～ 40 代 男女 30 名ずつに協力していただいた。 ・質問項目 利用目的 使用金額 滞在時間 カフェを選ぶ際のポイント
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 アンケート調査結果 利用目的や使用金額、滞在時間は男女共に大き な違いは見られなかった。 しかし、カフェを選ぶ 際のポイントに関して以下のような結果が出た。 男性はできるだけ低価格で商品を提供している 店を選ぶ傾向があった。 一方、多くの女性は価格 よりも店の雰囲気や設置してあるインテリアに重点 を置いて店を選んでいるということが分かった。
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 現地調査 アンケート調査を基に、神戸三宮で人気が高く、 この研究を進めていく上で理想に近いカフェを３店 舗ピックアップし、調査を行った。 ＊お気軽健康 Café あげは＊ こだわり野菜や玄米、豆乳などの厳選素材、漆っ くいの壁やアンティーク家具のぬくもりを楽しめる カフェ。
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 現地調査２ ＊ TEA ROOM MAHISA ＊ マヒシャは紅茶の専門店であり、スリランカより 買い付けている紅茶は、口当たりが非常に濃く、そ こにたっぷりのミルクを入れて飲むのがこの店のス タイルである。 ＊ SHEVRON CAFE : シェブロンカフェ＊ シェブロンカフェの内装は、多くの古いインテリ アに囲まれた独特の雰囲気を持った店である。
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 ストアコンセプト 調査結果を基にカフェ開業のシュミレーション を行う。アンケート調査から、まずストアコンセプ トを設定する上で重点を置くポイントを、「低価 格」「健康志向」「自然」とする。
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 事業計画書作成 ＜概念＞ 出店場所は神戸元町のファッションストリートであるトアウエス トである。毎日 20 代～ 40 代の学生、サラリーマン、 OL などが集う場 所であるため、集客性は高い。客単価は、この立地を最大限に活かし て 20 代～ 40 代の男女をターゲットに 1000 円程度を見込んでいる。 ＜創業計数計画＞ 店舗坪数 15 坪にて客席数 28 席を考えている。外食産業にお ける坪単価売り上げは、 1 坪 /20 万円が優良店とされており、こ の売上に基づいて計画している。 開業当初は、目標回転稼働数を 4 回転とし、 28 席 ×4 回転 × 単価 1000 円 ×25 日稼働＝ 円を見込み、 1 年以内に 4.5 回転を目指す目標数値とする。原価は 25 ％、人件 費は開業当初 28 ％とし、合計 FL コストは 53 ％となる。 FL コス トは 1 年以内に 50 ％を目指す。これらのシュミレーションにお ける目標経常利益は約 15 ％の 円となる。
川村ゼミ ７ 増田 2010/2/6 まとめ 実際に飲食店を開業するためのノウハウを文献やイ ンターネットで読んだり、飲食店を経営している オーナーさんや内装会社の方のお話を聞いたりして 学ぶことができた。 現在のカフェ市場において、傾向や差別化のはかり 方などを学ぶことができた。