食事編ワークショップ
食事編コンセプト 大根ステーキを象徴的に作って 本来 民宿が持っている＜つながり＞を表現する。 本来 民宿が持っている＜つながり＞を表現する。 Ex)畑（風景）とのつながり／地域とのつながり／ オーナーさんとお客さんのつながり／ 作り手と買い手のつながり ｅｔｃ・・・
①都会の生活文化から発生する欲求 断片化している生活文化→統合されたものの貴重さ 規則に縛られた生活文化→柔軟で予測不可能なものへの憧れ パッケージ化(作り手と買い手)、季節感、オン/オフの生活、契約書ベースの経済 規則に縛られた生活文化→柔軟で予測不可能なものへの憧れ 規則・ルール、ノルマ、時間、場所に縛られる。 何でもある。最初から完成されている。→未完成なものを求める。 商品、サービス（居、食、住、人、もの、お金、娯楽、メディア、スポーツ、芸術･･･） 理論、流行、自分が進む選択肢･･･ 人とのつながりが希薄化→face to faceのやりとり 人間関係、会話、メール/インターネット 核家族化、一人暮らし、近隣住民との関わりが無い。 疲労、孤独、予測できない展開への憧れ ⇒＜つながり＞で安心と信頼を感じる。
統合された(つながった)民宿の食の魅力 フードマイレージ(収穫→料理→提供までの一体化) 食育(安心・安全) 無農薬 人間の経験と勘⇔精密農業(コンピュータに頼りきった農業) エコ、スローライフ、ロハス 大自然の恩恵(白馬三山に育まれた野菜) 冷蔵庫に入れない保存 地域経済の活性化 地域文化(例えば郷土料理)の継承 人の温かさ
観光客の減少によリ民宿が衰退。このまま行くと共倒れ。 ②白馬的背景 80年代スキーブームの時代に作られた民宿 ＝スキー目的で、都市生活基準の形式化したサービスを期待する お客さんをターゲットにした民宿同士の間で生まれたローカルルール （本来の民宿の魅力を排除した状態で生まれたルール。) ↓時代の変化 (娯楽の多様化) 観光客の減少によリ民宿が衰退。このまま行くと共倒れ。 ⇒転換期（＝価値観の変化。量・モノより質） これからの白馬村民宿形態 ＝ホテル／旅館じゃなく、民宿（宿泊）自体の“予測できないこと”に期待を抱 くお客さんがターゲット。民宿の競争力は、“生活文化”がキーワードになる。 ⇒ローカルルールを作り直す必要性が生まれる。
値段・食事・アメニティ・サービスの平均レベル ②白馬的背景 スキー客がターゲット スキー客がターゲット スキー客がターゲット スキー客がターゲット スキー客がターゲット ローカルルール 値段・食事・アメニティ・サービスの平均レベル スキー客がターゲット スキー客がターゲット スキー客がターゲット
②白馬的背景 ローカルルールの作り直し 民宿目的のお客さんがターゲット 民宿目的のお客さんがターゲット 民宿目的のお客さんがターゲット 民宿目的のお客さんがターゲット 民宿目的のお客さんがターゲット ローカルルールの作り直し 民宿目的のお客さんがターゲット 民宿目的のお客さんがターゲット 民宿目的のお客さんがターゲット
③はばうえ的背景 おばあちゃんが元気なうちに民宿の生活文化を継承する。 ⇔お母さんとおばあちゃんの２人体制が崩れた時に、 民宿が生活文化として持っている競争力を失う。 後継者が継承したくなる民宿にする必要がある。 経済性と生活文化を両立させることが、 宿泊施設、民宿としての競争優位性の確保につながる。 生活文化にあるつながり（風景と畑と作り手）を軸に食のサービスを設計する必要がある。
観光局申し送り事項 現状 ①新民宿の価格設定に納得できない。他民宿との兼ね合いから説得力をもって説明できる要素がほしい。 お客からお金をとることへの抵抗「騙しているんじゃないか」 ②馬場温泉の成功に納得できない。 示唆 ①⇒新民宿の公的見解を示す。 ・ はばうえをロールモデルに選んだ根拠 ・新民宿の質を保証する指標のようなもの(付加価値)を見える形にすることで価格の高さに理由をつける。 ②⇒実際のターゲット層(20代女性)の評価を持って判断する。
フードコーディネーター 申し送り事項 現状 ①大根ステーキ自体をうまく調理できない。味や食感が良くない。 ②全体のバランスが判断できない。 ・組み合わせの良し悪し ・見た目が良くない。 ・適切な量を示せない。 ・食器 ③ライフスタイル/調理時間/コミュニケーションのタイミング調節が困難 示唆 ①⇒素材を活かした料理の提案 ②料理全体の指導 ・味と組み合わせ ・盛り付け方法 ・量 ・食器 ③⇒調理時間の短縮方法。 ご飯・味噌汁・メインメニュー 三者の配膳順番の最適化。 (オーナーさんはお客さんのコミュニケーションに集中できるように。)