鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学教授 岡本嘉六 食料不足による健康障害の防止： 自給率の向上 第5 4 回農業実験実習講習会　2010年8月11日 食品衛生の現状と課題 ーー　どのように「食」と向き合うか　－－ 鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学教授　岡本嘉六 堅実な積み重ね 騒動による生産破壊 食育（Education） 生命倫理の向上＝命をいただく感謝 品質（Quality） 栄養価・風味・食感 安全性（Safety） 健康障害を起さない 防犯（Defense） 犯罪やテロによる意図的汚染の防止 食料安全保障（Security） 食料不足による健康障害の防止：　自給率の向上

食料安全保障（Security） 国連食糧農業機関（FAO）主催 「世界食料安全保障サミット」 2009年11月 宣言：　世界における食料供給の不安定状態：経済危機の衝撃と学んだこと FAO 2009: The State of Food Insecurity in the World ■　食糧危機と経済恐慌の前においてさえ、飢餓は増加した。 ■　FAOは、2009年において世界中で10億2000万人が栄養不良に陥っていると推定している。 ■　連続した食糧危機と経済恐慌の負担に対処しようとする際に、貧しい人々は、食費を切り詰め、教育や医療などの不可欠の事項に回す。 ■　健全な農業部門は、危機の期間に経済と雇用の緩衝装置となることができ、とりわけ貧しい国々ではそうである。 ■　安全保障制度（safety net）による介入策は、根本的問題の持続的な解決を図りながら現在の脆弱性を直ちに改善する取組みでなければならない。 ■　食糧危機と経済恐慌の前にさえ飢餓が増加していたという事実は、現在の解決策が不十分であり、「食の権利（The right to food）」の取組み方が食料供給の不安定状態を根絶する際に果たす重要な役割を持っていることを示唆している。 食料問題：　環境に優しい自給率向上

世界人口の推移（億人） 2009年の地域別にみた栄養不良人口 　1950年約25億だった世界人口は、2000年に約61億になり、2045年には90億に達すると予測されている。国際的食料問題は深刻化の速度を速めており、自給率4割の日本の食料安全保障は不安定きわまりない。飽食を謳歌できるのは残りわずかであり、子供達の将来は真っ暗である。 世界における栄養不良人口（100万人）

指針 14 安全保障体制（Safety nets） 指針 15 国際的食料援助 指針 16 自然災害と人災 指針 17 定期調査、指標および 食の権利：　実践のための自発的指針の概要 指針 11　持続可能な発展を支えるために、とくに少女と女性に対する教育と訓練の機会を強化することに焦点が当てられる。人権教育は学校カリキュラムに組み入れ、職員と市民社会の構成員は食の権利の積極的な実現に参加するよう訓練されなければならない。 11.1　各国は、農業、漁業、林業および地方の開発を含めて持続可能な開発に不可欠な健康、教育、読み書きの能力およびその他の技能訓練などの人的資源開発への投資を支援しなければならない。・・・・・・・・ 11.6　各国は、食品の安全性と係わっている自らの住宅事情と食事の準備のための手段を人々が改善するための措置を講じなければならない。そのような措置は、とくに地方の家庭において教育および設備基盤の分野で実施されなければならない。・・・・・・・・ 11.8　各国は、適切な食の権利の積極的実現を含め、人権の重要性の認識を高めることを督励される。 指針 1　民主主義、良好な統治、 人権および法の支配 指針 2　経済発展方針 指針 3　戦略 指針 4　市場システム 指針 5　組織 指針 6　利害関係者 指針 7　法的枠組み 指針 8　資源と資産の利用 指針 9　食品の安全性と消費者保護 指針 10　栄養 指針 11　教育と認識の改善 指針 12　国の財源 指針 13　社会的弱者の支援 指針 14　安全保障体制（Safety nets） 指針 15　国際的食料援助 指針 16　自然災害と人災 指針 17　定期調査、指標および 　　　　　　ベンチマーク（benchmark） 指針 18　国の人権機関 指針 19　国際局面

防止と対処のシステムを確立強化するための手引き（2008年5月改定） 防犯（Defense） 「グリコ・森永事件（1984～1985）」、「和歌山毒物カレー事件（1998）」、「中国産餃子事件（2008）」など世間を騒がせた事件の陰で、ポットの湯などにアジ化ナトリウム等の毒物を混入させる事件が日本で多発してきた。動機は様々だが、己の目的を達成するために飲食物に毒を混入させる行為は今後もなくならないだろう。戦国時代に敵地の消耗を図る「刈田」が行われたが、収穫前の農産物窃盗事件が現在でも全国的に横行している。 2010年の米国同時多発テロ事件以降、あらゆる物が攻撃手段に使われる可能性が懸念されるようになった。農業テロの最大の武器と考えられたのが口蹄疫であり、持ち運びに便利であり、警戒網を潜って農場に近づき、ポケットにしのばせたウイルス入り封筒を取り出す・・・・。これに対して、米国や欧州では早期発見と迅速処理の訓練を重ねてきた。 テロリズム：　731部隊とオウムの日本 WHO：　テロリストの食への脅威 防止と対処のシステムを確立強化するための手引き（2008年5月改定） 2002年12月、食の安全確保に係る責任が主として中央政府の政策立案者にあり、彼等が食へのテロ問題を既存の食の安全システムの中に組み込むのを手助けすることを意図した「テロリストの食への脅威（Terrorist Threats to Food）」をWHOは発行した。この文書は、政府、食産業および消費者から好評を得、食の安全分野で最も多く購入されたWHO文書の1つとなった。

責任のある政府と民間企業は、テロリスト、犯罪者、およびその他の反社会的集団が食料供給の安全性を標的とする可能性を無視できない。20年以上前に、世界保健機関の加盟国は、生物や物理化学物質あるいは放射性物質が市民を害するために意図的に悪用される可能性について懸念を表明した。近年、数カ国の健康省は、そのような危害物質の意図的な悪用と空気、水あるいは食料を介した伝播に対する警戒状態を増強してきた。 WHOは、21世紀における世界の公衆衛生上の主要な脅威として、自然、事故ならびに故意による食料汚染1に起因するものを含めて、食料媒介性疾患の大発生や事件を認識している。それらの脅威は、緊急の行動を必要としており、世界的な公衆衛生学的安全性は確固とした透明性のある連携を基礎としているとWHOは認識する。・・・・ この文書において、食へのテロは次のように定義する。 市民を害して殺す目的で、あるいは、社会的、経済的、政治的安定性を撹乱する目的で、生物や物理化学物質あるいは放射性物質によって人が食べるための食料を意図的に汚染させる行為または脅威 ここで言う生物学的危害物質は、ウイルス、バクテリア、および寄生虫を含む伝染性または非感染性の病原微生物である。問題となる有害化学物質は、人が作ったか、または、自然毒である。物理的な危害物質は、ガラス、針、および金属断片などの様々な物を含む。本書における放射性物質は、許容濃度を超えて存在する時に障害を与え得る放射性化学物質と定義される。

米国食品医薬品局（FDA）： 食料部門の脆弱性査定のためのCARVER＋Shock法の概要 ●　重大性（Criticality）：　公衆衛生と経済に対する攻撃の影響の物指し。 ●　接近可能性（Accessibility）：　目標に接近し逃走する上での容易さ。 ●　回復力（Recuperability）：　攻撃から回復するためのシステムの能力 ●　脆弱性（Vulnerability）：　攻撃を達成する容易さ。 ●　効果（Effect）：　生産の損失を物指しとした攻撃による直接損失量。 ●　識別性（Recognizability）：　目標を特定する容易さ。 これらに加えて、修正CARVER手法は7番目の特性、健康、経済および心理学的な影響を総合した攻撃の衝撃、すなわち衝撃（Shock）を追加した。

重大性（Criticality）：　この場所での脅威となる危害物質の食料への混入が大きな健康上または経済上の衝撃を与える場合、その目標は重大性をもつ。下表に判定基準の例を示す。 重大性の基準 階級 政府 会社の総経済価値 1万名以上の死亡または1000億ドル以上の損失 1,000～1万名の死亡または100～1000億ドルの損失 100～1000名の死亡または10～100億ドルの損失 100名未満の死亡または1～10億ドルの損失 死亡例がないまたは1億ドル未満の損失 90%以上の損失 61～90%の損失 31～60%の損失 10～30%の損失 10%未満の損失 9～10 7～8 5～6 3～4 1～2 重大性を計算するための計算表 バッチの大きさ 給仕数 バッチ当り給仕数 A÷B 給仕当りに必要な用量 バッチ当り必要な総量 C×D 配送単位 ・・・・・ A B C D E F ・・・ 所定の食料生産過程の特定箇所に特別な混入物が加えられたことによる推定の死亡数と患者数を計算するために使用できる。この計算表で算出された数は、所定の攻撃がどの階級の重大性をもたらすかを判定する手助けとなるだろう。

化学物質による事件の例 （出典： 東京衛研年報、2001） 化学物質による事件の例　（出典：　東京衛研年報、2001） 発生年月日 1998. 8.10 1998. 8.15 1998. 8.31 1998. 9. 2 1998. 9.18 1998.10.12 1998.10.15 1998.10.27 1998.10.28 1998.11. 5 1999. 6.18 1999. 7.19 1999.10. 8 1999.12.10 2000. 5.20 原因物質 アジ化ナトリウム パラコート 青酸カリ DDVP カドミウム 有機リン剤 亜ヒ酸 水酸化ナトリウム 有機塩素剤 都道府県 新潟 鹿児島 長野 奈良 京都 茨城 三重 愛知 山口 埼玉 福島 事件の状況 会社の電気ポットに混入、社員10人が入院 簡易水道施設に混合除草剤を混入 スーパーで購入したウーロン茶缶を飲み１名死亡 自動販売機取出口のドリンク剤を飲み入院 京大農学部の研究室で玄米茶を飲み６名 自動販売機取出し口の缶コーヒーを飲み入院 大学研究室の電気ポットに混入、教員・学生６名 研究所の電気ポットに混入、助教授ら４名入院 国立療養所の電気ポットに混入、医師８名 県立高校校務員室内湯沸かし室のやかんから 研究所の電気ポットに混入、研究員１名 コンビニのペットボトル入り清涼飲料水，１名 設計事務所で電気ポットに混入、従業員５名 小学校で給食のカレーを食べた児童４人入院 社員寮食堂の缶ジュースに混入、一時意識不明

安全性（Safety） 　「危害とは、ヒトに障害を起す可能性のある食品の、生物学的、化学的、あるいは物理学的因子、もしくは状態をいう。他方、リスクとは、食品中の危害の結果として起こる、暴露集団の健康に対する悪影響の発生確率と重篤度の推定値である。」「危害を減らすこととリスクを減らすことの関係を理解することは、適切な食品の安全性制御を発展させる上でとくに重要である。　不幸なことに、食品について『ゼロ・リスク』のような事態はありえない（その他の何についても言えることだが）。」 FAO 1998:：　食品の品質と安全性システム（ Food Quality and Safety Systems ）

化学物質の用量・反応関係 閾値がない 化学物質 ▲ 栄養素 閾値がある 化学物質 健康への悪影響 ● ● NOAEL LOAEL 無有害作用濃度 LOAEL 最小有害作用濃度 用量（摂取量） 化学物質の用量・反応関係 WHO 2000：人間と環境の衛生に係る科学的危害物質 （Hazardous chemicals in human and environmental health） 分かりやすい 安全性の考え方

閾値がある化学物質の安全基準 無有害作用濃度 一日摂取許容量（ADI ）＝ 100 健康への悪影響 ● 致死量 ADI 一日摂取許容量 ● NOAEL 無有害作用濃度 ● 中毒量 安全係数 （10倍） 不確実係数 （10倍） ● 薬効 ● ● 用量（摂取量） 閾値がある化学物質の安全基準

一日摂取許容量（ADI ） 許容残留量（MRL） 食品E 食品B 食品C 食品F 動物の生涯に亘る投与試験から求められた一日摂取許容量（ADI）は、ヒトが生涯に亘って摂取しても健康に影響しない量である。 当該の有害物質が含まれる全ての食品について、摂取量を加味しながら、それぞれの食品について許容残留量（MRL）が設定される。

実際の残留量 一過性の超過は健康に影響せず 食品A 食品D 食品A 食品D 食品B 食品E 食品E 食品B 食品C 食品C 食品F 食品F それぞれの食品の実際の残留分析値はMRLを大幅に下回っている。 仮に、特定食品Bの残留値がMRLを超えても、総体としてはADIの範囲内にある。しかも、一過性のことであり、一生涯を通しての摂取を想定したADIであるから、短期間の暴露は健康に全く影響しない。 分かりやすい安全性の考え方　（リンク） 一日摂取許容量と許容残留量　（リンク）

Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） （μｇ／ Kｇ／ day） AFB1 1 1O 2 3 4 5 6 カビ毒 癌原性の強さ（動物に癌を作る用量） アフラトキシン ニトロソアミン （魚の二級アミン　＋　野菜の硝酸塩） STRC 4NQO BP BNU MNU 3MCA DMBA DBNA 魚の焼け焦げ Trp-P2 TOX DBA Trp-P1 AF2 DAN TCE ～ ～ -3 -2 -1 1 10 2 3 4 5 6 Ames法による突然変異原性の強さ（変異コロニー数／μｇ） 生活環境中物質の発癌性と突然変異原性

DNA 障害性物質の安全性基準 10-6 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 低濃度直線性 用量 実質的安全量 日常的に暴露されているリスク、避けることのできないリスクより十分に低いことをもって安全とする。 一生の間に100万人に1人以下でしか起きない確率 発癌率 閾値がない 化学物質 10-6 低濃度直線性 用量 実質的安全量 DNA 障害性物質の安全性基準

食品衛生法 第一条 　この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の保護を図ることを目的とする。 第二条 　国、都道府県、政令で定める市及び特別区は、教育活動及び広報活動を通じた食品衛生に関する正しい知識の普及、食品衛生に関する情報の収集、整理、分析及び提供、食品衛生に関する研究の推進、食品衛生に関する検査の能力の向上並びに食品衛生の向上にかかわる人材の養成及び資質の向上を図るために必要な措置を講じなければならない。 第一章　総則 第二章　食品及び添加物 第三章　器具及び容器包装 第四章　表示及び広告 第五章　食品添加物公定書 第六章　監視指導指針及び計画 第七章　検査 第八章　登録検査機関 第九章　営業 第十章　雑則 第十一章　罰則 第六条 　次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し（不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む）、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。 一 　腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。ただし、一般に人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。 二 　有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いがあるもの。ただし、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合においては、この限りでない。 三 　病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。 四 　不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。

食中毒患者数の推移 細菌 40,000 自然毒 35,000 化学物質 細菌 100 200 300 400 500 600 30,000 厚生労働省：　食中毒に関する情報 40,000 自然毒 35,000 化学物質 細菌 100 200 300 400 500 600 30,000 25,000 自然毒 20,000 15,000 化学物質 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 食中毒患者数の推移

原因物質別にみた食中毒による死者数の推移 20 ：総数 18 ：細菌 16 ：自然毒 14 化学物質による死亡者はいない 年間死亡数 12 10 8 6 4 2 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 原因物質別にみた食中毒による死者数の推移

飲食店でフグ料理を提供するためには、調理師免許の外に、フグ調理師免許が必要である。素人には毒フグの見分けがつかない！ 25 20 累積死亡者数 15 10 5 卵 フグ 貝類 不明 キノコ その他 野菜及び その加工品 複合調理食品 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

あら何ともなや 昨日は過ぎて 河豚汁（フクトシル） てっぽう 　その毒に「当たる」ことがあることから、昔からさまざまな言い伝えがある。このため関西では「滅多に当たらないが、当たれば命が危ない」という意味で「てっぽう」という。「てっさ」、「てっちり」という料理名はここから来ている。 がんば 　長崎県島原地方でフグを指す方言「がんば」は、「がんば置いてでん食わんば（棺桶を置いてでも食べなくちゃ）」の略とされている。 町人出の俳人一茶 フグ食わぬ　奴には見せな　不二の山 出自が侍の芭蕉 あら何ともなや　昨日は過ぎて　河豚汁（フクトシル） 八代目 坂東 三津五郎 　1975年（昭和50年）1月16日、京都南座の初春公演に出演、滞在中に食したトラフグの肝4人前によるフグ中毒により急逝。享年68歳。 てっさ （フグ刺し）

自然毒の脅威との戦いが人類史の一側面 ボツリヌス毒 破傷風毒 ジフテリア毒 パリトキシン テトロドトキシン サキシトキシン 0.00003 50％致死量 μg/kg mouse 産生・保有 ボツリヌス毒 破傷風毒 ジフテリア毒 パリトキシン テトロドトキシン サキシトキシン 0.00003 0.0001 0.3 0.6 8.7 10 細菌 イソギンチャク類 フグ、ヒョウモンダコ 二枚貝 青酸カリ 10,000 ボツリヌス毒の1億倍食べないと死なない 青酸配糖体：アミグダリン（ウメ、アンズ、モモ）、ドーリン（イネ科） ファゼオルナチン（アオイマメ）、リナマリン（キャサバ） 青酸配糖体を含む生薬：　キョウニン（杏仁）、トウニン、ショウキョウ

40 7年間で67名の死亡者が発生したが、その中の36名が家庭の食事を原因としており、自分で取ってきたフグ、キノコを自分で調理して起きた事故である。 30 累積死亡者数 20 10 家庭 病院 学校 旅館 飲食店 事業所 その他 老人ホーム 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２）

フグ14名、キノコ9名、グロリオサ2名、トリカブト1名、細菌7名 死亡者の大半は家庭の食事 （2003～2008） 年 死亡数 　内家庭 　その他 植物性 動物性 細菌性 2003 6 4 販売店 仕出屋 2 キノコ イヌサフラン 3 フグ3 1 2004 5 3 販売店 不明 1 キノコ 2 フグ2 2005 7 6 飲食店 4 キノコ3 トリカブト 2 フグ2 1 2006 5 4 仕出屋 3 キノコ2 グロリオサ 1 フグ 2 2007 7 6 その他 4 キノコ2 グロリオサ 3 フグ3 2008 4 3 販売店 フグ3 1 34名中26名が家庭の食事で死亡！ フグ14名、キノコ9名、グロリオサ2名、トリカブト1名、細菌7名

主な毒成分はアルカロイドの一種、アコニチンで、全草（特に根）に含まれる。食べると嘔吐・呼吸困難などから、摂取後数十分で死亡する。即効性で、解毒剤はない。トリカブトによる死因は、心室細動ないし心停止である。 1986年には「トリカブト保険金殺人事件」が起きている。 トリカブト グロリオサ きれいな花には棘（毒）がある。 美人には手を出すな！ 英語でGlory Lily（栄光のユリ）、Flame Lily（炎のユリ）。和名で、ユリグルマ、キツネユリとも言い、観賞用栽培が広がっている。 球根はヤマノイモやナガイモに似ているが、コルヒチンやグロリオシンという毒がある。

年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 累積死亡者数 年少者・高齢者への特別対策 中高年への衛生教育 年齢 （１９９６～２００２） 4 2 0～4 5～9 10～14 15～19 20～29 累積死亡者数 年少者・高齢者への特別対策 中高年への衛生教育 12 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10 8 6 4 2 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２）

農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（ JAS法） 品質（Quality） 品質は、安全性とは別のもので、栄養素や食感（味、香り、色調など）に関わる事象である。市場価格を決める要素となっており、偽装表示により低品質の商品を高額で買わされた消費者の怒りの爆発を招いてきた。 農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（ JAS法） この法律は、適正かつ合理的な農林物資の規格を制定し、これを普及させることによつて、農林物資の品質の改善、生産の合理化、取引の単純公正化及び使用又は消費の合理化を図るとともに、農林物資の品質に関する適正な表示を行なわせることによつて一般消費者の選択に資し、もつて農林物資の生産及び流通の円滑化、消費者の需要に即した農業生産等の振興並びに消費者の利益の保護に寄与することを目的とする。 日本農林規格の制定 日本農林規格による格付 　　　登録認定機関 品質表示等の適正化 罰則 生産情報公表JAS：　牛肉、豚肉、農産物、加工食品（豆腐、こんにゃく）及び養殖魚について制定。 特定JAS：　特別な生産や製造方法についての規格を満たす食品や、同種の標準的な製品に比べ品質等に特色がある。 JAS規格と食品表示 JAS規格一覧

品質の重要要素である食感（味、香り、色調など）は各地方の風土と文化に依存しており、画一的規格に本来馴染まないものである。「●◯さんが美味いといったから、多少高くても買おう」といった味オンチを育てたのは誰か？　自分の味覚を信じれば、偽装表示など関係ない。氾濫する認証マークもいらない。 日本の品質保証マーク 世界の品質保証マーク 食品表示の法規制 生鮮食品 名称、原産地(輸入品の場合は原産国) 名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、製造業者又は販売業者(輸入品の場合は輸入業者)等の氏名または名称及び住所 遺伝子組換え食品、有機食品に関する事項 、その他食品分類ごとに品質表示基準が定められている場合は、その項目 JAS法 加工食品 特別用途食品 商品名、原材料、認可を受けた理由、認可を受けた表示の内容、成分分析表及び熱量、認可証票、採取方法等 健康増進法 名称、使用添加物、保存方法、消費期限、製造業者氏名、製造所所在地等 遺伝子組換え食品、アレルギー食品、保健機能食品に関する事項 容器入り加工食品、鶏卵 食品衛生法

（2002年4月 BSE問題に関する調査検討委員会） 食育（Education） BSE問題に関する調査検討委員会報告 （2002年4月　BSE問題に関する調査検討委員会） ５）重要な個別の課題 ④ 食に関する教育いわゆる「食育」の必要性 　今日の食品の安全性をめぐる事態に照らし、学校教育における食品の安全性や公衆衛生及びリスク分析などに係わる基礎的知識の習得・教育を強化する必要がある。農業や食品産業など、フードチェーン全般にわたる基礎的な知識および栄養や健康に関する教育も充実させる必要がある。 　食品に、ゼロ・リスクはあり得ないこと、情報をもとに一人一人が選択していく能力を身に付けていくことの大切さの認識の普及が必要である。 「食品安全基本法」　（2003年） 国民の食生活をめぐる環境の変化 　　　栄養の偏り、 　　　不規則な食事、 　　　肥満や生活習慣病の増加、 　　　過度の痩身志向 食の安全や海外依存の問題 食育基本法 2004～5年 国民が生涯にわたって健全な心身を培い、豊かな人間性をはぐくむための食育を推進する。 農林水産省：　なぜ食育？ 食育基本法 食生活情報サービスセンター　

主要死因別死亡率の長期推移 時代とともに死因が変遷してきた。1955年頃から感染症が激減して癌、心筋梗塞、脳溢血が三大死因となったが、寿命が延びたことがその背景にある。最近になって、高血圧・糖代謝異常・脂質代謝異常が代謝症候群（メタボ）を生み出し、様々な疾病の予備軍を作り出しているという考え方が主流となり、生活習慣病の克服が叫ばれている。その中心にあるのが食生活の改善である。

癌による死亡率 日本人には胃癌が多く、肉食民族には大腸癌が多いとされてきた。その理由の一つは、野菜の硝酸塩が亜硝酸に代謝されて唾液中に分泌され、魚の二級アミンと胃で反応して発がん物質ニトロソアミンが生成することにある。 胃癌が減少傾向にある一方で、大腸癌が増加しており、女性では最多の癌となっている。食生活の変化は癌の発生傾向をも変えてしまうのだが、「栄養バランス」といっても難しく、「好き嫌いなく、腹八分」という昔からの格言が大事なのだろう。

日本の食料自給率 摂取カロリーは、1960年の2291kcalから2008年には2473kcalへと増加した。食事内容はご飯が減り、肉と油が増加している。カロリーは欧米より少ないが、運動量や代謝能力に民族的差があり、メタボの深刻度は変わらない。 摂取カロリーの国際比較 カロリーベース自給率は1993年の冷夏による不作のために初めて40%を切った。緊急輸入によってタイの米価が高騰し、国際マーケットを混乱させた責任から日本政府は段階的に米の輸入を解禁せざるを得ず、1995年のウルグアイ・ラウンド合意へと向かった。 1993年　37 平成の米騒動

内閣府「食育の現状と意識に関する調査」（平成21 年12 月） 朝食や夕食を家族と一緒に食べる頻度 内閣府「食育の現状と意識に関する調査」（平成21 年12 月） 「豊かな人間性をはぐくむための食育」とは裏腹に、育児放棄により2人の幼児が餓死したニュースが流れている。幼児虐待はどれをとっても痛ましいが、どうしてこのような事件が頻発するのか？　家族で食卓を囲むことがほとんどない時代になっていることが、精神の発達を大きく左右しているような気がする。家族との会話の中で、思い遣りや生きる喜びを感じた時代は遠い昔か・・・。

「食卓の雰囲気は明るい」と「私の日常生活は、喜びと満足を与えてくれる」との関係　内閣府「食育の現状と意識に関する調査」（平成21 年12 月） 「びっくり水を買いたいが売っていない」、「落としぶたというのはどのような豚肉か」など、まるで笑い話のような、食に関する誤った知識を持つ人が増えたという（全国農業新聞）。外食とは別の「中食」という造語ができるほど、家庭で調理することが減っている。こうした状況で、「命をいただいている」という感覚は育ちようがない。

エネルギー（生態）ピラミッド エネルギー（生態）ピラミッド 菌界 動物界 植物界 太陽 微生物の菌類・細菌類などが中心。生産者や消費者の遺体や排出物の有機物を無機物に分解し、もとの環境に返す。 一次消費者を食べる生物 肉食動物 二次消費者 菌界 動物界 生産者を直接食べる生物 草食動物 分解者 一次消費者 自分で栄養素を作る 光合成植物 植物界 生産者 大地・大気・水 エネルギー（生態）ピラミッド エネルギー（生態）ピラミッド

世界観 宗教 科学 生命観 科学と宗教は 車の両輪 生 き る 仏教 キリスト教 自然科学 イスラム教 社会科学 人文科学 仏陀釈迦牟尼の教え キリスト教 イエスの教え 自然科学 生物学、医学、農学、工学、・・・ 宗教 科学 イスラム教 マホメットの教え 社会科学 法学、経済学、・・・ 人文科学 歴史、心理学、文学、・・・ 現実によって動く心の世界の解明と導き 2000年変わらぬ世界 生命観 現実にある事象の解析と解決方法の提示 日進月歩の世界