メニュー開発実習 「OL向けご飯」の提案 学籍番号：０３１５０６１ 氏名：賀川紗野香
はじめに 背景：２０代OLの食事の現状 ランチは「満腹」より「美容と健康」！ ４割の人が「お弁当などを購入し社内で」食べる！ ＯＬの約７割はお弁当を持参したり購入したりして社内でランチタイムを過ごす。ランチ購入のポイントは「美容と健康」。栄養バランスのよさ、カロリーの低さなどを重視している。 ４割の人が「お弁当などを購入し社内で」食べる！ 「お弁当を持参し社内で」食べる人と合わせると７割近くが社内でランチタイムを過ごしている。 マスコミに取り上げられた食品の摂取！ 健康に良いとマスコミに取り上げられれば購入する傾向がある。 参考資料：サンケイリビング新聞社：ＯＬマーケットリポート「ランチについて」 http://www.sankeiliving.co.jp/
マスコミに取り上げられた食品の中で… このことから、豆乳に注目をしてみました☆ 牛乳の消費量は平成16年から、前年比３％を超える減少が続いている。そんな中、100世帯当たりの対前年同期比、豆乳１０８％、牛乳９３％！！ 参考資料：平成18年３月19日東京新聞朝刊 このことから、豆乳に注目をしてみました☆
近年、注目されている「豆乳」 鉄分、ビタミンＥが 豊富に含まれて いる！！ 資料出典：日本豆乳協会ＨＰ http://www.h2.dion.ne.jp/~tounyu/
豆乳に多く含まれる栄養素について ビタミンＥ：脂肪の過酸化を防ぎ、細胞膜を強化し、呼吸器や内臓を丈夫にする。美肌づくり、肩こりに効果があるほか、ホルモンの分泌を盛んにして若返りを促進するといわれている。 イソフラボン：大豆の胚芽に含まれているポリフェノールの一種で、女性ホルモン（エストロジェン）に似た構造をしている。別名「植物エストロジェン」ともいわれ、代替ホルモンとしての働きが骨粗しょう症や更年期障害の予防に役立つ。 鉄分：貧血の予防に役立つ。
企画案 豆乳ご飯を使用して試作することに決定！ ＯＬは昼食に社内で食べられるお弁当を求めている。 満腹よりも「美容と健康」を求めている。 企画案詳細 「美容」「栄養バランス、健康」「マスコミ」「豆乳」 という理由で「豆乳で炊いたご飯」を試作メニューに選択した。 豆乳ご飯を使用して試作することに決定！
試作メニュー メニュー名 価格 具材 エスニックライスロール ３９８円 米、豆乳、鮪、カレー粉、アボカド、パパイヤ、松の実、大葉 など 米、豆乳、鮪、カレー粉、アボカド、パパイヤ、松の実、大葉 など ゴママグロ 豆乳ライスロール 米、豆乳、鮪、胡麻、卵、アボカド、クリームチーズ 赤ピーマン、大葉 など お好み焼き風ご飯 ３００円 米、豆乳、山芋、上新粉、卵、 帆立、キャベツ、桜エビ、クリームチーズ など
調査方法と結果 （調査方法の簡単な説明と結果のグラフなど） 対象メニュー：6月7日分、6月14日分、3品 調査方法：学生4名に対して、 5段階評点尺度法で「おいしさ」の官能評価を行った。 分析方法：対応のある1要因の分散分析 結果： 表1：各条件の平均と標準偏差 表2：分散分析結果 表2に示したとおり、メニューの効果は有意であったF（条件の自由度,残差の自由度）＝ 6 ,ｐ＜.05）
表1. 表2. 商品名 平均点 標準偏差 ゴマまぐろ 4.75 0.433 エスニック 3.75 0.829 お好み焼き 要因 平方和 表1. 表2. 商品名 平均点 標準偏差 ゴマまぐろ 4.75 0.433 エスニック 3.75 0.829 お好み焼き 要因 平方和 自由（df) 平均平方 F 条件（水準） 2.6666667 2 ←水準数-1 1.3333333 6 個人差 4.9166667 3 ←被験者数-1 1.6388889 7.375 残差 ←上記の掛け算 0.2222222 1 全体 8.9166667 10 ←全データ数-1 0.8916667 4.0125
水を使わずに豆乳だけ使ってご飯を炊くことで、風味豊かなご飯になりました。 最終メニュー ゴマを衣にしたマグロ 販売価格：３９８円 原価：１５３．５円 容量：１２５ｇ （別添：ｽｲｰﾄﾁﾘｿｰｽ １５ｇ） 素材：胚芽精米、豆乳、鮪、胡麻、卵、アボカド、クリームチーズ、シソ、赤ピーマン 成分表 エネルギー 338kcal たんぱく質 13.6ｇ 脂質 19.2ｇ 炭水化物 26.8ｇ 食物繊維 2.4ｇ クリームチーズ 豆乳で炊いたご飯 アボカド 水を使わずに豆乳だけ使ってご飯を炊くことで、風味豊かなご飯になりました。
ご提案 豆乳は飲むだけのものだという考えを変え、調理に用いた。本製品1パックで45ｇ 使用！ 改善案：ご飯の使用重量が５０ｇであるため、１品で満腹になるのは少し難しいと思われる。そのため、ご飯の重量を多くした商品にすれば、より改善されていくでしょう。