愛媛の郷土料理【上島地区】 いぎす豆腐 ゴーヤ佃煮風 バリッ娘 ひじきのレモン酢あえ さつま芋餅 天草ゼリー レモンゼリー ひじきのもぶりご飯 ひじきと油揚げの混ぜ寿司 野菜と牛肉のレモン煮 豚肉とレモンのかき揚げ ひき肉と切り干大根の炒め物 いぎす豆腐 ゴーヤ佃煮風 バリッ娘 ひじきのレモン酢あえ さつま芋餅 天草ゼリー レモンゼリー 終了 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 　協力：上島地区生活研究協議会

ひじきのもぶりご飯

材料（５人分） ・米 ５合 ・ひじき ２０ｇ ・油揚げ ２枚 ・干ししいたけ ２枚 ・にんじん ２０ｇ ・いんげん 少々 ・米　　　　　　　　　　 　　　　　５合　 ・ひじき　　　　　　　　　　　 　２０ｇ ・油揚げ　　　　　　　　　　　　 　２枚 ・干ししいたけ　　　　　 　　　　　２枚　 ・にんじん　　　　　　　　　　 　２０ｇ ・いんげん　　　　　　　　　　　 少々 ・こんぶだし（汁）　　　　　　　 ４０ｃｃ ・しょうゆ　　　　　　　　　　 大さじ２ ・砂糖　　　　　　　　　　　　 大さじ１ ・酒（またはみりん）　　　　　 大さじ１　

作り方 １ ひじきは水につけてもどす。その後水をきる。 干ししいたけも水につけてもどしておく。 ２ ご飯は普通に炊く。 １　ひじきは水につけてもどす。その後水をきる。 　干ししいたけも水につけてもどしておく。 ２　ご飯は普通に炊く。 ３　油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、２cmくらいに切る。 ４　にんじん、しいたけも油揚げに合わせて切る。 ５　鍋に油を熱し、ひじきを炒め、火が通ったら③、④を入れ 　て炒める。 ６　⑤にだしを加え、２～３分煮る。 ７　酒、砂糖を加え、落しぶたをして10分ほど煮てからしょう 　ゆを加え、煮汁がなくなるまで煮つめる。 ８　炊き上がったご飯に⑦を混ぜ合わせる。 ９　さっとゆでたいんげんをせん切りにし、盛り付けたご飯の 　上に散らす。

ひじきと油揚げの混ぜ寿司

材料（４人分） ・米 ２カップ ・ひじき １５ｇ ・油揚げ 小２枚 【Ａ】だし汁 １と１／２カップ みそ 大さじ２ しょうゆ 大さじ３ ・米　　　　　　　　　　 　　　２カップ　 ・ひじき　　　　　　　　　　　 　１５ｇ ・油揚げ　　　　　　　　　　　　 小２枚 【Ａ】だし汁　　　　　 １と１／２カップ　 　　みそ　　　　　　　　　　 大さじ２ 　 　　しょうゆ　　　　　　　　 大さじ３ 　　　薄口しょうゆ　　　　　　 大さじ２ ・グリンピース　　　　　 　１／２カップ　 ・紅しょうが　　　　　　　　　 　　適宜 ・木の芽　　　　　　　　　　　 　適宜 ・薄焼き卵　　　　　　　 　　　　　適宜

作り方 １ ひじきはたっぷりの水につけてふっくらと膨らむまで戻し、 水の中で振り洗いする。熱湯に入れて、さっと茹で、水気を 切っておく。 １　ひじきはたっぷりの水につけてふっくらと膨らむまで戻し、 　水の中で振り洗いする。熱湯に入れて、さっと茹で、水気を 　切っておく。 ２　油揚げはたっぷりの熱湯でゆでて、油抜きをし、水気を 　切って絞って、７mm幅くらいの細切りにする。 ３　鍋にＡの煮汁を合わせて火にかけ、煮立ったらひじきと油 　揚げを入れ、再び煮立ったら中火で１０分～１５分間煮る。 ４　ひじきの味がなじんだらグリーンピースを加え、ひと煮し 　て火を止め、そのまま冷めるまでざるに上げて汁を軽く切る。 ５　すし飯に④の具を散らすように入れて混ぜ合わせ器に盛る。 　上に薄焼き卵、紅しょうがを散らし、木の芽を香りに添える。

野菜と牛肉のレモン煮 （菜の花生活研究グループ）

材料（４人分） ・きゅうり １本 ・レモン果汁 １/４カップ ・黄パプリカ １個 ・みそ 大さじ２ ・セロリ １本 ・しょうゆ 各少々 ・きゅうり　　　　　　　　　　　　 １本 ・レモン果汁　　　　　　　　１/４カップ ・黄パプリカ １個 ・みそ　　　　　　　　　　　　 大さじ２ ・セロリ　　　　　　　　　　　　　 １本 ・しょうゆ 各少々 ・トマト　　　　　　　　　　　　　 ３個 ・酒　　　　　　　　　　　　　 大さじ１ ・オクラ ８本 ・牛ヒレ肉（かたまり）　　　　　　 ４枚 ・塩、コショウ　　　　　　　　　 各少々

作り方 １ きゅうりとパプリカは乱切り、セロリは斜め 切り、トマトはくし型に切る。 ２ オクラは、塩少々を振ってうぶ毛をすり取り、 １　きゅうりとパプリカは乱切り、セロリは斜め 切り、トマトはくし型に切る。 ２　オクラは、塩少々を振ってうぶ毛をすり取り、 　さっとゆでて斜め半分に切る。 ３　牛肉は一口大に切り、塩、コショウをしてお 　く。 ４　鍋に油を熱し、③を炒め表面を焼きつけたら 　①を加え、炒め合わせる。 ５　④にＡを加え、１０分ほど煮て②を加え器に 　盛る。

豚肉のレモンかき揚げ （沢津生活研究グループ）

材料（４人分） ・レモン １個分 ・塩 ３００ｇ ・豚肉薄切り ２００ｇ ・コショウ 少々 ・小麦粉 １００ｇ ・大葉 ５枚 ・卵 １個 ・レモン　　　　　　　　　　　　 １個分 ・塩 ３００ｇ ・豚肉薄切り ２００ｇ ・コショウ 少々 ・小麦粉 １００ｇ ・大葉 ５枚 ・卵 １個 ・揚げ油 適量 ・しょうが ５０ｇ ・水（冷水） １カップ ・片栗粉 大さじ１

作り方 １ レモンの皮を薄くむき、２cmのせん切にする。 ２ 豚肉は２cmに切り、１個分のレモン果汁、塩、 こしょうをふっておく。 　こしょうをふっておく。 ３　しょうが、大葉をせん切りにしておく。 ４　小麦粉、卵、冷水、片栗粉を混ぜ合せ、①②　 　③を全部入れ、軽く混ぜ合せる。 ５　180 ℃に熱した揚げ油に、大さじで１杯ずつ 　落とし、ゆっくりとカリッとなるまで揚げる。 　※ソースはお好みで（レモン酢、塩、とんかつ 　　ソース、ポン酢など）

ひき肉と切り干大根の炒め物 （菜の花生活研究グループ）

材料（４人分） ・豚挽き肉（または合挽き） １００ｇ ・切干し大根（乾） ５０ｇ ・砂糖 大さじ２と１/２ ・赤唐辛子 １本 ・豚挽き肉（または合挽き）　　 １００ｇ ・切干し大根（乾）　　　　　　　 ５０ｇ ・砂糖 　　　　　　大さじ２と１/２ ・赤唐辛子 １本 ・しょうゆ　　　　　　　大さじ３と１/２ ・白ごま 適量 ・酒　　　　　　　　　　　　　 大さじ３

作り方 １ 切干し大根はたっぷりの水に約２０分間つけ て戻し、水気を絞って食べやすく切る。 ２ フライパンにサラダ油大さじ２を熱し、種を １　切干し大根はたっぷりの水に約２０分間つけ て戻し、水気を絞って食べやすく切る。 ２　フライパンにサラダ油大さじ２を熱し、種を 　除いた赤唐辛子１本を入れ、強火で炒める。香 　りがたったら酒大さじ１をふった豚挽き肉を加 　え、色が変わるまで炒める。赤唐辛子は取り除 　く。 ３　切干し大根を加えてさらに炒め、砂糖大さじ　 　３と１/２を加えて全体になじませる。火から 　下ろして器に盛り、白ごまを適量ふる。

いぎす豆腐 （岩城生活研究グループ）

材料 ・イギス ５０ｇ ・みりん ３０ｃｃ ・大豆粉 １００ｇ ・いりこ（だし） １００ｇ ・水 ７カップ ・ニラ 適量 ・醤油 ５０ｃｃ ・イギス　　　　　　　　　　　　 ５０ｇ ・みりん ３０ｃｃ ・大豆粉 １００ｇ ・いりこ（だし） １００ｇ ・水 ７カップ ・ニラ 適量 ・醤油 ５０ｃｃ ・ごま 適量

作り方 １ 分量のだし汁に大豆粉を入れてよく溶かす。 ２ ①にイギスを入れてよく煮溶かす。 ３ イギスが溶けたら調味料を入れ、味を整える。 １　分量のだし汁に大豆粉を入れてよく溶かす。 ２　①にイギスを入れてよく煮溶かす。 ３　イギスが溶けたら調味料を入れ、味を整える。 ４　バットに入れ冷めないうちにニラとごまを散 　らし、常温で固める。 ５　食べやすい大きさに切り、酢みそやからしみ 　そをつけていただく。

ゴーヤ佃煮風 （沢津生活研究グループ）

材料 ・ゴーヤ １ｋｇ ・こいくち醤油 １００ｃｃ ・砂糖 ２００ｇ ・うすくち醤油 １００ｃｃ ・ちりめんじゃこ ７０ｇ ・ゴーヤ　　　　　　　　　　　　 １ｋｇ ・こいくち醤油 １００ｃｃ ・砂糖 ２００ｇ ・うすくち醤油 １００ｃｃ ・ちりめんじゃこ　　　　　　　　 ７０ｇ ・みりん　　　　　　　　　　　 １００ｃｃ ・花かつお 小袋１ ・酢 　　　１００ｃｃ ・ごま ５０ｇ ・酒　　　　　　　　　　　　　 大さじ２ ・レモン果汁　　　　　　　　　　１/２個

作り方 １ ゴーヤを縦半分に切り、たね、わたをとり、 ３mmの厚さの半月切りにする。 ２ 砂糖、醤油、みりん、酢、花がつお、ちりめ １　ゴーヤを縦半分に切り、たね、わたをとり、 　３mmの厚さの半月切りにする。 ２　砂糖、醤油、みりん、酢、花がつお、ちりめ 　んじゃこ、①を汁がなくなるまで焦げないよう 　に注意してよく混ぜながら、煮詰まる直前に、 　ごま、レモン汁（1/2個分）を入れる。 　※さとうは黒砂糖粉末が最もよい。

バリッ娘

材料 ・干し大根 ５００ｇ 【Ａ】濃い口しょうゆ ５合 酢 ２合 砂糖 ３００ｇ みりん ２合 ・こんぶ １００ｇ ・ごま １合 ・干し大根　　　　　　　　 　　５００ｇ　 【Ａ】濃い口しょうゆ　　　　　 　　５合 　　　酢　　　　　　　　　　　　 　２合 　　　砂糖　　　　　　 　　　　３００ｇ　 　　　みりん　　　　　　　　　　 　２合 ・こんぶ　　　　　　　　　　　 １００ｇ ・ごま　　　　　　　　　　　 　　　１合 ・しょうが　　　　　　　　　　 １６０ｇ ・タカのつめ、レモンの皮

作り方 １ 【Ａ】の調味料を沸騰寸前まで沸かす。 ２ 干し大根はさっと洗って、①に漬け込む。せ ん切りにしたこんぶ、レモンの皮、しょうが、 １　【Ａ】の調味料を沸騰寸前まで沸かす。 ２　干し大根はさっと洗って、①に漬け込む。せ 　ん切りにしたこんぶ、レモンの皮、しょうが、 　タカのつめとごまを混ぜて、１週間くらいで出 　来上がり。

ひじきレモン酢あえ

材料（４人分） ・ひじき（干） １０ｇ ・にんじん ２５ｇ ・きゅうり ２５ｇ ・ちくわ ２５ｇ ・赤たまねぎ ２５ｇ ・小羽イリコ ２５ｇ ・ひじき（干）　　　　　　　　　 １０ｇ ・にんじん　　　　　　　　　　 　２５ｇ ・きゅうり　　　　　　　　　 　　２５ｇ ・ちくわ　　　　　　　　　　 　　２５ｇ ・赤たまねぎ　　 　　　　　　　　２５ｇ ・小羽イリコ　　　　　　　　　　 ２５ｇ 【Ａ】レモン酢　　　　　　　　 　２５ｃｃ 　　　砂糖　　　　　　　　　　　 ２５ｇ 　　　酒　　　　　　　　 　　　　１５ｃｃ 　　　 しょうゆ 　　　　　　　　 ２５ｃｃ ・ごま油

作り方 １ ひじきはさっと水で洗う。 ２ にんじん、きゅうりはせん切り、赤たまねぎ は薄切り、ちくわは薄い短冊切りにする。 １　ひじきはさっと水で洗う。 ２　にんじん、きゅうりはせん切り、赤たまねぎ 　は薄切り、ちくわは薄い短冊切りにする。 ３　鍋にごま油を熱し、イリコをカリカリに炒め 　る。ひじきを入れて油が回ったら、にんじん、 　きゅうり、ちくわを入れて一緒に炒める。 ４　炒まったら、【Ａ】を混ぜて火からおろす。 　粗熱を取って、レモン果汁と赤たまねぎを加え 　て混ぜ、器に盛る。　

さつま芋餅 （佐島生活研究グループ）

材料 ・さつま芋　　　　　　　　　　 ５００ｇ ・小豆あん ３００ｇ ・だんご粉 ２００ｇ ・きな粉 少々 ・よもぎ（生） ２００ｇ

作り方 １ さつま芋を適当に切り、蒸し器に入れる。 ２ だんご粉を水で耳たぶくらいに練り、小さく 丸めて芋の上に置く。 １　さつま芋を適当に切り、蒸し器に入れる。 ２　だんご粉を水で耳たぶくらいに練り、小さく 　丸めて芋の上に置く。 ３　蒸し上がったら、すり鉢にとり、つぶす。 ４　ゆでたよもぎを、みじん切りにして③にまぜ 　る。 ５　好みの大きさに丸めてあんを入れ、外側にき 　な粉をまぶす。

天草ゼリー （佐島生活研究グループ）

材料 ・天草 ５００ｇ ・赤ヂソジュース １００ｃｃ ・水 １０カップ ・レモン果汁 １００ｃｃ ・砂糖 ２００ｇ ・酢 大さじ２

作り方 １ 天草はよく洗い、分量の水に入れ炊く。 ２ 沸騰して１０分炊き、酢を入れ布でこす。 ３ こし汁に砂糖を加え、溶けるまで炊く。 １　天草はよく洗い、分量の水に入れ炊く。 ２　沸騰して１０分炊き、酢を入れ布でこす。 ３　こし汁に砂糖を加え、溶けるまで炊く。 ４　少しさめてから二等分し、赤ヂソジュース、 　レモン果汁を入れ、よく混ぜ合わせ型に入れて 　冷やす。 　※赤ヂソジュース、レモン果汁の入れ時に注意。

レモンゼリー （岩城生活研究グループ）

材料（６人分） ・天草 １０ｇ ・レモン果汁 ３０ｃｃ ・酢 １ｃｃ ・レモンスライス ４枚 ・水 ６００ｃｃ ・はちみつ ３０ｇ ・天草　　　　　　　　　　　　　 １０ｇ ・レモン果汁 　３０ｃｃ ・酢　　　　　　　　　　　　　　 １ｃｃ ・レモンスライス 　４枚 ・水 　６００ｃｃ ・はちみつ 　　３０ｇ ・砂糖　　　　　　　　　　　　　 ６０ｇ ・レモンの花　　　　　　　　　　　 適宜

作り方 １ 天草はきれいに洗い、定量の水に入れて、煮 溶けるまで煮る。きれいに溶けたら酢を加え布 でこす。 １　天草はきれいに洗い、定量の水に入れて、煮 　溶けるまで煮る。きれいに溶けたら酢を加え布 　でこす。 ２　こし汁をなべに戻し、砂糖を加え沸騰させ、 　火からおろし粗熱をとる。 ３　粗熱がとれたらレモン果汁を加え、冷水で冷 　ましながら固まり始めるくらい冷ましてグラス 　に入れる。 ４　はちみつ漬けのレモンのスライスを差し込み、 　上から③の寒天液を注ぐ。 ５　冷やし固めて、レモンの花を飾る。